用户2533134038160

你好，很高兴回答你的问题，关于面发不起来的问题不同的发面方法问题是不一样的，做馒头分老面发面和酵母发面。

老面馒头的制作方法：

1.将老面引一用温水化开，然后放点白糖，然后加面粉和成面团发酵，老面发酵时间较长一般最少八小时，通常我都是晚上发面早上蒸。

2发好的老面面团体积膨胀变大，表面有些泡泡，这是正常的，将面团取出放案板上摊开，取适量食用碱用少许水化开均匀抹在面团表面（一斤面粉的面团兑食用碱大概在3克左右）接着揉面，将碱均匀揉进面里，碱的比例兑好了的面不粘手，或者揪一点面团尝尝面团不发苦就是碱兑的可以，接着就可以上锅蒸笼了（新手需要再将馒头剂子再醒发一会，新手揉面手法不对，容易将面揉死，所以需要醒发一会），蒸好以后再盖盖焖两分钟。

如果你是老面做的1可能你兑碱比例不对，2兑碱比例对但是揉面将面揉死了没有醒面，3关火没有再焖两分钟，揭盖太早。

酵母馒头的制作方法：

1 500克面粉里放入5克泡打粉，5克白糖，、5克酵母放进温水里面化开后倒入面粉里和成面团醒面两小时

2 醒发好的面团体积膨胀至原来的二倍大。将面团揉成长条，刀切好馒头胚后将面胚放蒸笼里二次醒发十分钟左右就可以蒸了

3 大火上汽后蒸12分钟再关火焖两分钟出锅

如果你是酵母做的出现问题：1就是你馒头胚做好以后没有二次醒发，2蒸好以后没有嫩两分钟。

以上就是馒头制作方法以及出现问题分析，希望我的回答能够帮助到你，谢谢！

张家小帅

做馒头，面发起来了上锅蒸的时候却发不起来，应该是馒头揉好了以后，醒发的时间不够。

我一般都是用老酵子头蒸馒头，现在天气凉从泡酵头到蒸好要用一天。

在第一天泡上酵子，泡好了晚上加面粉搅匀，第二天早晨发酵好了（图三）和面。大概五六个小时面发好了，放碱面揉面排气，做好馒头剂子。一般醒发最少半个小时，凉水上锅，水开了蒸25分钟。时间到了，熄火不要马上掀锅盖，焖3分钟，蒸出来馒头不会塌，也不会有硬点。

用酵母粉的朋友，没有泡发酵子和拌白面的这两道序，后来的步骤一样。醒发一定到位，蒸的时间要掌握好。

可以试试碱面馒头，有好处。

翠花的余生

您好，我是蜜糖铜锣烧，我经常自己在家做馒头包子，你这样的情况可能是没有第二次醒发到位，或者说醒发时间不够。

我家蒸馒头有一个自认为比较好的方法，按照这样做的馒头几乎零失败，个个馒头蒸好都是既蓬松又暄软。

1.温水融化酵母粉和少许白糖（面粉、水、酵母粉、白糖的比例为100：50：1：1），充分搅匀再和面，第一次揉面，面团揉成团，做到手光面光盆光，再密封醒发。

2.面团醒发至2倍大，手指从面团中间按个洞，这个小洞不回弹，说明面团已经第一次醒发完成，这个时候翻开面团，能看到丰富的蜂窝组织。

3.第二次揉面，因为面团醒发好有蜂窝，这次揉面是为了排出面团里面的空气，使面团组织结构紧实，如果想要馒头有嚼劲，最好稍微揉久一些，再分3次加入少许干面粉.

4.揉馒头生丕，把充分按揉过的面团揉成长条，再分成大小一致的小面团做馒头生丕。

5.蒸锅里加入温水，把馒头生丕直接放蒸锅做最重要的第二次醒发 。以气温高低不同，夏天大概15分钟，冬天半个小时。

6.开火蒸馒头，以馒头大小不同，大火蒸15到20分钟。关火后过3分钟再开盖，又白又暄软的的馒头就做好了，您就可以享受自己亲手做的美食啦，别忘了和家人一起分享会更美味哦。

以上就是我经常做馒头的经验，希望能供您参考。若有不详尽的地方望朋友们多多指教，欢迎留言评论分享，谢谢啦。

蜜糖铜锣烧

你好，出现这样的情况一般会有以下几方面的原因：1.面发起来，会出现拉起，蜂窝状，这样才算发起来，检查发面时是否有这些现象了。

2.发起来的面不能立刻做包子，把面揉光滑后，用保鲜膜或者纱布盖住醒面20分钟，如果不醒面直接做包子，这样包子就不会膨胀起来。

3.做好的包子不要立即蒸，用保鲜膜盖住继续醒面10分钟，让包子充分发酵。

4.不要冷锅蒸，等大量蒸气上来了再放锅里蒸。

5.蒸熟的包子，不要立即打开锅盖，立即打开锅盖包子会缩回去，先关火，等蒸气变小了再打开。

以上这些因素都会影响做的包子是否发起来，希望能给到你帮助。

阿卷美食记

馒头是北方人的主食必备，我从小就看家里的大人蒸馒头，自然对蒸馒头的流程“得心应手”。

做馒头，面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因

1. 蒸馒头发面一般分两种:老面和酵母。

• 老面发面的馒头需要施碱来综合馒头的酸味，碱施放不均容易使馒头发不起来。正确做法应该是发酵的面团没100克施1克碱，直至面团闻起来没有酸味为好。
• 酵母发面不需要施碱，但要把发酵面团揉搓排气，这个是个力气活。如果没有把面团中的气孔都揉掉，上锅一蒸也很可能出现蒸不起来的现象。
  
  
  

• 面发好后需要揉搓排气后，制作成馒头的生胚。
• 馒头的生胚需要盖上湿布或保鲜膜进行二次醒发，一般需要醒发20分钟左右。
• 醒发好的馒头体积明显变大，而且用手拿起来感觉变轻为好。
  
  

• 馒头醒发好以后入屉蒸制，一般选择凉水下锅比较好。热水容易把馒头生胚蒸死，导致馒头没有发起来。
• 馒头冷水入锅以后，上汽后蒸15分钟，关火焖2、3分钟。不要急于揭锅，揭锅过早会造成国内蒸汽和外界空气热胀冷缩，导致馒头回缩发不起来。
• 馒头上锅以后，要检查蒸锅是否漏气，如果漏气馒头也会出现蒸不起来。可以用干净的湿毛巾把蒸锅周边给蒙起来，这样可以防止漏气现象。
  
  

总结一下:馒头面发起来了，上锅蒸却发不起来，主要就是因为:

1. 揉面排气的力度不够，没有把发酵面团中的气孔全部排出。加大揉面的力度和时间，可以有效解决。
2. 二次醒发的时间不到位，馒头没有发起来直接蒸。解决方法:馒头生胚制成后，二次醒发至馒头变轻和膨胀。
3. 急于揭锅或蒸锅漏气，导致馒头没有蒸起来。解决方法:用湿毛巾为主锅盖边缘可能漏气的地方，关火后焖2、3分钟再揭锅。
4. 还有一种可能就是面粉的筋力太强，属于高筋面粉。这种面粉因为筋骨太强，导致蒸好的馒头发不起来。不过实际生活中很少遇到，可以看一下自己是否选用的是高筋面粉？一般蒸馒头用中筋面粉就可以。

73神牛

你的问题是面已经发起来啦，但是上锅蒸的时候也就是二次醒发发不起来对吧？

二次醒发有几个点要做到！

1。面发好之后，做成馒头之前要用力揉搓，排气。因为第一次发面，过程中面团里会有很多的气孔！！

2。排气之后，做成馒头了，就需要二次醒发！二次醒发馒头的地方不能太冷，太冷的话，二次醒发是发不起来的！要放在温度高点的地方。

3。二次醒发最好用个东西盖起来，塑料袋子最好。因为保温，还能隔绝外界，让二次醒发，效果更好

精彩片段领导者

--做馒头，面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因？--

--做馒头，面发起来了上锅蒸的时候却发不起来是什么原因？--

【揉面】10分钟

【饧面】10-20分钟

【蒸锅的问题】

【起锅早晚的问题】

蔚姐杂谈

大家好，我是老葛家常菜，下面我来发表一下我个人观点，希望我的回答对您有所帮忙，如果大家有不同的见解，希望分享出来，共同讨论，学习，说到做馒头有的人是非常熟悉了，而且在我们生活中有很多人，也都是非常喜欢吃的，馒头在我们这里是人们生活中最常吃的面食，在全国各地方也有经常吃的，但是买的馒头吃起来没有嚼劲，还会有其他的添加剂，因此有有很多人，在家里自己做馒头，为什么会有时候，面发好了，蒸出来以后不好，不发呢，我个人认为有这几个原因，第1，在蒸馒头时候，面发好了，有的人就直接做成馒头上锅蒸了，虽然说面发的挺好了，在做馒头的时候，把面都给揉死了，没有2次醒发，所以蒸出来的馒头就会不起个，蒸的不好，做好的馒头面丕要2次醒发，蒸出来的馒头才会起个，好看，好吃，第2，在把馒头丕2次醒发以后，上锅蒸的时候，也是需要一定技巧的，有很多人把水烧开了，就上锅蒸，这样很容易把馒头变成死面的，不起个了，在蒸的时候，冷水上锅蒸，馒头在锅里会慢慢发酵一下，直接用热水蒸的话，热水会把酵母给烫死了，所以蒸不好，我的回答就到这里了，感谢大家阅读留言，最后我祝大家，健康快乐每一天，，谢谢大家，

老葛家常菜

很荣幸能回答您的问题，并希望您能采纳，帮你的同时也帮我，我现在申请加v的，所以希望您能采纳，我是今日头条 花样馒头教程的创造者，我现有视频已做四十三期每期都有三到四款花样馒头从不重复，喜欢的话同时互相学习哦

1、将发酵面（老面）加面粉、水和成面团，放入盆中或醒发箱发酵（发酵时间视室内温度和老面的多少而定）；

　　2、取出发酵好的面团加碱和白糖（白糖可根据自己喜欢的口味添加,北方基本一点糖也不放,只有在南方才会出现放白糖的情况），揉透揉匀后搓成长条，揪剂子，整理馒头造型，整理好的馒头一定要二次醒发，然后在旺火上蒸二十分钟，关火后停三分钟左右，既可出锅。

　　注意：

　　1、发酵面时一定要发到时间，剂子口一定要朝上；

　　2、下剂子摆在笼屉上时，千万不要碰，否则不会“开花”；

　　3、上笼屉时火一定要旺，而且要在水沸时上笼屉。特点：色泽洁白，形如花朵，甜香爽口。

　　发酵粉用35度－37度温水化开，用这个水和面。到软硬适度不粘手，揉光用湿布盖好醒面发酵。如今的天气，2个小时是肯定能发起来地。然后将面置于案板上，加干面再揉匀，再醒一会。这时就随便你了，是加豆馅，是放肉和菜或是其它东西作成诸如豆包、包子、花卷、糖三角，就看你的想吃啥了。成形后，再放约半小时。特别注意的是上锅开蒸这道工序，一定要中火，锅里要用冷水，勿谓言之不预也。要是像平常那样大火开水，出来的绝对是死面团。大火开水的作法只适用于用面肥发酵的面。

　　■蒸馒头勿用热水

　　许多人爱用热水或开水蒸馒头，以为这样开得快。其实这并不科学。因为生冷的馒头突然遇到热气，表面粘结，容易使馒头夹生。

　　正确的方法应是在锅内加冷水，放入馒头后，再加热升温，可使馒头均匀受热，松软可口。 、

　　■发酵的水温

　　发酵粉融于温水中，水温不能超过四十度。

　　■馒头的酸味

　　发好的面团如果觉得有酸味，可以加一点碱面中和，一般只要不是发得太过不加也没关系；

　　■蒸馒头

　　蒸馒头的过程中不要掀开锅盖；

　　■馒头塌陷

　　馒头蒸好后不要急于掀开锅盖，焖十分钟再掀盖，防止馒头塌陷。

　　■蒸馒头怎样判断生熟？

　　蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

　　（1） 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

　　（2） 撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

　　（3） 手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。

以下是我部分教程视频截图

希望您能喜欢并采纳，诚心诚意谢谢您 朋友🙏🙏

燕子生活3326

馒头可以说是最家常的主食了，基本上每餐都会吃到。好吃的馒头具备很多优点：表面平整无塌陷；闻起来有浓浓的麦香；内里紧实无大气孔；用手指按压马上就能回弹恢复原样；放凉了表皮也不会干燥、整体不发硬……不管是夹菜还是佐粥都特满足！想要做出这样的馒头，揉面和发酵是关键，今天分享的这个方子近1.4万人跟做验证，步骤超详细，快来试试吧

? ·· 用 料 ··?

面粉 40~50g（揣面用） 酵母 2~3g

白糖 水 100g 面粉 200g

? ·· 做 法 ·· ?

1 | 温水100g倒入盆内，加入酵母。 酵母的量在2~3g之间，即倒下的酵母能平均覆盖住水面为宜。

2 | 搅拌溶解后静置十分钟，作用是让酵母们有思想准备它们要工作了。

3 | 十分钟后加入面粉200g、白砂糖适量。 这里加了30g白砂糖，做出来的馒头不过甜不寡淡适合小朋友或者喜欢清甜味道的人。喜欢面粉本来味道的可不加或少加，适当的白糖可帮助酵母进行发酵。

4 | 用筷子一个方向的搅拌面粉，使面粉和水均匀的融合，最后成絮状即可。絮状表示面粉和水已经大致融合了，等待你进一步的操作，也就是揉面要开始了

5 | 絮状的面团用手一点点的揉和，初步成型后得到的是一个较松散并且粗糙还带着干粉的面团，干干的不那么舒服。这时候用手掌根去揉面团，不要使用手指或者手掌前部，这里要稍微多使点力

6 | 面团状态如图后就可以取出，放在案板上进行下一步的揉制。这里开始就不需要太大力的揉了。

7 | 揉成椭圆型

8 | 面团转90°竖过来

9 | 对折，依然使用手掌后位置揉面，揉的方向是用手掌后方的力把面团往前带出去，这样反复的揉制是为了让面团更有弹性。

10 | 不断地重复8和9步，力气不要太大，用巧劲去揉，保持耐心不要操之过急，会感觉到面团在一点点的变得细腻变得柔软。最后会得到一个光洁的面团，这样就结束了整个第一大步。

11 | 然后就是发酵了，装在一个密封的容器内进行发酵。发酵适宜的温度大概在30度左右，温度的高低和发酵的快慢息息相关，温度高发酵得就快，反之则慢。图为在烤箱内发酵，为的是较短的时间内得到发酵好的面团。

12 | 发酵时间没有确定，看到馒头膨胀两倍大后基本就是发好了，不确定的话戳馒头一下不回弹扒开拉丝状来确定一下。

13 | 扒开图，这时候第二大步结束。准备进行第三步，你另需要40~50g的面粉，做揣面的工作，下面是我折腾出来的不费力就可以得到光滑面团的小撇步。

14 | 重新揉揉发酵后的面团给它排排气，然后用手掌稍使劲按压面团，压成稍扁的长方形面片，撒上少许的面粉。

15 | 然后面团两端分别往内折。

16 | 再次按扁，不断重复14~15步。直至准备的面粉已经全部揣进面团内后就完成揣面的工作了。

17 | 然后重新揉圆。

18 | 这时候的面团结实光滑有份量，摸着很舒服。

19 | 揉好的面团切开，横截面应该是光洁没有大气孔的，如果还有的话请继续揉一揉。

20 | 面团搓长条状， 然后下剂子，一般是60g大小为一个，蒸出来的馒头掌心内大小。

21 | 剂子稍按扁，一个方形往内揉折，揉圆后用虎口的位置往内收，底部捏紧即可。

22 | 最后进行第二次发酵，蒸锅内先装足够的水后烧至温热，蒸笼屉垫上蒸笼纸，把馒头码上去，每个馒头之间要相隔开来，保持足够的距离。盖上锅盖等待馒头的大小比发酵前稍大，用手指轻轻一按感觉很有弹性的话就可以开火蒸了。

23 | 大火开始蒸，水开后保持中火大小蒸十五分钟后焖3~5分钟再揭开，馒头至此也就完成了。如图馒头洁白光滑，体态丰腴。（后面的被我剪开了几个花 尝试不同造型 哈哈）

24 | 用刀切开的剖面，馒头无气孔，扎实有劲麦香浓郁。

? ··小 贴 士··?

1 | 关于水温、面粉、酵母的小贴士：水温的话，冬天水要更温热一些的，夏天的话即使是凉水也能化开酵母也能够正常的发酵起来，吃起来无明显差异。面粉的选择也挺重要的，低粉是不能做今天演示的这个馒头的，低粉适合的是广式馒头的松软口感。酵母就是普遍使用的安琪酵母到处都可以买到。酵母打开使用后要放在冰箱内储存。

2 | 揉面的整个过程其实并不难，用手掌后方去揉，保持力度大小力度均匀不要过力也不要小鸟力用巧劲的去揉面团，面团会随着你的温柔对待而温柔起来。

3 | 7~9、15~21 这些步骤都挺重要的，要保证最后的馒头好吃就得认真对待这些步骤。

4 | 发酵时间不能算死，但最低保证要有半小时，发酵的面团也有区分，通常第一次发酵1.5倍做广式馒头最为宜，重点放在第二次的发酵。而一次发酵至2倍大是做今天说明的这种扎实口感的馒头，这种馒头在二次发酵的时候只要看到体积稍膨胀就够了。

5 | 蒸锅可以是不锈钢的也可以是竹制的，但一定要保持密封性，不要在蒸制的过程中发生蒸气漏掉的是情况，如果有这种情况请用湿润的毛巾覆盖住漏气的地方。

6 | 蒸好的馒头放到不烫手的时候就可以用保鲜袋或者保鲜盒装起来让它自然冷却，这样即使馒头放凉了也软乎不干不发硬。

7 | 这样的馒头是扎扎实实的主食，不像广式馒头吃起来不占位置所以不要当零食来吃喔不然饭量小的人该吃不下正

關鍵字: 发面 老面 馒头