用户50379341322
卤菜这个东西，在壹周君看来也可以算是中国的独门手艺，卤煮可是海纳百川，素菜荤菜来者不拒，海带藕带、猪头牛肉……投进卤料中，出来就是一款美味下酒菜。
卤菜几乎是家家户户都会，但做出的口味也是千人千面。
特别是大过年的，卤个猪头吃，吃起来很有嚼劲，一点也不油腻，心理上，还感觉自己像土司样的当山寨王，飘了飘了！
在做卤猪肉的时候放不放花椒，这是个有争议的问题，有人放有人不放，吃起来主要是口味上的差异。
有较真者做过实验，一份同样的放花椒，一份不放花椒，口感上是有差异的，放到花椒的瘦肉吃起来味道比较粗，香味也消失了很多。
这事出有因，猪肉质本身的香味比较淡，如果放入的花椒较多的话，就会抵消肉类的香味，也会剥夺食材本身的一种味道。
对食物，很多时候，如何保留并呈现其本真的滋味，是厨师们比较高层次的追求。
同样的道理，做东坡肘子根本就不需要放花椒，甚至连大料和桂皮都不会放，而做出好吃的东坡肘子，重点就在于，火要慢，水要慢，时间要足够长。
同样的道理，羊肉本身的味道就有点浓，一般清炖就够了，用不上什么卤料，如果用大料来煮汤，显然大料的香味会跟羊肉本身的味道打架，这样也是对羊肉味道的消减。
当然，重口味如我，卤菜中虽然可以消减香味，但依然还是觉得口味不够重，那不如调一碗料汁来补充，放上一点蒜末、香醋、生抽、香油搅拌均匀，吃猪肉的时候沾上一点料汁，味道实在是太香了！
分享到:
