悠心263
蛋白打的好为什么蛋糕不松软？
应该是步骤或者添加的东西出了问题。大家不妨按照我的步骤来试一试。
日常烘焙时小伙伴们是不是也常常遇到制作蛋黄溶豆，奶酥等只用了蛋黄后剩”下蛋清而不想浪费的问题。其实蛋清也能做成许多好吃的,比如蛋白糖，蛋白蛋糕。这不，我就喜欢将它做成松软美味的蛋白蛋糕，制作 时在蛋清里加入几滴柠檬汁或白醋去腥，烤出来的蛋糕松软，味道也很棒哦!真真是一个消灭蛋清的好方法，既健康又不浪费。下面将做法分享给大家。
需要食材：
蛋清
低筋面粉
细砂糖
纯牛奶
玉米油
玉米淀粉
烹饪步骤
步骤1/13
首先将玉米油加入纯牛奶中搅拌均匀至无油点状态
步骤2/13
无油点状态
步骤3/13
过筛加入玉米淀粉
步骤4/13
过筛加入低筋面粉
步骤5/13
搅拌成无粉状的浓稠状面糊备用
步骤6/13
烤箱提前160度预热
步骤7/13
接着蛋清倒入无油无水的盆中，滴入几滴柠檬汁，用电动打蛋器搅打，分3次加入细砂糖打至硬性发泡，打蛋器提起有直立小尖角蛋白糊即可
步骤8/13
再将3分之1的蛋白糊倒入面糊中翻拌均匀
步骤9/13
再倒回蛋白糊中翻拌均匀
步骤10/13
然后倒入垫了油纸的烤盘中
步骤11/13
送入美的S4一L281E蒸烤箱中上层，按烘烤模式.选择160度.时间约20~25分钟烘烤即可
步骤12/13
出炉后取出放凉撕去油纸后切块即可
步骤13/13
完成，成品。
剪粑郎
自己在家制作出来的蛋糕不松软，口感很硬可能是以下原因造成的：
1、蛋白打发得不够：如果是戚风的话，要打发至蛋白盆倒过来掉不下来的状态。
2、烤得时间可能不够：建议低温烤得时间长些，如果不确定时间是否足够，可以拿根牙签插进蛋糕里看是否能粘上蛋糕糊。
3、蛋白消泡了：打蛋白之前就可以预热烤箱了，如果蛋糕做好后再预热烤箱，蛋白很容易消泡的，就不松软了。
4、配方设计不正确：配方设计讲究干性材料和湿性材料配比得当，湿性材料就是所谓的液体材料，包括鸡蛋、牛奶、油、水等。蛋糕需要一定的支持力，湿性材料占比太高，面粉比例低，使蛋糕无支撑力，在烘烤过程中容易塌陷。
5、 模具或工具混有油水：蛋糕之所以松软是因为蛋白浆里混有大量的空气，如果模具或工具中有油或者有水就会让蛋白浆气泡迅速破裂，烤出来的蛋糕就硬实不松软。所以在制作戚风蛋糕时，模具和工具要干净干燥。
胖新爱吃肉
很高兴回答这个问题。蛋白打发的很好但蛋糕不松软的原因主要是翻拌手法不对导致了消泡。下面左图是消泡后的面糊，右图是没有消泡的面糊，蛋糕之所以松软，简单来说就是因为一个个的小气泡，如果小气泡没有了，面糊自然发硬。
美食家里炖
这个问题要从以下几个方面来找原因；
1:蛋白打发的可能还不够，大概要打到蛋白像白色的雪一样，把打蛋白的盆倒扣过来蛋白不流、倒不出来说明就打发好了。
2:烤的时间可能没有把握好，建议低温烤的时间长些。烤的过程中可以看蛋糕是否起发。
3:可能能是蛋白消泡了，要先把烤箱预热好，再把做好的蛋糕放入，如果不是用烤箱也有可能是微波炉或电饭煲的问题，烤好的蛋糕不要急于取出来，要把模具倒扣过来慢慢晾凉后再取出。
4:配方的比例可能不正确，做蛋糕的原材料的配比要恰当。比能面粉有低筋、中筋和高筋面粉，做蛋糕使用的是低筋面粉，如果是高筋面粉也可以加入五分之一的玉米淀粉混合下。
5:也有可能是模具和工具上混有油或水，如果模具中有油或水就会让蛋白浆气泡破裂，烤出来的蛋糕就硬实不松软。
焦广的快乐生活
1.蛋白打发的不够:如果是戚风的话，要打发至蛋白盆倒过来掉不下来的状态。
2.烧的时间可能不够:建议低温烤的时间长一些。你如果不确定时间是否足够，可以拿根牙签插进蛋糕里看是否能粘上蛋糕糊。
3.蛋白消泡了:打蛋白之前就可以预热烤箱了，如果蛋糕做好后再预热烤箱蛋白很容易消泡的，就不松软了。
4.配方设计不正确:设计讲究干性材料和湿性材料，配比得当，湿性材料就是所谓的液体材料，包括鸡蛋、牛奶、油、水等。蛋糕需要一定的支持力，湿性材料占比太高，面粉比例低，使蛋糕无支撑力，在烘烤过程中容易塌陷。
5.:模具或工具混有油水:蛋糕之所以深松软是因为蛋白浆里混有大量的空气，如果模具或工具中有油或者有水就会上蛋白浆气泡迅速破裂，烤出来的蛋糕就硬实不松软。所以在制作戚风蛋糕时模具和工具要干净干燥。
金姐创业
做出来的蛋糕不蓬松，其主要原因是蛋清打发时间不够（要打成泡沫状才可以），还有可能是因为面粉质量不好造成的。
注意事项一：面粉。要选好蛋糕要用低筋面粉，没有的话就普通面粉里边掺入玉米淀粉，大约淀粉和面的比例1:3到1:4左右。面粉不这样处理的话容易出现热的时候涨起来，一拿出来就瘪了。
注意事项二：蛋液处理。发好的蛋液筛入面粉时不要转圈搅拌，要上下小心的翻动，不然容易消泡。
注意事项三：打发。不用泡打粉就必须要打发鸡蛋，不管是分别打发蛋白蛋黄还是全蛋打发，打发的过程中肯定要用糖的，这不是调味，而是为了起反应，不放糖或者放木糖醇都无法打发鸡蛋。
美食daidai
戚风蛋糕在烤箱内回缩:面糊中水分的比例过高，蛋清的结构无法支撑。 戚风蛋糕中间是湿湿的:面糊中水分的比例过高，水分不能完全的气化。 戚风蛋糕在烤箱内开裂:面糊中面粉的比例过高，水分气化后湿度不够。
戚风蛋糕出炉倒扣回缩:面糊中面粉的比例过高，冷却后压塌支撑结构。
准备一个烘焙电子秤，准确称量配料，是成功的关键。还要注意以下细节，才会做出更加完美的戚风蛋糕。
1蛋要新鲜，要经过冷藏，蛋白蛋黄分得干净蛋白里不能留有一丝蛋黄。
2蛋清加糖加白醋加塔塔粉加玉米淀粉有助打发稳定泡沫。
3烘焙时避免开烤箱门，避免调整温度过多。
4出烤箱后要及时倒扣，晾凉后脱模。
5拌蛋黄糊，蛋清糊，以及两者混合，均采用上下翻拌，禁止画圈，保持动作轻柔果断迅速。
6保证所有器皿无油无水。
7一切准备就绪在打发蛋清，所有工作一气呵成。
8蛋糕糊导入模具不要裹入空气，入模七分满，轻震几下。
蛋黄糊的制作顺序:蛋黄加入少量细砂糖，搅拌至融化，蛋黄均匀液化，微微变白。加入一半色拉油，进行搅拌乳化作业，充分融合没有分离状态，加入剩余色拉油，继续搅拌直到融为一体。然后加入全部牛奶，充分搅拌均匀，没有层次分离。此时可以筛入全部面粉，轻柔果断迅速的上下翻拌，直到没有干粉，蛋黄糊流动自然，没有阻碍，避免过度搅拌出筋，面粉消失即可停止，放置一旁待用。
蛋清液的打发方法:蛋清打到干性发泡，也就是短小直立尖角，稍微不足并不会影响效果，打发时三次加糖的时机要准确，不但事半功倍气泡也会更稳定，第一次在蛋清搅拌至起泡，第二次在蛋清出现纹路，第三次在纹路加大加深时。全程不要最高速打发，那样气泡单薄容易破，低速中速低速的力度完成打发过程，时间快效果好。
小镇的生活
具体最好拍个照片上来看看，蛋糕松软除了蛋白打发要到位，在与蛋黄糊混合的时候也不可以消泡，如果消泡了也会导致蛋糕不松软的。
如果确认自己的操作无误，那就有可能是材料配比出现问题了，要慢慢住址排查才行哦，可以关注一下我，我之前有发过戚风蛋糕卷的配方，跟着配方做，如果还是失败就是操作问题，如果还有其它疑问，可以私信我哦[灵光一闪][灵光一闪][灵光一闪]
ShirleyBox
一般来讲是因为打发过度或者没有完全打发。
正好的打发应该是下图这样的，有明显倒三角即可。
可可的酱酱
要么是没有打发好，要么是翻拌不是切拌，消泡太多。烤的时候也要注意，烤好用牙签插进去拿出来一点不沾就差不多了。希望可以帮到你。
