隨著國民生活水平的提高,外賣等移動端技術的提升,餐飲行業等服務市場的抗週期性日益凸顯。很多人說2019年是餐飲寒冬,但大盤持續增長;小吃增速最快,客單價一路上漲;“他經濟”正在崛起,品牌化進程加速,餐飲正在經歷新一輪變革……
據國家統計局數據,2018年我國餐飲行業收入突破4萬億大關,達到42716億元,同比增長7.75%。2019年全年市場規模將達4.7萬億元,與去年同期相比增長9.4%。預計2022年市場規模將突破6萬億元。
近日,美團點評聯合餐飲老闆內參在北京聯合發佈了《中國餐飲報告2020》。餐飲老闆們最關注的大數據報告終於出爐了!《中國餐飲報告2020》採用美團點評海量線上數據,並與線下2萬多名消費者、商家和投資人進行訪談,從行業、品類、品牌、外賣、消費者、城市、趨勢多角度,具象化地解讀餐飲業態新發展。
值得關注的是,2019年,小吃快餐品類的營業門店數以44.3%的佔比遙遙領先,其優勢無可撼動。和前兩年一樣,小吃快餐在全國各層級城市中仍保持良好的發展態勢,而且是標準化、供應鏈發展最有潛力的品類,它提供給餐飲創業者一個廣闊的發展空間。數據顯示,在一線城市、新一線城市、二線城市和三線城市,小吃品類崛起速度和人均消費崛起速度都非常快。為了反映當前國內小吃品牌的發展狀況,報告還同時發佈了《2020年度中國特色小吃排行榜》,整理、彙總、分析第三方數據,從小吃人均消費金額、品牌分佈區域、市場關注度、品牌建設、口碑表現等方面進行比較,綜合計算品牌營銷價值得出品牌營銷指數排名(BMI)。
2020年度中國特色小吃排行榜中,周黑鴨G-BMI得分81.76排名穩居第一,滷味小吃品類的實力不容小覷。表現比較亮眼的是徽蘭庭牛肉湯,是排行榜前5名中唯一的非滷味小吃,在“鴨界三強”周黑鴨(第1)、絕味鴨脖(第3)、煌上煌(第4)中脫穎而出實屬不易。榜單前十名還有正新雞排、楊國福麻辣燙、小楊生煎、小郡肝串串香、廖記棒棒雞等。
那麼,根據這次發佈的《中國餐飲報告2020》及《2020年度中國特色小吃排行榜》數據,2020年中國特色小吃品牌發展呈現出哪些特徵呢?
1.滷味小吃依然強勢,品牌競爭激烈
滷味小吃消費市場發展迅速,已經成為城市餐桌休閒消費的一大生活習慣。在小吃行業的發展進程中,滷味小吃憑藉其口味獨特、方便快捷受到大眾的喜愛。周黑鴨、絕味鴨脖、廖記棒棒雞等,通過連鎖品牌運營擴張到全國,未來還會有各地的滷味小吃走向市場。
在2019年中國特色小吃排行榜中,滷味小吃單品佔比高達20%。且榜單前5名滷味小吃便佔據四席,表現十分強勢。但是從另一層面來看,這也足以說明滷味小吃領域競爭是異常激烈的。但是如今,絕味鴨脖、周黑鴨的連鎖店開遍全國,佔據大大小小的城區,門店效益反而不比從前,這跟越來越多的山寨品牌搶佔市場不無關係,山寨產品口感完全不輸,價格也非常實惠,消費者肯定會被大大分流。滷味小吃品牌面對激烈的市場競爭,在產品以及營銷模式上不斷創新變革,才是未來長久發展之道。
2. 周黑鴨、徽蘭庭、絕味鴨脖,品牌建設領跑行業
滷味市場起源於武漢,品牌競爭殘酷,猶如“戰國混戰”,在很長一段時間,滷味江湖都處在風雨飄搖的年代,大多企業都出不了武漢,小富即安。周黑鴨與絕味鴨脖的成功固然與產品貼合大眾味蕾不無關係,但其營銷數據的背後,推廣、運營、資本運作的選擇,我們更可以看出兩位“掌門人”獨特的眼光所在。
而徽蘭庭牛肉湯的崛起更是被業界稱之為一個傳奇,從路邊攤小店到年入10億的牛肉湯一哥,徽蘭庭僅僅用了兩年時間。如今徽蘭庭在全國已擁有近500家門店,且部署2022 年底建成 10000 家門店。它的成功一方面歸結於徽蘭庭餐飲集團對線下社區店的預見性佈局,如同當年絕味鴨脖的加盟模式,短時間內取得了絕佳的規模效應;另一方面則源於抓住了90後年輕消費群體的全新餐飲需求,高性價比,舒適的環境,個性化體驗……
反觀楊銘宇黃燜雞,面對品牌logo頻遭山寨、祖傳配料被肆意模仿的局面,其創始人曾積極打商標維權官司,但最終卻似乎放棄了品牌維權。到如今,非但黃燜雞這個曾經的風口品類從“黃沙拉麻”掉隊,而且這一品類的領導品牌楊銘宇黃燜雞,在此次排行榜上也僅僅排名第42位。
周黑鴨、徽蘭庭、絕味鴨脖進入資本市場後,能否俘獲全世界吃貨的味蕾,來日方長,這場“豪賭”中誰能長居常勝之地,品牌建設依然是重中之重。
3. 傳統美食上榜居多,經得起時間考驗
仔細觀察排行榜中的50個小吃品牌,我們會發現:這些已在全國各地開枝散葉的品牌,賣的東西大多具有普適性,傳統特色美食居多,比如江浙特色傳統小吃“小楊生煎”,巴蜀特色名吃“小郡肝串串香”,已有兩千多年曆史的陝西特色美食“魏家涼皮”,源於清朝的江淮名吃“徽蘭庭牛肉湯”等,而那些不太具備普適性或市場尚待教育的品類,如果一個品牌想要邁向全國,那麼無疑要付出極大的努力,而且一不小心還會成先烈。
這些歷經百年甚至千年的傳統美食,穿越漫長的歲月保留到現在,依然被廣大消費者所青睞及喜愛,足以說明其強大的生命力,榜單中的小楊生煎、徽蘭庭牛肉湯、蘭州拉麵、魏家涼皮等普遍有著較高的口碑指數。反觀近年如雨後春筍般冒出的網紅餐廳”,雕爺牛腩、很高興遇見你、黃太吉……網紅餐廳風靡過後的衰敗現象,證明沒有經得起時間考驗的口味與品質,只靠流量只能紅極一時,慘淡收場。
經濟觀察網總監趙文釗表示,如果說前兩年大數據是一個選項,價值在於豐富餐飲老闆的方法論;那麼到2020年,大數據就已經是門店經營的基礎工具,是必備的“標準動作”。中國餐飲業進入了新的歷史階段,用“大數據思維”來判斷經營決策的準確性,正變得愈發重要。
隨著中國餐飲市場邁入4萬億元大關,市場發展也迎來了新的機遇和挑戰。在此幫助下,中國餐飲行業的整體滲透率將會不斷提高,將會湧現出更多擁有高附加值品牌和口碑的餐飲企業,為中國餐飲市場帶來更多驚喜。（選自國際在線）
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