紫氣東來83537004

怎麼和麵？

關於麵食，受制於南北的地理因素，南方的孩子從小吃米飯長大的，怎麼和麵這道問答題，思考良久，我來回答是否合適？主要是製作麵食的水平有限，但是，轉念想來，只需真實的給大家記錄，我們在家是如何和麵、發麵的即可，真實的表達我的做法，權當一次學習的機會，還望大家多多包容和理解，如有說的不好之處，還望大家嘴下留情，萬分感謝；

早前，我們回答過一條關於做包子、饅頭該如何發麵、醒面的問答，今天整好看到題主的這道問答題，怎麼和麵？

機緣巧合，我家媳婦，昨天做了一次烤麵包，我將其和麵的過程記錄了下來，下面我們給大家簡單的介紹一下做麵包時該如何和麵？

我們先給大家簡單的解釋一下，和麵的原理，簡答來說，麵粉中加入水和添加劑，通過一段時間的攪拌、揉搓，使麵粉中的蛋白逐漸吸收水分膨脹、相互粘連，麵粉變成光滑的麵糰，並且具有一定的彈性、延展性、黏性和可塑性，從而能夠被我們進一步加以利用，和麵時採用不同的方法，最後可以製作成各種不同口味的麵食，供我們食用；

和麵往往都會同發麵一同進行，麵粉中由於加入酵母的緣故，在一定溫度和溼度的條件下，酵母繁殖空氣，促使麵糰膨脹，麵糰的體積漲大至原來的2-3倍，麵糰發酵之後，就可以開始製作麵包了；

怎麼和麵？

今天我們給大家說的是手工和麵的過程，在家手工揉麵，可以全程感受到麵粉從絮狀的、潮溼的狀態，通過持續的揉搓、摔打，慢慢變得光滑，手工揉麵會讓我們收穫滿滿的幸福感和滿足感，在給大家介紹具體的過程之前，先給大家介紹一下和麵過程中比較重要的幾點；

1、麵粉中加入清水，要分多次少量添加，最好不要全部都添加完，稍微保留少許，在揉搓麵糰的過程中，根據實際情況，酌情添加；

2、麵粉攪拌成絮狀之後，需要有20分鐘左右的等待時間，主要的作用是，讓麵粉有充分吸收水分的時間，也可以適當減少之後的和麵時間；

3、和麵的主要動作，就是搓，大致可以理解為，將麵糰搓出去，收回來摺疊一下，然後再搓出去，不斷重複即可；

4、在和麵的過程如果感到麵糰是乾乾的，最好不要直接添加清水，而是應該用手多次沾水拍在麵糰上面，來給麵糰補充水分；

下面我們通過圖文的形式，簡單的給大家介紹一下，該如何的和麵？具體的過程是怎樣的？

一、食材準備；

高精麵粉200克、白砂糖24克、食鹽3克、奶粉8克、酵母3克、清水115克、雞蛋一個、黃油30克，製作過程中，我問過老婆，如果不按照這個比例會怎麼樣？老婆說，如果做得比較嫻熟，也是可以不按照這個比例的，心中有數的時候，其實也是有具體比例的，只不過我們是初學，有個能稱出具體克數的電子稱最好；

二、麵粉攪拌成絮狀，讓麵粉吸收水份，變得更加滋潤，時間20分鐘；

1、麵粉中放入奶粉和酵母，放入食鹽，分多次放入清水攪拌成絮狀；

2、將碗中的麵粉攪拌成絮狀之後，蓋上保鮮膜，靜置20分鐘，讓碗中的碎麵糰儘量吸收水分，這樣能節省之後的和麵時間；

三、揉搓麵糰的過程；

1、20分鐘之後，碗中靜置的麵糰變得溼潤，我們將碎麵糰從碗中取出，放在操作檯上；

2、用刮板聚攏面絮，揉搓成團，反覆揉搓、摔打，將麵糰搓出去，收回來摺疊一下，然後再搓出去，不斷重複，這個過程大約持續15-20分鐘；

3、麵糰揉搓的非常光滑之後，就可以放入我們剛剛準備好的黃油，再次反覆揉搓3分鐘左右，黃油同麵糰融合，麵糰再次變得光滑；

4、加入黃油反覆揉搓之後，麵糰基本上就可以出膜了，將麵糰輕輕一拉，有韌性，不容易破，好像是一層薄膜一般；

四、麵糰發酵；

1、將揉搓好的麵糰放入大碗中，蓋上保鮮膜，由於現在是夏季，室內溫度在30度左右，所以發麵的時間比較快，大約40分鐘左右，麵糰就發好了，發好的麵糰是原來體積的2-3倍；

2、我們做了一個對比圖，大家能夠清晰的看到發酵前和發酵好的情況，如果是冬天發麵，時間可能會更長，而且環境的溫度對發麵也有非常大的影響；

怎麼和麵？

寫到最後，還想囉嗦幾句，在家手工揉麵，可以全程感受到麵粉從絮狀的、潮溼的狀態，通過持續的揉搓、摔打，慢慢變得光滑，手工揉麵會讓我們收穫滿滿的幸福感和滿足感，在和麵的過程中，我們總結如下：

1、麵粉中加入清水，要分多次少量添加；

2、麵粉攪拌成絮狀之後，需要有20分鐘左右的等待時間；

3、和麵的主要動作，很簡單就是搓，大致可以理解為，將麵糰搓出去，收回來摺疊一下，然後再搓出去，不斷重複即可；

4、在和麵的過程如果感到麵糰是乾乾的，最好不要直接添加清水，而是應該用手多次沾水拍在麵糰上面，來給麵糰補充水分；

怎麼和麵，希望大家喜歡我們的圖文和做法，南方的孩子，做麵食，只能算是小學生，希望我們記錄的和麵過程，能夠對大家有幫助，最後感謝大家的閱讀，大家可以在評論區給我們留言，分享您的方法，分享帶來快樂，我們在評論區等您；

覓源良食

我是地地道道的北方人，麵食是每天必備的主食，自從畢業以後不住宿舍了，就有條件自己在廚房做飯，我經常會去蒸饅頭來吃，很少吃外面賣的饅頭了。蒸饅頭和麵是最重要的一步，只有和出的面好，蒸出的饅頭才能好吃。如果面都發不好，或者發酸了，發過了，那就不會蒸出好吃的饅頭。有句話叫做熟能生巧，經常來做就能夠摸索出經驗來，什麼牌子的麵粉用多少比例的水，用多少酵母的比例，都會摸得很清楚。剛開始做的話還是建議按照酵母粉袋子上規定的克數來和麵，這樣比較保險。接下來說一下我平時和麵的方法，希望對你有所幫助。大家有什麼更好的方法，也歡迎一起交流。

準備食材:

麵粉，酵母，溫水。

製作步驟:

1. 準備一碗溫開水把酵母倒進去攪拌均勻。
2. 蒸饅頭買超市裡的普通麵粉就可以，盆中先放麵粉，再把酵母水倒入邊到邊攪拌，切記先放面後放水。
3. 麵粉成絮狀以後用手揉勻。 一開始加入水的用量一定要少，分多次加入，根據麵粉的多少而加。
4. 蓋上蓋放在溫暖的地方，行至兩倍大，醒面的過程中要經常看一下，不要醒過了，醒過了的麵粉容易出現酸味。
5. 取出麵糰放在案板上撒上一層乾麵粉，繼續用力的揉，揉均勻排空裡面的空氣。
6. 搓成長條，切成自己想要的劑子大小，就可以用來揉饅頭了。

和麵小提示:

1. 如果麵粉不小心發過了，可以加入鹼粉來中和一下，加鹼粉的時候也要少放，分多次加入，放入一點鹼粉之後去揉均勻，再聞一下面團，如果還有酸味，可以繼續再加，直到麵糰不發酸為止，不要一次性放入太多的鹼粉，鹼粉放多了會導致蒸出的饅頭是黃色。
2. 醒好的面繼續揉勻，多揉一下，揉好的面表面非常光滑，沒有氣泡，可以根據面的軟硬程度，如果太軟，可以再加入一些白麵摻進去繼續揉，揉的越有勁饅頭越筋道越好吃。
3. 酵母化開的時候一定要使用溫開水，不要用生水，涼水會破壞酵母的活性，開水會把酵母燙死，所以必須用溫水是正好的。
4. 麵糰發酵的過程，一般發到兩倍大的程度就正好，判斷是不是發酵好了，也可以用手撕開面團裡面，若呈現蜂窩狀有很多小眼，就說明已經發酵好了。
5. 想要麵糰發的快，建議放在溫暖的地方。冬天的時候放在暖氣上發酵最好，如果是夏天蓋好蓋就可以，醒面的時間也根據室內的溫度而定，冬天要要慢一些，夏天要快一些。
   
   

鏟子愛廚房

大家好我是廚房裡的麵點師，專注麵點十多年，今天麵點師給大家講一下面點師對於和麵的理解，還有以前學習到的知識，希望對大家有所幫助

和麵

和麵是指將麵粉類與其他輔料(如水，蛋，油，添加劑等等)摻和到一起並調製成麵糰的過程，是一道點心比較重要的一個環節

一般現在麵點間都是用機器和麵(傳說中的揉麵機)，不過很多家庭並沒有揉麵機，所以麵點師給大家分享一下比較省力的揉麵方法

首先揉麵時兩腳分開，站成丁字步(為了便於用力)，然後上身稍微彎曲，兩手交替揉麵

揉麵需要用巧勁，既要用力，又要用活力，所以必須手腕著力，而且力度也要適中(不是越大力越好的)

揉不同的種類的麵糰操作還很不一樣

揉發麵不要用死勁去反覆的揉(防止把發酵面揉死，達不到蓬鬆的效果)，所以把面揉勻，光滑即可

揉餃子面或者灌湯包面要三揉三醒，揉一次醒十分鐘至半個小時再揉一次，一共達到三次，這麼做是為了讓面和水充分融合，也是為了把麵筋揉勻，這樣就能讓做出的餃子和湯包光滑不容易破皮

做酥類或者餅乾類卻需要用手去搓面。因為面里加油，麵糰不能形成筋，也不能成筋。所以需要用手掌去搓面，

廚房裡的麵點師

說到和麵，真的是一把鼻涕一把淚，我學習的精力讓我非常難看，甚至很長一段時間都沒有在進行和麵了。

在第一次和麵的時候依次加入了很多水，導致無法將麵糰揉成型，而且手上和盆子上面都粘連很多面粉，不知道應該如何做，因此後面的兩三年時間一直都沒有在做任何需要和麵的事情了。

在這幾年我才開始繼續學習，而今我和麵的技術也得到了很大的提升，現在和麵我從來都不會在失敗了。

現在反觀和麵其實非常簡單，主要就是水的掌握，只要掌握好水的比例和加入的分量，就非常簡單了。

和麵技巧：

首先準備所需要的麵粉，放入大盆中，用筷子稍微攪拌一下。

另取一個小碗，加入一小勺鹽，然後倒入溫水，將鹽劃開。

在麵粉中弄一個小孔，慢慢的加入水，同時用筷子不停的在麵粉中攪拌加水的地方，切記一定要按照一個方向攪拌，這樣才能讓麵粉起勁道。

加水的時候一定要慢慢的加，麵粉成絮狀後停止加水。

用手揉麵，將面投誠一個光滑的麵糰，同時不停的將站在盆上的麵粉弄下來，不停揉麵，如果感覺水不夠，那麼手上沾一點水即可，繼續揉麵，一直到麵糰光滑，手上和盆上都沒有面粉，同時不粘手就可以了，麵糰就和好了。

接下來我們需要進行醒面，這一步非常重要，如果沒有經過這一步，那麼在後期無論你是擀麵還是拉麵都是無法進行的，很容易就斷了。

蓋上保鮮膜，進行醒面，一般需要兩三個小時的時間。也可以放入冰箱冷藏室中冷藏一段時間。

取出麵糰，繼續揉麵，這次可以多柔一會，這樣後期趕出來的麵皮才會更有勁道。

今天我們就做一次切面吧，切面相對簡單一些。

將麵糰投誠長條，同時在上面抹上一層食用油，用擀麵杖擀成一大塊，切記厚度要均勻。

在麵皮上面撒一層面粉，將麵皮對摺，再撒上面粉，再對摺，繼續用擀麵杖擀成一大張，然後攤開。

在麵皮上面再撒上一層面粉，將麵皮卷再擀麵杖上面，擀麵杖來回滾動。自己感覺厚度可以了就將麵皮攤開。

將麵皮在此捲起來，用刀從一側切成寬度均勻的麵條就可以了。

接下來的時候相信就不用小編給大家說了吧。

水燒開，下入麵條，到適合自己的硬度後撈出即可，配上佐料，吃起來爽歪歪的。

富硒美味

適宜酵母發酵的溫度是35℃左右的溫水，其次，發麵時加入少許白糖也有利於酵母的發酵。

做發麵饅頭、包子，這樣和麵：

麵粉500克、酵母3克、白糖3克、溫水適量

1、在少量溫水中放入乾酵母，靜置一會，待其融開。

2、盆中放入麵粉，加入適量白糖，一邊倒酵母水一邊用筷子攪，攪拌均勻，這時若感覺面整體還是太乾，沒有達到理想的程度，就再往裡分次少量加入適量溫水（因為對面團的軟硬程度要求不一樣），直到用筷子攪拌成絮狀，再下手和成軟硬適中的麵糰，蓋上蓋子，放溫暖處發至兩倍大。發好的麵糰，要放案板上先揉麵排氣後再使用更好。

3、若是要用純牛奶和麵，也要先將牛奶溫熱到適宜的溫度，再按上述步驟操作。

4、若是要做添加了玉米麵的麵食，在發麵時最好先將玉米麵用開水燙一下，成絮狀，晾涼至溫熱，再加入麵粉酵母等，按上述辦法完成。

另外，和餃子面時加入少許鹽，溫水和麵，面和的不要太硬。

和擀麵條的面時加入少許鹽，再加入一個雞蛋，冷水和麵，面和的要硬一點。

布穀姐美食日記

布穀姐美食日記

大家好我是老王，怎麼和麵？我的回答是：製作麵食就需要和麵，當然根據麵食的不同和麵的方法也不同，比如製作饅頭，花捲和製作烙餅，麵條雖然都是和麵但是加入的原料不一樣，只是和麵時都需要加水，這算是和麵時唯一的一個相同點，和麵的方式方法有很多種。

1.首先說說烙餅面怎麼和，烙餅講究外焦裡嫩，顏色金黃。製作烙餅大家都在問怎麼做軟而不硬。其實影響烙餅軟硬度的條件有很多，第一點就是麵食要想軟所加的水就不能太少，這也是決定烙餅軟硬的最重要條件，影響烙餅的鬆軟度還有很多輔助條件，比如再和麵時加入適量的油脂，色拉油或者豬油都可以。還有一點就是烙餅溫度不能太低，餅要擀的薄一點，然後急火快烙。

2.其次說說饅頭，花捲面怎麼和，製作饅頭花捲主要是要讓其蓬鬆。也就是我們常說的發麵麵糰。通長再和麵時需要加入酵母，泡打粉等添加劑讓麵糰發酵。再和麵時先把泡打粉和麵粉拌勻再和麵，酵母最好先用水化開，這樣能夠讓酵母和麵粉混合的更加均勻。麵糰發酵的好壞，後期發酵尤為重要，一定要把饅頭或者發酵好了以後再蒸。

3.再來說說麵條面怎麼和，麵條主要吃的是勁道爽滑的口感，在和麵時通長需要加入適量的鹽和雞蛋，來增加麵糰的彈性。麵條面在製作時一定要充分的餳面，這樣做出來的麵條才能有足夠的彈性，麵條在下水時不能馬上攪拌，有的人在煮麵條時就是攪拌的過快，所以麵條都折了。讓麵條再鍋中先煮一會再攪拌。

4.和麵怎麼和？每個食物的特點不一樣，和麵的方式和方法也不一樣，一定要根據自己所做的食物來和麵，和麵時要根據食物的口感來靈活的調整，和麵時加入適當的輔助原料，才能做出想要的美食。所以和麵這個問題不能說加水和成麵糰就行了。如果是做蒸餃或者灌湯包之類的美食，都是需要用開水和麵的，如果是製作蝦餃，麵粉中還需要加入適量的澱粉。

老王美食坊，日常美食傳播者。

老王美食坊

大家好我是皖西懶媽，很高興能回答這個問題

怎麼和麵這個問題我想最主要是要看你準備做什麼麵點吃，下面我就和大家分享一下我的經驗：

1：如果是做發麵一類的麵點如包子饅頭，材料：中筋麵粉500克、 乾酵母 5克 、白糖 半勺、 270毫升溫水，做法：白糖和酵母放入溫水裡融化再少量多次加入麵粉裡，邊攪邊加水至麵粉如絮狀揉成團醒面至兩倍大即可

2：如果是做餃子皮或是擀麵條，材料：中筋麵粉或高筋麵粉500克、一個雞蛋清、冷水適量，做法：蛋清攪散加入麵粉，少量多次加冷水邊攪邊加水至絮狀揉成團，醒面20分鐘左右即可擀麵皮了

皖西懶媽

今天教大家一個我們常用的和麵的方法。和麵要注重水和麵的比例，還有就是酵母的比例。這些都是影響和麵好壞的重要因素。正確的比例才能讓麵糰發起來，而且蒸好的麵食會膨脹不會回彈。所以和麵對我們來說是很重要的一個工序。這一步做好了，後面做出來的麵食也就會好吃了。

我們要用的準備材料：麵粉一大碗（大約250g）、雞蛋一個和酵母粉3g、色拉油適量、我做帶餡的所以用豆沙餡半碗。

下面我們開始製作:

1 、把一碗麵粉和雞蛋放到攪拌盆裡。隨後在裡面加入3g酵母和少量的色拉油。250克麵粉也就是半斤麵粉，在裡面需要加入3克酵母才行。這樣能滿足發麵起來的條件。

2、少量多次的加入清水，一邊加水一邊攪拌一下。我們把這些攪拌成面絮形狀，然後停止加水。先揉成一個麵糰，看麵糰的乾溼程度之後再決定是否加水。等揉成一個光滑均勻的麵糰之後我們停止加水然後發麵一個小時。

3、我們等待發面一個小時之後，就可以把麵糰拿出來了。大家把麵糰拿出來，我們看一下這下面的圖片，下面都是小孔。

4、在麵糰上面我們沾點麵粉，再繼續揉麵。這樣把面揉成長條之後，切分成為均等大小的小劑子就可以。

5、在裡面加點豆沙餡。

6、包好之後我們要擀成薄餅狀態。

7、在上面劃出幾個豎條出來，注意不要切透了。

8、從一個方向我們要把面片從一邊兒捲起來。

9、圍城一個小環狀的樣子就可以了。

10、這樣就可以上鍋蒸了，這樣做出來的效果就會非常好吃了。

整完的樣子就是完全發麵起來的狀態，這樣做完的發麵的麵食就會非常好吃了。所以說發麵是很重要的。

二姐美食

和麵簡單複雜，是很多美食製作步驟的開始，我分享一下的幾種的簡約的和麵方法，適合做不同的食物。

一、簡單加水和鹽的額和麵法，適合製作麵糰、餅之類的。一般是把麵粉放在盆裡，加一勺鹽增加面的勁性，面堆中間掏個坑，慢慢加入水或者任何蔬菜汁水。慢慢加，慢慢用筷子攪動，直到沒有散落的粉末，面成陀後就下手揉麵，基本揉成一團時可能做不到盆光、面光、手光，可以先用保鮮膜或者蓋子蓋起來，讓面回一下水。各10分鐘再揉，會發現更加光滑了。如此揉幾次到面十分光滑就可以使用了。

二、發麵法，一般需要放酵母來發酵，適合做饅頭、麵包、包子等。麵粉里加入一點糖，糖分可以促進發酵。再加入酵母、鹼面用來防止發酵後面發酸，再慢慢加入水或者別的液體，筷子攪到沒有散麵粉，就下手揉到盆光、面光、手光，然後用保鮮膜或者蓋起來放在溫暖的地方發酵，大約2-3小時（視溫度而定），發至面體積變成之前的2倍大，撥開是蜂窩狀，拿起來麵糰很輕。把麵糰拿到撒有面粉的案板上反覆揉搓排氣後，揉成您想要的形狀後，再次蓋起來發酵20分鐘左右，二次發酵很重要。再蒸或者烤都可以。

三、油醒面法，就是和之前步驟差不多，麵粉、液體、鹽、酵母（看情況）和好面加入油整個包裹麵糰發麵，或者先把麵糰揉成想要的形狀再用油裹起來醒面，大約1小時後或者冰箱冰一夜再使用，可以拉成麵條、做麵餅，比普通做法更加有延展性，也更加勁道。

迷你美食家

1、和麵、麵粉中加入白糖兩勺、40度溫水中放入59酵母粉、溶解後用酵母水和麵、用筷子攪拌絮狀、用手將面和成團；

2、發麵、把面放在溫暖的地方自然醒發、冬天可找片暖和的地暖、發酵時1h；

3、將發酵好的麵糰拿出來放些乾粉和麵、將空氣排出、搓成長條、切成小段趕成圓片、中間後周邊薄

4、開始包包子

5、將包好的包子放到蒸鍋中自然醒發15分鐘、二次醒發

6、冷水上鍋蒸15分鐘、大火轉小火；

7、蒸好後別揭開鍋蓋、關火燜5分鐘、開鍋、香噴噴的包子蒸好了

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