2020-03-09 10:33:15 佚名

用户442122880514

我是旭日生活一点通，就你提出的问题发表一下我的见解，希望能和你一起商讨一下。

我是一个地地道道的北方人，从小就是吃着妈妈做的烙饼长大的，现在妈妈年龄大了，我也做了两个孩孑的妈妈，每缝孩孑们回家，总让我给他们做饼吃，就像他们说的那样，这饼里包含着〝妈妈的味道〞。我将会把这〞妈妈的味道传承下去。

做饼的面大致分为死面，半发面和发面三种。

1 死面的活法我妈妈做死面饼用一半烫面，一半死面来做，这样做出来的饼柔软，干了不硬，还好操作。县体做法如下：

取一个盆，放入500g的面粉，用筷孑分成两半，一半用I50g的开水烫成无干面的絮状，另一半用150g的冷水搅成无干面的的絮状，加入3g的盐，把两种面拌勻和成光滑柔软的面团，盖上盆盖醒面30分钟就可做饼了。成饼如图（一）

2 半发面面团取一个盆放入500g的面粉，用筷孑把面粉分成2份，一份用150g的80℃的开水，把面粉拌成无干面的絮状，晾至不烫手时，另一半用36℃的150g的温水放入5g的酵母粉搅匀，用这些水把面也搅成无干面的絮状，用手和成光滑的面团，揉匀，揉光滑，盖上盖酸面1小时，做成饼直接烙。可做千层饼，也可以做肉饼，如图（二），图（三）。

3 发面面团取一个盆放入500g的面粉，用筷孑把面粉平均分成2份，一份用80℃的开水烫面成絮状，晾至不烫手时，另一半用150g的36℃的温水加入5g的酵水拌成无干面的絮状，把两种面絮和成光滑的面团，加盖发制2倍大，用手撕开有均匀的蜂窝状，排气后即可做饼。饼做好后醒饼15分钟再烙，成品如图（四）

图（五）

旭日生活一点通

我的母亲和我姥姥烙油饼最好吃，我也实验很多次，终于摸索一个更好吃的方法，分享大家。

在干净的盆里倒上面，为了面筋道加一点盐，一半凉水一半热水合面，面要软，不能太硬，然后放一边饧面，这时间再用碗盛一点面，把油烧开倒入碗里，做油酥，再切葱花。

面饧的很软，稍微揉下，然后擀成圆形，撒上葱花，油酥，摊匀，再卷起来，堆成剂子形状，放一边再饧饧。五分十分钟都行。继续同样方法做另一个。根据人口做几个剂子。我为了快捷都是把电饼铛打开同时进行。

电饼铛放一点油，然后锅热把饼擀好下锅，电饼铛多功能的会自动调节，没有多功能的就勤快点看着，要不然火候大或者时间长就发硬。基本上十来分钟做一个饼，外脆里嫩，一层层的，我家孩子特爱吃。图片是前几天做的拍的，没有时间拍视频。大家有什么问题可以随时私信问我。

西伯利亚的云

烙饼，和面用什么水最好？

大家好，我是餐餐美味，我来回答这个问题: 18岁那年，我在部队炊事班工作过260天，跟着炊事班班子学了好多技能，和面是我的拿手本领，当时连队有70多人，一日三餐真的很忙，特别是早餐和晚餐都是面食为主，经常吃馒头，烙饼是改善伙食的主食之一。

烙饼，和面用20℃至30℃温水

20℃至30℃水温值最合理，它能够充分的将面和水融合的一块，揉出来的面团非常润滑，特别有弹性，发出来的面是正常面的两倍大，非常饱满，烙的饼金黄金黄的，吃在嘴里特别筋道。

烙饼，和面低于20℃以下

烙饼，和面低于20℃在春夏之际还是可以的，面可以发起来，如果在秋冬之际，面容易成为死面，发不起来，更别说烙饼了，烙的饼像石头一样硬。

烙饼，和面高于30℃以上

水温过高，容易把发酵粉或老面烫死，就算把面和出来，也不能充分的发酵，最终面团一样大，根本没法烙饼，就算把饼烙出来也是死面饼。

结语

烙饼，和面水温最好控制到20℃至 30℃，这是合理的水温值，发出来的面是最好的，烙的饼也是最好吃的。

餐餐美味

烙饼，和面用什么水最好，大家好，我是食味四季，我的回答是:我身边的很多朋友都喜欢吃烙饼，当然我也不例外，尤其是妈妈做的糖烙饼，味道那叫一个好吃，当然想做出松软可口的烙饼还是有一些小诀窍的，有人喜欢用烫面做烙饼，有人喜欢用死面做烙饼，对于不经常做或者不做面食的朋友来说，可能不知道这三者之间有什么区别，今天就给大家简单分享下

死面面团，顾名思义就是没有经过发酵的面团，揉面的时候加冷水，面团揉好之后直接用或者是盖保鲜膜静置一段时间食用，最大的优点就是口感筋道，耐煮，缺点就是不容易消化，适合做煎，炸，烙，煮等食物，常见的就是饺子皮

烫面面团，字面理解就是用开水揉面，原理就是用开水迅速将面团烫熟，等面团冷却时再揉成光滑的面团，面粉经过开水烫制大大降低了面的筋度，这样成品更加的柔软，吃起来松软而不失弹性适合制作各种饼类，馅饼，烙饼，葱油饼，韭菜盒子等。

发面面团，就是在揉面的加入酵母，揉好的面团在温度和湿度的加持下会发酵变大，特点是口感松软，易吸收，比较适合新手，一般用来制作馒头，包子等

搞清楚了三种面团的区别，我们就用烫面面团来制作一款松软可口的烙饼，快来看怎么做吧

制作烙饼所需材料

用料:中筋面粉400克，沸水250克，油适量

烫面烙饼具体做法

1.醒发面团，盆中倒入面粉，把刚刚烧开的热水冲入面粉中，一边倒水一边搅拌成絮状，待冷却后用手揉成光滑的面团，盖保鲜膜醒发20分钟后再揉光滑的面团。

2.制成面剂，将揉好的面团分成均匀的长条，揪断，压扁，然后制成面剂子。

3.面剂刷油，将面剂子擀成直径约10厘米的圆形饼皮，抹一层油，均匀的码放起来，摞够10张，再用擀面杖小心的擀成更薄的饼皮。

4.上锅烙饼，平底锅烧热，放入面剂，不用放油，烙至一面金黄有小斑点，翻面再烙另一面，直至所有饼烙完。

烫面烙饼的制作要点

1，为什么要用沸水和面呢？

烫面一定要使用刚刚烧开的沸水，因为只有在水温足够的情况下才能达到更好的效果，才能将面粉烫出粘性，抱团，如果不想叫烙饼那么的松软，沸水与冷水的比例1:1，这样发面烙出的饼松软而不失筋道。

2.面剂为什么要事先刷油呢？

面剂制成饼皮刷油是为了防止粘连，这样在烙制的过程中也省的刷油了，饼皮刷油的时候一定要刷均匀，确保每个角落都要刷到。

3.怎么是否成熟怎么判断？

烙饼的时候一定要底部出现金黄色，再翻面，待两面都金黄，略带斑点的时候就说明饼已经成熟，烙好的饼要迅速的用笼布包裹，这样饼才会松软，且不失筋道，否则很容易导致水分流失，表皮干硬。

讲在最后

烙饼是家家户户常吃的食物，尤其是在北方，牛肉馅饼，羊肉馅饼。猪肉馅饼更是层出不穷，而在立春更有吃春饼咬春的习惯，但我最爱吃的还是妈妈做的糖烙饼，松软，糖多，配上一盘炒豆芽或者是土豆丝能吃它5张饼，爱美食，爱生活，我是食味四季，喜欢我的回答，可以点击我的关注，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏，文章完毕，谢谢阅读。

食味四季

烙饼什么水最好？

烙饼是北方人的主食之一。要说这烙饼，一般人们习惯用冷水和面。用冷水和面，有一缺点，就是等烙饼凉了的时候，会变得特别硬，烙饼会变得不好吃了。

烙饼也可以用开水和面，和面的时候，边倒开水边用筷子搅拌，搅拌成絮状，然后晾一下，晾的不烫手的时侯，用手揉一揉，然后用保鲜纸把面封起来醒一下。大约醒半个小时，就可以再揉一揉，把面揉光滑就可以开始烙饼了。用开水和的面烙出饼来，饼会特别软，缺点是少了筋道的口感。

烙饼最好是把面粉分成两份，一份用冷水和面，另一份用开水和面，然后把两份再揉和成一份。这样烙出来的饼即有软的口感，又有筋道的口感，烙饼凉了的时候，依然有软软的口感。

各位在烙饼的时候，可以视自己的口感要求选择用冷水和面还是用开水和面。祝大家做出可口的烙饼！

粉墨丹黛

烙饼的第一步就是和面，和面的时候要注意:用温水或开水，这样和的面吃起来才柔软、筋道好吃。下面我就说一下和面的几种方法:

1、用温水和面，很多人都会选择用冷水，用温水和面面团会很有弹性吃起来会比较筋道，而且面团中的蛋白质分子只有用温水才不会破坏。温水是利用50℃到60℃的水和面，这样和面的特点是具有一定的韧性和粘性，富有可塑性，制作的成品不易走样，面团色白偏暗，稍有光泽。

2、酵母加温水，加糖搅匀，面粉里加盐混合，再慢慢倒入酵母水搅散，再加温水揉成光滑的面团醒20一30分钟。这样做出的饼易消化，且柔软.筋道。

3、用开水。常用的是85到100℃的水。这样和的面特点是软糯、韧性差、可塑性强、易消化。面团色暗，无光泽，成品口感糯。热水面团所用的水温度高，和面时无法用手直接操作，一般是把面粉置于面板上或放入盆内，一边浇水，一边用擀面杖进行搅拌，直至搅透，热水要一次加足，使面粉颗粒吸水均匀。面粉烫好后要摊开，散发热气，撒上少量冷水后进行揉面。

希望我的回答能帮助题主，这是我平时常用的方法，不妨试一下。

xh王杨小音欠

大家好，我是刘小胖美食

烙饼好不好吃与和面的方法有很大关键，实践证明用60度左右的温水和面效果最好，做出的烙饼更加松软好吃。

　　400克面粉通常需要300克60度左右的温水，先把面粉用温水搅拌成均匀的面絮，然后再用双手把面絮揉成光滑的面团，蒙上保鲜膜或湿布饧发15分钟左右，取出饧发好的面团再次揉至光滑，再蒙上保鲜膜或湿布饧发30分钟左右。

　　实践证明，用上述方法和好的面团，最后做出的烙饼会更加松软好吃。

　　和面时候的放水量也是很重要的，面团要尽量和的软一些，这样烙出的饼才会松软好吃。我通常是400克面粉放300克温水，这个比例揉出的面团比较软，软到有些粘手的感觉，有点像和泥巴了。

　　所以所以第一次和面不要着急揉光滑了，只要成团就行了，最后可以把手上沾一下水和，这样不容易粘，等饧发15分钟后，手上再沾点水揉面，这样就差不多能揉光滑了。和面的中途也要多沾几次水，不然还会粘手。

　　用来制作烙饼的面团，饧发时间越长越好，饧发到一定程度的时候，您会发现面团已经不是面团了，而是一摊面泥，这个效果最好。外边那些卖大饼的那个面，软的都拿不起来，其实就是这个原因，软面烙饼才好吃，水份多必然嫩。

　　和面的水温也是重点之一，不能用凉水和面，因为凉水和面做出的烙饼比较韧，不好咬。六十度左右的温水既可以去掉一些面粉的筋质，还能保持一定的韧性，不像纯烫面那样没咬头，使得烙饼有口感还不至于咬着费劲。

多说两句：

　　面团饧好后非常的柔软，取的时候要先往面团上撒薄面，手上也得粘薄面才能拿起来不粘手，而且动作要快，不然一会儿还粘手，案板上同样也要多撒面粉，这样才能让面团不粘。

刘小胖美食

烙饼，可谓是面食中的翘楚，尤其是对于北方人而言，烙饼是最重要的主食。小时候，家家户户口熬猪油，用猪油炒菜用猪油烙饼，菜香饼软。用猪油烙出来的饼格外香不说，还非常软，即使用凉水和面，而且放凉之后饼也是软的。但如今人们很少再吃猪油了，那怎么烙饼才柔软而且放凉之后也不会变硬呢？

其实，最关键的一步在于和面的水，有人烙饼用凉水，有人用温水，有人用开水，那到底用什么水和面最好呢？今天就来告诉大家。

烙饼用的食材就是面粉，所以这面粉处理的好不好，直接关系到烙饼好不好吃。烙饼用的面是不需要“发面”的，直接用水和面即可，怎么和面是做烙饼最讲究的事情，里面还是有不少小技巧的，否则用冷水和面叫“死面”，虽然很筋道很耐嚼，但吃起来特别的硬，不容易消化。用热水和面叫“烫面”，非常松软可口，但缺少饼的嚼劲，用来卷菜吃更是不合适，汤汁会渗到饼里。所以

做烙饼，只用热水和冷水都是不对的，要两者结合起来，让烙饼既有酥香又松软，面食高手们经常会这样去做，分享一道家常烙饼的做法。

| 柔软家常烙饼 |

By 松鼠鱼77

用料

主料：面粉500克、开水150克、冷水250克

辅料：盐适量、食用油适量

做法

1.准备好所需要的食材，就可以开始制作了。先来和面，面粉中先加入150克开水，暖壶中的开水，70——80度就行，用筷子搅拌均匀，再加入大约250克的冷水，慢慢把面团揉匀。盖上盖子或保鲜膜，醒面30分钟。

2.面团醒好了取出来，分成大小合适的剂子，取出其中一个，擀成圆形薄面片，撒上适量盐，刷上适量食用油，再薄薄地撒上一层面粉，然后从中心点切一刀。

3.从开口处开始向上卷起来，一直到卷到另一边收口。

4.卷好后是这样子的，把收口捏紧，边上也要捏紧，防止油跑出来。

5.然后从上向下直接按压下去，成为一个小圆饼。其他的全部做好，醒面10分钟。

6.取一个醒好的面饼，用擀面杖擀成圆形薄饼，说是薄饼但也不要太薄，厚度大约在4——mm左右。

7.电饼铛预热，刷上一层食用油，饼铛热后把面饼放进去，这时候不刷油，盖上盖子烙1分钟左右。

8.时间到了打开电饼铛的盖子，这时的面饼已经发阴，鼓起来了，然后刷上一层食用油，翻个面再烙30秒钟。

9.打开盖子，烙饼就熟了，两面金黄，又软又香，好吃啊！赶快出锅吧！

10.看看，这烙饼软得一塌糊涂，表皮金黄又脆又软，这样的烙饼香气扑鼻呀！

烹饪技巧

1、烙饼的面软硬并不重要，重要的是和面的时候需要用部分开水烫面，利用开水将面粉的面筋烫软、糊化，增加面粉的含水性，再加上适量凉水，这样的烙饼表面金黄、柔软、筋道、有弹性，层次丰富，比外面买来的烙饼都好吃。

2、擀开面饼的时候，除了刷油之外，还需要在刷过油的面饼上撒上一层面粉，这样的烙饼才会层次更丰富。

3、擀面饼的时候不要太薄，厚度保持在4——5mm左右。面饼太薄烙的时候失去水分过多，容易干硬。

4、烙制的时候切记要盖上盖子，防止水分丢失过多。

5、还有就是时间的问题，烙饼的时间不要太长，控制在3分钟内，最长不超过5分钟。时间太长烙饼也会干硬。

6、出锅后，要用干净的棉布或干净毛巾盖上，既保温又可以散发多余的热气，这样的烙饼才会更柔软。

美食杰官方

资深面点师愿意为您解答：

烙饼是一款家常北方面食，因制作简单，麦香浓郁成为了北方人家的家常主食，下面我分享一下具体的和面配比与手法！

一斤面： 1 ：8两温水＝400克（一两是50克）

2：2克盐 3：糖3克（放糖的目地是防止烙饼凉了发硬）

步骤：分次加水和面，水要一点点到，因为每种面粉的面筋吸水量都不同，应该酌情添加，面团和好后使劲用手揉搓，反复揉搓，这样做的目地是使蛋白质快速吸水形成面筋，揉搓2分钟左右封保鲜膜静止醒发20分钟，在面团醒发的间隙我们打开电饼铛，温度上下200，这里要说的是每个电饼铛都不一样，有商用的，有家用的，一般商用的温度200，家用的温度180即可，饼铛刷油！面团醒好了下成350克的大剂子，（这个要看具体自己家的饼铛的大小），用擀面杖稍微擀开，用刷子均匀的刷一层油在面饼上，撒上盐，在撒上一层稀薄的干面粉，（这里注意：撒干面粉的目地是为了更好的起层次，就是起酥）然后用刀在中心位置切一刀然后顺时针卷起，一定要卷紧，这样层次好，卷好后按扁，待面团松弛2分钟左右，用擀面杖擀成大圆片，放入电饼铛烙制大概7分钟表面金黄即可出锅！

这里要跟大家说的是：1烙饼一定要用温水，凉水活面会非常硬，口感极差！2烙饼稍微放点糖，糖有吸湿性可以更好的保持水分，这样在饼凉了不会发硬！3烙饼时不要抹油酥，家常饼的口感要求就是纯碎的麦香味，如果你添加过多的油酥会适得其反，影响烙饼（家常饼）的本质纯粹质感的麦香味！

好了以上就是小生个人从业经验的分享，希望路过的您给小生点个赞，感谢您