牛健
题主的问题是：”为什么酒店蒸鱼比在家里做的好吃？“，本期鹿小厨回答你的问题，以下是鹿小美食对这个问题的原创回答。
清蒸鱼时，这些窍门掌握了，肉质鲜嫩无腥，比饭店还美味
有句话说：“食材好不好？蒸一蒸就知道！”能够品味鱼肉原汁原味的鲜美做法就是清蒸，但是清蒸做法，需要掌握的窍门并不少！相信有很多人对清蒸鱼信心满满，但没想做出的清蒸鱼，要么肉质不够鲜嫩，甚至粗糙柴老，要么腥味浓重难以下咽！可饭店所烹饪的清蒸鱼却很少有这些情况，那么饭店在制作清蒸鱼时，都有哪些窍门？清蒸鱼时，这些窍门掌握了，肉质鲜嫩无腥，比饭店还美味，如果你在家烹饪的清蒸鱼，有鹿小厨上述的问题，快来看一下以下窍门，看看哪里出错了！ /技巧1：鱼必须新鲜/
/技巧2：鱼不能腌制/
/技巧3：必须热水蒸鱼/
/技巧4：蒸鱼时间和火候/
/鹿小总结/ 鹿小美食
因为，鱼的蛋白含量高，需要的是大火快蒸，1斤半的鱼在背部开点花刀口，一是为了去腥效果好，二是为了更加腌制的入味，腌制的时候，取五片姜，1根大葱，胡椒粉，1克，盐1克，料酒5克，鸡精1克，水50克，调成腌制水，把现杀的鱼去掉黑皮，用清水洗净，放入腌制水，给鱼，搞个按摩，2分钟，净置十分钟，鱼身放点猪油放入蒸柜，上气后开大火，蒸制八分钟，备注，蒸鱼汁怎么调，用2克老姜片，1根大葱节，1根芹菜节，洋葱10克，青辣椒1个，大蒜1个，切片，把这几种料放入10克玉米油炒香加入30克水，蠔油，2克，鸡精1克，蒸鱼豉油10克，老抽少许上色，生抽2克，熬煮5分钟，去渣，加1克味精，调匀，浇在蒸好的鱼上，放点老姜丝和大葱丝，细红辣椒丝5根在鱼身上，用热油烫一下葱，香味扑鼻，味道巴适，。
马到功成2031
蒸鱼没有饭店做的好吃肯定是一些细节没有做好，另外就是调料的比例没有掌握好。
下面比目鱼就来说一下注意的细节。
1、鱼要新鲜。
蒸鱼就是吃个鲜，最好是现杀现吃。
2、不要提前腌鱼。
蒸鱼吃的是一个鲜味，我们蒸鱼是不给盐的，给盐不仅会减少鲜味，而且还会老化鱼肉，吃着不嫩。
3、热水蒸鱼。
蒸鱼要用热水蒸，热水蒸的鱼肉嫩，冷水蒸的鱼肉会特别老，而且还没有鱼香味。
4、把握好时间和火候
蒸鱼的火候一定要大，蒸汽足，鱼就蒸的嫩，一般蒸鱼时间不超过10分钟，1斤左右的鱼蒸6分钟即可。蒸的时间过长鱼肉也会变老，我们可以卡住时间用筷子把鱼肉扎一下，鱼肉不粘筷子，鱼肉就蒸熟了。
5、调料比例。
黄酒、生抽、蒸鱼豉油、耗油、按照3:2:3:1的比例调和，糖半小勺，口味重加盐半小勺，调和后放入微波炉加热至起泡沸腾。鱼蒸好后浇在鱼身上即可。
香煎终南比目鱼
清蒸鱼是用鲜鱼制作的一道家常菜，用料及制作方法都非常简单，成菜口味咸鲜，鱼肉软嫩，鲜香味美，汤清味醇。
虽然用料和制作方法简单，但是想做出一道美味的清蒸鱼，注意几个要点保证你做出的清蒸鱼和酒店吃到的清蒸鱼一样鲜美可口。
【清蒸鲈鱼】
材料：
海鲈鱼一条、熟火腿肉50克、冬笋50克、香菇一只、大河虾3只、香葱50克、姜片5克、绍酒25克、盐3克、白糖1克、色拉油100克
做法：
1.鲈鱼收拾干净，背部切开一刀，将盐均匀抹上，淋上绍酒，撒上白糖、腌制30分钟。再放上冬笋片、火腿片、香菇片、大河虾。
2.旺火入屉蒸10分钟左右取出，
3.香葱切丝，热油烫香，将葱油淋在鱼身上，葱丝码在鱼盘四周。
清蒸鲈鱼鱼肉鲜嫩洁白、葱香开胃、鲜咸爽口。
刘哥美食
这是个完完全全的伪问题，应该准确讲百分九十九的酒店蒸鱼没有家里好吃才对，酒店厨房设备再好，厨艺再高明对于蒸鱼技艺要求极高，环环相扣只要有一环不到位，那就也只不过厨痞一个草包一包，我是客家人，我做蒸鱼是慈禧最爰，武则天流口水，可能是中国十三亿中国人挑出来的精英，也有可能一方水土一方口味，那我就一定是完完全全的饭桶了，不要管他是什么精英草包，你能做好蒸鱼，才是我回答该问题的心愿！鱼的腥膻味是一种氨类化合物，同时也是鲜味(氨基酸)物质，而泥腥味又是一种完全不同的物质两种，腥味可以用高温，宽水，风凉，酒或者长时间的炖煮来降低与分解，土腥味只有用清洗刮擦除皮来解决，生猛鱼的放血，并不是简单一刀，也不是剁尾和割肚，只因鱼有疑血功能，它会自动止血所以的放不干净，正确是剪去半节鱼鳃，让鱼继续在水中呼吸作开合运动，确保放净每一点鱼血，除去鱼的腥腺，黑膜，鱼内牙，这是最基本的处理，蒸鱼尽量不要打花刀，让魚皮来保持原汁与嫩滑，蒸时也不要放任何佐料，像葱姜蒜辣椒，辛辣味会浸入鱼肉，也不要放料酒腌酒味一但进入肉，虽然除腥但原味损失严重变味，也不要放盐腌，盐的钠离子可以使蛋白质疑固和脱水，使鱼肉变老发柴，蒸鱼的盘一定要用瓷盆，不要用金属，它有两个问题存在，会使鱼蛋白质变性，还有重金属残留有损健康，蒸鱼看太小来决定时间要精确到秒计，一般小猛火七分钟，大的十一分钟也就因鱼品种而异，酒店用蒸箱蒸蒸炉也是不合理的，蒸鱼会有焖死气和倒汗水，使鱼肉变味，也要采用竹蒸笼它透气，不会有死气和到汗水这个才是正确合理的，鱼蒸好后也要从鱼边淋入适量生抽，然后放葱丝炝油，高油温能使葱香入鱼肉，同时也除生抽中的豆腥味，当然你也可变换成麻辣，香辣，酸香，五香，那应当是唐伯虎点秋香…任点了，看官大人我诚意赠你一句客家话:常吃鱼进補，能上山打虎。
客家伙头军靖哥
没感觉到酒店的清蒸鱼有多好吃，从蒸至熟，又换碟又淋油淋豉油的，再送到配送间交给“地喱”大家姐，再由“地喱”仔送到你的台前或房间，等着服务员上菜，要是厅房，服务员还要分鱼等等，早就凉了。吃河海鲜酒店不如酒家，酒家不如酒楼，酒楼不如排档。在家饭面蒸碟大鱼腩，新鲜好味，酒店酒家没的比！
用户2417381899030
酒店蒸鱼比家里好吃的原因，有以下几点:1、鱼的品质可能不同 ，酒店里的鱼都有专人有专门的采购渠道，鱼的品质好坏一目了然 2、酒店厨师都是专业人士，有证的和没证的能一样吗?烧菜把握的火候，什么时候该放什么，都有讲究的
3、酒店佐料齐全，高汤常备，事半功倍，味道好理所当然 所以好吃不好吃关健在于鱼料新鲜，蒸箱蒸气足，时间把握的恰到好处。
诗蓝小厨
今天要跟大家分享的是做清蒸鱼的6个小技巧。掌握了这些技巧，在家也能做出新鲜美味的清蒸鱼哦。在很多餐馆里都会有清蒸鱼这道菜。清蒸鱼不仅味道鲜美，做起来也很方便。所以很多人也会尝试在家里做这道菜，不过要想做的和餐馆一样好吃，其中可是有很大难度的，但是如果掌握了窍门的话，自己在家也能做的一样美味。
吃蒸鱼，吃的就是一个鲜，如果吃的就是一个鲜，如果做不好的话鲜味就会被掩盖，肉的质地也会改变。今天我为大家总结了做蒸鱼的6个小技巧。错误的做法会导致蒸出来的鱼肉不新鲜，甚至还会有鱼腥味。而有了这些小技巧就能做出和饭店一样美味的蒸鱼，下面我们就一起来看下这6个技巧分别是什么。
1.去鱼腥味
很多人都不知道怎么才能去干净鱼腥味。去腥味很重要，如果去不干净会直接影响鱼肉的味道。第一步肯定是收拾鱼身和内脏啦，但是最腥的地方不在鱼身，也不在内脏，在鱼头和鱼肚里面有一层黑膜，这个黑膜的腥味非常重。一定要把这层膜刮干净。然后把鱼泡在葱丝水里面10分钟。准备一个蒸鱼碟。放两根筷子，鱼要放在筷子上，鱼身也不能挨着水，因为在蒸鱼的过程中水也会变得很腥。然后烧一锅开水，在开水中放些料酒，最后蒸好后把汤汁倒掉就可以了。做完以上这些就能把鱼腥味去干净啦。
2、做蒸鱼应该怎么腌制？
吃清蒸鱼，图的就是一个鲜。所以身为食材本身的鱼，一定要是活鱼，这样做出来的蒸鱼才会新鲜。蒸鱼之前把鱼洗干净就可以了，切记不要在鱼身撒盐，这样做不仅会掩盖鲜味，还会让肉变老。只要在鱼蒸好后加蒸鱼鼓油就可以了。
3、用冷水还是开水蒸鱼？
水烧开后再蒸。因为开水会产生很多水蒸气，利用水蒸气可以在短时间内把鱼蒸熟。鱼在突遇高温时，外部组织凝固，就能锁住鲜味。所以开水蒸出来的鱼肉是最嫩的。用冷水蒸的话，水从冷到热会导致鲜味流失，鱼肉也会变老。
4、蒸鱼到底先淋豉油还是先淋热油？
这个问题有两个答案。如果先淋热油，再淋豉油。酱油就不容易入味，鱼肉也能保有鲜味。但味道会清淡一些。如果先淋酱油，再淋热油。酱油就比较容易入味。但是由于酱油完全渗透至鱼肉中，如果没有把控好，鱼肉的味道就会变得很重，而且鲜味也可能会被掩盖。这两种方法大家可以根据自己的口味进行选择。
5、蒸鱼的火候
整个过程中都用大火，这样可以产生蒸汽短时间内把鱼蒸熟。火越大，熟的越快，鱼肉的鲜味保持的就越好。为什么饭店做的蒸鱼要比家里好吃很多呢，因为他们用的都是专业的蒸锅啊，不过没关系啦， 在家里做可以用大火弥补蒸锅的不足。
6、放太多调味料
很多小伙伴为了去腥味会放很多调料，其实这起不到去腥的作用，只是把腥味掩盖了，吃的话还是会有腥味。
好啦，下面小编就给大家奉上完整的清蒸鱼做法：
材料：一条鲈鱼，一块姜，三根葱，花生油少许，三勺生抽，生粉适量，胡椒粉1小勺。
操作过程：
1、把葱切丝，泡在冷水里。
2、收拾鱼身和内脏，刮干净鱼头和鱼肚里面的黑膜，如果鱼比较大，难熟，可以在鱼的背部划一刀。然后用泡过葱的水把鱼里里外外洗一遍（去腥味）。在鱼鳃撒少许胡椒粉，表面涂一些生粉，在鱼身摸一点花生油，最后放少许姜丝在鱼肚和鱼身。
3、拿一个蒸鱼的盘子，把鱼放在筷子上，不要沾水，会有鱼腥味。
4、烧开水，然后放入少许料酒，最后就可以蒸鲈鱼了，1斤的鱼，蒸8分钟。蒸到4分钟的时候开盖透气，然后盖上继续蒸。
5、8分钟后出锅，倒掉盘子里的水，拿下鱼身和鱼肚里的姜丝。把葱丝放在鱼身。花生油烧热。酱油稍微加热。先淋上热油。然后再淋上酱油或操作相反顺序，根据个人口味而定。这样做出来的鱼比饭店的还好吃哦，各位小伙伴都学会了吗？
好啦，今天就到这里啦，大家有没有记住小编分享的6个小技巧和蒸鱼的方法呢？欢迎在评论区留言讨论哦
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火锅职业经理人
蒸鱼时掌握这些小技巧，比酒店的还好吃，鱼在腌制时不要加入食用盐，用料酒腌制去腥，如果放盐腌制这样会让鱼肉，肉质紧绷老没有嫩滑，还有就是蒸鱼一定要要水开后用大火蒸制，不然冷水下锅蒸制都会导致鱼肉不嫩滑，蒸出来的鲈鱼倒掉盘中的汤汁，这样不会太大的腥味，在加入蒸鱼鼓油，放入葱丝淋热油即可!如果鱼比较大的应该多加个一两分钟蒸制！
宅人美食
鱼是一样的鱼，调料是一样的调料。但是蒸鱼的适时候如果有个步骤错了，鱼的口感就会差很多！那就是蒸鱼的时候到底是热水蒸还是冷水蒸呢？很多人肯定都没注意过这个问题。
尤其是在家里做的时候，很多人为了省事，都是直接把凉水接好，放入笼屉就开始蒸了。其实这第一步就错了。在家里做了很多次，都是这样做的，还很纳闷为什么吃起来一点也不鲜嫩，原来是不能用凉水直接去蒸！发现这个秘密还是有一次去一个朋友家，她老公是厨师，她老公蒸鱼的时候先把锅里面的水烧开了在放进鱼开始蒸。问他为什么要这样？她老公说一定要用热水，这样才能去除鱼本身的腥味，保留它的鲜美。还有一点要注意的小细节，蒸鱼的时候盘子里要垫上几只筷子，把鱼架起来，这样蒸又是为什么呢。闺蜜老公说这样才能受热均匀嘛。
因为主要是鱼的头部，一定要注意，鱼头最不容易受热也最不容易熟，所以一定要架起来。而且最后一点，蒸鱼的时候，必须控制好，太长时间的话就蒸老了不好吃，鱼肉就不嫩了。一般正常一条大小适中的鱼有三斤左右，用热水开始蒸，大概最多10分钟就可以了。蒸熟之后把盘子里的水倒掉，再换一个盘子，把鱼身上的 葱姜丝都移过来，倒入一点的蒸鱼豉油，最后锅里烧热油之后淋在鱼身上即可出锅，喜欢吃辣的还可以放一点小米椒。
