陳曉卿：一部手機裡的美食江湖

口述 | 陳曉卿

主播 | 張鈺良

出品 | 惟物論FM

陳曉卿：紀錄片導演，美食家。曾拍攝紀錄片《舌尖上的中國》

我拍攝美食紀錄片的時間很早，應該是1987年就開始了。而我自己執導美食類的紀錄片，到現在也就二十年的時間。

1998年，我認識了一群人，都是老一輩的文化名人，像馮亦代、季羨林、愛潑斯坦這些老人家。每次我因為採訪跟這些老人家聚在一塊兒，大家在一起往往都會去吃一頓飯。吃飯的時候，我們也能夠有幸地被邀請去認識某位新朋友。像愛潑斯坦先生、戴乃迭先生還都是外國人，但他們中文都很好，我和他們的感情也特別好。

美食是大家共同的愛好

我後來漸漸發現，他們都有一個共同的愛好，就是美食。他們喜歡坐在一起，吃點東西，聊點天。這其中一個起到決定性作用的人，就是當時三聯書店的經理沈昌文。他是一個非常瀟灑的人，我特別敬仰他。

我認識他的時候，他已經退休了，在做一本叫作《萬象》的雜誌。他給《萬象》工作不要錢，但是他要跟這些老先生們約稿，要跟老先生們吃飯，《萬象》雜誌負責給他報銷這些餐費發票。後來我跟他特別談得來，也知道了他很多的身世。解放前他是一個學徒，解放後他慢慢自學，最後成為了一個編輯大家。

沈昌文先生

他的兩個觀點到今天還影響著我對食物的認知，還有對從事美食相關行業的一些理念的確立。其實我這代人在過去那個時代，談到吃還是有點害羞的，不太能張得開嘴，總會覺得吃這種事情不太適合張揚，或者說貪吃的可能都不是什麼好人。但是沈先生跟我說了兩個觀點。

第一，好吃是一件非常正常的事，人之大欲，凡是和人的正常需求一致的事情，絕大多數都是對的。約束你的慾望，約束你需求的東西，往往都是別有所圖的。而且沈先生自己也是一個特別懂吃的人。

第二，他告訴我，你可以愛吃，但是你和餐飲這個行業要保持一個距離感，要像一個超脫的看客。在中國，只要有行幫的地方，總會有很多的是非，所以要超脫一點。我覺得這一點也讓我受用到今天。

美食是人之大欲所在

沈先生有一個絕招，他有一個神奇的物件，是一個叫商務通的東西，實際上有點像電子字典，但又不是電子字典。它是那個時代特有一個東西。一般的人是用商務通記電話號碼，而他的商務通裡面沒有別的，只有餐廳的信息。每一個餐廳的信息都寫得特別細，甚至細到了哪一道菜要多加鹽，哪一道菜要囑咐餐廳火候足夠再上桌。比方說我們想吃本幫菜，他說本幫菜在北京沒有一家飯館做得過關，只有一家例外，叫雪苑酒樓。這個飯館現在在不在我也不知道了，原來的位置在東單大華電影院的附近。

古董級電子產品——商務通

雪苑酒樓有三道菜必須點，商務通上都寫得很清楚。蝦子大烏參，這是他們的招牌菜。烏參本來並不貴，但是他們的做法是用蝦籽熬的汁來燒烏參，把大烏參燒得特別粘糯，特別入味。

第二道菜是油爆河蝦，它是上海菜裡邊最考究功底的，選料一定要選比較嫩的蝦，皮必須特別薄。從下鍋到出鍋只有十幾秒的時間，非常短暫就熟了，而且還是用大鍋旺油來炒，炒完了入嘴全是酥的，這才是好的。

油爆河蝦

第三道菜叫扣三絲，這道菜也是特別考究廚師功夫的，而且花費的時間特別久。在他的商務通上還專門標註著這道菜要提前訂，因為它需要五個小時的烹飪過程。

這後兩道菜在我曾經拍攝的美食紀錄片《舌尖上的中國》裡面都介紹過，而這些信息最早都是十幾年前沈先生教給我的。在一張餐桌上，他就是那種慣看秋月春風的一位老者，談吐又特別不俗，對我的影響很大。

後來我2002年開始做餐飲節目，是和沈宏非老師、蔡瀾老師一塊兒做的《味道中國》這部片子。從那時候開始，我自己也開始積累這些小館子的資料，把這些信息都存在了手機短信裡面。

《舌尖上的中國》拍攝花絮

在那個還不是智能手機的時代，手機短信的功能裡，除了發件箱和收件箱，還有一個叫文件夾，就是類似備忘錄的功能。我把收集的信息都存在這個文件夾裡面。那個時代沒有辦法備份，但是可以檢索。這些信息積累了很多年，到2005、2006年的時候，這個檢索系統裡已經有了三千多家餐廳，主要是北京的，也有一些外地的。我可以根據飯館的名稱來檢索，還會在信息後面給它加一些tag，以便檢索使用。

比如說，有些人的美食觀念非常簡單，他要吃過癮的那種菜，像手抓肉、烤羊腿這些的。但你給他做點本幫菜，他就認為這個墊菜太多，把墊菜都改成肉才比較過癮。所以我在手機的餐館信息裡，為這類朋友專門劃了一類，叫溫飽型。

還有一類很裝逼的人，像王小峰這樣的，你給他吃點什麼他都覺得不高興。那你就讓他吃五迷三道的，比如讓他去吃一個叫一千零一夜的餐廳，那是阿拉伯餐。去過以後，他覺得這個東西以前沒吃過，這個高級，這個好。其實那就是阿拉伯沙縣小吃的水準，但是這個就能糊弄他。所以我就給他這樣的加一個tag，叫文藝範兒。

還有一些便利型的，就是老六這種朋友。你只要告訴他在哪兒有一個飯館，他就直接去了，只要價格不太貴就夠了。尤其是我開始混老男人局，跟張立憲、王小山、王小峰這些過氣網紅在一起吃飯的時候，我有了這個手機信息，就能起到特別專業的作用。

陳曉卿和他的朋友們

當時我們挺愛去的一家餐館叫徽館，這個飯館現在也不在了。它那裡有幾道菜做得特別好，除了像臭鱖魚、毛豆腐這樣基礎的徽菜，要標明少放鹽之外，一定要點魚鰍面。實際上是用炸完的泥鰍燒好的湯汁做的面，非常好吃。還有一道菜叫鴨腳扎，就是用鴨腸把鴨腳、鴨舌和鴨心捆在一起蒸的菜。很少有餐廳做這個，因為很費勁。

後來我的朋友幾乎都會這樣，先打電話過來說自己在什麼位置，然後讓我給給他發一個餐廳過來，他去吃。在互聯網不發達的十年前，我就完全能做到滿足他們的要求。

只是有一件事特別頭疼，就是換手機的時候特別費錢。因為過去的手機沒有備份功能，也沒有藍牙技術，不像現在有云備份，文件可以隨時從一臺手機傳到另一臺。過去我要是從手機裡導數據出來，就需要用另外一個人的手機，插上新的手機卡之後，把內容一條一條用短信發過去，發完了再儲存到文件夾裡面，這一發就得花費兩百塊錢以上。每次換手機都為這個事情發愁。

手機裡的美食江湖

大概八年前，有一次我去河南出差，當時在黃河上拍攝。中午的時候，我到船尾去上廁所，拉開外套的時候聽見“咚”的一聲，我心一沉，那個承載著五千多個飯館信息的手機就消失了，掉到黃河裡去了，那絕對不可能再找回來了。那可都是我的吐血推薦。

不過現在看來，像我剛才所提到的餐廳，沒有一個還存在的，這個行業的淘汰速度太快了。而且現在有非常便捷的點評網或口碑網這些東西，查詢餐館信息變得非常簡易，只要自己有一個評價的規則，直接給朋友發鏈接就可以了。

從沈先生的商務通到我的手機，實際上經歷了一個純文本推薦餐廳的年代，現在想想那時的經歷很溫暖，也很寶貴，同時給朋友們帶來了很多的便利。曾經大概有一年多的時間，我都為丟失的手機心疼。但現在看來，即便不丟失，它應該也是一個古董了吧。

那五千多家餐館，有三分之二都關掉了。用心做美食的飯館大都活不長，做生意和做美食用的是兩股勁。在當下的中國做美食，想要活下來太難了。現在做餐飲的人還都處在野蠻的原始積累時期，大家都在拼宣傳，拼形象，拼誰能夠最好地節儉成本，誰能夠讓客人看不出地偷工減料。

我曾經看過一本《餐飲老闆必讀書》，那都是成功的餐飲老闆讀的書，讀的都是營銷、包裝、宣傳，都是這些跟餐飲無關的事情，裡面唯獨沒有講把菜做好才是最重要的事情。