淮揚菜是中國漢族八大菜系之一，以揚州菜(維揚菜)為主、淮安菜為輔。淮揚菜系指以揚州和淮安為中心的淮揚地域性菜系，形成於揚州、鎮江等地區，覆蓋周圍的淮安、泰州、鹽城、南通等地，以上地區也是明清時期揚州府之轄地。淮揚菜，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。風味特色揚州地處南北交匯，水陸要衝，因此淮揚菜具有以下特點:軟兜長魚口味清鮮平和，鹹甜濃淡適中，南北皆宜。並且，淮揚菜的選料尤為注重鮮活、鮮嫩;製作精細，注意刀工，尤以瓜雕享譽四方;調味清淡味，強調本味，重視調湯，風味清鮮;色彩鮮豔，清爽悅目;造型美觀，別緻新穎，生動逼真;菜式繁多，體系龐大;做工精細，特別講究刀工，注重菜品形態和雕刻;色香味形俱佳。淮菜選料嚴謹、因材施藝;製作精細、風格雅麗;追求本味、清鮮平和。選料講究時令新鮮，原料與河鮮比重較大，“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱘魚不過端午”。烹飪善用火候，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒。風格雅麗。揚州以其皮薄、汁濃、味鮮的各色點心聞名，俗語道:“川菜揚點”。原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。著名菜餚有清燉蟹粉獅子頭、軟兜長魚、淮安茶饊、大煮乾絲、三套鴨、水晶餚肉等。其菜品細緻精美、格調高雅、原料鮮活。
清燉蟹粉獅子頭
清燉蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。相傳已有近千年歷史。所謂“獅子頭”，用揚州話說即是大肉。如果用北京方話說，即是大肉丸子。因為大肉烹製成熟後，表面一層的肥肉末已大體溶化或半溶化，而瘦肉末則相對顯得凸起，恍惚給人以毛毛糙糙之感。於是，富有幽默感的人便稱之為“獅子頭”了。清燉蟹粉獅子頭是淮揚名菜，獅子頭肥嫩異常，蟹粉鮮香，青菜酥爛清口，食後清香滿口，齒頰留香,令人久久不能忘懷，此乃“揚州三頭”之一。同時具有補虛養身調理、氣血雙補調理、健脾開胃調理、營養不良調理之功效。
八大菜系之淮揚菜
大煮乾絲
大煮乾絲是一道既清爽，又有營養的佳餚，其風味之美，歷來被推為席上美饌，是淮陽菜系中的看家菜。原料主要為淮揚方幹，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。此菜色彩美觀，乾絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。
八大菜系之淮揚菜
水晶餚蹄
水晶餚蹄是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。鎮江“宴春酒樓”的水晶餚蹄，更是名不虛傳。水晶餚蹄上桌時，可根據不同肉質切出不同名目的餚肉，如“眼鏡餚”，“玉帶鉤餚”、“添燈棒餚”、“三角稜餚”等。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，滷凍透明，猶如水晶，故有“水晶”之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩讚曰:“風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。”
八大菜系之淮揚菜
松鼠鱖魚
松鼠鱖魚是蘇州地區的傳統名菜，在江南各地一直將其列作宴席上的上品佳餚。用鱖魚制菜各地早有，一般以清蒸或紅燒為主，而製做形似松鼠的鱖魚菜餚則首先是蘇州地區。相傳清代乾隆皇帝下江南時，曾微服至蘇州松鶴樓菜館用膳，廚師用鯉魚出骨，在魚肉上刻花紋，加調味稍醃後，拖上蛋黃糊，入熱油鍋嫩炸成熟後，澆上熬熱的糖醋滷汁，形狀似鼠，外脆裡嫩，酸甜可口。乾隆皇帝吃後很滿意。後來蘇州官府傳出乾隆在松鶴樓吃魚的事，此菜便名揚蘇州。其後，經營者又用鱖魚製作，故稱“松鼠鱖魚”，不久此菜便流傳江南各地。此菜從創制至今已有二百多年的歷史，現在它已聞名中外，成為中國最著名的菜餚之一。
八大菜系之淮揚菜
梁溪脆鱔
梁溪脆鱔是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜，飲譽海內外。梁溪脆鱔初創於清同治年間，系惠山直街一姓朱的油貨攤主發明流傳下來的。由鱔絲經兩次油炸而成，外觀醬褐色，烏光發亮，口味甜中帶成，鬆脆適口，即使保存幾天，也不致發軟。口感鬆脆、味濃汁酸。脆鱔亦名甜鱔，相傳始創於太平天國時期，清末民初，脆鱔已用作筵席大菜。1920年後，開設在惠山的“二泉園”店主朱秉心對家傳脆鱔製法悉心研究，使之愈加爽酥、鮮美，頗具特色，遠近聞名，因朱秉心習慣於戴著大眼鏡做菜，因此人們又稱此菜為“大眼鏡脆鱔”
八大菜系之淮揚菜
刀魚
刀魚是一道典型的淮揚菜，它無骨無刺，肉質極為細嫩，其味鮮美，同時具有預防高血壓、心肌梗死等心血管疾病、養肝補血、澤膚養髮健美的功效。清代詞人林蘭痴在《刊上三百吟》中雲:“皮裡蜂芒肉裡勻，精工搜剔在全身“。指的就是加工雙皮刀魚的過程，故此菜亦稱為“摸刺刀魚”。此菜刀魚保持原形，元骨元刺，肉質極為細嫩，其味鮮美。雙皮刀魚與松鼠鱖魚、清蒸鰣魚並稱江南三味。
八大菜系之淮揚菜
百花酒燜肉
百花酒燜肉--百花酒為鎮江名酒，味甜而香，醇濃質厚，富有營養。用以燜燒豬肉，風味極佳。此菜選用豬肉五花中肋，先經烘烤，後放入砂鍋加百花酒燜燉。讓酒滲入，色澤金黃，酥爛醇香，營養豐富。百花酒又名“貢酒”。已有1400多年曆史，具有酸、甜、甘、辣、醇五大特色。原料系用糯米，細麥曲和近百種野花釀製而成。其色深黃，其氣清香，其味滋勞，加之能活血養氣，暖胃祛寒，又成為老年人營養補品。1908年，在巴拿馬博覽會上獲國際金質獎章。
八大菜系之淮揚菜
拆燴鰱魚頭
拆燴鰱魚頭是鎮江和揚州地區的一道傳統名菜。相傳清末一財主請客，買來十餘斤重的鰱魚，要廚師將魚肉段做菜上席，將魚頭煮給民工吃。廚師將魚頭剁下一劈兩爿產放入清水鍋裡煮至斷生取出，拆去魚骨，加鮮湯烹製成菜。民工吃後感到魚肉肥嫩，湯味極為鮮美，連連稱讚廚師手藝高超。後來廚師在選料和製法上加以改進，在店裡掛牌供應“拆燴鰱魚頭”這道菜。顧客品嚐後都覺得此菜鮮美異常。該菜由此名揚江蘇，成為鎮揚地區最著名的一款菜餚。拆燴鰱魚頭以鰱魚頭為主要材料，烹飪以燴菜為主，口味屬於鹹鮮味。口感:皮糯粘膩滑，魚肉肥嫩，湯汁稠濃，口味鮮美，營養豐富，為冬令佳餚
八大菜系之淮揚菜
清蒸鰣魚
清蒸鰣魚”是道古菜，據有關資料記載，典出東漢一個動人的故事。劉秀建立東漢王朝後，動員嚴光入朝輔佐。嚴光數說他悠閒自樂的隱居生活，津津有味他講他垂釣時鮮鰣魚清蒸下酒的美味。講得劉秀亦不覺口中生津，連連稱是。嚴光終以難捨鰣魚美味，婉言謝絕了再去做官。
八大菜系之淮揚菜
野鴨菜飯
野鴨菜飯屬於江蘇名菜，口味特點:飯粒呈牙黃色，輔以多種原料同煮，其味互補，食口油潤，滋味鮮美，飯菜兼優。野鴨風味殊異,將野鴨拔毛去雜,洗淨切塊,或蒸,或燉,或滷,或炒,皆成美味。“野鴨菜飯”更是風味獨特,清香四溢,野味十足,且不為一般人所知。野鴨菜飯色澤翠綠,肥而不膩,其味鮮美異常,還能補神益氣,平胃消食。
八大菜系之淮揚菜
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