萬事如意64866
作為一名專業的廚師，而且正規學習過北京正宗果木掛爐烤鴨技藝，今天跟大家分享一下我的經驗。
烤鴨肉質發酸，那肯定是你的原料變質了，不管你做的是酒店裡邊的烤鴨，還是大街上的那種烤鴨，鴨子在常溫下久了，都會變質，甚至發臭。這是我們經常遇到的事情。如果你是醃製的那種烤鴨，估計是你的料水有問題了，如果不想倒掉的話，放在火上燒開，一點一點的加入鹼面，中和酸味，一次不要加太多，它會溢鍋，如果成本不高的話，建議倒掉，換新的。
正常情況下，肉質類的東西都有一點酸味是正常的，有條件的，都會冷凍排酸，包括豬肉，牛肉，羊肉。
做烤鴨，鴨坯加工好以後，有條件的，備有空調恆溫，除溼機抽溼，然後入冷庫麻凍，就是隻凍一層皮，裡邊不凍，烤制的時間，出庫風乾就可以烤了，要掌握住時間的把握，特別夏天，一晚上就變質了，甚至發臭。知識有限，僅供參考，如果對大家有幫助，謝謝關注我
會做菜的烤鴨師王俊傑
對於你提問的問題，鴨肉為什麼是酸的？我來給你做個專業的解答。
第1種是製作的過程太久，鴨肉變質而變酸。因為做一個烤鴨的整個過程大概要4個小時左右。
第2種是鴨肉製作過程中的皮水滲入鴨肉裡面，使得鴨肉變酸。因為製作鴨肉要經過一道皮水的程序，而這個皮水就是醋和麥芽糖調成的。
下面我給你介紹一下烤鴨的做法，你就知道原因了。
首先準備沒有開膛的鴨一隻。配料生薑，蒜米，香蔥，香菜各5克。香料，八角一個，桂皮一小片，香葉兩片。調味料鹽，白糖，味精，生抽，蠔油，甜麵醬各5克。
第1步首先把鴨子吹氣，吹氣是為了讓皮跟肉分離方便，烤的時候皮脆肉嫩。
第2部開膛把內臟倒出來，清洗乾淨。開堂的時候在鴨屁股位置開三釐米的左右的刀口就可以，因為一會還要縫合。然後把鴨腳和鴨翅剁掉。
第3步把配料，香料，調味料全部混合，倒入鴨的體腔內，並用手抹勻。然後用一根約15釐米的不鏽鋼針將開膛的刀口縫上，再給鴨子打一下氣。
第4步燙皮，燒一鍋95度左右的開水，整個鴨子放進去燙，10秒鐘左右。馬上撈出，過冷水。這一步是為了給鴨定型，讓鴨變得飽滿圓潤。
第5步掛糖。將過過冷水的鴨子放入皮水裡，（皮水是麥芽糖和醋1:8混合）上下的翻動，一定要讓鴨子均勻地裹上一層皮水。然後把鴨子掛在烤鴨特定的掛鉤上。
第6步晾乾。把掛好的鴨子吊在電風扇底下，用風吹兩個小時，把鴨表面吹乾。一定要把皮吹乾，這是烤鴨的關鍵。要不然烤出來的烤鴨就不脆不光亮。
第7步烤制。把吹乾的鴨子掛到280度左右的烤爐內，烤制20分鐘。讓鴨子上色。然後再把爐的溫度控制在150度左右，小火再慢烤15分鐘把鴨子烤熟。烤鴨就製作完成了。
看了烤鴨的製作過程你都知道了，製作烤鴨是非常繁瑣的。
我的解答就到這裡啦，希望能解開你的疑問。
小廚師美食
一般的情況泡的時間不夠 烤鴨有酸味的原因：
1.你的料水溫度過高，醃製浸泡時溫度應該控制在室溫情況下。
2.浸泡時間過長，特別是夏天如果糖色過量的話，很容易使鴨子變質。一般浸泡8---10個小時足夠。
3.醃製好的鴨子在夏天放在冰櫃中應該急凍，不宜採用保鮮方式。用時解凍即可
輕輕的我的寶貝
烤鴨有酸味的原因：
1.你的料水溫度過高，醃製浸泡時溫度應該控制在室溫情況下。
2.浸泡時間過長，特別是夏天如果糖色過量的話，很容易使鴨子變質。一般浸泡8---10個小時足夠。
3.醃製好的鴨子在夏天放在冰櫃中應該急凍，不宜採用保鮮方式。用時解凍即可。
惠惠的美食仙閣
烤鴨肉不會是酸的……只有存放的時間長了……或是那種研製的鴨子把醋放多了……放久了
夢魂牽繞陳鵬
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烤鴨有酸味的原因：
1.你的料水溫度過高，醃製浸泡時溫度應該控制在室溫情況下。
2.浸泡時間過長，特別是夏天如果糖色過量的話，很容易使鴨子變質。一般浸泡8---10個小時足夠。
3.醃製好的鴨子在夏天放在冰櫃中應該急凍，不宜採用保鮮方式。用時解凍即可。
★★★★對症下藥，相信你會有所收穫！！
吃不飽的嘉嘉
這是因為鴨肚子的生水沒有掉幹（在還沒醃製前要用鉤子吊起來滴乾鴨子裡面的生水分）或者是天氣溫度高的情況下，沒有透風導致的。
你必須要吊幹鴨子的內腔水分,其次就是不能讓鴨子不透風.
鴨子一堆堆的在那,經過溫度的改變,不發酸就怪了.
水分又不幹，有沒空調 不酸就怪了.
燒鴨醬炒得不好 料頭沒炸幹 不發酸就怪了.
農村小虎虎
1.烤鴨在做丕的過程中用了大量的白醋和紅醋。
2.廣式烤鴨在食用時會配酸梅醬食用。
3.吃烤鴨時怕酸的話可以用甜味中和。
韓記622
做烤鴨一般不會酸的，除非是原材料變質了，還有就是人為的，做烤鴨想鴨子好吃，也要給鴨子排酸，具體的做法就是在17℃以下的環境用冷風吹10小時以上，烤出來鴨子口感更佳。
清煙飛雪
美食類問題真是讓人垂涎欲滴，口水止不住。
正常來說烤鴨的肉皮脆肉香的，但鴨的身體部位不同，它的肉質自然也不同。鴨腿部分呢，是比較滑溜且可口的。而鴨胸部分呢，則不同，它相對比較柴，類似那種火雞肉，又比較厚。我個人覺得最好吃就是鴨屁股了，油而不膩，烤鴨香料的精華又全在那一塊地方！不說了，我去拿紙擦口水了。
