《中國餐飲報告2018》的數據顯示，2018年餐飲行業的閉店率高達70%，餐廳的平均壽命只有508天……正在加速過去的2019年，雖然還沒有相關報告的出臺，但從各大自媒體上的種種信息來看，上述數據只會更糟。2019年，整個餐飲行業都感到了陣陣寒意，對於那些散落各地的單店更是覺得寒風刺骨。在這個各行各業都在大轉型的時代，冷靜下來思考，你也許會發現，

回顧2019年，有以下幾個明顯的餐飲趨勢或新現象值得關注：

（1）正餐快餐化，快餐時尚化、零售化，快時尚餐飲成為一種新業態

先來看幾個例子：

西貝莜麵村繼麥香村後推出了超級肉夾饃，主要用於快餐外賣；

呷哺呷哺將外賣茶飲做得如火如荼；

酸菜魚米飯，將國民菜酸菜魚配上米飯，以快餐的形式輸出；

魚你在一起、酸囧等品牌乘著快餐的東風快速打開正餐快餐化的市場。

另外，在茶飲、鍋盔等細分小品類的領域內，很多門店只有幾平米大小，但依然擋不住大家排隊的熱情。成都的嚴太婆鍋盔，沒有設置堂食區域，但日售2000+個很正常。這一類的店面營收主要來源於外帶與外賣，讓店面平效發揮到極致，也讓快餐表現出來零售的特徵。

實際上，在生活節奏不斷加快、時間成本持續升高、消費需求不斷升級的當下，快時尚餐飲必然會獲得快速發展。快時尚餐飲既擁有較傳統正餐更快的上餐速度，更加大眾親民的價格，又擁有較傳統快餐更優良而有特色的產品和更舒適時尚的用餐環境等，這種新的餐飲業態融合了當下流行的各地餐飲文化，並在逐漸加快的生活節奏下，滿足了對生活品質有追求的現代人的餐飲需求，因此吸引了廣發的大眾消費群體，成為新時代餐飲的主要業態之一。

（2）外賣平臺紅利消退，外賣從粗放式發展邁進精細、精緻化發展時代

從2018年開始，外賣平臺紅利消退的趨勢就已經非常明顯，到了2019年，外賣商家當初依靠平臺發展得到的紅利基本消失殆盡。 據一個內部數據，整個外賣行業已有400W商家入駐外賣平臺，而其中有90%以上的商家屬於微弱利潤或虧損狀態，而且新商家入住率每年還在持續增長。競爭激烈、抽層或佣金上漲，在這個過程中，最先受到猛烈衝擊的是純外賣品牌，目前的頭部商家，幾乎都是以保本或薄利的策略，來進行衝單，宣傳品牌，為線下引流。所以，從2018年至今，大批純外賣品牌都已倒下，外賣也隨之從粗放式發展邁進精細、精緻化發展的時代。

（3）連鎖品牌市場下沉，但需注重三四線城市的消費特徵

隨著一線城市消費市場的逐漸飽和，越來越多的餐飲品牌開始策劃轉戰三四線城市。 國家統計局數據顯示，2018年三四線及以下城市人口占比高達77.55%，龐大的人口基數自然對應著同樣巨大的市場潛力。另《財經》雜誌的一項預計數據顯示，三四線城市的居民消費將從2017年的15萬億元提升至2030年的45萬億元。下沉市場，是個不折不扣的香餑餑。

正新雞排有17600家連鎖店，每年賣出超過7億片雞排，而超過一半的門店都是來源於二三線城市的加盟店，蜜雪冰城則在去年就擁有了超過5000家門店。

在星巴克的規劃中，2022年要擴張到230個城市，達到6000家門店，星巴克近兩年一直在探索下沉市場；2019年海底撈針對市場下沉再提高戰略等級；肯德基與麥當勞在下沉市場也很吃香……

下沉三四線城市，首先要做的就是了解消費市場，瞭解清楚消費者的需求，才能知道是不是適合在這裡開店。三四線城市的消費水平沒有那麼高，但居民消費，尤其是中青年消費還是非常注重生活品質的，工作沒有那麼忙碌，生活節奏也沒有那麼快，所以他們更願意在休閒娛樂上消費。連鎖餐飲品牌下沉三四線城市，在這方面有著很大的市場潛力。

（4）細分市場依然火熱，餐飲創業新機會依然趨向於各個細分領域

在新零售進入各行各業的同時，年輕一代的消費者開始成為消費主力，而年輕消費者也為餐飲行業注入了新活力。年輕消費者為了更好的享受到生活的品質而對商家提出對個性化以及品質化的消費追求，即便是美食，他們也注重消費過程中的整體感受，追求色香味俱全。對年輕人而言，吃已經成為一種生活態度。因此，相對於大而全的餐飲業態，年輕消費者也更喜歡細而精的餐飲模式。

從酸菜魚到茶飲，從冰淇淋到咖啡，從冷鍋串串、上海生煎、神掌現撈等形式的品類細分到供應鏈、SaaS服務等形式的分層服務細分……2019年的餐飲創業新機會依然趨向於各個細分領域。

展望2020年，餐飲業還將延續2019年發展趨勢，卻又註定會有所創新。2020年，餐飲業創新發展可挖掘的關鍵詞可能有以下幾個：

關鍵詞一：夜經濟

2019年，各地頻繁出臺相關政策鼓勵夜經濟發展，北京、上海、西安、蘭州等城市均開始著力建設新的夜市示範街，發展城市夜文化。在政策利好的環境下，各個地方新夜市示範街的加入將進一步驅動餐飲夜經濟的發展，2020年的餐飲夜經濟可能會愈發繁榮。

關鍵詞二：IP賦能

瑞幸的小藍杯因為張震與湯唯被人所熟知，今年新推出的小鹿茶一樣請了明星代言；三隻松鼠的創始人章燎原被人們稱"松鼠老爹"，其品牌形象隨著動畫IP製作與周邊產品的刻畫也愈顯人格化；當明星跨界做餐飲，無需太多宣傳，開業站個臺或是發個社交狀態就足以引發轟動效應……在餐飲業，IP的作用正在被充分重視，2020年，明星IP入侵餐飲會表現更頻繁。

關鍵詞三：新零售

在盒馬鮮生與超級物種兩大新零售大佬接連關店後，新零售的"風"開始被質疑是"坑"。而事實上，新零售在迴歸理性的路上，西貝莜麵村上線"西貝甄選"線上零售商城，以海底撈為代表的火鍋零售產品引領網購熱潮……新零售並未停止前進的腳步，並且，多了更多新玩法。未來幾年，新零售還會呈現出一波又一波的新浪潮。

關鍵詞四：兩極分化與活下去

在餐飲業整體連鎖化、規模化的趨勢下，連鎖品牌能獲得供應鏈、品牌效應等優勢，更多的盈利將集中在頭部品牌，單體餐廳們的生存空間正遭受前所未有的擠壓，大部分單體餐廳與小型連鎖餐企都正在承受受閉店的壓力。2020年，這一現象還將進一步加劇。

面對殘酷的競爭，面對創新環境下的更多不確定因素，每一家餐廳，每一個餐飲形式都要深度思考如何活下去的問題。供應鏈升級，人才架構優化，品牌影響力加強，企業文化構建；降本增效、拼組織力、拼品牌、拼文化，想要活下去，這些缺一不可。

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