合餐是中國人的餐飲方式
引言
中國傳統的飲食方式是合餐制，親戚朋友圍坐一桌，共同品嚐美味佳餚，這種飲食方式既方便親人之間的交流，在用餐時又可以一起享用多種美食，每個人可以根據自己的口味挑選菜餚享用，是一種富含智慧的飲食方式。
最近幾年，因為人們的健康意識的提高，有人又提出合餐制不符合衛生理念。在一起搛菜的時候，容易造成疾病感染，開始詬病合餐制，認為分餐制是高級的餐飲方式，合餐制是原始、野蠻的飲食方式。這種說法實在是有些過頭了，也缺乏文化自信。讓我們回頭去看一下歷史上，我們飲食方式的的演化過程，客觀地去認識合餐制的文化價值吧。
基諾族依然保持分食的傳統
遠古時代飲食方式
在原始社會時生產力水平低下的情況下，人們是共同捕獵、採集野果、種子、根莖等食物，為了維護群體的秩序，所有的食品要分成等分進行分配，只有這樣才能維繫種群的繁衍，尤其是獵物這種整個的食物更是如此。
原始人用來切肉的石刀
原始人已經學會使用石制的刀具來分割肉食，主持分割的人往往是部落中德高望重的人，分配時一定要公平，才會獲得部落人們的尊重，這項工作是如此的重要，以至於演化出後世的主宰、宰相這樣的職位。
陶器發明之前食物是生食或者烤炙的，每個成員將自己分到的肉直接吃掉，或者烤熟吃掉就可以了，由於沒有什麼複雜的菜，根本也不需要合餐。
從這一時期的分配方式來看，分餐制的雛形就已經形成了。這時的分餐制形成的目的並非為了講究衛生、避免疾病的交叉感染，而是保證氏族成員能夠得到等量的食物。
陶鬲
在新石器時代時代，陶器被髮明出來，煮、蒸的烹飪方式也有了。在早期的河姆渡文化、仰韶文化遺址中，發現了灶、爐、壺、缽、鼎、釜、甑、鬲等炊具。這個時候陶碗也發明了，配合陶碗使用的餐具有骨匙，這個時候肯定是把煮熟的食品分到碗裡，每個人有自己的一份，這也是分餐的形式。
陶釜
這個時候出土的陶器多是圓底，除了炊具可以放在支架上，餐具卻沒有辦法放在平面上，所以很有可能那個時候是沒有餐桌的，餐具是放在土地上的。
漢代跪坐俑
商周時期形成了嚴格的分餐制和踞坐方式
商周時期，禮制漸漸形成，尤其是周代前期，禮法極為嚴格。彼時人們進食是在地上鋪較大的筵，筵上再鋪一張席子，一人一席，進食的人坐在席子上，前面放很矮的几案。席子的用法也有等級之分，天子鋪五重席，大夫鋪兩重席，普通人只用一重席，所以現在的漢語中有筵席、一席之地、席位的說法，席的用法就反映了古人分餐的規則。
西漢鑲貝銅龜席鎮
《禮記》中詳細記載了進食的禮儀：“凡進食之禮，左殽右胾，食居人之左，羹居人之右。膾炙處外，醯醬處內，蔥渫處末，酒漿處右，以脯脩置者，左朐右末。”這樣安排食物的擺放是非常合理的，而且是適合右利手的。
殽 是帶肉的骨頭，湯水比較少；胾是大塊的肉（胾，zi，四聲，《說文》：大臠也。），比骨頭要溼得多，放在右邊，拿的時候距離近，汁水滴落的可能性小。
《說文》：六穀之飯曰食。食是用甗蒸熟的，沒有汁水，因此放在左邊，沒有關係；羹有湯水，放在右手邊，吃起來方便。
膾炙是乾的，吃的時候蘸醯醬，為了防止醯醬滴在案上，就要把膾炙放在較遠的位置，醯醬放在靠近進餐者的位置。
蔥和蒸蔥這樣的菜類放在最左邊，酒這樣的液體放在方便的右邊。如果放了乾肉，朐置左，末邊際置右，右手取祭，擘之便也。我們看到几案上的食物擺放依據，完全是考慮一個人飲食的方便程度，由此可見當時的餐飲方式是一人一席一案，案上的飯菜調料都是一個人份的。
鴻門宴座位安排
這種分餐制從商周誕生起，一直到秦漢之交，依然延續此種方式。司馬遷《史記·項羽本紀》“鴻門宴”所記載的情節中有這樣的坐席安排：”項王即日因留沛公與飲。項王、項伯東向坐；亞父南向坐—亞父者，范增也；沛公北向坐，張良西向侍。“
兩漢以前和我們現在以北為尊不一樣，宴席是以西為尊的，項羽是霸王所以要坐在西面。項伯是項羽的小叔父，輩分在那擺著，所以項羽和項伯都是西向而坐的；但是在權力大小上，還是以項羽為大、為主，不可能同案而食，所以他們二人應該是列了兩張几案，項伯的几案應該在項羽的南邊。
鴻門宴
范增坐在北面是其次的席位，因為距離遠，提醒項羽動手殺劉邦不方便，所以“數目項王，舉所佩玉玦以示之者三”。位置最次是劉邦坐的南面。而東面是入口，一般不設席位，所以張良連位置都沒有，他也不可能和劉邦擠一擠用一張桌子的，只能站著“西向侍”。 之後樊噲闖進來，披帷西向立，項羽賜酒和生彘肩，樊噲是擱在盾上切著吃的，並未合席，也是一人吃一份。從這段文字來看，在秦漢之交的宴席上依然是保持一人一席一案的飲食方式。
舉案齊眉
這是宴席吃飯的禮儀，那麼平常老百姓也這樣吃飯嗎？
我們較為熟悉的一個成語叫“舉案齊眉”就給我們提供了相關證據。《後漢書·梁鴻傳》：“遂至吳，依大家皋伯通，居廡下，為人賃舂，每歸，妻為具食，不敢於鴻前仰視，舉案齊眉。“梁鴻家是夠窮得了，孟光嫁給他的時候，她父母給他做了”布衣、麻屨，織作筐緝績之具“，婚後，兩個人搬到吳地，靠著梁鴻給皋伯通家舂米為生。孟光給做的飯依然是他自己的份，放在一張小（卓）案上端來給梁鴻吃，這個（卓）案肯定不是像項羽用的那種大（卓）案，孟光”舉案齊眉“也不容易，應該是像現在日韓吃飯用的那種三四十公分的食床差不多，裡面有飯、醬、羹、菹幾樣罷了。東漢時期，像這樣貧窮的傭工家吃飯，還是夫妻分食，更何況其他人家了，所以分食制度在當時是普遍的。
韓式的小餐桌
這段時間的飲食禮儀不止是人與人之間要分開坐，就連男女也不能雜坐。
《禮記·曲禮上》：“男女不雜坐，不同施枷，不同巾櫛，不親授……姑、姊、妹、女子已嫁人而反，兄弟弗與同席而坐，弗與同器而食。”
這個是正規的禮儀，但是我們反向觀之，在日常生活中，小孩子同席而坐、同器而食的現象還是有的，所以要特別告誡，長大了以後，這種事是不能在發生了。男女不能雜坐是在中原地區，離開了這些地方，限制就沒有這麼嚴格了。《楚辭補註》記載：士女雜坐，亂而不分些。注：言醉飽酣樂，合鐏促席，男女雜坐，比肩齊膝，肆意調戲亂而不分別也。
胡床和椅子
東漢末年新的起居方式的出現，但是分餐制的方式沒有改變
漢朝時，人們吃飯的時候依然是用席子，還有配合席子使用的席鎮。而坐姿有三種：跪坐、箕坐和踞坐。跪坐是最符合禮儀的，要先跪下，然後臀部坐在腳掌上，腰要挺立，不能隨意動搖，看著正式，但是非常累人，坐久了會“腓痛、足痺、轉筋。”（《韓非子·外儲說左上》）。箕坐是兩腿岔開來做，因為古人是不穿褲子的，這樣岔腿坐的話，對面的人就看見不該看的了，所以是一種很無禮的坐姿。踞坐就是蹲著，更是不雅觀，都是非禮儀規定的坐法。
戰國幾
所以，用席子的話，只能用跪坐，除了姿勢累人之外，還有另外一個缺點，在夏天的室內，這樣跪坐還好，如果是冬天，在室外的話，這樣直接跪在地上，就太涼了，再有個老寒腿什麼的，根本支持不了一刻鐘，尤其對於老年人更是一種負擔。萬一天子諸侯開一個會，一開開一兩個小時，腿肯定就站不起來了。為了減輕負擔，古人還有一種輔助的坐具：幾，在坐的時候，可以把肘依靠在几上，累的時候，可以撐一下，減輕腿的壓力。雖然幾能多少減輕跪坐的負擔，但是跪坐還是一種很辛苦的坐姿。
東漢末年，遊牧民族的胡床傳入漢地，這種坐具可以垂足而坐，出行的時候，可以摺疊起來掛在馬上、車上，還不用坐在凹凸不平、冰涼潮溼的地上，一經傳入立刻風行起來。
《後漢書· 五行志》：“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡空侯、胡笛、胡舞，京都貴戚皆競為之。”
三國時期，曹操也趕著個時髦坐過胡床的，《三國志》：
“公（曹操）將過河 ，前隊適渡，超（馬超）等奄至，公（曹操）猶坐胡床不起 ”。到了西晉，胡床就相當普及了，成為晉朝居家必備的物件了。《宋書·五行志一》：“ 晉武帝（司馬炎）泰始後，中國相尚用胡床、貊盤，及為羌煑、貊炙。貴人富室，必置其器，吉享嘉會，皆此為先。”
那個與石崇比富的王愷與王濟打賭射箭，以自己牛“八百里駁”為賭注，王濟先射中了箭靶， “因據胡床, 叱左右速探牛心來 , 須臾而至, 一割便去“，可見王愷和王濟在室外時坐的是胡床而不是席。
隨著胡床的流行，垂足而坐逐漸成為主流，以前的跪坐太累，慢慢就消失了。雖然是坐的方式發生改變，似乎跟飲食方式無關，卻有著內在聯繫。垂足而坐的方式，比以前要高很多，以前吃飯的案就變矮了，所以相對的吃法的案就需要增高，這為最後轉移到桌上吃飯提供了條件。
王羲之
魏晉南北朝時期，合餐制開始出現在中原地區，合餐和分餐並存
魏晉時代禮樂崩壞，戰亂頻仍，人們對於兩漢時期的嚴格的禮法進行反思，形成了截然不同的一種生活態度。兩漢時代講究“”漢官威儀”，到了兩晉，玄學風行，流行起來“晉人風流”，尤其是上層貴族對於禮法開始有逆反心理，尤其對於正襟危坐的跪坐方式。
《晉書》中記載“東床快婿”的典故中，太傅郗鑑到王導家挑夫婿，看見“王羲之獨坦腹東床，齧胡餅，神色自若”，裡面的王羲之穿的衣服直接敞開懷來，有客人來了也不起來打招呼，獨自捧著一個芝麻燒餅在啃，郗鑑卻對於王羲之的這個派頭很讚賞。這個場景說明晉人的貴族階層中，禮法已經失去了秦漢之前的那種約束性。郗鑑來到王家的時候，顯然不是用餐時間，而王羲之卻拿著一個燒餅隨便在啃食，說明飲食禮儀也在開始變化了。
薤白
在《世說新語·黜免》中記載了這樣一個故事：“桓公坐有參軍椅，蒸薤不識解，共食者又不助，而椅終不放，舉座皆笑。桓公曰：‘同盤尚不相助，匡復危難乎？’敕令免官。”
這個故事說的是東晉大將溫桓與眾人一起用餐，其中有一個叫椅的參軍，在用餐的過程中用筷子夾蒸薤白，蒸過的薤白是滑溜溜的不好夾，椅一直夾不起來，但是椅呢卻還在夾，樣子很滑稽，一起吃飯的人就笑話他。溫桓就說：大家都在一個盤子裡吃飯，你們卻不幫助他，還用指望你們一起匡扶危難麼？於是把同桌吃飯的人都罷免了。
這裡就很明確地提到了東晉時期，聚餐的時候，就有共用餐桌，甚至在一個盤子裡吃菜的事例了。當然這個還有一個特殊的背景，就是是在兵營中。行軍在外，不比在宅子中餐具充足，有可能出於實用考慮才共用餐具的。而且那時候還沒有高腿大桌，不可能是所有的人圍坐一桌共同用餐，罷黜的人也不可能是所有的人，而是跟椅共用一個食案的人。按照當時食案的大小，極可能是兩個人共用一套餐具，溫桓罷免的只是另外一個人，殺雞儆猴，告誡其他軍官要相互幫助、相互團結、才能共同匡扶危難。其實也反映了一個問題，兩晉時期的頻繁戰亂，使人們顧及不了那麼多繁文縟節，能吃飽就很好了，尤其是行軍途中，更是顧不上了，共用餐具已經很平常了，連參軍這樣的職務都要和別人共用一個餐盤，更何況其他普通士兵。
阮咸
《世說新語》中還記載了關於文人共用餐具的事例：“諸阮皆能飲酒，仲容至宗人間共集，不復用常杯斟酌，以大甕盛酒，圍坐相向大酌，時有群豬來飲，直接去上，便共飲之。”
這裡講的是竹林七賢之一的阮咸和他們的族人的聚會，他們一起喝酒的時候為了喝的痛快，直接放棄了先從酒甕中打酒到酒杯中再喝的方式，而是直接共用酒甕，圍坐一起，輪流從酒甕中直接喝，這必然不免涎沫交流，但是大家卻不以為意。有的時候，散養的豬看見他們喝的開心，也上來湊熱鬧，阮家弟兄也不驅趕，索性和豬共享美酒。竹林七賢在當時的文化圈是很有名的，引導了時下潮流，當然他們的這種做法在晉朝也是超前的行為藝術，不是常度，所以《世說新語》才會當奇事來記載，只是標誌著合食制的確開始萌芽了。
《魏書》中記載了鮮卑人穆壽的一件事:“遇諸父兄有如僕隸，夫妻並坐共食，而另諸父餕餘。其自矜無禮如此，為時人所鄙笑。”說是穆壽對他的叔叔伯伯非常不好，他們夫妻二人坐在一起共同用餐，但是讓他的叔叔伯伯吃他們兩口子吃剩的東西，這件事向我們提示了鮮卑人有夫妻共食的習俗的。
《魏書》中還有一個漢人的例子，在《魏書·楊播傳》中記載：“又吾兄弟若在家，必同盤而食；若有近行，不至，必待其還，亦有過中不食，忍飢相待。吾兄弟八人，今存者有三，是故不忍別食也。”
楊播出自中華大家族弘農楊氏，在他曾曾祖父楊結時就是慕容燕國的中山相，曾祖父楊珍時歸北魏道武帝拓跋珪，楊播的母親王氏又是北魏文成帝皇后馮氏（鮮卑化漢人）的外婆。所以他們家既保留了漢家忠孝思想，在飲食起居上又受鮮卑影響。他的兄弟在家時，必須同盤而食，兄弟沒回來，就一定要等全部回來之後才動筷吃飯，因為兄弟八人，只存活下來三人，親情是最重要的，所以不能分開吃飯。合食可能是鮮卑的習俗，但是顧及兄弟親情，才同盤吃飯又合乎了忠孝的思想，是楊播家自主的一種選擇，而不是外在的強迫。為何兄弟八人只餘三人呢？真是因為魏晉時期連年征戰，他的兄弟們都死掉了，這也是合食制產生和推廣的一個時代背景。
北齊壁畫
在南北朝的北朝五個政權中，合食已經不是特別禁忌的事了。《北史》中記載了北齊御史崔贍的一件軼事：
贍性簡傲，以才地自矜，所與周旋，皆一時名望。在御史臺，恆宅中送食，備盡珍饈；別室獨餐，處置自若。有一河東人士姓裴，亦為御史，伺贍食，便往造焉。贍不與交言，又不命匕箸。裴坐觀贍食罷而退。明日，自攜匕箸，恣情飲啖。
崔贍這個人是出自望族清河崔氏，人長得皮膚潔白、舉止風流、才華橫溢，但是這個人有點孤傲、不合群。在御史臺工作期間，也不吃單位食堂，總是讓傭人做好了飯菜送過來，而且都是珍饈美味，他也不跟其他同事一起吃，就自己找個單間，吃獨食。同事裡面有個姓裴的御史，看見崔贍自己吃好吃的，就到他的房間去，崔贍也不理他，也不招呼他、不給他餐具，裴御史就坐在旁邊看著他吃，崔贍也不覺得尷尬。裴御史覺得恨得慌，第二天就自己帶了筷子勺子，到了吃飯點，就直接進去和崔贍一起吃喝，絲毫不以為意。通過這個描述，我們可以發現，當時按照常禮，崔贍應該給裴御史匕箸，邀請裴御史一起共享的，但是他沒有這麼做，裴御史才覺得崔贍是無禮的，用“自帶匕箸、不請而食”的方式去埋汰崔贍。
其他證據：
北齊徐顯秀墓壁畫
北齊徐顯秀墓壁畫是保存較好的珍貴史料，裡面有夫婦二人共用一張食案的情景。
北齊刻繪安伽墓
北齊安伽墓彩繪中，最右側的那一幅中也有夫妻二人共用一個食案的情景，在第一幅中，人的坐姿有兩種，一種是跪坐，另外一種是趺坐 ，這種趺坐的方式是佛教傳入，影響人們日常生活的結果，趺坐比跪坐要舒服的多，漸漸為人們所接受，一直到唐朝人們開始坐在高凳上，使用桌子吃飯時，有一些人還是忍不住在凳子上盤腿趺坐。
其他方面的因素：
古氣象學家竺可楨通過史料記載，推出魏晉南北朝時期是我國曆史上第二個寒冷期。這一時期的氣溫要低於兩漢時期，三國時期就有記載“比年以來陰陽錯謬，四時逆節，日食地震，中夏隕霜，參之典籍，皆陰氣陵陽”；晉穆帝永和十一年“夏四月壬申，隕霜”；北魏太和二十年”五月至鄴，入治日，暴風大雨，凍死者十數人”。氣溫的降低，使以前的席地而坐也變得不舒服起來，所以離地而坐的胡床才會流行。
氣候的變化，使農牧業界限向南遷移，北方遊牧民族開始南下，在晉朝時就有大量鮮卑進入中原農業生產區域，因為他們沒有土地和農業生產資料，只能淪為中原貴族的僱傭軍和地主的傭工。西晉博陵公
王浚曾引段部鮮卑騎兵十萬之眾攻打過羯族的石勒。在這些連年征戰中，這些遊牧民族逐漸強大起來，並最終建國。隨著民族之間的接觸，雙向文化交流也開始了，鮮卑人開始接受漢地的文化思想，漢人也開始接受鮮卑人的飲食方式，於是原來的分餐制開始發生變化。最初的合餐是在親人之間，如夫妻、兄弟，後來擴展到同事、朋友、同僚之間。
袴褶
魏晉之前，中原人穿深衣，通體上下包裹，所以只能跪坐，但是到了南北朝時期，中原服飾發生了巨大變化，窄袖、短衣、袴褶成為主流服飾，甚至婦女也開始著袴褶，深衣逐漸退出歷史舞臺，跪坐也漸漸消失，為垂足而坐提供了前提條件。
我們看看現在依舊保留跪坐、案食的日本和韓國，他們的居室是很矮的，在魏晉南北朝時期，斗拱技術大量地運用在建築上，增高和拓展室內的空間，空間的拓展，需要大尺寸傢俱來填補，到唐宋逐漸出現了床榻、筌蹄、桌椅這樣的傢俱（黎虎《漢唐飲食文化史》）。
周昉紈扇仕女圖局部
唐時起居方式發生變革，分餐逐漸衰落，合餐成為主流
最基本的生活習慣的演變的時間往往是很長的，而不是一朝一夕的事情。到了隋唐時期，高足坐具已經相當普遍了，但是還沒有完全形成合餐制，因為唐朝的主要飲食依然是五穀蒸制的飯類、烤烙炸蒸的餅類、粥類、餛飩、烤炙的肉類，還有各種各樣的湯羹，這些飲食完全沒有必要合餐。但這一時期吃飯的地方從几案轉移到了較大的桌子，會餐時是大家圍坐一起用餐，而食物基本上還是一人一份，還不是合餐制。
唐朝時，桌椅繡墩等物已經比較普遍，坐在地毯上也是常見的，但是坐姿已經不是跪坐了，我們可以在唐朝遺留的一些畫作中窺得一二。
周昉的紈扇仕女圖局部
圖中一位仕女坐在一張精美的雕花月牙凳上，凳子還不是很高，跟右側的繡繃高矮差不多，坐姿也很隨意。右側繡花的的三位仕女我們能看到兩位的坐姿，一位是盤坐，一位是踞坐。
唐朝宮樂圖
《宮樂圖》顯示的場景就和秦漢時一人一案的場景完全不同，十位仕女圍坐一張大桌子周圍，用的也是無靠背的月牙凳，中間放著一大盆茶湯，一位仕女拿著長把勺子在㨤茶湯到自己的碗裡，有了合餐的樣子。
內人雙陸圖中也做的是月牙凳
搗練圖中的月牙凳
中唐時期的《野宴圖》壁畫
因為這個是在露天進行的野餐會，但是那個時候的人們依然是帶了長凳、長桌，當然這時候的桌和凳還是比後世的要矮一些。參加宴會的人們坐在三面，一面放了一張小桌，上面放了一個湯盆，唐朝時人們太愛喝湯羹了，相當於現在的菜了。湯盆裡面放了一個大勺，這個是要舀到客人眼前的碗裡的，誰先喝完了，還可以再添，所以要把湯盆放在餐桌邊上，添湯羹的工作應該由僕人來做，和宮樂圖中的自助不一樣。每個人眼前有自己的碗、碟、盤、筷子，在座的一共九人，碗碟盤是十八個，正好每人分兩個，裡面的東西應該是一樣的，這是保持分食的習慣。另外桌子中間一排卻是單獨的，尤其是最中間的蘇合山，也就是冰淇凌是珍貴的食物，極不易得，只有一盤，吃的時候肯定是要分食的，而蘇合山旁邊並沒有共用的匙匕，只能是用自己的筷子吃了（唐朝王泠然《蘇合山賦》：
隨玉箸而必進），這又有現在合餐制的特點。從這幅《野宴圖》我們可以看出，在中唐時期，人們已經習慣於圍坐大桌共同用餐了，但是此時人們還依然保持著部分分餐制的習慣，一些常見的飲食依然一人一份，湯羹是用公器在現場分食，而有一些珍貴的菜餚，由於不是很容易得到，價格昂貴，不可能一人一份，所以用一盤共食的方法食用。
唐朝宮殿復原
我們看到的這個場景是非正式的場合，而在國家層面，皇帝舉行重大的聚餐，依然嚴格遵守禮法，實行分餐制，一人一桌。因為一人一桌比較佔地方，所以只有重要的大臣才能在朝堂上用餐。“文官三品以上於御座東南，西向；介公、酅公在御座西南，東向；武官三品以上於其後；朝集使都督、刺史，蕃客三等以上，座如立位。“因為是一人一份的用餐，不同品秩的官員的用餐標準還不一樣，“與光祿視其品秩，分其等差而供焉”。其他品秩不夠的官員也不能攆回家吃飯啊，所以還有廊下食制度，其他官員按照官位大小在大殿外面的廊下用餐。
“左右廂南衙廊中食，每日常參官職事五品以上及員外郎，供一百盤，羊三口。餘賜中書門下供奉官。”“若御內坐當參日。即於廊外設食，並給門下中書。有餘賜供奉官六品以下。”
廊下食制度一直到宋朝依然延續，說明就是在合餐制盛行的宋朝，分餐制一直存在，而並沒有消失。
宋朝廊下食制度：設宰相、使相、樞密使、知樞密院、參知政事……御史大夫、中丞、三司使……統軍、軍廂指揮使坐於殿上，文武官四品以上……坐於朵殿，自餘升朝官、諸君副都頭以上、諸蕃進奉使、諸道進奉軍將以上分於兩廡。宰臣、使相坐以繡墩；（曲宴行幸用杌子）參知政事以下用二蒲墩，加罽兟；（曲宴樞密使、副並同）軍都指揮使以上用一蒲墩；自朵殿而下皆緋緣氈條席。殿上用金器，餘以銀。
清明上河圖中就是在飯店裡合餐了
宋代完成合餐制的轉變
即便是坐了椅子、用了桌子，大家開始圍坐吃飯，也不必然就一定要產生合餐制，因為這些條件在西餐中都有，但是他們依然沒有產生合餐制。之所以中國人在宋朝普及了合餐制，一方面唐朝中期已經普及圍餐方式，有了餐具、飲食習俗的一些鋪墊，最重要的一方面是宋朝時，社會經濟空前繁榮，在城市中商業發達，尤其是餐飲業極度興盛，食肆酒樓之間相互競爭，推出了花樣繁多的菜品，尤其是炒菜的盛行和各種烹飪手法的發明，使人們能在很方便地在外就餐，吃到豐富的菜品。
韓餐一個特點：碟子特多
大家知道，在汴梁城房價是很高的，一個飯店的面積大小有限的，要想賺錢，必然要增加桌數和翻檯率。假如四個好朋友一起到一家飯店吃飯，他們點了六個菜，如果按分餐制來招待，就要四個食案，二十四個盤子，這一下子就佔了一大片地方，還要僱刷盤子的。但是如果是合餐制，一張四仙桌就可以搞定，哪怕他們點了八個菜也放得下，刷盤子就需要刷八個盤子就好了，商家節約了時間和成本；客人還能品嚐到更多的菜品，哪怕其中有自己不喜歡吃的菜，還有別人喜歡吃，也不至於象分餐制那樣分到自己盤子裡，自己吃不了就浪費了。除了健康問題之外，合餐制真是一種經濟的用餐方式。
這個你怎麼分餐？
由於食肆的普及，普通百姓也可以在外解決吃飯問題，自己只要安心工作賺錢就行了，不必再為做飯操勞。這種合餐方式也就自然而然地傳入普通百姓家裡了，在過年過節的時候，一家人需要在家中做飯時，多做一些菜品，圍坐共盤而食，與家人一同享用，也是天倫之樂。
《東京夢華錄》中記載“經濟市井之家，往往只於市店旋置飲食，不置家蔬”。
《夢粱錄》：“蓋經濟市井之家，往往多於店舍，旋買見成飲食，此為快便耳。”
可以說共餐制實際上是宋朝飲食業爆發式發展、飲食種類空前增多直接引起的。就是現在擱在現在說，中國的菜品種類是世界上最多、最豐富的，也不會有人出來反對。這樣豐富的菜品象日韓那樣用分餐制，一個十口之家過年的時候聚會，做二十個菜的話，這個家起碼就要準備兩百個碟子或碗，一個食案一平米，這個家庭的餐廳起碼就要四十平米才能調轉開，這是極其浪費的一種餐飲方式。
普通人家的年夜飯，一分餐家裡就坐不開了
那麼合餐制影響到餐飲禮儀了嗎？它是一種落後野蠻的飲食方式麼？
恰恰相反！中國的飲食禮儀不管是分餐時代還是共餐時代一直是要求嚴格的，尤其是共餐制誕生以後的明清時代，因為共餐涉及的人不僅僅是自己，還有其他人，要求進餐的人要比以往更加自律，不要影響到同桌的人進餐，甚至這種要求都被寫進了教科書中。
中餐禮儀也很多
唐宋之際盛行的《太公家教》中說：“與人共食，慎莫先嚐，與人共飲，莫先把觸。 ”這是要求人們在共餐時要顧及到其他人，不要自顧自地想開始吃喝。
南唐世家江州陳氏“宗族七百口，每食設廣席，長幼以次坐而共食，有畜犬百餘，共一牢食，一犬不至，諸犬為之不食。”這是講江州陳氏家族家教嚴格，在共食的時候，按照長幼次序有序進餐的場景。他們家不但人講秩序，連狗都訓練的遵守共餐禮儀。
不能亂翻菜品
至今，我們共食時依然遵守這樣的禮儀，首先按照長幼尊卑排序，坐在符合自己身份的位置上。其次，要等待所有參加者到齊，才由長者宣佈開席。還有，在用餐時要顧及其他人的飲食衛生，不能越過他人去搛遠程的菜品，也不能在菜盤中翻來翻去，羹湯之類要用大勺分到小碗中才能食用，不能用小勺直接伸到湯盆裡喝等等細緻的要求。
所以合餐制下，禮儀的要求絲毫不比分餐制少，它並不是落後野蠻的餐飲方式，假如一個人不想遵守禮儀，不顧及其他人的感受，那麼用什麼餐制都不會是文明的。那種認為西方人用分餐制就是文明的說法，實在是缺乏文化自信的一種表現。
蒙古族飲食
合餐制的形成跟元朝沒有關係，蒙古人是分餐而食的
網上有種荒唐的說法，說是合餐制是蒙古人強迫中國人實行的。且不論中國的合餐制在宋朝已經普及了，就是蒙古人自己，他們是實行分餐制的。
蒙古人是遊牧民族，他們是不會攜帶高桌大椅四處走的，所以他們的舊習俗是不可能存在大桌圍食這種客觀條件的。
奶豆腐
他們的飲食主要有白食和紅食，還有茶，跟漢地貿易後逐漸習慣吃一些米麵作為輔食。白食是奶製品，就是奶酒，奶茶，奶豆腐這些，奶酒、奶茶一人一碗分著喝就是，奶豆腐擱手拿著吃就好了，有什麼好共食的？紅食就是肉食，手把肉和羊背子給客人吃的時候都是切好的，按照客人跟主人的關係遠近進行分配。吃的時候要用刀切著吃或撕著吃，不能直接用嘴啃，也沒有什麼可以在一個盤子裡共食的東西。他們又怎麼會把自己沒有的習俗強加到別人頭上呢？
詐馬宴場景
在非正式場合，有可能是主客圍坐一起用餐。在大型的宴會上，例如詐馬宴上，人們是席地盤腿使用單獨的食案，圍成一圈，中間的空地上可以表演歌舞，更加接近於秦漢時期那種用餐方式，只不過用餐地點在蒙古包裡罷了。
中國飲食文化會越來越好
對合餐制的詬病是否理智
經過對合餐制產生過程的梳理之後，我們可以發現中國的合餐制有外在的因素，更多的是內在的原因造成的。環顧地球，其他民族或有一些合食的現象，但是卻沒有一個民族或國家有中國這種一同享用豐富菜品的合食方式。他們沒有，怎麼自外部加於我們頭上呢？必然我們從我們自己對於親情倫理的需求、對於美食共享的需求、對於經濟節約的需求，自發地、逐漸地產生的一種獨特的飲食文化。這種文化是富有智慧、極具人情味道的一種飲食文化，也是中國文化之所以為中國文化的一個重要特徵。
合食制度也充分考慮人在緊密接觸過程中，可能產生的矛盾，因此有一系列的餐桌禮儀來調和這種矛盾。但是在實際運行中，又有可能因為世俗化，這種禮儀在每一個地區產生了一些變性，引發了一些反對意見。尤其是在共食過程中的飲食衛生問題，於一個盤子中共食菜餚，不免有“涎沫交流“之嫌，由此引發了一些人關於疾病傳染的擔憂。
公筷
但是我們仔細想想，因為這個擔憂就全盤否定合餐制是不是有些因噎廢食？一雙公筷就可以解決的問題，難道要把整個中國飲食否定？這個似乎就太極端了。
還有一種說法，說共餐制是原始野蠻的，只有西方的分餐制才是文明的。但是我們從用餐方式產生的過程來看，分餐制似乎是一種更加原始的用餐方式，為了減少氏族成員之間的爭執，原始社會人們就採用了分餐制；而共餐制的最終定型是因為宋朝經濟發展和餐飲業的發達，就發展階段來看，共餐制才是更高級、更文明的餐飲方式。
色香味俱全的中國菜，分餐了就破壞了菜品的整體美觀
從唐宋至今，中國的飲食文化積累和發展了一千多年，才有了現在的規模，這種豐富的飲食體系需要共餐制這種高效集約的進餐方式才能維繫。我們對於自己民族的飲食文化應該珍惜和維護，而不能出現問題就想到全盤否定，這是思想上沒有根基的表現。公筷的提出其實就是一種很好的變通方式，用一個小小的改變可以解決問題，為什麼貿然要用全部西化那樣極端的方式呢？
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