健哥逛吃郑州
鲤鱼焙面是一道河南传统名菜，最早起源于北宋皇宫大内，成名于慈禧太后，出生地开封。
黄河鲤鱼是这样体型，这个色泽。
一、起底黄河鲤鱼。
鲤鱼焙面的鱼是黄河鲤鱼，黄河中游开封段黄河鲤鱼。但在历史上，最金贵的在洛阳段，就是现今小浪底那一段的黄河鲤鱼。为什么会是那里，不是下游或是上游？这里面有个规律性的东西。中餐文化有个特点，凡是能流传下来的美食，都与当时的最有影响人物关联。譬如扬州炒米，是隋炀帝带去扬州，还是在大船上的庆功盛宴第一次展示。红烧肉就不说了，大吃货苏东坡的发明。更有圣旨骨酥鱼，一个赵匡胤不算，还被毛主席相中，专门要厨师学了，做给外宾吃。
仔细看看和其他鲤鱼有哪些不同？
黄河鲤鱼出名在洛阳段，就跟洛阳城的都城历史有直接关系。从夏王朝起的十五朝古都的辉煌历史不是盖的。几千年的政治、经济、军事和文化中心，产生高度的饮食文化就是必然。当然的物产条件起着决定性作用。洛阳地处中原，水产品几乎全部来于洛河黄河。黄河鲤鱼个大饱满，色泽金黄，兼之身份尊贵，自古龙种，混出天下美食美名一点不怪。直到清朝医学专家汪绂写的《医林篡要》还对黄河鲤鱼定性，说是闪耀着黄金色彩的鲤鱼，洛阳的黄河鲤鱼最为名贵，江汉平原的差些，江南的最是不好。
这个倒是真的，鲤鱼也就黄河产的有名好吃，人们爱吃，历史上还当过贡品。江汉平原的的鲤鱼就不大受待见，江南甚至不吃它，别看长得美，说你臭泥味。
黄河鲤鱼金贵就金贵在这里。黄河水急，鲤鱼必须不停的运动，肉就瓷实细腻。黄河底都是流动着的黄沙，干净着呢，鲤鱼底栖，没得烂泥拱食，味道自然鲜美没有怪味。
这样的尾巴必定是黄河鲤鱼
二、起底鲤鱼焙面。
作为一个食材，人类吃鲤鱼的历史和人类史一样的长。但是作为一道流传至今的菜谱，鲤鱼焙面最早能追索到北宋皇朝。在此之前，还不叫鲤鱼焙面，也不是鲤鱼焙面。
鲤鱼焙面的前身是“糖醋软熘鲤鱼”。这道菜也只有北宋皇帝们能想着做来吃，因为糖与醋的结合，确定不是民间发明。古时候制糖技术不发达，糖是很名贵的美食。譬如古罗马，王公贵族们出生入死，得到的最高赏赐不是金银财宝，而是糖。宋朝以及宋代以前的民间老百姓根本吃不起糖，也吃不到。我们在历史文献，包括诗歌小说里，就没有见到过女人坐月子化碗红糖水喝的。
糖醋鲤鱼也就皇宫做得出，吃得到。还有一个史实能够证明糖醋鲤鱼的金贵。宋朝是个富庶文明开放的朝代，宫廷的美食不存在对民间封闭。譬如皇帝的醒酒肉羹，就很快流传宫外，汴梁城到处有卖。后来被百姓们取个俗名，撒花一样普及开来，成了很多地方的名小吃。这个“醒酒肉羹”就是现在的胡辣汤，不信你头晚醉酒，二天早起来一碗下肚，包你神清气爽，没了宿醉的难受。但是那时候民间就没有糖醋鲤鱼之说，显然传不出去，民间没这个条件。
先得炸了
鲤鱼焙面这道菜成名于1900年。那是八国联军侵略我国，光绪帝随着慈禧太后避难南下，在开封有过逗留，受到地方官衙隆重接待。一道“糖醋软熘鲤鱼”，吃得慈禧太后心花怒放，赞道：“膳后忘返。”随手书赠一联：“熘鱼出何处，中原古汴梁。”成了开封府的荣耀。光绪皇帝也称赞这道菜是“古都一佳肴”。只是这个时候还不是鲤鱼焙面，仍然是糖醋熘鲤鱼。
开封有个习俗，“二月二龙抬头”这天，剃头，吃龙须面，都和“龙须”有关联。吃的多了，做法就多。富贵人家不拘泥于煮面，有把龙须面油炸了，再放肉汤里，吃着更是美味。这个吃法就叫焙面。有记载的是1930年，有个厨子搞创新，把油炸的龙须面盖在糖醋熘鲤鱼上，菜名叫做“糖醋熘鲤鱼带焙面”，一炮打响。一道菜既吃到龙肉（鲤鱼），又吃到龙须；既吃到菜，又吃到主食，美得不得了。
再铺上龙须面就成
有了这道菜之后，精益求精的豫菜大师们并没有就此满足，继续进行菜谱的完善改进。最终完美在两点上：
- 改龙须面由干质龙须面为现拉龙须面，体现着高超的厨艺、对食客的尊重和更好的口感。
- 赋予鲤鱼焙面以文化价值观，曰：“先吃龙肉（鲤鱼），后吃龙须。”
三、为什么如今很少饭店有卖鲤鱼焙面。
这样水平的大厨一般饭店不敢随意聘请
在饮食文化的历史长河里，我国近几十年遭遇到重大的变化，核心是西方快餐文化对我们传统饮食文化的冲击。同时因为快餐，造成经典菜谱的落寂和家常小菜的繁荣。不是别的，就图一个快，来的快，吃得快，以适合当下生活的快节奏。
所以说，鲤鱼焙面这一类经典老菜不是不好吃了，也不是没人爱了，是没人愿意做，太耽误时间，而且如今的人工费远不是当年几十块几百块每月就能打发了的。饭店请一个会做这菜的大厨，没个几万块想都别想。再说如今的食客巴不得坐下就上菜，椅子没暖热就吃饱走人。很少有把美食作人生享受的食客了。吃的少了，做的少了，傻子也不花大价钱养个大厨。
鲤鱼焙面
四、鲤鱼焙面的家常做法。
- 800克大小鲜活鲤鱼一条，刮鳞剖肚抠鳃，腹内黑膜去净，鳃从两头根部抠净，注意不要抠掉中间那坨软肉。鱼牙包括咽喉部抠掉。鱼身剔花刀到骨。
- 一坨鲜姜拍碎剁米，50克白糖、50毫升陈醋、20毫升生抽，放进调料碗，加水至大半碗，搅匀待用。
- 油锅烧到五成热，起微烟，下鱼炸，两面炸到金黄捞起沥油。再把油烧到七成热，下鱼再炸到外层焦黄硬起，捞出装盘备用。
- 待油凉到三层热，下干龙须面100克，炸到根根发起变白捞起待用。
- 炒锅腾出炸油，倒进调料汁，烧开，勾薄芡，均匀浇到鱼身上。
- 盖上油炸龙须面，菜成。
普济
十大豫菜分别是：糖醋软熘鱼焙面、煎扒青鱼头尾、炸紫酥肉、扒广肚、牡丹燕菜、清汤鲍鱼、大葱烧海参、葱扒羊肉、汴京烤鸭、炸八块 。其中的鲤鱼焙面是开封的特色菜系，早在清末时期相传慈禧太后就曾品尝过这道美食，给予了很高的评价。
为什么说郑州很难见到鲤鱼焙面，甚至是豫菜，我认为主要有两个原因
一是鲤鱼焙面做法精良，程序复杂，会做的人少之有少。鲤鱼焙面不仅要选上好的黄河大鲤鱼，还对汤汁要做很多处理，在做菜时先将鱼进行翻炸，然后和面，火候还有面的劲道要恰到好处，最后再有汤汁进行浇筑，看似简单，实则很难。河南虽然有厨师之乡长垣，但也无法满足众多饭店的要求。
二是豫菜本身并不出名，经济价值低。我国最著名的是八大菜系，分别是鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽菜，在这八大菜系中没有豫菜，而在北方菜系中也只有鲁菜上榜。因此无论是厨师还是食客都会去认可这八大菜系，而对于豫菜则会搁置一旁，长此以往，包括河南省会郑州会做豫菜的，愿意吃的也不多了。
总之，我认为鲤鱼焙面在郑州不多见并不是一个个例，整个豫菜在河南也不多见，相反是被更多的连锁企业和餐饮品牌所取代，在讲究快餐文化的今天，也势必是物竞天择，适者生存。
我是河南这些事儿，持续更新更多河南本地问答，欢迎关注、点赞、评论、转发，谢谢！
河南这些事儿
这里面有两个原因。
第一，当然是这个菜比较费功夫，要考验厨师的功力，否则，这个面是拉不来那么细的。
小编曾经亲眼见过两次拉这么细的面。一次是在太原的山西迎宾馆，但是那个纯属表演性质，面拉的确实也非常细。但是见风即化，并不能吃。
而开封的这个焙面，是要在油锅里转一圈的，要不然也难逃风化的命运。
再以这个小笼灌汤包为例，以前都是人工和面，要好几个人这个摔那个摔的，所以灌汤包子端上桌才能立住架。但是现在由于人工比较贵，也就换成了压面机伺候您各位了。所以，包子没有原来的好吃，一个原因就是大家吃的多见的多，再就是有些饭店偷工减料的后果。
在郑州，不单是鲤鱼焙面很少，就是传统的豫菜十大名菜也不多。
这里面有个非常重要的原因，就是豫菜基本都是选用本地盛产的食材，价格便宜，成本低了，自然售价也上不去。
还以鲤鱼焙面为例，在开封的多家知名饭店，也就是几十块钱的事。比如说这道菜的发源地又一新饭店，我印象中好像才58块钱。这还是他们的拿手菜，特色菜的价格。您各位想想，几个人点七八十来个菜，充其量也就几百块钱的事。相比较粤菜或者海鲜等，豫菜定价明显的比那些低的多了。
可能有的朋友特别是开封的朋友会说，本来就已经吃不起了，因为开封的经济差，收入低，老百姓进饭店都已经消费不起了，再涨价就更受不了。
那么我也相信咱开封人也经常出门的不在少数，你去外地消费看看，很多地方还真比咱们这里贵的多。
比如说新疆很多小城市甚至县城，平常都看不到几个人，但是那边的菜价，真比河南贵。
白酒有黑幕
徒有虚名的一道菜，凭什么能当豫菜之首？
鲤鱼焙面就是糖醋鱼盖一层油炸粉丝，论制作工艺，没技术含量；论口感，全国各地都能吃到各种类似糖醋鱼，本品味道并不出类拔萃。除了名字别滋，没有一点特色，你告诉外地人这是河南特色菜，外地人只会觉得你们河南人全是骗子；论饮食健康，调料以糖和油为主，自从点了这个菜，所有爱你的大爷大妈，都踏上了前来指责你的道路。
宋风123
餐饮的爆款单品流行，最核心的因素是因为原材料易得，比如🦞，生长速度快，出品利润也高，成为推荐之一。鲤鱼焙面，制做工艺繁复，原材料成本高，口味成了定式，很难让原本就挑剔的消费者成为首选。另外郑州人口的组成比较复杂，形成独特的江湖文化，作为主食的烩面也是仅有几个神一般存在的品牌受到原住民的守候之外，也是各路大神轮番登场。郑州某个主打大鲤鱼的品牌饭店，把大鲤鱼推向了新的维度，创新江湖菜，也算是新豫菜吧。
可能是年龄的问题，到一个城市，总想去寻找记忆中的美味，往往难以寻觅，但我坚信一定有坚守老传统的传承人在，守住灵魂守住了记忆。
玩家儿房车旅行营地
老豫菜了，不过吃的人真不多。这个菜早几年在阿五吃过，还不错。去开封也吃过，区别是一个番茄酱一个糖醋汁，鱼都不是很大，没有土腥气，面蘸上糖醋汁好吃。一定要趁热吃，凉了有点腻了。
车老九
鲤鱼焙面这道菜能做出来很考验师傅的功底，能做的好就更难了，耗时费力，所以一般饭店都没有
天平147267671
我来回答这个问题。
在豫菜的十大名菜当中，不只是鲤鱼焙面，还有几个也主要是在开封的老店有提供，在省会郑州和其他地市很少有。菜品出现了“经典的不一定流行，流行的也不一定经典”的状况。
其实，传统美食就是这样，在其不同的时期有着不同的特点。能否一直被流传下去不仅仅在于其味道，更重要的就是传承及其发展。这道菜有多大利可图，是餐饮业资本考虑的重要因素。
大河好酒
阿五美食一开始还有这道菜，不知道现在怎么没了
采桑青年
太甜了，甜的腻人
