阿輝70082297

豬肚粘液很多。如光用水洗是不夠乾淨的。洗肚前，在頂部直切一小口，將肚身反轉，用鹽擦勻肚身，再用冷水清洗粘液，後用沸水泡至肚苔發白，腳用小刀颳去粘液及白苔，再用清水洗淨便成。豬肚煮熟後，切成長塊，放入碗內，加上一些湯，放鍋裡蒸，長塊的豬肚便會加厚一倍。不過，千萬不要放鹽，否則就象牛筋一樣硬了。以下是一些豬肚的一些做法。

冷水豬肚

這是一款粵式普通冷碟，其成品的嫩、爽、鮮頗受大眾喜愛，但要真正做得味道好，還要記住以下幾點：

材料：白淨厚的鮮豬肚1個、蔥15克、姜20克、陳皮15克、砂姜5克、蔥白末5 克、生薑末10克、炸蒜仔油15克、白蔥油50克、味精3克、雞精粉2克、胡椒粉1克、砂姜粉2克、香油12克、蠔油80克、紹酒80克、食粉（小蘇打）50克。

一、制豬肚

1、豬肚的油脂應割除乾淨，然後用精鹽、澱粉抓洗乾淨，加入食粉拌抹均勻，並醃漬兩小時，放入沸水鍋中，略燙，用刀颳去白膜。再投入冷水鍋中，加入紹酒，焯熟，撈出，並用清水將內外洗乾淨，並放入清水中浸泡2-3小時。

2、鍋中加清水，放入蔥段、薑片、陳皮、砂姜、紹酒，並下豬肚，中火煮1小時左右，至用手能捏得動時，撈出，放入盛有大量冷開水的容器中，浸泡2-3小時，至吸水脹大，即可改刀裝盤澆上佐料或蘸佐料食用。

二、調製佐料

將蔥末、生薑末放入碗內，炸蒜仔油放鍋中，燒至五成熟時，倒入盛有蔥、生薑末的盆內，加入胡椒粉、砂姜粉、白醬油、味精、雞精粉、香油、蠔油調勻即成。

特點：豬肚色澤潔白，豐厚飽滿，細嫩爽口，味美鮮香。

三、注意事項

製作此菜的豬肚應選用白淨、肥厚的；一定要用食粉或者小蘇打醃漬，成品才能脹大，細嫩爽口；要將豬肚的油脂雜物去淨；煮浸泡的時間要掌握好，冷開水浸泡的時間一定要足。

腐竹白果豬肚湯

用料:豬肚一個，瘦肉一百六十克，腐竹八十克，白果仁八十克，生薏米、熟薏米各半碗，馬碲肉四個量，鹽少許，清水適量

做法: (1) 先將豬肚上的脂肪去除，翻開用鹽、生粉揉捏擦勻，洗淨；再如法處理一次，洗乾淨，放滾水中滾片刻，取出再洗淨

(2)腐竹折段，白果去心，馬蹄切片

(3) 用直身瓦煲燒滾清水約八成滿，下豬肚煲約一小時，加入其他用料再煲一小時，撈出豬肚切片，與其他料同裝碟

辣椒炒肚片

基本材料 白煮豬肚500克，青椒、紅椒各250克，蔥花、鹽、料酒、味精、花生油、水澱粉各適量。

製作：

①將豬肚片成片；青紅椒切開去筋去籽洗淨，用開水汆一下，撈出切成小段。

②炒鍋注油燒熱，下入蔥花煸香，放入肚片翻炒幾下，加入青椒、紅椒、鹽、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水澱粉勾芡，淋上熟油，出鍋即可。

紅燒豬肚

原料：

主料：豬肚150克、冬茹10克、紅椒1只、姜10克、蔥10克。

調味料：花生油30克、鹽10克、味精8克、白糖3克、胡椒粉少許、老抽王10克、溼生粉20克、麻油5克、雞湯50克。

做法：

1、豬肚洗乾淨，煮熟切片，冬茹、紅椒、生薑都切片，香蔥切段。

2、燒鍋下油，放入薑片、冬茹、豬肚炒香，再加入雞湯，調入鹽、味精、白糖、老抽王燒透。

3、然後撒入胡椒粉。

生的豬腸、豬肚一般都有一股腥臭味，在加工前應注意將其洗淨，具體方法是：洗豬腸時，先用清水沖洗，再用醋、酒、蔥、姜混合物搓洗，然後放入清水鍋中煮沸，取出後用清水洗淨即可。洗豬肚時，先將外面的粘液刮淨，再用刀將肚子剖開，割去肚內的網油和髒物，洗乾淨，之後用溫水氽一下，再用清水沖洗乾淨

詩與枸杞

爆炒豬肚，必須生炒才可以得到爽脆口感。豬肚的肚尖、肚裡，通過不同的處理，都能得到脆肚效果。

這道菜需要三個步驟的處理才可以完成。

第一步，清洗。

買來新鮮豬肚，又臭又髒，必須按著豬肚的清洗方法，順序進行。

首先粗洗外表髒汙。也是三部曲：

1. 水沖洗胃壁粘黏的髒汙。
2. 黏膜一面用刀挨著刮一遍。
3. 翻過來水沖洗明顯髒汙。

1. 麵粉加鹽，或麵粉加醋，分別揉搓豬肚兩面，然後沖洗乾淨。
2. 撕乾淨豬肚外面油筋。
3. 用刀把兩面挨著刮一遍。

第二步，脆生處理。

把豬肚分為兩部分：肚尖和肚裡。肚尖部分單獨放著，後面炒菜再用。這裡單說沒了肚尖的豬肚的脆生處理。

1. 把豬肚先直刀切成寸半的條片，然後逐條切片。刀法是斜刀切片，成45度，切成三分之一釐米厚的薄片。
   
   
2. 把肚片放入5%的食用鹼溶液，就是10份水裡放0.5份的食用鹼面。浸泡1小時。
3. 鹼水泡過的肚片撈出沖洗，再放入70℃左右的熱水裡浸泡一小時，然後撈出沖洗乾淨。沖洗到沒有鹼水的味道，瀝水備用。

第三步，爆炒成菜。

一個豬肚，有兩個部分生炒成菜。

肚尖部分：以《香菇脆肚》為例

1. 肚尖比較厚，可以直刀切片，一樣的切了薄片。
   
2. 蛋清和生粉、料酒抓醃10分鐘。
3. 香菇幹發切片待用。
4. 紅辣椒一隻切片，蔥切段，薑切片。生抽、油、鹽各適量。
5. 全程大火。炒鍋熱油爆香蔥姜，炒香菇片辣椒，出香放肚片，沒了水氣放鹽，放生抽，再沒了水氣，出香關火出鍋裝盤。

1. 切好的肚片，用生粉、蛋清和料酒抓醃10分鐘。
2. 洋蔥切片。
3. 青紅辣椒各切片，姜切絲。生抽、油、鹽各適量。
4. 全程大火。炒鍋爆香薑絲，爆炒洋蔥辣椒，沒了水氣放肚片，再沒了水氣放鹽，放生抽。再沒了水氣關火出鍋裝盤。

普濟

豬肚很多朋友都喜歡吃，但自己在家裡面做出來卻不脆又不嫩。為什麼呢？那是因為你們處理的方法不正確。告訴你個廚房秘笈，只要按照我的方法怎麼做都脆。

豬肚清洗

豬肚先用水沖洗一遍，然後加入麵粉和醋反覆搓，清洗乾淨，再這樣重複幾次直到把粘液都清洗乾淨

豬肚鹼醃

這是豬肚脆的秘笈。使用食用鹼沖水（鹼和水的比例是20:1）調成鹼水,然後放入豬肚到鹼水中浸泡一個小時左右。浸泡好後，撈出反覆把鹼水清洗乾淨。

豬肚焯水

鍋中加入適量的水，放入蔥結和薑片，把水燒開然後放入處理好的豬肚，煮10分鐘左右撈出瀝乾，最後過一下冷河。

豬肚烹飪

焯水後的豬肚，你可以加辣椒爆炒，也可以做成白切。按照你的口味順便怎麼做，出來的豬肚都爽脆嫩。

你可以驗證一下我的做法，一定不會讓你失望的。喜歡就關注我吧，我會分享更多美食的製作技巧。

軒軒美食

大家好，我是川菜麥師傅！一個有著將近20年經驗的專業廚師。
本文是麥子的第294篇原創問答，希望能為你帶來一些烹飪方面的幫助！

如果說哪種豬肚的做法最脆，那首推“脆肚”！

我剛開始學習廚師的時候，我們店裡賣的最好的一道菜就叫“泡椒脆肚”！當時是一個150平左右的家常菜館，15斤豬肚大概可以賣3天左右！平均每天大概賣15-20份。

簡單說：這道菜就是豬肚切條，加純鹼泡發100分鐘後，加開水沖泡，然後燜5-8分鐘！之後用流動水漂洗鹼味！然後加上泡姜、泡椒、芹菜或者萵筍條，炒泡椒味即成。

下面先說說脆肚的泡發過程！（老方法）

第一步：清洗豬肚！

新鮮豬肚買回後，用醋+麵粉，用力揉搓，把上面的粘液全部清洗乾淨，把豬肚頭的黃色老皮用刀刮掉！這地方一定要刮掉，否則不易發好！就是我們普通做法焯水後肚頭的地方，那一層白膜！

第二步：改刀成條！

所有豬肚斬成1cm寬，5cm長的條。厚度在0.5cm，比如肚頭的部位一般我們是剔出來另外做炒菜的，但如果沒有剔出來的話，那麼要把它片薄一點，厚度為0.5cm左右。

如下圖這個位置，我們一般是切出來單炒肚頭！↓↓

第三步：鹼發！

一般5斤豬肚，加食用鹼200克左右，用炒勺拌勻後醃製2小時左右。（醃製時儘量使用膠盆之類的，如果用不鏽鋼盆子很容易被腐蝕壞！）

第四步：開水衝發！

醃製2小時的豬肚，倒入完全沸騰100度的開水進去，開水的量要多一些，開水必須是豬肚體積的3倍以上。當開水倒進去後，豬肚會以肉眼可見的速度脹發起來，這時候大概脹發為原來的兩倍左右。

開水倒入盆中後，蓋上蓋子捂上5-8分鐘。

PS：下圖為朋友發過來的，他是直接在開水鍋中煮至晶瑩透亮後撈出來的！

第五步：去除鹼味！

開水泡發5-8分鐘後，揭開蓋子，豬肚大小為原來的3-4倍大小，把盆中的鹼水全部換掉（動作要快），換成冷水，然後把豬肚盆子放在水龍頭下面，開小股流動水沖洗豬肚裡面的鹼味，沖洗時間大概為2小時。直到水裡沒有鹼味為止，這時候豬肚裡面有少許的鹼味是正常的！

然後把豬肚裝入保鮮盒，加少許水把豬肚淹沒即可，放入冰箱！

脆肚一般是怎麼炒的？

泡椒脆肚這種做法好像是老式川菜獨有，其它地方我暫時還沒遇到過！因為鹼發的過程中豬肚中有鹼味殘留，所以常見的做法大多為泡椒味型，泡椒的酸味可以中和一下豬肚中的鹼味。吃的時候豬肚脆嫩爽滑，非常的下飯。

材料準備：

泡發好的豬肚350克，西芹或者萵筍條50克

泡姜50克、泡椒100克、野山椒30克、切好的蒜仔6粒（大約3顆）

泡椒醬10克。

製作步驟：

第一步：豬肚與萵筍條，下入開水鍋中焯水30秒，焯水時加料酒和少許陳醋。達到去腥味除鹼味的作用！

第二步：鍋燒熱，下植物油20克左右，加蒜仔、泡姜、野山椒、泡椒煸香，然後加泡椒醬10克，煸出香味煸出紅油後，下入豬肚與萵筍條，加料酒10克，大火翻炒30秒！然後加高湯或者清水50克，中火燜燒2分鐘。

第三步：把鍋中的水分燒乾後的豬肚，加白糖2克、雞精4克、白胡椒粉2克、陳醋5克，翻炒均勻後勾入水澱粉。

第四步：淋入泡椒紅油一勺約15克左右，略微翻炒後起鍋裝盤。

***這道菜是2006年做過，所以沒有成品的圖片！

這道菜的注意事項如下：

①：鹼發時的鹼一定要加足量！否則後面的豬肚衝不起來！

②：鹼發的時間一定要控制好，2小時左右，正負半小時之間沒太大關係，如果發制時間太久，那麼豬肚就會發的很大很大，一點豬肚味道也沒有！如果確實鹼發的時候過久，那麼在開水沖泡的時間可以相應的縮短！

③：開水沖泡時，用手指掐一下豬肚，能輕鬆掐透即可！這時要用最快速度把鹼水濾掉，換乾淨清水進去，這一步我以前是換水4-5次，之後用流動水沖洗豬肚的鹼味！沖水時間大約為2小時，水中沒有泡沫時就差不多了。

④：泡發好的脆肚，加水泡好存入冰箱保鮮！需要每天換水！一般保存時候最多為3-5天，時間越久，豬肚越綿韌，剛開始的脆肚是脆嫩的！

⑤：炒制時，注意泡椒的量一定要較多一點，這樣可以把豬肚中的鹼味全部壓下去！這道菜燒的時候一定要焯水去鹼味！出菜總時間大概在3-4分鐘左右。

關於泡椒脆肚的做法就分享完畢，不知你們吃過這種脆肚嗎？對這道菜有什麼看法？

川菜麥師傅

用食用鹼泡了的豬肚時間長，不好吃！我的方法比較簡單：將豬肚洗乾淨切好條後，準備好一盆冷水（冰水更好），然後燒熱鍋，不放油，看鍋快冒青煙了，將豬肚放進去快速翻炒，到豬肚約六七成熟時，快速倒進預先準備的冷水中去，迅速進行冷卻！然後撈起來晾乾水，加配料炒熟即可食用！這樣子炒出來的豬肚脆口不會老！缺點是幹炒的時間需要點經驗，多摸索幾次即可熟練掌握！

古天甘

怎樣使豬肚更脆？關注頭條號“小吃創業園”，小編編的悟空紅包就靠你支持了！

要”脆“必須先做讓豬肚比較嫩。前面跟小夥伴們分享過，把豬肚煮半熟，然後切條蒸熟。

豬肚會漲大一倍，比較嫩。不過煮的時候不要放鹽，會造成豬肚縮水。要豬肚比較脆，最好就是猛火快炒咯。

下面分享幾個營養菜式。

花生燉肚

鹹菜燉肚

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野蔬叔食記

最早我們那裡有老話說“頭蹄下水不算肉”，可是現在慢慢的豬肚已經成了豬身上很貴的一部分“肉”了。我個人還是很喜歡吃豬肚的，不管是豬肚雞、溜肚尖、酸姜肚絲、大蒜肚條等等都是我愛吃的菜。

不過豬肚韌性強、異味重，所以處理豬肚相對還是蠻耗時耗力的，基本上最大部分的時間都花在了預處理上。而題目要的“脆”不清楚是脆嫩還是爽脆，這裡面還是有點區別的，前者可以通過提前將豬肚燉煮預處理得到，後者一般就只能依靠食用鹼或者一些正規的磷酸鹽製品了（磷酸鹽是所有天然食物都含有的成分）。

下面我們就從清洗——預處理——成菜，這幾個部分來說說豬肚的製作方式。

【豬肚清洗】：

1、買回來的豬肚用菜刀從側面刨開，如果有特別顯眼的髒東西先沖掉、切掉，然後加醋、麵粉或者生粉將豬肚抓勻揉搓（最主要是為了增加摩擦力，所以用什麼粉都差不多），一般這個時間至少也得5分鐘，這是沒得偷懶的事情。

2、搓揉完成的豬肚過清水沖洗，要多衝洗幾遍，將上面的筋膜、肥油似得東西儘量撕掉，有顏色較深好像老皮一樣的部分用刀刮掉，清洗乾淨的豬肚異味大減，而且不會再有摸起來滑膩膩似得感覺了。

3、豬肚冷水下鍋開始煮，水開之後再煮個3分鐘，把豬肚撈出過涼水降溫，進一步將上面殘留的白色或者黃色的粘膜、異物都刮掉，至此豬肚就徹底清洗乾淨了。

【豬肚預處理】：

從這裡開始基本上就有兩個走向了：食用鹼泡製和燉煮預處理。

食用鹼炮製：基本是就是將洗好的豬肚用大約5%的食用鹼溶液浸泡，這個時間大約是1.5到2個小時左右，不能太長了，不然的話豬肚就完全失去口感了。燒一鍋開水，準備一盆冷水，將豬肚從鹼溶液裡撈出來，先投入熱水中泡4到5分鐘，然後撈出來投入冷水降溫、漂洗，終止豬肚繼續變軟的過程。最後就是用流水慢慢沖洗了，直到沒有明顯的鹼味就可以了，挺費水的。

這個方式處理出來的豬肚是偏爽脆一點的口感，其優點就是不佔灶臺，大部分的泡製是用鹼泡、水泡完成的。缺點就是費水，而且食用鹼這種東西本身沒營養，還會破壞食材的一部分營養，但是偶爾吃也無所了，太常吃就會擾亂我們正常的消化道酸性環境。而且這個鹼味要想完全去除很困難，所以這個方式處理的豬肚更適合一些辛辣或者其他比較重口的菜，這樣才能遮蔽的住。

燉煮預處理：這個做法就很簡單了，將焯水徹底處理乾淨的豬肚放入燉鍋，加足夠的水進去，然後放蔥、姜、酒、乾花椒慢慢燉煮，大約得燉1.5小時（時間可以按照菜品的不同做調整）。煮好的豬肚撈出來改切，就可以用來進行其他烹飪了。

這個方式處理出來的豬肚是偏脆嫩一點的口感，其優點是不用任何天然的或者化學的添加劑，豬肚經過蔥、姜、料酒和花椒的“鎮壓”之也基本沒任何異味了，更不用大量的、長時間的沖水去鹼味，怎麼入菜都可以。但缺點就是費火或者說費電，而且至少得佔著一個灶臺挺長時間的，不過也可以用高壓鍋加快處理，但是口感上有點差別。

【成菜】

豬肚做菜的大部分功夫都花在清洗和預處理上了，烹製成菜基本都不那麼複雜，下面我們分享一個我很喜歡的家常做法。

——蒜燒肚條——

【準備食材】：預熟豬肚300克、大蒜1頭、萵筍1根、胡蘿蔔半根、大蔥1根、薑片10克、食用油、鹽、高湯、胡椒粉、水澱粉適量。

【製作步驟】：

1. 豬肚提前按照我們前面部分的內容處理好，自己選擇是偏脆嫩的還是爽脆的。把萵筍去皮，跟胡蘿蔔和豬肚一樣都切條，蔥切段、薑切片、大蒜剝好不用切；
2. 炒鍋中小火燒熱，下少許油爆香蔥、姜、蒜，下肚條煸炒，煸炒出香味之後加入半碗高湯（沒有就用水吧），燒開之後下胡蘿蔔和萵筍條；
3. 燒至大蒜熟透有點軟糯的程度，加鹽調味，火力調大一點，下水澱粉勾芡，這個芡不要太稀太薄了，要讓味道更好的附著上去，推攪均勻之後起鍋盛出裝盤。

如果沒有高湯就加水燒煮吧，可以適量補一點雞精提鮮，雞精和味精的問題解釋過很多次了，除了少數人可能會因為過敏有不適反應之外，是不存在有害這一說的。其主要成分穀氨酸鈉只要是有蛋白質有鹽的菜就天然會存在，基本只要吃東西就是無可避免的，只是攝入量的多少而已。

那麼以上就是這次關於豬肚的內容了，如果有所幫助的話，記得幫忙轉發和點贊哦！

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啞巴美食家

1.先把裡面翻出來用鹽醃一下加入，麵粉把豬肚抓一遍，放在清水裡洗去汙穢粘液。

2.然後放進開水鍋中，這個時候可以在鍋中倒入一勺的白酒、陳醋，薑片，然後煮至白臍結皮取出，再放在冷水中泡一下。

3.然後從肚頭(肉厚部分)切開，去掉內壁的油汙，再取少量的醋和食鹽，擦搓肚子，以去除臊味。最後，用清水沖洗幾次，沒有那種油膩膩的感覺之後就可以結束清洗了。

廚房小貼士

大家好，我是老譚，很高興回答作者這個問題，以下視頻是我對衡東脆肚的一種做法，我自己也是一名江西廚師，由於疫情影響沒法給大家做詳細教程，只能視頻簡單的講解一下，請大家勿怪。

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As隔壁老譚

說起豬肚，相信大部分人都不會陌生，豬肚也就是豬的胃，在日常生活中我們使用豬肚可以烹調出各種美食，無論是烹炒還是煮湯，都餘味無窮，令人垂涎欲滴。那麼豬肚怎麼做才脆呢？這就是考驗一個人廚藝的時候了，想要吃上香脆可口的豬肚，那就要認真閱讀以下的知識點了。

生炒豬肚是一道家常小炒，生炒豬肚而它追求的就是脆嫩的口感，但是這道菜稍不注意就會變成炒橡皮筋，只要掌握三個小竅門，就幫你炒出脆嫩鮮香的肚絲了喲！

第一：選材很重要。在這道菜的時候，一般是選用肚尖最鮮嫩肥厚的那一小塊，這一部位的豬肚才能做出最香脆的豬肚哦。但是一隻豬肚尖也只能炒出一小碟，可能大胃口的人就吃不過癮了。

第二：醃製有講究。家庭用紅薯澱粉和蛋清上漿，代替嫩肉粉、小蘇打等也可以達到滑嫩的效果，大家可以自行在家嘗試一番。

第三：時間講究。快炒豬肚一定要先滑油再快炒，動作要快，時間要短，但是注意也要把豬肚炒熟才能吃。

關鍵字: 肚身 粘液 豬肚