宅家的日子裡，回憶旅行中的點滴，也算是一個樂子。今天開始，說說皖南旅行。初識皖南，滿目皆是粉牆黛瓦馬頭牆，特有衝擊力。隨著對徽州文化的瞭解，你會不自覺地愛上這裡。
今天要說的績溪是安徽省宣城市轄縣，位於安徽省南部，是古徽州六縣之一，徽州文化的發源地之一，被稱為“徽廚之鄉”，素有“無徽無成鎮，無績不成街”之美譽。由績溪民間鄉土菜餚演變形成的徽菜，躋身於中華八大菜系。今天要說的是“績溪三石”。
績溪三石，可不是績溪的三種石頭，而是三種美味佳餚，它們分別是石斑魚、石耳、石蛙，此謂之績溪三石。三石均採自大自然，每種都有它獨特的十足鮮味，屬於績溪菜餚中的上品。到績溪，品嚐下“三石”，是個不錯的旅行體驗。
先說石斑魚，這裡的石斑魚指的是徽杭古道沿河生長的石斑魚，實屬績溪徽菜一絕。徽杭古道人家用當地河溪生長的石斑魚為原料，做成的農家絕菜，堪稱農家樂名菜。其重量一般是100克左右，長不過15釐米，魚身上有斑馬紋。石斑魚肉質厚實、細膩，紅燒、清蒸皆為上品。
石斑魚最正宗的吃法是先將石斑魚收拾乾淨，鍋開火放油，姜蒜末熗鍋，下入石斑魚，加料酒、醬油、精鹽、白糖，燒至入味熟透時，加入少許食醋、味精，勾芡淋明油出鍋裝盤，撒上蔥花即可。這樣的旺火急燒，最能體現石斑魚肉質鮮嫩的特質。
在徽州地區石斑錢一直被尊為徽派菜系中的特色上等佳餚，常常作為特別菜式推薦給旅遊者，據酒樓廚師介紹，100克左右的石斑魚肉質最好，紅燒之後鮮香不腥，嫩滑細膩賽過海水石斑，輕嚼幾口，齒頰留香，一般水產的肉質難以企及。
三石之二是石蛙，就是石雞。在高山的峽谷地帶的水溪石洞中，還棲息著與蛇為伍的石雞，其肉既鮮且嫩。用它可做紅燒石雞、清蒸石雞、石雞兩吃等名菜。
捕獲野生石雞難度極高，因為石雞習慣在夜間出沒，喜歡棲息在叢山的峽谷之間，行動迅速，有著極高的警惕性。
相比前“兩石”，三石中名氣最小的當屬石耳了。在績溪海拔800米以上的山崖上，生長著灰褐石耳。其攀伏長生在懸崖峭壁上，常年經受著烈日的暴曬，乾旱的灸烤，風雨的吹打以及冰霜的嚴凍，在如此惡劣的生存環境中，盡情吸收著大自然的日月精華。
當然，想要在懸崖絕壁上採摘這種生命力極強的石耳，必須具備高山攀登的技巧，難度係數很高。比如在績溪百丈崖上，每三五年可採摘一次，一次可採摘800至1000斤石耳。徽菜中與石耳有關的比較常見的菜品有石耳老鴨煲、石耳燉雞和石耳豆腐丸等地方名菜。
大家注意到沒有，績溪三石裡，竟有兩道名菜的食材是野生動物。這兩道菜在如今的防疫嚴峻形勢下，不適合出現在餐桌上了。但根據我們的聰明才智，應該很容易找到替代食材，說不定口味會更好。
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