食都文化
最近在研究重慶火鍋江湖的演變歷史進程。當然也涉及到了火鍋的主打產品——毛肚。
說到重慶火鍋，產品其實是在其次的。麻辣燙的格調才是其標誌。
有人說，全球毛肚至少有一半都在重慶週轉會被消化掉了。如果你去親眼看看南坪食材批發市場每天凌晨3～5點人聲鼎沸的場景，再看看毛肚鴨腸的批發走量，也會不約而同的認同這種觀點說法的。
嚴格的說，毛肚分三種。
最高級的是屠場鮮毛肚，被稱為極品毛肚。就是從屠牛場到餐桌不超過24小時，甚至還帶有沒洗乾淨的牛糞味的那種。絕對沒有經過冷藏冷凍處理的新鮮毛肚，不論厚薄，消費一個新鮮毛肚大約就需要幾百上千塊人民幣——物以稀為貴，在一個像重慶這種遍地是火鍋(據統計超過45000家火鍋店)的城市，基本很難吃到正宗的屠場鮮毛肚。市場份額應該不足1%。
儘管也有，這種極品毛肚貴有所值，自然會成為有些火鍋店的招牌菜，並以此來吸引人。
第二類屬於大眾化的鮮毛肚，也叫凍鮮或冰鮮毛肚。是指經過冷藏處理過的鮮毛肚。以重慶火鍋食材批發市場的來源渠道看，幾乎囊括了國內大部分供貨基地——廣西、貴州、內蒙、新疆乃至美國、新加坡、澳大利亞等地的水牛黃牛毛肚來源，因為物流時間的影響，只能退而求其次。這是市場的主流產品。也是有些貌似極品毛肚的最佳替代贗品。大約佔市場的50～70%用量以上。
需要特別提醒消費者的是：此類毛肚向上，經過處理或精心篩選後，大多用於冒充極品毛肚；向下，則是通過幹毛肚(冷藏)重新發水處理後冒充鮮毛肚。若非相對專業行家食客，一般都難以分辨。
第三類屬於綠色毛肚、草原毛肚，又稱脆毛肚。據觀察，重慶最早一批十大火鍋品牌在市場中已逐漸淪落為二流梯隊，轉而主攻轉型酒店、地產、原料底料生產、食材供應鏈等產業。其中綠色毛肚就是工廠化生產包裝出來的結果。這種通過加工後出品的毛肚具有耐儲藏、易保存、久燙不老、香脆化渣的特點，稱為市場中久盛不衰的常青樹。市場份額在20～40％多一點。
也許，正是基於種種短視和江湖亂的原因，重慶火鍋卻至今缺乏行業頭部品牌。即便是新生品牌，後起之秀的更多火鍋品牌的老闆都在急吼吼的找快錢，做大規模，走加盟連鎖之路，沉不下心來做專做精本業，聚焦深耕。一旦完成了原始積累之後就另謀高就——如網紅最火的洪崖洞老闆發家的小天鵝火鍋已經淪為集團雞肋；橋頭火鍋已經變身底料大王；知名度最高的德莊火鍋在全國加盟店已經嚴重萎縮，搞起了火鍋博物館文化傳播……
然而，起源於鄭州的巴奴火鍋卻聚焦產品：毛肚與菌湯。甚至為了強化毛肚的新鮮，不惜在新西蘭建廠，直飛供貨。這也使得巴奴足以與以服務為榮的頭牌海底撈一直可以PK較勁下去；而海底撈走的更遠，走出國門不說，產值穩步提升，單是底料公司就足以分拆在香港上市，圍繞火鍋產業做強做深的戰略和結果，大有一騎絕塵之勢。
想想，重慶火鍋名滿天下，號稱重慶名片，實在也是最是令重慶人汗顏的之處。
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談天說地大師兄
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