廈門作為一個沿海城市，淺海灘塗遼闊，魚、蝦、貝、蟹等各種海鮮水產品資源豐富，有俗諺雲：“新鮮魚捕到手吃不到口”，基於人們延長海鮮水產品的保存時間的需求，催生了水產品加工工業的興起。
早在幾百年前，廈門地區就已經有了魚行和專供醃魚用鹽的鹽館，魚行不僅經營魚貨，還加工鹹魚、曬乾製品或者進行酒炙、“炊熟”等各種產品加工。
沙坡尾一帶的“魚行口街”，據說當年容納了近30個魚行，店面朝玉沙坡海面一字鋪開，非常霸氣，屋頂還有專門晾曬漁獲用的風櫃和曬臺。
史載，自清朝康熙年間，同安便開始有了鹽醃法這種最原始、簡單的水產加工法，後來陸續有了曬乾法、熟食法，並衍生出各種特色烹調法；到了雍正年間，加工的水產品品種已多達近80種，遍及魚、蝦、貝、藻類。
廈門水產傳統制品的加工工藝豐富多樣，有醃、砧、酶、滷、糟、炊、礬、幹、熟食、調味及活養保鮮、結凍冷藏等等。新中國成立後特別是改革開放以來，冷凍、冰鮮保藏及各種精深水產品加工方法相繼出現，水產製品加工蓬勃發展，很多產品成為出口的生力軍，同時也豐富了烹飪方式。
廈門的幾大魚產的加工獨具特色，“桶箍圍釣白”、“白魚尾溜溜，一暝過七洲”，說的是帶魚（俗稱“白魚”），鹽帶魚、滷水帶魚、紅糟帶魚、帶魚絲幹是最常見的加工方式，簡單又美味。
上世紀五六十年代，廈門水產加工廠加工的滷水帶魚，質量上乘，曾遠銷香港、東南亞一帶，到八九十年代年產量達到上千噸乃至七八萬噸。紅糟帶魚也是廈門歷史上的傳統食品，1984年曾在福建省水產加工品展覽會上被評為優秀產品。
大黃魚，廈門俗稱“黃花魚”、“紅瓜”，廈門港外圍的青嶼、浯嶼一帶曾是大黃魚產卵繁殖場地，有“紅瓜窩”之稱。廈門產的黃瓜魚，肉質鮮嫩、味道甚美，民間傳說產婦食用有滋補催乳的功效。
廈門地區對於黃瓜魚的加工，據《廈門志》記載，早在雍正年間就有了“黃瓜鯗”的做法。上世紀五六十年代廈門黃瓜魚產量較高，除了鮮銷外，大部分加工不鹹、乾製品，七十年代後，開始有了加工成“酶香大黃魚”出口。
“酶香大黃魚”（也就是“黃花鯗”）的製作很複雜，需將鮮魚逐條掀開腮蓋，把鹽塞入腹中、魚體上敷鹽，然後放入池、桶醃漬，經過發酵1-2天后，再壓石5-6天后撈出，每條挖棄腮條、內臟、鱗片，漂洗後翻曬3-4天方成。雖然工序繁多，且每道工序都有嚴格的時間和操作要求，但是成品味道無比鮮美。
“鹽大黃魚”的做法相對比較簡單，鮮魚均勻拌鹽後，放入池裡，一層魚一層鹽，上層以鹽封面，一天後加壓石頭，以使得魚體肉質堅實防腐。
烏鯧也是廈門常見的上等魚類，肉質細嫩、味道鮮美、營養豐富，鯧魚喜陰涼，民間有用草蓆誘捕烏鯧魚的有趣傳說，後來這項技術逐漸推廣，形成廈門獨特的烏鯧行業。60多年前，一條漁船一個季度就曾經捕獲條烏鯧15000—20000公斤。
烏鯧除了冰藏保鮮之外，還有“砧醃”、“撞醃”兩種加工方式，都是直接在漁船上的醃魚艙里加工操作。鮮度良好，加上及時醃漬，成品魚肉堅韌結實，不論油煎還是搭配薑絲佐料蒸煮，味道都非常鮮美，“撞醃”的烏鯧曾經銷往廣東和南洋群島一帶。
海蜇皮、麥螺鮭、鹽鯷鰮魚乾都是廈門及閩南一帶人們常見的佐餐小食。海蜇皮用水漂洗乾淨，切成條狀，用開水燙之或者快火翻炒，再佐以芥末、姜蒜、陳醋、甜醬等，鮮嫩晶瑩、色味均美。
涼拌海蜇皮是夏日人們喜歡的小食，爆脆蟄皮、什錦海蜇是宴席上的美味佳餚，小小海蜇皮，還曾遠銷香港、日本、東南亞。
麥螺，麥子黃熟季節收穫的泥螺稱為“麥螺”，明代萬曆年間的《閩中海錯疏》裡就曾經記錄了泥螺“殼似螺而薄，肉如蝸牛而短，多涎有膏”。廈門沿海的鐘宅、高崎、殿前等地早年的海灘泥塗，曾佈滿麥螺，高峰時節每平方米海塗上就有一兩百個。
麥螺洗淨去除泥沙和涎液，瀝水後加鹽、米酒和香料等醃漬十幾天，即成“麥螺鮭”。“麥螺鮭”鹹中帶甜，作為佐餐小菜，可以助消化、增進食慾，深受喜歡，但是近年來由於海域汙染和製作工藝的失傳，已經很少見到了。
乾製品作為一種傳統的名優水產品加工方式，始自清雍正年間起，發展至今有魚乾、魚脯、蟶乾、海蠣幹、花蛤幹、乾貝、蝦米、蝦乾等等多達一百多種，其中著名的有 “魷魚乾”、“江魚脯”、“文昌魚乾”傳統“三大名產”和扁魚乾、魴魚乾等。有關史料曾記載過這三種魚的“國際歷史地位”。
廈門本港產的魷魚，學名“中國槍烏賊”，俗稱“柔魚”，肉鰭肥大，全身可食，據《新廈門指南》記載，廈門港魷魚風味獨特，有“本港魷魚”的美譽，傳說本港魷魚乾從清朝中葉起已行銷國內和東南亞諸國。民國《廈門市志》還特別介紹了“掇魷魚”和“曝魷魚”的要領。
1931年《廈門總商會特刊》記載的“柔魚”
“憑將肝膽千回語，寄與篔簹三寸魚”，廈門天啟年間名人池直夫的詩句裡的這種“貴重之魚”說的就是江魚，學名“康氏小公魚”。歷史上，廈門內海盛產江魚，江魚食用時可棄頭酥油，很是美味，加工成“江魚脯”也是常見的傳統做法。
文昌魚，俗稱“銀槍魚”、“鱷魚蟲”、“扁挑蟲”，“長餘寸，色白如銀，無鱗”，營養豐富，味道鮮美，富含蛋白質和大量碘，曾是名貴海產食品。
早年文昌魚乾是同安的一種特產，鍋灶焙乾的加工方式使得成品魚乾肉質細嫩而且味道清津甘美，曾經行銷港澳和東南亞諸國，被當地華僑視為珍品。文昌魚炒蛋、炒米粉、做湯均可，曾是早年富有閩南鄉土風味的佳餚珍饈。
如今，文昌魚是一種瀕危保護魚類，是研究海洋生物進化的珍貴海洋生物，有“活化石”之譽，廈門有重要的文昌魚自然保護區。
此外，魚翅、魚唇、魚皮、魚膠等海珍品和“香酥魚籤”、魚丸、魚鬆、魚面、魚筋等傳統的魚糜製品以及紫菜、滸苔、石花菜、鹿角菜、海帶、雞腳菜等海藻製品也是廈門有名的海味品種。
廈門的水產加工品出口歷史悠久，清《廈門志》裡記載的出口水產加工品有30多種，包括魚翅、魷魚、鰻魚、海參、海蜇、江魚以及各種魚脯、蝦乾、鹽蟹等。
不過，據史料記載，民國時期海味外來輸入為多，除了輸入黑海參、白海參、魷魚及墨魚乾、乾魚及煙燻魚，還有鹹青麟魚、散裝蝦乾和蝦米等，抗戰前主要從日本和臺灣、上海、天津輸入，抗戰後則主要來自本省東山、漳浦一帶。
民國時期，作為民間的副食品行業的海味業屬於京果業，有京果批發市場和京果店，店裡一般售賣花色多樣的海味、山味（香菇、木耳、金針、筍乾、燕菜等）、罐頭（肉罐、魚罐、果子罐、乳罐等）。
抗戰前，京果業在當時的繁華街道均設有郊戶和門市，主要集中在開元路、洪本部、水仙宮、打鐵街、磁街、外教場一帶，洪本部的“運記”、“宜美”、“哲記”，水仙宮的“祥記”，番仔街的“遠記”等等都挺有名氣。
日據期間，廈門的海味行業遭遇不景氣，市場地位漸漸消失，抗戰後逐漸萎縮到僅剩開元路、中山路和水仙路的數家批發行店鋪以及市場上的一些攤位。
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