喵小妃
用电饭锅做的蛋糕回缩变矮，可能是以下原因：
1、没有烤熟。蛋糕拿出来之前看着挺好，拿出来之后回缩，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的，这说明蛋糕没有熟透，组织未成型，内部水分较多自身重量足以将其压塌。
2.配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，产生塌陷。
3、蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也会导致蛋糕回缩。
4、搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩。
红萝卜拌白萝卜
亲，我上次做成功了，我朋友说了蛋白没打发或是没打发到一定程度，我就使劲打，手动。最后蛋白都搅不动了，分三次和面糊拌匀。然后电饭锅预热，放进去厚，颠颠，把气泡什么的颠出来。应该这么说吧，不专业，然后就反复的煮饭保温模式，重复大概40分钟左右，期间不能开锅观察，直到最后开锅，天呐，第一次成功，很完美。
花草567
本人目前从事私房烘培，以做生日蛋糕为主，一般做戚风蛋糕比较多。以个人不成熟的经验来看，电饭锅蛋糕容易塌陷回缩有大概要注意三点：
1：打发蛋白的时候加几滴柠檬汁或者白醋中和蛋白的酸碱度，起到加速蛋白起泡和稳定的作用。
2：拌面糊的过程中需要尽量快速翻拌均匀，避免过度搅拌导致蛋白消泡。
3：电饭锅调到做蛋糕模式。提前预热，做好后稍微放凉再倒扣脱模。
以上是我做蛋糕过程中的小经验，希望能够对你有所帮助，谢谢大家
美心私房烘培
为何电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩？放凉就变矮？
我是Tian甜品研究所，做私房烘焙8年多了，很高兴来回答这个问题。最近电饭锅蛋糕简直大火，说老实话，在家折腾做蛋糕的大多数朋友，都是没有太多经验的小白（稍微有点烘焙经验的，大概都不会用电饭锅来做吧，至少会有烤箱，会有模具）。
能大大方方发出来的，一般都还是做的稍微好点的，失败的案例不计其数。成功的蛋糕何其相似，不幸的蛋糕却各有各的不同。看看下图这些：
凹陷、塌陷、蛋饼、回缩，太多的问题了。戚风蛋糕本来就是一款新手朋友不太能做好的，需要多做几次积累经验才能做完美的蛋糕，而在家制作难度会更大：一是没有正确的工具，二是没有烤箱，三是没有经验。不过下面我来针对电饭锅蛋糕回缩的现象分析一下原因，希望对大家有点帮助。
蛋白的打发不到位
本来我以为蛋白的打发是一个比较基础的知识点，直到昨天我表妹跟我视频，让我远程指导她做戚风。我又是描述蛋白打发到位的状态，又是发动图，可是到最后她还是没能打到正确的状态。当然，这个也跟她没有电动打蛋器有些关系，用筷子打的，特别累就放弃了。
首先，蛋白盆和打蛋头一定要是无水无油的状态，蛋白蛋黄分离之后，蛋白也不能沾一丝蛋黄，否则可能无法将蛋白打到坚挺的状态。
其次，鸡蛋要新鲜，这个问题可能大家都有些忽略了，蛋白霜究竟稳定与否，跟新鲜程度也有关，而蛋白霜的稳定与否就直接关系到最后蛋糕的成功与否。
再次，最好要用电动打蛋器来进行打发，打发到什么程度呢？拉起打蛋头，蛋白在打蛋头上呈现小尖角的状态，整体的这个蛋白是直立起来的，只是在尖尖上向下弯一点。而蛋白霜整体是细腻的、光滑的、将盆子反扣过来也不会流下来。
蛋白在翻拌的过程中消泡了
在第一点确定没有问题之后，接下来就是蛋白和蛋黄糊的翻拌了，拌不好会消泡，也会产生烤完之后塌陷的问题。
翻拌的具体手法应该是怎么样呢？刮刀从中间下去，到底兜底翻起来，然后让面糊自然的流下去，同时另外一只手应该将打蛋盆转动180度。
不过如果这个方法不好掌握，可以使用切拌、划拌的 方式来进行，就是不能画圈搅拌。
使用工具，当然最好是使用硅胶刮刀，不过家里有没有不一定，但是别用金属勺子，用电饭锅的塑料饭勺吧。
没有烤熟
你可以切开蛋糕看看内部组织，是不是有湿嗒嗒的部分，如果有，多半就是没有烤熟，需要再延长烤的时间。当然，你用的电饭锅，这个不像烤箱可以说多少度，烤多久，基本是有一定的标准的，而电饭锅的话，说实话，我也不知道要多少分钟，因为每家电饭锅的功能、温度都不尽相同，电饭锅本来就不是拿来做蛋糕用的，在这一点上特别难控制。
建议你适当的再延长时间，确保蛋糕内部完全成熟。时间上只能靠经验，可能你自己多做几次，能掌握住烤的时间吧。
跟电饭锅内胆有关
电饭锅一般都是防沾的内胆，而且有些配方还教你往内胆里头刷一层油。如果用模具制作戚风，都会选择“不防沾”的模具，因为戚风的面粉含量低，水量大，因此支撑力比较弱，在膨胀的时候，需要攀住模具的边缘来爬高。
而且，烤完之后，它也容易下塌，因为内部还没有完全定型，需要震出热气之后，倒扣放凉，在这个冷却的过程中，戚风还会因自身的重量（因为底部被模具沾住了嘛），再将自己拉伸拉伸，直至凉了之后定型。所以说出炉倒扣也是非常重要的一个成长的过程呀！
再看看电饭锅：本身就是防沾的，戚风面糊难以往上爬，很容易被自身重量压塌，烤完之后也没法拉伸自己。有一些例子做的好的，是因为某种原因，蛋糕的外壁形成了一层“硬壳”，充当了模具的角色，如果其他步骤做的到位，那么它就不会塌了。
不过你要问我怎么才能烤出这一层壳，抱歉我也不知道。这也是电饭锅蛋糕难做的因素之一。
总结
电饭锅蛋糕并不是不能做，就是比较难控制时间和温度，在家也是工具比较缺乏，尽量掌握好蛋白的打发程度、翻拌的手法，让蛋白霜不消泡，是做好一个戚风蛋糕最基础的要求（不管是电饭锅做还是烤箱）。
我认为更加易于掌握的办法是“蒸”蛋糕，配方和详细制作步骤可以参考这篇：
我是Tian甜品研究所，一枚爱吃会做不藏私的美食博主。希望用浅显的语言跟大家聊聊烘焙那些事儿，让烘焙不再无聊不再神秘。关注我，获取更多有趣的烘焙知识和免费配方。
Tian甜品研究所
戚风蛋糕回缩的问题可以说是大部分烘培新手都踩过的雷，作为入坑多年的烘培爱好者，我大概总结了一下用电饭锅做戚风蛋糕出现回缩的几个原因：
1.蛋白打发不足，没有达到硬性发泡。
戚风蛋糕整个组织都是要靠蛋白发泡来撑起的，如果打发不到位，蛋白就没有足够的力度来支撑蛋黄面糊。正确的做法应该是：蛋白加几滴柠檬汁或白醋，先中高档打出大的泡泡，分三次加入细砂糖，最后加入两三克玉米淀粉，可以帮助蛋白更好地稳定。打到最后可以调低速搅一分钟，这样可以保证蛋白组织细腻。边打可以边观察，蛋白出现明显的纹路，有阻力感，提起打蛋器，如果出现的是小弯钩，是还没有打发好，继续打到出现直直的小尖头，就算打发到位。千万不要打发过头。
2.面糊水份太多，导致蛋白不足以支撑面糊的重量，烤完湿度太重，蛋糕坍塌。正确做法应该严格按鸡蛋、牛奶、植物油配比来做。
3.蛋黄面糊搅拌太用力，导致面粉起筋，烤完会回缩。正确做法：轻轻搅拌混合蛋糊面糊，不要沿着一个方向一致用力打圈以免起筋。
4.蛋糕面糊搅拌不均匀，导致烤完回缩、坍塌。混合不均匀，油脂没有充分乳化，蛋白和蛋黄糊没有混合均匀，烤完组织会凹陷。正确做法：用切拌的方式轻轻搅拌，从下到上将蛋白和蛋黄糊混合均匀、顺滑。倒入电饭锅时应该距离20cm 以上高度倒入，倒完用力拍打振出气泡。
5.电饭锅容器壁有油，导致蛋糕附着力不强，长不高，烤完回缩。正确做法应该保证电饭锅容器壁清洗干净干燥无油。为了方便蛋糕脱模，可以在电饭锅底部抹一层无味的油，如玉米油、葵花籽油等等，或者垫一层跟容器底部形状相当大小的硅油纸。
6.没有烤熟造成内部有湿润感而回缩。正确做法：电饭锅要按到煮米饭的键，而不是煮稀饭的键，确保蛋糕糊完全烤熟，
7.蛋白消泡也会造成蛋糕回缩。蛋白打完应该马上跟蛋黄糊混合然后放入电饭锅，电饭锅应该提前调到保温状态，确保蛋糕糊放入就有足够的热度。
易厨烩
大家好，很高兴 给大家回答这个问题。那让我们走进这个问题。
1.第一大病因：没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从烤箱中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。 解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。
注意以上几点，基本就不会出现失败了，小伙伴开始动手吧
米饭夹心爱美食
大家好，我是本根阿六。 现在疫情下，大部分人呆在家里太无聊，全民做起了网红电饭锅蛋糕，但有百份之八九十的人做不成功。要不就是蛋白打发不起来，要不做出来的变塌了，变缩了，要不做出来底都弄了。
其实网上的好多配方不适合电饭锅来做，要成功做出来要用烤箱才行，上160度，下180度烤够45分种，还不能马上拿出来，关了烤箱还要在里面放20分钟，拿出来才不塌。这种蛋糕做出来又嫩又香好看又好吃。
我们做要电饭锅蛋糕或者蒸蛋糕，就要在配方的基础上适当的加多点面粉或者少放点牛奶，又或者可以适当加点酵母，让蛋糕没那么多水份，硬一点就不容易塌了，还有打蛋白一定要打发起来稍微老点，不然也是塌。当然这样做出来就没那么嫩，就像我们平时吃生日蛋糕里面那个心那种了。调试着多做几次就好了。
我在店里面很容易做得好，但在家里面也尝试了好多次。
本根阿六
这是我做的已经吃了一半了，我猜你的可能是缩水的原因，我做出来的是硬的。
南方朵拉
很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于为什么我用电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩？放凉会变矮很多？
最近在网上火得不行的电饭锅蛋糕，在家无聊的我们，都会学着做起来，但是就会遇到很多问题，下面就给大家分析下原因，大家对号入座哈！
为什么我用电饭锅做出来的戚风蛋糕会回缩？
电饭锅蛋糕正常烤好是不会回缩的，如果你的蛋糕回缩可能是以下几点影响的！
一，蛋白霜打发不足：电饭锅蛋糕它的蛋白霜也是需要像烤蛋糕一样的，它的打发程度必须是要再湿性发泡以上，最好是打到干性发泡，这个烤完不会轻易的回缩，蛋白的支撑力足够。
二，没煮熟：电饭锅蛋糕，因为电饭锅本身不能随时调节温度，像现在智能的电饭锅，它都会有“蛋糕”这一功能的，如果没有这个功能，就很难掌握好时间，就非常容易出现不熟的现象，也会有回缩和布丁层。
三，混合起筋消泡了：我们在做蛋糕的时候都是选用低筋面粉，这样的面粉不容易起筋，蓬松度过高，如果你搅拌的时候，把面糊搅拌起筋了，或者把蛋白霜搅拌消泡了，这样就会造成蛋糕蓬松不起，也有回缩的现象
四，没有焖一下:电饭锅蛋糕它不像烤箱烤的蛋糕有模具，可以倒扣，大部分的电饭锅蛋糕都是不粘层的，倒扣就会掉不出来，这时候我们在电饭锅煮好蛋糕后，就必须焖10分钟以上，再打开，避免突然遇到冷空气，迅速回缩！
为什么放凉会变矮很多？
电饭锅蛋糕放凉后会有一点点正常的回缩，因为电饭煲蛋糕的模具不像烤箱的蛋糕模具，可以立即倒扣，这样蛋糕会因为地心引力的作用下，就不会变矮了，电饭煲蛋糕取出后，不能像正常蛋糕一样倒扣，所以多少都会矮一点，如果是特别矮就要考虑蛋白霜有没有打发好！
电饭锅蛋糕
食材：鸡蛋6个，低筋面粉100g，牛奶50g，油50g，细砂糖20g，细砂糖80g，白醋几滴
做法：
1，蛋白蛋黄分离，蛋黄加入糖20g，搅拌均匀
2，在加入牛奶和油放入蛋黄中搅拌均匀，再加入低粉，搅拌均匀
3，蛋清加入几滴白醋，分3次加入80g糖，打发到干性发泡或者筷子插在蛋清不倒即可
4，取3/1蛋白霜加入蛋黄糊中，切拌均匀，再把混合好的蛋糕糊全部倒入蛋白霜中，切拌均匀
5，高压锅刷油，把蛋糕糊倒入锅中，从30cm处往下摔，震出大气泡
6，按下电饭锅蛋糕键或者按下煮饭键，煮饭键是要煮2次才完全熟透，用湿抹布放在排气口
7，时间到了焖10分钟，取出来即可!
小贴士：
1，蛋白打发的盆一定要无水无油
2，煮熟的时间大概是40分钟左右，电饭锅一般都是煮饭2次就可以了
3，家里没打蛋器可以用漏勺打发，速度更快
家里没电子称怎么办？
那就用一次性杯来量，大概是1杯面粉，半杯油、半杯牛奶，一杯糖的分量，只要蛋白打发到足够的温定，那么电饭锅蛋糕，你一定能拿下！
希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！
晨末记食
你很高兴回答你的问题，你做出来的戚风蛋糕会回缩可能是方法没用对，下面我列有十条戚风蛋糕回缩的原因，还有解决的办法，你可以看一下下
1.第一大病因：没有烤熟。蛋糕在炉内膨胀的还不错，但从电饭煲中取出来不一会儿，用手一按，伴随着”刷”的一声，蛋糕像泄了气的皮球一样瞬间瘪了下去，切开后观察内部组织会发现整体都很湿，而且内部黏糊糊的。如果出现这种问题，可以适当降低温度，延长烘烤时间。
2.戚风蛋糕回缩的原因：配方的油或水的比例过多，使蛋糕本身重量过重，才会产生塌陷、回缩！
解决方法：改良配方，配方有问题，调准油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白没打到位，或者不是一次性打发，中间停顿；或者打蛋时间过长，加糖时间不对，都会容易消泡，蛋糕糊体积减小，消泡后的蛋液也容易沉淀，也就是蛋糕回缩的原因，最后烤出来就变成布丁了
解决方法：1.打蛋头、打蛋盆一定要洗干净，里面不能有任何东西，要不然打不出来！切记！鸡蛋的蛋白和蛋黄分离干净，蛋白里不能有一丝蛋黄，可以加糖，有利于蛋白打发。快要打发成功的时候，可以手提倾斜打蛋盆，搅拌至可以看见盆里竖直不倒的尖，特别明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上涂油或者模子内壁没有洗干净有油层 ，因
戚风蛋糕面糊必须借助黏附模具壁力量往上膨胀有油脂也失去了黏附力
解决办法:拒绝防粘模保证模子内壁无油
5.底火太大容易导致底部上缩，出炉后没有倒扣。倒扣完取出时发现底部上凹形成倒环形山状窟窿。
解决办法:降低下火或，或者烤模放烤盘上或者同时降低上下火。
6.搅拌面糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后导致回缩
解决方法：掌握正确手法，将面糊搅拌至顺滑即可，切记用力过度搅拌。
