食都文化
最近在研究重庆火锅江湖的演变历史进程。当然也涉及到了火锅的主打产品——毛肚。
说到重庆火锅，产品其实是在其次的。麻辣烫的格调才是其标志。
有人说，全球毛肚至少有一半都在重庆周转会被消化掉了。如果你去亲眼看看南坪食材批发市场每天凌晨3～5点人声鼎沸的场景，再看看毛肚鸭肠的批发走量，也会不约而同的认同这种观点说法的。
严格的说，毛肚分三种。
最高级的是屠场鲜毛肚，被称为极品毛肚。就是从屠牛场到餐桌不超过24小时，甚至还带有没洗干净的牛粪味的那种。绝对没有经过冷藏冷冻处理的新鲜毛肚，不论厚薄，消费一个新鲜毛肚大约就需要几百上千块人民币——物以稀为贵，在一个像重庆这种遍地是火锅(据统计超过45000家火锅店)的城市，基本很难吃到正宗的屠场鲜毛肚。市场份额应该不足1%。
尽管也有，这种极品毛肚贵有所值，自然会成为有些火锅店的招牌菜，并以此来吸引人。
第二类属于大众化的鲜毛肚，也叫冻鲜或冰鲜毛肚。是指经过冷藏处理过的鲜毛肚。以重庆火锅食材批发市场的来源渠道看，几乎囊括了国内大部分供货基地——广西、贵州、内蒙、新疆乃至美国、新加坡、澳大利亚等地的水牛黄牛毛肚来源，因为物流时间的影响，只能退而求其次。这是市场的主流产品。也是有些貌似极品毛肚的最佳替代赝品。大约占市场的50～70%用量以上。
需要特别提醒消费者的是：此类毛肚向上，经过处理或精心筛选后，大多用于冒充极品毛肚；向下，则是通过干毛肚(冷藏)重新发水处理后冒充鲜毛肚。若非相对专业行家食客，一般都难以分辨。
第三类属于绿色毛肚、草原毛肚，又称脆毛肚。据观察，重庆最早一批十大火锅品牌在市场中已逐渐沦落为二流梯队，转而主攻转型酒店、地产、原料底料生产、食材供应链等产业。其中绿色毛肚就是工厂化生产包装出来的结果。这种通过加工后出品的毛肚具有耐储藏、易保存、久烫不老、香脆化渣的特点，称为市场中久盛不衰的常青树。市场份额在20～40％多一点。
也许，正是基于种种短视和江湖乱的原因，重庆火锅却至今缺乏行业头部品牌。即便是新生品牌，后起之秀的更多火锅品牌的老板都在急吼吼的找快钱，做大规模，走加盟连锁之路，沉不下心来做专做精本业，聚焦深耕。一旦完成了原始积累之后就另谋高就——如网红最火的洪崖洞老板发家的小天鹅火锅已经沦为集团鸡肋；桥头火锅已经变身底料大王；知名度最高的德庄火锅在全国加盟店已经严重萎缩，搞起了火锅博物馆文化传播……
然而，起源于郑州的巴奴火锅却聚焦产品：毛肚与菌汤。甚至为了强化毛肚的新鲜，不惜在新西兰建厂，直飞供货。这也使得巴奴足以与以服务为荣的头牌海底捞一直可以PK较劲下去；而海底捞走的更远，走出国门不说，产值稳步提升，单是底料公司就足以分拆在香港上市，围绕火锅产业做强做深的战略和结果，大有一骑绝尘之势。
想想，重庆火锅名满天下，号称重庆名片，实在也是最是令重庆人汗颜的之处。
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谈天说地大师兄
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