暗香1202588
1.卤肉时火候太大：卤肉时的火候大就会使卤肉本身的水分快速丢失，肉质变紧，往往出锅后特别容易干。
2.卤肉出锅温度太高：出锅时温度很高，比如卤制完立即出锅，这时候的卤肉表面水分会随着蒸汽快速挥发，从而使卤肉容易干。
3.卤肉出锅后没进行保湿：卤肉水分不止在刚出锅时挥发(当然了刚出锅挥发更快），即使在常温中，卤肉水分也会挥发，如果没有进行有效措施保湿，卤肉也会容易干。
4.售卖的环境所致：比如摆地摊、在风口处或者阳光直晒处，卤肉表面水分蒸发的更快，就会容易干。
根据以上分析可以看，卤肉卤完容易干是因为水分快速流失的原因，所以解决卤肉容易干最有效方法就是保湿。下面总结解决方法：
一.卤肉时的火候掌握好可保湿：卤肉时小火可以入味定型，并起到保湿作用。小伙伴们在卤肉时要采用，卤汤先烧开下入食材，等开锅沸腾后，再改小火焖煮的方法。
二.降低卤肉的温度保湿：这里降低卤肉温度方法有两个：
1.卤肉等老汤温度降低后再出锅，我实验的卤肉出锅的最佳温度是在60℃左右。小伙伴们可以合理调整卤肉的卤煮和焖制时间，等卤肉在老汤60℃时出锅口感要正好(不要焖过）。也可以采用卤桶放入凉水中降温的方法。
2.卤肉卤完后直接出锅，放入低温保存(可以放入冷冻，等凉透再拿出来），可使卤肉变干大大缓解。
三.卤肉出锅后封保鲜膜或覆盖纱布保湿：封保鲜膜或者用纱布覆盖可以减少和空气的直接接触，从而减少水分流失。纱布可以直接覆盖。封保鲜膜时要用保鲜膜把托盘和卤肉一起包住。
注：①卤肉太热时不要着急封保鲜膜，因为卤肉直接接触保鲜膜的一面会有斑块，会造成使颜色不一致，要等温度下降以后再封。
②封完保鲜膜要用牙签在上面扎一些小孔来透气。
四.利用保鲜柜保湿：摆摊售卖可将卤肉放入保鲜柜，避免因阳光直晒和风口处造成的失水。
五.卤肉表面刷卤油保湿：卤油也有隔绝空气的作用，不仅保湿还可使卤肉颜色更亮。有保鲜柜的也可以在卤肉表面淋上老汤，冷藏过后，卤肉表面会形成一层保护膜，从而达到保湿作用。
六.泡在汤里售卖保湿：这也是比较好的一种做法，不仅起到保湿作用，还能增加卤肉的分量。但是有些顾客可能不容易接受。如果一个地区都是这种方式，那是最好不过的方法了。
七.利用食品添加剂保湿：这是下下策，对人体有害的，我不建议使用。但是不可否认添加剂的保湿效果确实好，比如酱肉护色剂、保水剂等，不仅有保湿保水作用、还有护色等作用。如果非用，用量一定要在添加标准使用范围内，并且建议在卤肉腌制时用，不要直接添加到卤水当中去。
扩展一下卤肉容易干后的补救措施
卤肉容易干肯定颜色也发黑，没有食欲，一般就不好售卖了，只能再加工一下重新售卖。我的做法就是：将发干的卤肉放入卤水中再次吸收一些汤汁。具体操作流程：
①老卤水和清水按2:1比例加入兑在一起，放火上烧开，然后调一下味道，关火晾凉。
②将卤肉放入卤汤中(要没过卤肉表面），浸泡半小时左右即可捞出。
注：①不可使用热卤水，因为浸泡是泡不透里面的，泡不透就容易使卤肉腐败。如果用卤汤开锅煮，就会导致卤肉口感变差。
②老卤汤一般都比较黑，所以要用清水稀释一下再浸泡。
③记得卤水要烧开调味，晾凉后再使用。
写在最后
卤肉容易干是很普遍现象，不可避免的，几乎所有卤水人都会碰到。我认为只要把握住卤肉时的细节，并学会总结，完全可以将卤肉卤完容易干的现象降到最低。
以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。因时间有限，写的略有仓促，不足之处也希望卤水大咖批评指正。屏幕前的小伙伴如果在卤肉容易干中有不同的见解和解决方法，欢迎评论区留言交流。
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木子小厨
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为什么发干，是水份流失，和前期处理多方面原因造成的。
焯水时间长短没掌握好，卤制太久肉水份流失的太多，一步错后面全错，我把焯水时间写下面。
鸡尖，小鸡腿，翅膀1分钟。
鸡爪鸭爪2分钟。
鸭锁骨3分钟。
猪脚辟开的3分钟，整的10分钟。
猪耳朵5分钟。
由于太多品种就不一一写了，不了解的关注私信我。
我们卤制时候，把卤汤调好，怎样下肉呢，这个是有先后顺序的，赖煮的要先放，象鸡尖，鸭心这些小东西要最后下，全部一起出锅。
全程中小火卤制，不宜大火，火越大，水份越流失的多。
有的卤的时间短，有的不用闷那么久，有的象牛肉时间是不够的，捞出来也不挣钱，所以把所有捞出锅后，又把牛肉放进去泡。
怎样解决小东西鸡尖，鸭心等的问题呢，只有把卤制时间缩短，延长浸泡时间，（中途一大锅去选，品种又多，不好施工呀）所以一锅做好，一起出锅，这样干活才有效率，一人一天做几百斤也不累。
卤好出锅要摊凉，不宜风吹的太久，装摆盘时我们就把卤油均匀拌一下，用保鲜膜盖好，就一劳永逸了，早上摆到晚上也不会变色，为什么卖绝味的大部份都盖了的，周黑鸭（锁鲜装）都是为了一个好卖相，因为他们都是配送的卖的时间长。
只要是前期没处理好的，一出锅跟空气一接触，水份一流失就慢慢变干变黑。所以卤肉各种细节很重要，颜色控制是需要技术的，盖膜就可以解决一般卤肉技术不够的人，刷油和泡在油里卖（还可以增香，香料一部份在油里）一个道理不跟空气接触。
隆昌才花小吃店
卤肉卤完后很容易干，该如何解决？
其实可从两个方面来分析这个问题。
一是在肉类卤制过程中一定要注意，肉类入锅大火烧沸后应当马上调成小火，让卤水保持沸而不腾，就是我们常说的焖煮状态。这样的好处是肉类在卤好后体内的水份流失会更少，反之在卤制过程中火力开得太大，卤水一直处于沸腾翻滚状态，卤肉在高温挤压下水份就会流失太多，最后卤肉就会变得更柴更干。
二是卤肉在卤好之后放一段时间就会发干，我们要注意的问题是避光、避风和润油。避光一般是指不能在强光下久放，这样时间一长易被烤干。避风就是不能让卤肉一直处于空气强对流的环境之中，时间一长表面就会发干。
还有就是我们可以让卤肉放一段时间就翻动一下，边翻动边淋些卤油，让其表面始终处于滋润状态。
佐大师美食
卤肉容易变干处理方法。
1.卤熟以后趁热放卤汤上的一层油加蜂蜜1：1。均匀的拌匀卤好的卤制品。可以锁住水分。不宜变干。
2.提前熬制一桶葱油。（葱油制作：油内加入大葱，洋葱，香菜，黄萝卜，金瓜，小火熬制蔬菜变黄即可）。卤出来的卤制品趁热放入葱油内寖泡至凉。这样卤出来的肉不会变色，也不会发干。
3.卤制品卤好以后。如果是卤肉店出售。不要用蛋糕柜冷藏柜。肉容易发干。卤出来的肉只要放在20℃左右的温度。就不会变质。第二天回卤汤寖泡就可以。
4.如果要冷藏可以采取冷冻冰箱，下冻式改装。
5.卤制品不适合用保鲜膜包。特别是趁热包。容易变色。而且会降低储存时间。卤制品可采取湿棉布盖。
6.卤制品不要放在有风的地方。也容易变色发干。
谢谢关注新疆小厨子。有什么问题也可以发私信。
新疆小厨子
很简单的一个道理答案五花八门，就一句话，肉卤熟后不要马上捞出来，待卤水块要凉了再捞出就行了
今天去哪儿115
卤好肉后捞出，可以在肉上刷层蜂蜜或者香油，不但可以防止肉水分蒸发过快，还可增加卤肉制品的色泽，更有卖相
自由札记
保鲜膜
保鲜剂
Hua赵1
泡在卤水里，要吃的时候加热就好，很方便，又不会干掉，在家我也是这样的
东山岛渔妹
用小火卤制，不要汤汁还大开着就捞肉，这样捞出的肉晾凉后就会比较干，尽量在汤汁中多泡一下，稍微晾晾用几层干净纱布盖上，这样既透气又会保住水分，等肉晾凉后涂抹一层油，保水又增加亮度，再用保鲜膜包好放冰箱即可。
颜颜生活日记
捞出来以后可以耍点油，或着用保鲜膜封起来，也可以真空，当然最好不过了。
