柳暗花明又一村518

作为一枚爱美食爱烘焙的美食博主，很高兴与友一起探讨这个问题。

蛋白打发的奶油可以直接吃吗？

在正式回答这个问题前，首先需要纠正一下概念问题。

在最近很流行的电饭煲蛋糕的制作中，有一步很重要的步骤就是将蛋白+糖，打发至蓬松细腻的“奶油状”，虽然形态上与奶油有所类似，但是不是一个东西，蛋白打发以后的产物，在烘焙中有个专门名词叫做“蛋白霜”。

（下方是打发的蛋白霜，可以看出质地会比较轻盈）

【蛋白霜VS奶油区别】

（1）质地密度不同

与用于裱花装饰、抹面、制作慕斯蛋糕等甜品的奶油完全不同，虽然蛋白经过打发体积变蓬松，质地变细腻，形态上类似“奶油状”，但是与打发的奶油相比，蛋白霜更为轻盈，密度更低；

（2）原材料不同

蛋白霜用蛋白打发，加糖可以增加蛋白霜的稳定性；而打发的奶油，用的是乳脂含量在35%左右的稀奶油，它提取自牛奶，属于动物奶油。蛋糕房里一般会使用替代材料，俗称植物奶油，属于人工奶油，无营养，多含反式脂肪酸，不推荐使用。

由此可见，蛋白霜和打发的奶油不仅质地密度也有区别，最大的区别在于原材料方面。当然两者在用途和使用场景方面也有显而易见的区别。

（下方是打发的奶油，可以看出质地会比图一蛋白霜厚重一些）

（3）用途和使用场景不同

【蛋白霜的用途和使用场景】

针对烘烤类甜品的制作：最常见的，蛋白霜一般会与蛋黄糊混合成面糊，然后入模烘烤成戚风蛋糕（电饭煲蛋糕其实也是用了戚风蛋糕的做法，只不过将烤箱换成了电饭煲）；而天使蛋糕则只需要蛋白霜，然后加入粉类翻拌，制作成面糊烘烤。蛋白霜还可以用于制作蛋白糖，用于装饰蛋糕。而西点马卡龙、熬糖牛轧糖的制作中依然离不开蛋白霜的制作，它在烘焙的步骤中能频频出现，足以说明它“地位牢固”，非常重要！

由此可见，常规的场景，蛋白霜作为烘焙美食的关键一环非常重要，但是上面举例的这些甜品都是需要去烘烤的，在国人的传统观点里，生蛋白也是不吃的，经过加热烘烤也可以避免大肠杆菌等的侵扰。

（下方是需要打发蛋白霜制作的戚风蛋糕成品）

针对免烤甜品的制作：比如说有些配方的提拉米苏、慕斯蛋糕会用到生鸡蛋，这里就推荐使用可生食的鸡蛋，这样的鸡蛋在落菌数等指标检测上有更高要求，但是要注意可生食鸡蛋一般保质期比较短，而且价格比普通鸡蛋高，买回来要及时食用。

我买过一款日本的可生食鸡蛋，保质期是一个月，但是可生食的日期只有15天，过了15天不到30天的时候，鸡蛋依然可以吃，只是不推荐生食，煮熟了吃还是可以的。这就说明即便是可生食鸡蛋随着存储时间变长，细菌数等各项指标也可能达不到生食标准了，必须新鲜食用。

虽然是可生食鸡蛋，个人也不是太习惯，制作提拉米苏时，我一般也会将蛋液混合物加热至60度以上，让其进一步杀菌消毒，吃的更放心。

（下方是抹茶提拉米苏，我在配方中用到了生鸡蛋，但是将蛋液混合物进行了加热消毒，吃的更放心！）

【淡奶油的用途使用场景】

蛋糕裱花装饰、慕斯蛋糕、提拉米苏等免烤蛋糕制作，还可以制作饮品的奶盖。不打发的淡奶油还可以用于牛奶小方、蛋挞等美食的制作。

（下方是奶油蛋糕，用到了打发的淡奶油做裱花装饰和抹面夹馅。显然不能用蛋白霜代替。）

经过上面的分析，友的问题可以更新为“蛋白打发的蛋白霜可以直接吃吗？”

我的答案是如果是可生食鸡蛋，而且在可生食的保质期内使用，那么可以直接吃。但是直接吃蛋白霜味道也并不好，一般蛋白霜只是作为烘焙的中间步骤，后续还是需要通过与其他食材混合并烘烤来完成整个甜品的制作的。即便是蛋白霜用于免烤蛋糕，也不是直接食用，还是需要继续与其他食材混合，然后完成整个成品的制作。

（下方为戚风蛋糕的蛋白霜和蛋黄糊，还需将两者混合成面糊，入模具烘烤成熟后食用。）

另外回答下这个问题“打发的奶油可以直接吃吗？”

可以！无论适用于奶油蛋糕装饰，还是慕斯蛋糕等免烤蛋糕的制作，打发好的淡奶油都可以直接食用，依然是推荐用牛奶提取的纯动物奶油来打发，虽然说稳定性没有植物奶油好，价格偏贵些，但是为了健康，吃到自己肚子里的还是讲究一些的好！

（下方为纸杯蛋糕，表面装饰是打发的淡奶油，可以直接吃）

以上就是Vivi根据“请问蛋白打发的奶油可以直接吃吗？”这个问题给出的个人分析和见解，首先纠正一个概念——蛋白打发的是蛋白霜不是奶油，继而对于蛋白霜和打发的奶油从原材料、质地密度、用途和使用场景这3方面做全面分析，让大家更好的区分两者，最后就“蛋白打发的蛋白霜”和“打发的奶油”能否直接吃？两个问题做了简单解释，希望能让大家全方位、多元的理清这个问题，给大家一些参考和帮助！

当然如果你对于这个问题还有疑惑，或者你有其他烘焙问题，欢迎在评论区继续追问，期待以美食会友，认识更多爱美食的伙伴！

關鍵字: 奶油 美食 蛋白