大师傅们能教我汤包、烧麦馅怎么调吗?

老司机杜


汤包,烧麦的馅料怎么调?烧麦蒸熟后很软,一碰就碎?做汤包的皮冻怎么熬?以上这四个问题,我在下面会为您做个详细的解答。


第一,我们先来说说汤包的馅料怎么调?

——就拿猪肉灌汤包为例——

所用食材:猪肉500克(七分瘦三分肥),姜末15克,葱末80克,黄豆酱油30克,花椒水150克,甜面酱20克。香油10克,精盐10克,味素3克,皮冻200克,调料油50克,白糖10克。

调馅方法与步骤:猪肉馅中加入精盐10克,酱油30克,花椒水150克,按顺时针方向搅拌,不能改变搅拌方向,直到搅拌至肉馅上劲为止,然后加入姜末15克,,葱末80克,味素3克,,香油10克,甜面酱20克,调料油50克,白糖10克,继续搅拌均匀,肉馅调制好以后,放入冰箱冷藏,等到肉馅凝固时,加入切碎的皮冻,搅拌均匀即可制作灌汤包了。
★皮冻在制作灌汤包之前,再放入馅中,不要提前加入,否则皮冻会融化在肉馅中,就会影响灌汤包的包制(但是对于专业制作灌汤包的人士来说,这个步骤可以忽略)


烧麦馅料的调制方法

——以羊肉烧麦为例——

所用食材:羊肉400克,姜末10克,葱末60克,精盐8克,黄豆酱油30克,味素3克,调料油40克,花椒水200克。

调馅方法与步骤:羊肉馅中加入精盐8克,黄豆酱油30克,花椒水200克,按顺时针方向搅拌,同样不能改变搅拌方向,等到肉馅上劲后,依次加入姜末10克,葱末60克,味素3克,调料油40克,再次搅拌均匀即可。

★打水时提前加入精盐与酱油,可以使肉中的水分得到吸收,而不会溢出在肉的表面,加入精盐就是能够锁住肉馅中的水分。


烧麦皮在出锅时一碰就碎,那是在制作烧麦皮时出现了错误,那我就说说,到底怎么制作烧麦皮与包制烧麦!

——烧麦皮的制作方法——

我们需要面粉500克,淀粉70克,然后将面粉放在面案上,浇入开水200克,将面烫透,摊开晾晾后揉搓均匀,在将揉好的面粉,搓成4厘米粗细的长条儿,揪成40个面剂按扁,稍微带些淀粉,然后用走锤将面剂擀成圆片儿,再用走锤边儿,将圆片周围砸成均匀的褶,摞起备用。

我们在包制烧麦的时候,左手托住烧卖皮儿,右手用馅勺,将馅拨入烧麦皮的中心,把烧麦皮的边拢在一起,然后码入屉内,放入蒸锅或者蒸箱,蒸至十二分钟就可出锅了。

★烧麦皮必须要烫面,这样可以锁住肉馅里的汤汁,而且烧麦蒸熟以后,面皮透亮,馅汁浓郁。

★在蒸制烧麦的时候,必须要放屉布,而且蒸制之前要用冷水将屉布淋湿,这样可以避免烧麦粘锅,而且烧麦的底部也不容易发干。


最后我们再详细说一下,灌汤包里面的皮冻是怎么制作出来的。

——皮冻的制作方法:

所用食材:猪肉皮500克,清水1500克,葱段20克,姜片20克,八角3个

将猪肉皮表面猪毛清理干净,锅中加入适量清水,放入猪肉皮,大火烧开后煮十分钟左右,然后捞出,去掉猪肉皮上面的油脂,在将猪肉皮切碎,锅中加入1500克清水,放入切碎的猪肉皮,葱姜八角放置在煮肉料盒里。在放入锅中,大火烧开后煮半个小时,然后转小火煮一个小时后关火,将煮好的肉皮汤倒在容器里,放在阴凉处自然凝固即可。

★因为我们熬制的这个皮冻,是加入在灌汤包中的,所以里面不用加入精盐和味素进行调味儿的。

我是明泽美食,感谢大家阅读本文,如有不足之处,请在下面留言互动,谢谢!


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