湯包，燒麥的餡料怎麼調？燒麥蒸熟後很軟，一碰就碎？做湯包的皮凍怎麼熬？以上這四個問題，我在下面會為您做個詳細的解答。

第一，我們先來說說湯包的餡料怎麼調？

——就拿豬肉灌湯包為例——

所用食材：豬肉500克（七分瘦三分肥），薑末15克，蔥末80克，黃豆醬油30克，花椒水150克，甜麵醬20克。香油10克，精鹽10克，味素3克，皮凍200克，調料油50克，白糖10克。

調餡方法與步驟：豬肉餡中加入精鹽10克，醬油30克，花椒水150克，按順時針方向攪拌，不能改變攪拌方向，直到攪拌至肉餡上勁為止，然後加入薑末15克，，蔥末80克，味素3克，，香油10克，甜麵醬20克，調料油50克，白糖10克，繼續攪拌均勻，肉餡調製好以後，放入冰箱冷藏，等到肉餡凝固時，加入切碎的皮凍，攪拌均勻即可製作灌湯包了。
★皮凍在製作灌湯包之前，再放入餡中，不要提前加入，否則皮凍會融化在肉餡中，就會影響灌湯包的包制（但是對於專業製作灌湯包的人士來說，這個步驟可以忽略）

燒麥餡料的調製方法

——以羊肉燒麥為例——

所用食材：羊肉400克，薑末10克，蔥末60克，精鹽8克，黃豆醬油30克，味素3克，調料油40克，花椒水200克。

調餡方法與步驟：羊肉餡中加入精鹽8克，黃豆醬油30克，花椒水200克，按順時針方向攪拌，同樣不能改變攪拌方向，等到肉餡上勁後，依次加入薑末10克，蔥末60克，味素3克，調料油40克，再次攪拌均勻即可。

★打水時提前加入精鹽與醬油，可以使肉中的水分得到吸收，而不會溢出在肉的表面，加入精鹽就是能夠鎖住肉餡中的水分。

燒麥皮在出鍋時一碰就碎，那是在製作燒麥皮時出現了錯誤，那我就說說，到底怎麼製作燒麥皮與包制燒麥！

——燒麥皮的製作方法——

我們需要麵粉500克，澱粉70克，然後將麵粉放在面案上，澆入開水200克，將面燙透，攤開晾晾後揉搓均勻，在將揉好的麵粉，搓成4釐米粗細的長條兒，揪成40個面劑按扁，稍微帶些澱粉，然後用走錘將面劑擀成圓片兒，再用走錘邊兒，將圓片周圍砸成均勻的褶，摞起備用。

我們在包制燒麥的時候，左手托住燒賣皮兒，右手用餡勺，將餡撥入燒麥皮的中心，把燒麥皮的邊攏在一起，然後碼入屜內，放入蒸鍋或者蒸箱，蒸至十二分鐘就可出鍋了。

★燒麥皮必須要燙麵，這樣可以鎖住肉餡裡的湯汁，而且燒麥蒸熟以後，麵皮透亮，餡汁濃郁。

★在蒸制燒麥的時候，必須要放屜布，而且蒸制之前要用冷水將屜布淋溼，這樣可以避免燒麥粘鍋，而且燒麥的底部也不容易發乾。

最後我們再詳細說一下，灌湯包裡面的皮凍是怎麼製作出來的。

——皮凍的製作方法：

所用食材：豬肉皮500克，清水1500克，蔥段20克，薑片20克，八角3個

將豬肉皮表面豬毛清理乾淨，鍋中加入適量清水，放入豬肉皮，大火燒開後煮十分鐘左右，然後撈出，去掉豬肉皮上面的油脂，在將豬肉皮切碎，鍋中加入1500克清水，放入切碎的豬肉皮，蔥姜八角放置在煮肉料盒裡。在放入鍋中，大火燒開後煮半個小時，然後轉小火煮一個小時後關火，將煮好的肉皮湯倒在容器裡，放在陰涼處自然凝固即可。

★因為我們熬製的這個皮凍，是加入在灌湯包中的，所以裡面不用加入精鹽和味素進行調味兒的。