牛健
題主的問題是：”為什麼酒店蒸魚比在家裡做的好吃？“，本期鹿小廚回答你的問題，以下是鹿小美食對這個問題的原創回答。
清蒸魚時，這些竅門掌握了，肉質鮮嫩無腥，比飯店還美味
有句話說：“食材好不好？蒸一蒸就知道！”能夠品味魚肉原汁原味的鮮美做法就是清蒸，但是清蒸做法，需要掌握的竅門並不少！相信有很多人對清蒸魚信心滿滿，但沒想做出的清蒸魚，要麼肉質不夠鮮嫩，甚至粗糙柴老，要麼腥味濃重難以下嚥！可飯店所烹飪的清蒸魚卻很少有這些情況，那麼飯店在製作清蒸魚時，都有哪些竅門？清蒸魚時，這些竅門掌握了，肉質鮮嫩無腥，比飯店還美味，如果你在家烹飪的清蒸魚，有鹿小廚上述的問題，快來看一下以下竅門，看看哪裡出錯了！ /技巧1：魚必須新鮮/
/技巧2：魚不能醃製/
/技巧3：必須熱水蒸魚/
/技巧4：蒸魚時間和火候/
/鹿小總結/ 鹿小美食
因為，魚的蛋白含量高，需要的是大火快蒸，1斤半的魚在背部開點花刀口，一是為了去腥效果好，二是為了更加醃製的入味，醃製的時候，取五片姜，1根大蔥，胡椒粉，1克，鹽1克，料酒5克，雞精1克，水50克，調成醃製水，把現殺的魚去掉黑皮，用清水洗淨，放入醃製水，給魚，搞個按摩，2分鐘，淨置十分鐘，魚身放點豬油放入蒸櫃，上氣後開大火，蒸制八分鐘，備註，蒸魚汁怎麼調，用2克老薑片，1根大蔥節，1根芹菜節，洋蔥10克，青辣椒1個，大蒜1個，切片，把這幾種料放入10克玉米油炒香加入30克水，蠔油，2克，雞精1克，蒸魚豉油10克，老抽少許上色，生抽2克，熬煮5分鐘，去渣，加1克味精，調勻，澆在蒸好的魚上，放點老薑絲和大蔥絲，細紅辣椒絲5根在魚身上，用熱油燙一下蔥，香味撲鼻，味道巴適，。
馬到功成2031
蒸魚沒有飯店做的好吃肯定是一些細節沒有做好，另外就是調料的比例沒有掌握好。
下面比目魚就來說一下注意的細節。
1、魚要新鮮。
蒸魚就是吃個鮮，最好是現殺現吃。
2、不要提前醃魚。
蒸魚吃的是一個鮮味，我們蒸魚是不給鹽的，給鹽不僅會減少鮮味，而且還會老化魚肉，吃著不嫩。
3、熱水蒸魚。
蒸魚要用熱水蒸，熱水蒸的魚肉嫩，冷水蒸的魚肉會特別老，而且還沒有魚香味。
4、把握好時間和火候
蒸魚的火候一定要大，蒸汽足，魚就蒸的嫩，一般蒸魚時間不超過10分鐘，1斤左右的魚蒸6分鐘即可。蒸的時間過長魚肉也會變老，我們可以卡住時間用筷子把魚肉扎一下，魚肉不粘筷子，魚肉就蒸熟了。
5、調料比例。
黃酒、生抽、蒸魚豉油、耗油、按照3:2:3:1的比例調和，糖半小勺，口味重加鹽半小勺，調和後放入微波爐加熱至起泡沸騰。魚蒸好後澆在魚身上即可。
香煎終南比目魚
清蒸魚是用鮮魚製作的一道家常菜，用料及製作方法都非常簡單，成菜口味鹹鮮，魚肉軟嫩，鮮香味美，湯清味醇。
雖然用料和製作方法簡單，但是想做出一道美味的清蒸魚，注意幾個要點保證你做出的清蒸魚和酒店吃到的清蒸魚一樣鮮美可口。
【清蒸鱸魚】
材料：
海鱸魚一條、熟火腿肉50克、冬筍50克、香菇一隻、大河蝦3只、香蔥50克、薑片5克、紹酒25克、鹽3克、白糖1克、色拉油100克
做法：
1.鱸魚收拾乾淨，背部切開一刀，將鹽均勻抹上，淋上紹酒，撒上白糖、醃製30分鐘。再放上冬筍片、火腿片、香菇片、大河蝦。
2.旺火入屜蒸10分鐘左右取出，
3.香蔥切絲，熱油燙香，將蔥油淋在魚身上，蔥絲碼在魚盤四周。
清蒸鱸魚魚肉鮮嫩潔白、蔥香開胃、鮮鹹爽口。
劉哥美食
這是個完完全全的偽問題，應該準確講百分九十九的酒店蒸魚沒有家裡好吃才對，酒店廚房設備再好，廚藝再高明對於蒸魚技藝要求極高，環環相扣只要有一環不到位，那就也只不過廚痞一個草包一包，我是客家人，我做蒸魚是慈禧最爰，武則天流口水，可能是中國十三億中國人挑出來的精英，也有可能一方水土一方口味，那我就一定是完完全全的飯桶了，不要管他是什麼精英草包，你能做好蒸魚，才是我回答該問題的心願！魚的腥羶味是一種氨類化合物，同時也是鮮味(氨基酸)物質，而泥腥味又是一種完全不同的物質兩種，腥味可以用高溫，寬水，風涼，酒或者長時間的燉煮來降低與分解，土腥味只有用清洗刮擦除皮來解決，生猛魚的放血，並不是簡單一刀，也不是剁尾和割肚，只因魚有疑血功能，它會自動止血所以的放不乾淨，正確是剪去半節魚鰓，讓魚繼續在水中呼吸作開合運動，確保放淨每一點魚血，除去魚的腥腺，黑膜，魚內牙，這是最基本的處理，蒸魚儘量不要打花刀，讓魚皮來保持原汁與嫩滑，蒸時也不要放任何佐料，像蔥薑蒜辣椒，辛辣味會浸入魚肉，也不要放料酒醃酒味一但進入肉，雖然除腥但原味損失嚴重變味，也不要放鹽醃，鹽的鈉離子可以使蛋白質疑固和脫水，使魚肉變老發柴，蒸魚的盤一定要用瓷盆，不要用金屬，它有兩個問題存在，會使魚蛋白質變性，還有重金屬殘留有損健康，蒸魚看太小來決定時間要精確到秒計，一般小猛火七分鐘，大的十一分鐘也就因魚品種而異，酒店用蒸箱蒸蒸爐也是不合理的，蒸魚會有燜死氣和倒汗水，使魚肉變味，也要採用竹蒸籠它透氣，不會有死氣和到汗水這個才是正確合理的，魚蒸好後也要從魚邊淋入適量生抽，然後放蔥絲熗油，高油溫能使蔥香入魚肉，同時也除生抽中的豆腥味，當然你也可變換成麻辣，香辣，酸香，五香，那應當是唐伯虎點秋香…任點了，看官大人我誠意贈你一句客家話:常吃魚進補，能上山打虎。
客傢伙頭軍靖哥
沒感覺到酒店的清蒸魚有多好吃，從蒸至熟，又換碟又淋油淋豉油的，再送到配送間交給“地喱”大家姐，再由“地喱”仔送到你的臺前或房間，等著服務員上菜，要是廳房，服務員還要分魚等等，早就涼了。吃河海鮮酒店不如酒家，酒家不如酒樓，酒樓不如排檔。在家飯面蒸碟大魚腩，新鮮好味，酒店酒家沒的比！
用戶2417381899030
酒店蒸魚比家裡好吃的原因，有以下幾點:1、魚的品質可能不同 ，酒店裡的魚都有專人有專門的採購渠道，魚的品質好壞一目瞭然 2、酒店廚師都是專業人士，有證的和沒證的能一樣嗎?燒菜把握的火候，什麼時候該放什麼，都有講究的
3、酒店佐料齊全，高湯常備，事半功倍，味道好理所當然 所以好吃不好吃關健在於魚料新鮮，蒸箱蒸氣足，時間把握的恰到好處。
詩藍小廚
今天要跟大家分享的是做清蒸魚的6個小技巧。掌握了這些技巧，在家也能做出新鮮美味的清蒸魚哦。在很多餐館裡都會有清蒸魚這道菜。清蒸魚不僅味道鮮美，做起來也很方便。所以很多人也會嘗試在家裡做這道菜，不過要想做的和餐館一樣好吃，其中可是有很大難度的，但是如果掌握了竅門的話，自己在家也能做的一樣美味。
吃蒸魚，吃的就是一個鮮，如果吃的就是一個鮮，如果做不好的話鮮味就會被掩蓋，肉的質地也會改變。今天我為大家總結了做蒸魚的6個小技巧。錯誤的做法會導致蒸出來的魚肉不新鮮，甚至還會有魚腥味。而有了這些小技巧就能做出和飯店一樣美味的蒸魚，下面我們就一起來看下這6個技巧分別是什麼。
1.去魚腥味
很多人都不知道怎麼才能去幹淨魚腥味。去腥味很重要，如果去不乾淨會直接影響魚肉的味道。第一步肯定是收拾魚身和內臟啦，但是最腥的地方不在魚身，也不在內臟，在魚頭和魚肚裡面有一層黑膜，這個黑膜的腥味非常重。一定要把這層膜刮乾淨。然後把魚泡在蔥絲水裡面10分鐘。準備一個蒸魚碟。放兩根筷子，魚要放在筷子上，魚身也不能挨著水，因為在蒸魚的過程中水也會變得很腥。然後燒一鍋開水，在開水中放些料酒，最後蒸好後把湯汁倒掉就可以了。做完以上這些就能把魚腥味去幹淨啦。
2、做蒸魚應該怎麼醃製？
吃清蒸魚，圖的就是一個鮮。所以身為食材本身的魚，一定要是活魚，這樣做出來的蒸魚才會新鮮。蒸魚之前把魚洗乾淨就可以了，切記不要在魚身撒鹽，這樣做不僅會掩蓋鮮味，還會讓肉變老。只要在魚蒸好後加蒸魚鼓油就可以了。
3、用冷水還是開水蒸魚？
水燒開後再蒸。因為開水會產生很多水蒸氣，利用水蒸氣可以在短時間內把魚蒸熟。魚在突遇高溫時，外部組織凝固，就能鎖住鮮味。所以開水蒸出來的魚肉是最嫩的。用冷水蒸的話，水從冷到熱會導致鮮味流失，魚肉也會變老。
4、蒸魚到底先淋豉油還是先淋熱油？
這個問題有兩個答案。如果先淋熱油，再淋豉油。醬油就不容易入味，魚肉也能保有鮮味。但味道會清淡一些。如果先淋醬油，再淋熱油。醬油就比較容易入味。但是由於醬油完全滲透至魚肉中，如果沒有把控好，魚肉的味道就會變得很重，而且鮮味也可能會被掩蓋。這兩種方法大家可以根據自己的口味進行選擇。
5、蒸魚的火候
整個過程中都用大火，這樣可以產生蒸汽短時間內把魚蒸熟。火越大，熟的越快，魚肉的鮮味保持的就越好。為什麼飯店做的蒸魚要比家裡好吃很多呢，因為他們用的都是專業的蒸鍋啊，不過沒關係啦， 在家裡做可以用大火彌補蒸鍋的不足。
6、放太多調味料
很多小夥伴為了去腥味會放很多調料，其實這起不到去腥的作用，只是把腥味掩蓋了，吃的話還是會有腥味。
好啦，下面小編就給大家奉上完整的清蒸魚做法：
材料：一條鱸魚，一塊姜，三根蔥，花生油少許，三勺生抽，生粉適量，胡椒粉1小勺。
操作過程：
1、把蔥切絲，泡在冷水裡。
2、收拾魚身和內臟，刮乾淨魚頭和魚肚裡面的黑膜，如果魚比較大，難熟，可以在魚的背部劃一刀。然後用泡過蔥的水把魚裡裡外外洗一遍（去腥味）。在魚鰓撒少許胡椒粉，表面塗一些生粉，在魚身摸一點花生油，最後放少許薑絲在魚肚和魚身。
3、拿一個蒸魚的盤子，把魚放在筷子上，不要沾水，會有魚腥味。
4、燒開水，然後放入少許料酒，最後就可以蒸鱸魚了，1斤的魚，蒸8分鐘。蒸到4分鐘的時候開蓋透氣，然後蓋上繼續蒸。
5、8分鐘後出鍋，倒掉盤子裡的水，拿下魚身和魚肚裡的薑絲。把蔥絲放在魚身。花生油燒熱。醬油稍微加熱。先淋上熱油。然後再淋上醬油或操作相反順序，根據個人口味而定。這樣做出來的魚比飯店的還好吃哦，各位小夥伴都學會了嗎？
好啦，今天就到這裡啦，大家有沒有記住小編分享的6個小技巧和蒸魚的方法呢？歡迎在評論區留言討論哦
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火鍋職業經理人
蒸魚時掌握這些小技巧，比酒店的還好吃，魚在醃製時不要加入食用鹽，用料酒醃製去腥，如果放鹽醃製這樣會讓魚肉，肉質緊繃老沒有嫩滑，還有就是蒸魚一定要要水開後用大火蒸制，不然冷水下鍋蒸制都會導致魚肉不嫩滑，蒸出來的鱸魚倒掉盤中的湯汁，這樣不會太大的腥味，在加入蒸魚鼓油，放入蔥絲淋熱油即可!如果魚比較大的應該多加個一兩分鐘蒸制！
宅人美食
魚是一樣的魚，調料是一樣的調料。但是蒸魚的適時候如果有個步驟錯了，魚的口感就會差很多！那就是蒸魚的時候到底是熱水蒸還是冷水蒸呢？很多人肯定都沒注意過這個問題。
尤其是在家裡做的時候，很多人為了省事，都是直接把涼水接好，放入籠屜就開始蒸了。其實這第一步就錯了。在家裡做了很多次，都是這樣做的，還很納悶為什麼吃起來一點也不鮮嫩，原來是不能用涼水直接去蒸！發現這個秘密還是有一次去一個朋友家，她老公是廚師，她老公蒸魚的時候先把鍋裡面的水燒開了在放進魚開始蒸。問他為什麼要這樣？她老公說一定要用熱水，這樣才能去除魚本身的腥味，保留它的鮮美。還有一點要注意的小細節，蒸魚的時候盤子裡要墊上幾隻筷子，把魚架起來，這樣蒸又是為什麼呢。閨蜜老公說這樣才能受熱均勻嘛。
因為主要是魚的頭部，一定要注意，魚頭最不容易受熱也最不容易熟，所以一定要架起來。而且最後一點，蒸魚的時候，必須控制好，太長時間的話就蒸老了不好吃，魚肉就不嫩了。一般正常一條大小適中的魚有三斤左右，用熱水開始蒸，大概最多10分鐘就可以了。蒸熟之後把盤子裡的水倒掉，再換一個盤子，把魚身上的 蔥薑絲都移過來，倒入一點的蒸魚豉油，最後鍋裡燒熱油之後淋在魚身上即可出鍋，喜歡吃辣的還可以放一點小米椒。
