1
飘香羊腿
此菜选用羊棒骨肉，肉质细嫩，加入各种香料煮后晾凉，撕成条，轻轻拍一层生粉，炸至干香，下入各种调料炒制，成菜香酥惹味，深受食客喜爱。
炉头：
取羊棒腿2.5千克，加草果、香果、陈皮各2克，丁香、花椒、香叶各1克，八角3克，孜然15克，辣椒5克，老抽10克，蚝油20克，加水3千克，放入大桶内大火烧开，改小火煮熟。
打荷：
羊肉捞出晾凉，撕成小拇指大小的条，走菜时取肉300克，轻轻拍一层生粉。
炉头：
1、将羊肉入七成热油炸（大约30秒）至外焦里嫩，捞出控油。
2、锅留底油，烧至五成热时，下入姜末、蒜末各5克，干辣椒10克爆香，倒入炸好的羊肉，加孜然、辣椒粉、白芝麻各5克混合绞碎的粉翻炒，淋芝麻油2克出锅装盘，撒香葱花即可。
小贴士：
此菜看似简单，但是有两点要注意，羊肉一定要晾凉后再撕，热着撕容易撕碎；生粉拍一层，过多会掩盖羊肉的鲜美。
另外，此菜在炖制羊棒腿时可以把各种香料先沸水再炒，这样炖出来的味道很不一般，最后再加一些香芹能祛膻增香。
2
酱香鹅翅
此菜最大的特点是酱汁的调配，将粤式酱汁与口味酱汁结合在一起，口感更复合，入味更足。
材料：
原料：
鹅翅10个，鹅掌10个。
调料：
海鲜酱、烤肉酱各100克，番茄沙司50克，草果3个，八角3克，香叶4片，桂皮、盐、美极鲜鸡粉各2克，葱、姜、红曲汁、料酒各10克，胡椒粉、白糖各1克，高汤1千克，色拉油50克。
做法：
1、将鹅翅，鹅掌洗净之后，入沸水中汆水，加料酒煮2分钟取出沥干水分。
2、起锅下色拉油烧至七成热，下入沥干水分的鹅翅及鹅掌炸至表面呈金黄捞出。
3
秘制手撕鸭
此菜精选地道农家放养的麻鸭为主料，而且是选用当年的麻鸭，肥肉比较少，肉质细嫩，经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成，酱香酥脆，风味独特，回味悠长。
材料：
原料：
麻鸭1.1千克。
调料：
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、红尖椒共300克，罗汉果2个，黄栀子10克）
B料（味精、鸡粉各250克，盐750克，冰糖100克，鱼露半瓶，二锅头白酒150克）
高汤25千克，干香茅草、香菜各100克，香葱、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（约耗60克），蒜末、葱末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克，法香2克。
做法：
1、锅内入色拉油1.5千克，烧至五成热时，下入A料爆香，加高汤，入B料调味，加糖色调色，加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
2、麻鸭制净，焯水，入卤水内，卤半小时，晾凉，撕成块。
3、锅内入色拉油500克（约耗30克），烧至七成热时，倒入麻鸭，炸3—3.5分钟至红色。
4、锅留底油，下蒜末、葱末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鸭，加豉油、芝麻油炒干，倒出装盘用法香装饰即可。
4
宫保鸡丁
此菜就是突出了花椒和辣椒的“香”而非“麻”和“辣”，成菜鲜香细嫩，辣而不燥，略带甜酸味道，因为清代四川总督“宫保”（官名）所喜食而得名。
材料：
主料：
去骨鸡腿肉四两（200克）。
辅料：
盐炒花生米一两（50克），干红辣椒一钱五分（7.5克），花椒约15粒，葱粒三钱（15克），姜片、蒜片各一钱（各5克），菜籽油与熟猪油制成的混合油一两（50克，两种油用量各一半）
调料：
红酱油四钱（20克），醋、白糖各三分（各1.5克），精盐二分（1克），味精一分（0.5克），绍酒二钱（10克），湿淀粉五钱（25克），肉汤六钱（30克）。
做法：
1、将鸡腿肉拍松，切成六分见方的丁，放入碗内，加精盐、红酱油（10克）、湿淀粉（20克）拌匀；干红辣椒去籽，切成六分长的段；另取碗，入白糖、醋、红酱油（10克）、味精、肉汤、湿淀粉（5克）、绍酒，调成芡汁。
2、炒锅置旺火上，下油烧至六成热，先下干红辣椒段炒香，炒成棕红色，再下花椒，放入鸡丁炒散，加入姜、蒜翻炒两下再投入葱粒。迅速炒香姜、葱、蒜后烹入芡汁，最后才加入花生米，颠翻几下即可出锅。
红酱油：
是用红糖、酱油、香料（桂皮、八角、草果等）混合熬制而成，呈红棕色，味咸甜鲜香，烹调上一般用于提色、增香。
5
辣子鸡佐芒果蛋黄
材料：
主料：
仔鸡半只。
辅料：
干二荆条辣椒（原料体积的相等用量，比如一码斗鸡肉就配一码斗的辣椒），蒜10克，熟芝麻3克。
调料：
淀粉5克，酱油8克，花椒粉、料酒、糖、盐各3克，香油5克，食用油2000ml，花生油20克。
做法：
1、将鸡洗净，斩成2厘米的小块，干辣椒节切三段备用。
2、鸡块放在碗中，加酱油、料酒、鸡精、盐、姜片、花椒粉，拌匀腌制20分钟入味。
3、锅中入油烧至6成热，下鸡块炸至略黄色取出，再把油温升到8成热，复炸一下，使表面更金黄。
4、锅入花生油烧热，下姜蒜片爆香，随后下辣椒段和麻椒，翻炒出麻辣香味。
5、然后下炸好的鸡块翻炒，最后下鸡精、白糖、葱段炒匀，撒入熟芝麻即可装盘，用
鲜芒果胶囊装饰即可。鲜芒果胶囊：
1、海藻胶5.5克加1000ml纯净水打匀，备用。
2、5.5克乳酸钙加250ml鲜芒果泥打匀，备用。
3、将打好的芒果泥用挤袋挤在分子料理用的胶囊勺子里，然后轻轻放入海藻胶水里片刻，再捞出放入清水里，最后捞出放进蛋壳里面即可。
6
藤椒腩肉
材料：
主料：
猪腩肉200克，青线椒100克，藤椒50克。
调料：
葱油60克，鲜麻辣鲜露10克，高汤10克，藤椒油6克，生抽2克，盐、鸡精、味精各适量。
做法：
1、腩肉切片，洗净血水，用卫生毛巾吸干水份，放入碗中；线椒切滚刀备用。
2、碗内加蛋清1个、生抽、盐、鸡精、味精和少许生粉，与腩肉拌匀上浆（生粉不能多）。
3、将腩肉入低油温滑熟，捞出控油；取净碗，下鲜麻辣鲜露、鸡精、味精、藤椒油和高汤，加少许生粉，搅匀成芡汁备用。
4、另起锅，下线椒煸香，入葱油、藤椒略炒香，然后入腩肉，喷入芡汁，翻匀即可起锅。
注：
猪腩肉，取五花肉上层肥瘦相间的肉，口感爽脆滑嫩。
7
椒麻脆皮虾球
材料：
主料：
净虾仁270克，山芹苗10克，新鲜荔枝肉25克，火龙果肉15克。
调料：
沙拉酱80克，炼乳20克，柠檬汁3克，藤椒油8克，盐5克。
做法：
1、虾仁解冻，用干毛巾吸干水分，加入盐、藤椒油腌制15分钟。
2、取调料盆，加入沙拉酱、炼乳、柠檬汁搅拌均匀，备用。
3、锅中加入色拉油烧至6成热，虾仁裹上一层脆皮糊，炸至表面酥脆，捞出控油。
4、将炸好的虾仁与提前准备的沙拉酱汁拌匀，装入盘中，放入荔枝肉、火龙果肉、山芹苗点缀即可。
脆皮糊：
取中筋面粉1000g、生粉600g、吉士粉200g、泡打粉50g，搅拌均匀。
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