这段时间凉皮突然火了，全网都在做凉皮。大概是大家都需要找点事情做打发时间，磨练下厨艺。而蔬菜比较珍贵，所以霍霍面粉。不过不得不感叹，中国的美食真是博大精深，中国人民的智慧也是让人赞叹。一袋面粉，既能做出各种面点主食，还能做成美味菜肴，比如今天的凉皮。即使只剩一袋面粉了，咱也能整出一桌子美味的饭菜来。

看到大家都做凉皮，可把某人馋坏了，央求着也给他做凉皮吃，而且还必须“吃有面筋的那种”。这段时间一家人在家里都呆懒了，胃口也懒怠了。昨天终于把凉皮罗罗拿出来，蒸了凉皮和面筋。结果拌了12张凉皮俩人没够吃。这凉皮轻松治愈了这段时间食欲不振的胃口。

虽然直接用面糊水也能做凉皮，不过口感不如洗面凉皮劲道爽滑。其实洗面凉皮并不麻烦，只是多了洗面的步骤和和面水沉淀的时间，想吃凉皮的话需要提早几个小时做准备。心急吃不了热豆腐，为了吃到劲道爽滑、香辣开胃的凉皮，还有劲道又松软的面筋，多等待三四个小时也是很值得的。趁现在有大把的时间，赶紧跟我学着做起来吧，详细做法和调料一并告诉你，只要跟着文章中做，保证新手也能一次成功，味道绝对可以秒杀街上相当一部分的店铺小摊。

洗面凉皮的家常做法：

【凉皮材料】

中筋面粉，盐，凉水

【拌凉皮调料及配菜】

料汁：

大蒜（做大蒜水），花椒（制作花椒水），八角（制作大料水），辣椒粉、辣椒粒、白芝麻、植物油（制作辣椒油），香醋，生抽，盐

配菜：黄瓜、绿豆芽

【做法】

1、将适量面粉倒在盆里，加少许盐拌匀，然后少量多次倒入凉水，边倒边搅拌，待面粉变成面絮状，下手揉成光滑的面团。面团软硬度适中即可。然后将面团盖住，饧30分钟。

利用饧面的时间准备一个大点的盆子刷洗干净，一会儿洗面的时候会用到。

2、饧好的面拿出来揉透揉均匀，然后就要进入有趣的洗面过程了。将面盆里倒上适量清水，刚刚能没过面团即可。然后用手不断的抓捏揉搓揣，洗到面浆变得浓白，将面浆倒在准备好的大盆子里，倒的时候注意用做豆浆的滤网过滤一下面渣。然后重新加入清水重复洗面的步骤，反复几次，一直洗到面水不再浑浊，面团变成了一坨面筋为止。

洗面其实是挺有意思的一个过程，大体来说会经历三个阶段。一开始，面团在水里是整块的。洗几遍以后，面团就散了，成了零零散散的状态，有的同学洗到这里会担心是不是出问题了，别急，继续洗。渐渐的，洗出来的面浆不再浓稠，而原本散开的面团，也渐渐又粘在了一起，最后变成了一团柔软而又很筋性的一团，这就是面筋了。

3、将洗出来的面浆都过滤在一个大盆子里，放在阴凉的地方静置4个小时。面浆水一定要充分沉淀，才能做出柔软劲道的凉皮来，保证沉淀时间至少要保证在3-4小时以上。

4、把洗出来的面筋里撒少许酵母，按揉几下，放置发酵一小时左右。然后上锅蒸熟，放凉备用。面筋直接蒸也可以，不过加酵母发酵了再蒸，蒸出来蜂窝状明显，口感更加松软劲道。

5、4个小时以后，原本浓白的面浆水明显分层，上层是淡黄色的清水，下层是白色的面浆。小心地将上层的清水倒掉，到底层的面浆要被倒出的时候就可以了，这个时候表面大概还有2mm深左右的清水。

6、用勺子将剩余的面浆搅拌均匀，稠稀状态如下图的样子即可。若是面浆太调，可以加适量清水进去。

7、凉皮罗罗里薄薄的刷一层油，舀一勺面浆水倒进去，转动一下罗罗，使面浆水均匀的铺开。锅里倒适量水烧开，然后将罗罗放进去。先不要急着盖盖蒸，因为面浆水会流动回缩，所以罗罗底面入水后要再来回晃动一下，使面浆水均匀铺开，很快面浆就会凝固，这个时候就可以盖住盖子蒸了。

厚度可以根据自己喜好调节，喜欢吃厚一点的凉皮，面浆稍多加一点，喜欢吃薄的就少加一点。我家用的中号的罗罗，一勺子面浆蒸出来的凉皮厚度适中。家里没有凉皮罗罗的可以发挥智慧，用披萨盘、不锈钢盆（底不要太薄就行）等一切可以 利用的工具来代替，只要能放进锅里并且可以盖严实盖子就好。

8、盖上锅盖，大火蒸2-3分钟左右，看到凉皮鼓起了大泡就是熟了。提出来放在凉水中浸凉，然后将凉皮揭下来放在盘子里。

蒸凉皮的时候一定要盖住盖子蒸，否则凉皮会开裂。另外蒸凉皮要大火蒸，蒸到凉皮表面起了大泡才是熟了（所以为了便于观察，最好是盖个透明的锅盖），蒸一张凉皮时间大概在2-3分钟左右。若是火力温吞，或者蒸制时间不足，则凉皮会粘、断裂不成型。

8、最好是两个罗罗交替着用，一个快蒸熟时，把另一个罗罗准备好，一个出锅另一个立马下锅，这样做起来更快。蒸好的凉皮放在盘里，表面抹一层熟油防粘，一张一张摞起来直到全部蒸完即可。每一张都光滑柔软又弹性十足，拉不断，扯不破。

下面说一下拌凉皮的调料：

调料最好在蒸凉皮前准备好。正宗的凉皮调料含有多味香料，制作步骤也比较多。家常自己做可以简化，这些年来我一直用这个调料，虽然简单，但是味道相当不错，具备凉皮的灵魂味道，可以说比街上卖的大部分凉皮好吃。

1、花椒适量，八角几颗，分别加开水浸泡放凉，制成花椒水和大料水。

2、大蒜几瓣加少许盐砸成蒜泥，倒入适量凉开水调成蒜水。

3、香醋适量、生抽少许（醋要多，生抽少，二者大概2：1的比例即可），倒入适量花椒水和大料水，加适量清水，熬开后放凉，制成醋汁。熬过的醋味会味道更加醇厚，嫌麻烦的话直接加醋和生抽也行，我有时候偷懒就直接用。

4、适量细辣椒粉、粗辣椒粒、熟白芝麻放在一个大点的碗里，锅里放油烧热，分三次泼入碗中，搅拌均匀制成辣椒油。粗辣椒粒增香，细辣椒面增色，使辣椒油颜色红亮，所以细辣椒粉要比粗的稍多一些。

蒸好的凉皮切成自己喜欢的宽度，放在盆里，加入切好的面筋块、黄瓜丝、烫熟的绿豆芽，舀入适量大蒜水、香醋汁、花椒水、大料水、辣椒油，加适量盐拌匀就可以享用了，色泽诱人，口感爽滑劲道，香辣开胃。

家常手工制作洗面凉皮的技巧总结：

1、做手工洗面凉皮要用中筋面粉，把面团饧透揉透然后再洗面。

2、面浆水要放在阴凉的地方充分沉淀4-6个小时做出来的凉皮才能劲道有弹性，时间紧张的话至少也要沉淀3个小时以上。面浆充分沉淀是凉皮成功的关键之一。

3、最好的面浆水浓度非常关键，否则面浆太稠，蒸出来的凉皮厚、开裂。但是也不能太稀，面浆太稀，蒸出来的凉皮没有韧劲和弹性，一拉就断，甚至不能成型。面浆的浓度是凉皮成功的另一个关键。没有经验的同学可以在分离清水和面浆的时候把清水倒干净，把盆底的面浆搅匀后再少量多次的加入清水来调节面浆的浓度，这样比较容易掌握，出现问题可以补救。

4、调料是凉皮的灵魂，但是家常做想要做到完全正宗很难。您可以按我上面的方法来做，味道保证不会让您失望。在此基础上口味可以随自己喜好调节，比如喜欢吃辣的可以多放些辣椒油，喜欢吃芝麻酱的还可以澥一点芝麻酱拌进去。

以前每到了夏天，大街小巷到处都是卖凉皮的小推车。近年来凉皮越来越贵不说，随着城市的规范化管理，街头已经很难觅得卖凉皮的小推车了。偶尔惊喜的发现一家，或者开车跑很远的路去大型超市或者凉皮铺子里买回来，吃起来却远远不是心目中的味道，没有凉皮的那种灵魂味道。学会了凉皮的做法，以后想吃的时候就可以自己做了，干净卫生又好吃。有什么能抵挡住一颗吃货的心呢？

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關鍵字: 教你做 黄瓜 酵母