(三)特色小吃
1. 秦鎮涼皮
秦鎮大米皮與漢中米麵皮、回民麻醬釀皮、歧山擀麵皮並稱之為陝西涼皮“四大花旦”。麵皮色白如雪, 光潤如脂, 頁薄如紙, 條細如葉, 再加上出芽的黃豆, 嫩綠的菠菜, 噴香的油潑辣子, 五香料醋, 吃在口裡, 柔韌爽口, 五味俱全。
長期以來, 在關中地區流傳著“幹（？乾）州的鍋盔岐山的面, 秦鎮的皮子繞長安”的俗語。可見, 秦鎮涼皮很早以前就與幹（？乾）州鍋盔、岐山臊子面齊名為關中地區三大著名麵食。
秦鎮涼皮因出自戶縣秦渡鎮而得名。秦渡鎮, 是陝西關中著名的歷史名鎮。《古今圖書集成》記載:“秦渡即古豐地, 灃水之西岸, 豐舊城在焉”, 此鎮又被稱為“周豐宮”, 鎮北五里處有“周文王靈臺”。公元401年, 後秦皇帝姚興從西域迎來天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經, 在附近的灃河段設渡口, 並於渡口處設置秦渡鎮, 隨後逐漸成為交通及商業重鎮, 至今已1600多年。傳說當年秦始皇嘗過這綿軟爽滑, 酸（？）辣可口的 米皮後, 大悅之下, 遂免當年賦稅, 並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。目前可查考的賣大米麵皮子較早的戶有:清代乾隆、嘉慶年間南街的尚家, 咸豐、同治年間南街卓生安父子, 光緒年間西街趙克寬父子及楊志樂父子等戶, 到解放前夕仍有九戶。三年自然災害及十年浩劫期間, 大米麵皮子私營全部絕跡。十一屆三中全會以後, 又恢復了新生。目前省內外, 大多都有秦鎮涼皮招牌的飯店,
秦鎮涼皮用產於秦嶺北麓、灃河西岸的稻穀製作, 色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌, 吃起來酸、辣、筋、爽、涼, 別有一番風味。做秦鎮涼皮先要泡米, 把大米洗淨, 泡入水中, 大約泡一個晚上, 然後將泡過的大米再加兩倍的水和在一起, 用石磨磨成米, 現在已不再用石磨, 改為打漿機打漿。漿打成後, 要測一下濃度, 方法很簡單, 用木勺舀一勺打好的漿, 提起來慢慢倒下, 漿汁呈線狀又 不會斷就可以了。（逸光鹽補充：採訪胡一刀時，說到燙漿。）
秦鎮涼皮用蒸的方法, 一口大鍋, 很大的蒸籠, 很多層籠屜,鋪上細密的白蒸布, 把米漿勻勻地倒在蒸布上, 一層一層地架上去, 一次可架十多層籠屜, 一般蒸五分鐘就熟了。切秦鎮涼皮的方法很獨特, 具有觀賞性, 砧板上先要鋪一塊白布, 將米皮鋪在白布用大側刀密密地切過去, 看上去只見鍘刀把在師傅手中上下起落, 側刀另一頭在砧板上輕輕移動, 這套動作叫作“鳳點頭”。
秦鎮涼皮的輔料主要是黃豆芽和小芹菜。調料也比較少, 鹽、醋、味精、辣椒油, 不放蒜, 不放醬油。其中的辣椒油則是特製的, 可以說, 秦鎮涼皮最具特色的就是這辣椒油。辣椒要選上等的秦椒, 涼（？晾）成幹辣角, 連辣椒籽（？）一起碾成辣椒麵, 放入精製的油中, 加入花椒、茴香等佐料, 用文火直熬到香味飄逸, 紅中透亮。這一招說起來容易, 真做起來就不那麼簡單了, 可以說, 秦鎮的米皮師傅把熬辣椒油視作一種絕技, 也是一種秘技。一般人想學到手還真得下點功夫不行。
調米皮時講究鹽要重、醋要輕, 也就是說多鹽少醋, 一般調時先往碗裡放約四分之三的米皮, 加入鹽、醋、味精, 然後用其餘的四分之一米皮, 在辣椒油碗裡蘸一下, 讓米皮掛上辣油, 若吃辣椒重的人, 可以多蘸幾下。調好的米皮根根都是紅紅的, 吃完後碗底不剩一點兒湯汁。現在有的人吃秦鎮涼皮時, 讓師傅多放醋, 其實, 醋一多就失去了秦鎮涼皮真正的味道了。
2. 臊子面
臊子面是戶縣的美食之一, 其麵條的特點是筋薄細穰, 尤其是手工擀麵條, 擀薄切細, 更是美不可言。
臊子面的主要原料的大肉臊子。製作大肉臊子, 也叫爁臊子, 其操作過程是很講究的:鮮豬肉切成約一公分見方的小塊, 肥瘦肉要分開, 先將肥肉下到燒熱的鍋裡, 用小鐵鏟或勺不停的攪動, 待脂肪肉大部分煉出油後, 其油大體像清油一樣時, 再把瘦肉倒進鍋內, 連同煉出的肥油一起攪動, 待到瘦肉變成深紫色, 然後, 每斤肉約用二三兩好醋, 倒入鍋內攪勻, 炙煉十到十五分鐘(醋可起到除腥、防腐、提味的作用)後, 再依次放入鹽、醬油、生薑末、料面（？）、蔥花等, 稍後兌入適量開水(切忌倒生水, 這樣肉不易熟爛),一起攪勻, 蓋嚴鍋蓋, 文火(慢火)煎燉半小時至四十五分鐘, 使肉達到酥、嫩、爛、香的程度, 就算臊子好了(用這種方法爛臊子, 耐存放。民間有的家庭, 大年臘月三十爁的臊子, 到來年清明節期間, 甚至夏初, 還有陳臊子吃)。
燴臊子湯很有講究:要根據吃飯人的多少, 先將開水倒入鍋內, 然後以臊子為主, 鹽、醋、醬油調入, 黃花菜、黑木耳、海帶絲（？）、鮮豆腐丁或豆腐乾丁等作為底菜, 一起下到鍋內(不要蓋鍋蓋)約五六分鐘, 經過兩三滾後, 再按照不同季節, 選用蒜苗、香菜、菠菜、韭菜或韭黃, 切成碎絲或碎塊, 作為梢子菜, 撒在鍋湯上面, 既好看又好吃。湯的味道要達到:稀、汪(一口吹不透的臊子油)、酸、香。汪而不膩, 香氣撲鼻。如果嫌臊子湯太汪, 食時可給湯碗內放點油潑辣子, 既能減汪, 又可刺激食慾。
自古以來, 戶縣群眾過年過節、老人生日、親朋臨門、紅白喜事、平時的改善生活, 都講究吃臊子面。這其中蘊含著美好的祝福。其寓意是吃臊子面也叫吃長面, 是吃金條(面內搭鹼呈黃色)、添福增壽、長命百歲、過幸福日子。只要吃一頓臊子面, 使人覺得精神充實, 有強烈的滿足感和幸福感。
3. 大肉辣子疙瘩
大肉辣子疙瘩起源於民國十四年(1925年)由西街書院巷人稱“扁食長娃”的姬老二 推出, 是用豬肉、白麵包菜疙瘩、油潑辣子等調料配製的湯菜與坨坨（？飥飥）饃或燒餅配吃, 用陝西的大老碗盛著滿滿一碗 肉, 饃、菜, 形式跟三鮮煮饃有些相似, 但是味道、顏 色截然不同。
製作辣子疙瘩分爁(lan, 熳火燉)肉、捏疙瘩和制湯等幾道工序。辣子疙瘩中的肉塊用鮮豬臀肉、甜麵醬、薑末、辣面子和鹽、醋等烹製而成,。先將豬肉切成2釐米見方的小塊, 鍋內放人（？入）菜籽油, 燒至八成熱時, 倒入肉塊, 煸至變色, 加入甜麵醬翻炒, 當肉塊七成熟時, 用醋烹一下, 再加入辣面子、精鹽、薑末、五香粉, 慢火燉一會, 加少許肉湯, 煨至熟爛後出鍋備用。疙瘩是用麵糰和青菜餡包制而成。 和麵時將適量鹼面、食鹽用溫水化開, 倒人（？入）麵粉中和成麵糰, 揉光, 餳約半小時後, 擀成面片, 切成類似餛飩皮大小的三角形疙瘩皮料。另將韭菜或小白菜洗淨、剁碎, 加入蝦仁粒、五香粉、鹽、醬油及芝麻油攪拌成餡。把餡料放在麵皮上, 將皮子的三個角折 壓在一起即成”疙瘩”。
吃辣子疙瘩時, 食客先將燒餅或飥飥饃器碎, 放人碗中, 饃上撒些蒜苗、香菜、粉絲。 鍋內添入肉湯, 燒開後, 先下入疙瘩, 再放人爁好的辣油肉塊、香菇丁、黃花、木耳, 煮熟,趁湯沸舀人（？入）碗中, 加香油、味精即可食用。辣子疙瘩紅油飄浮一層, 配料色澤鮮豔, 其特點是肉塊酥鬆, 餡心清素, 紅油飄浮, 色澤豔照, 肉香、饃香、辣香、醋香於一體, 肥而不膩, 瘦而不材, 酸而不辣, 香味撲鼻, 是戶縣獨有的經營食品佳看。由於佐料齊全, 湯鮮味濃, 香氣四溼, 招徠了不少顧客。當時流傳著這樣一首歌謠: “辣子疙瘩出了巷, 街頭街尾到處香, 爭先恐後去排坐, 只怕遲了不見湯。”反映了群眾爭先品嚐的場面。後來, 鄉下人進城, 外地人來戶縣辦事, 都以吃上一碗辣子疙瘩為快事。解放前戶縣歷屆縣長, 設宴請客多不離此道佳餚。
4. 擺湯麵
是戶縣著名的地方面食特品, 是著名風味特吃, 入選中華美食名小吃序列。此小吃是在具有悠久歷史的關中臊子面的基礎上, 創新而成的一種麵食後起之秀, 時至今日, 凡來戶縣的外地客人無不慕名品嚐而 讚不絕口。
擺湯麵是一碗湯, 一碗麵, 湯麵分離, 繼承了傳統農家手擀麵的特點, 採用斜案、雙擀杖、人坐壓棍、大鍘刀切面等手工工藝, 湯內將大肉哨子的香, 糧食醋、黃花、木耳、豆腐、蔥、蒜苗等加之骨頭湯熬製成奶（？）湯的香渾然於一體, 其特點“薄筋韌, 汪煎香”食之口如樂之於耳, 縈縈繞繞耐人尋味。
對於擺湯麵, 戶地民間有:“下到鍋裡蓮花轉, 撈到碗裡疊絲線, 吃到口裡嚼不斷, 嚥到肚裡香半年”的歌謠, 樸素而又形象的讚美, 足於說明當地人對於擺湯麵熱愛。
5. 戶縣黃酒
戶縣黃酒具有古老的文化傳統, 無論你走到鄉村或城鎮, 不但人人嗜飲, 而且幾乎家家戶戶都會釀造。逢年過節, 宴親會友, 婚喪禮儀, 甚至修建房屋, 破土上樑, 都離不開黃酒, 赴宴時人們常不問宴席的豐盛與否, 首先 是品評黃酒氣味的馨香濃郁, 黃酒已成 為當地人民衡量生活水平的標誌之一。
清末直到戶縣解放初期, 戶縣縣城和秦渡、大王、龐光三鎮共有黃酒館二 十幾家, 酒館的名稱也很雅緻, 如縣城的聚仙亭、陶然居、永樂館, 忠和園, 秦渡鎮的醉仙館, 同樂園、康樂居、大盛館等。酒館的經營方式有鮮明的鄉土氣息, 首先是這些酒館沒有耀眼的門面、桌椅、餐具和擺設。臨街門內只有三尺寬,五六丈長的通道, 很像城市居民區的小巷子, 一般人從門前走過, 根本不會發現裡面還有個黃酒館。若耐心地走完這條光線暗的“巷子”盡頭, 一拐彎, 豁然開朗, 才發現這是一座四合院式的酒館。其佈局:前屋是帳房、爐灶、酒缸、濾酒床, 兩廊廈房和上房都擺設著粗製的桌椅或盤有土炕。雖地僻背不易尋找,然而卻常是高朋滿座。當地有句諺語說得最真切:“酒好不怕巷子深。”
酒館不賣菜, 菜是由顧客自購。酒館設有專人和爐灶, 代客承幫, 不收分文, 即使婚喪大事做筵席也只收火錢和工錢, 仍屬來料加工性質; 主要是為了多賣酒。“多賣一勺醅, 就有三分利”, 這是他們的行話。達官和富戶人家很少來這裡, 因他們家中的宴客條件要比這裡好得多。黃酒是連渣一齊喝, 故把“喝酒”, 也叫作“吃酒”, 《水滸》上的英雄俠客一進酒店, 先叫酒保“給俺篩一碗酒來”, 戶縣的黃酒館仍有這樣的流風餘韻。
戶縣黃酒歷史悠久的重要原因是盛產釀酒的糯米, 以及酒麴的主藥--一烏頭, 其酒麴是用大麥和小麥磨成顆粒狀, 拌水摻藥後發酵而成。除主藥烏頭外, 還有廣藥:良姜、草叩、桂皮、八角、廿松、山奈等辛熱藥以養胃醒脾散寒; 陳皮、青皮、半夏以理氣化痰；茯苓、豬苓、防風以滲溼利水; 羌活、細辛、白芷、杏仁以解表散寒；五味、巴豆(微量)以收斂散痞。戶縣謝家店、秦渡通順堂、三畏堂、德茂堂等中藥鋪的廣藥配方在當地都很著名。
黃酒的釀造方法是:將糯米蒸熟晾涼拌曲搭一點冷水, 蓋嚴發酵五至十天即成, 要喝清酒就用絲羅過濾, 要喝稠酒就不過濾稱為幹醅。唐代的李白、杜甫、岑參、韋應物(任過戶縣縣令)、白居易、溫廷筠、宋代的范仲淹、程顥、程頤、蘇軾以及明代文學家前七子的康海、何景明、方誌學、呂涇野、朝邑韓邦靖等詩人學者, 在戶縣寫下了許多膾炙人口與黃酒有關的詩文。
杜甫《城西陂泛舟》雲:“不有小舟能蕩漿, 百壺那送酒如泉。”岑參《灃頭送蔣侯》詩云:“飲酒溪風過, 彈棋山月低, 徒聞蔣生過, 爾去誰相攜”。溫庭筠《灃與幼遐月夜登西園觀花》有:“置酒臨多隅, 佳人自城閣”。范仲淹被貶耀州期間曾來戶與書法家周德寶、經學家屈應元, 宴於圭峰, “開樽鳴弦醉或歌, 閉口不言功利事”。（《戶縣農耕生活印記》第199到206頁)
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