吉林小飯糰媽媽

為什麼我每次蒸饅頭總是沒彈性？也就是正常用酵母發麵的啊，還有什麼竅門嗎？今天這個問題我來回答一下。喜歡做飯或者經常做飯甚至是特別喜歡吃各種美食的朋友大概腦海裡都有這樣的一個印象那就是饅頭和烙餅、米飯一樣牢牢地佔據著老百姓主食餐桌的三分之一的份額。

從上面的內容中各位讀者不難看出老百姓在主食領域對饅頭的喜愛，剛出鍋的饅頭，入口香甜軟糯，熱氣騰騰。而且饅頭可以和很多菜餚搭配來吃，非常的美味好吃。

蒸饅頭

在回答問題之前我們說一下蒸饅頭。有人會說，蒸饅頭還不簡單，誰不會蒸啊，不就是放麵粉、加水、放酵母、和麵，揉捏成型、上鍋蒸、出鍋、開吃。這幾步嗎？

沒錯，基本步驟就是這樣的，但要想做到看著飽滿、吃著軟糯香甜，就不是那麼容易的事情了。這裡面是有一些應該注意的地方，也就是我們平時所說的竅門在裡面的，掌握好了，你也可以成為蒸饅頭的高手，無論是在家還是在外做飯都能收到家人和朋友的讚美呢。

蒸饅頭沒有彈性是怎麼回事

正如提問的朋友在問題中提到的那樣，有些小夥伴在蒸饅頭的過程中總會出現蒸出來的饅頭沒有彈性，也就是不軟糯，老百姓把這種現象叫做“死麵疙瘩”這到底是怎麼回事呢？

根據我自己發麵做饅頭的過程和經驗的總結，蒸饅頭沒有彈性這個問題或者說這個現象出現的原因有以下幾個：

1、水

水，和麵的水是很有講究的，有句老話說的好，“夏季冷水和麵，冬季溫水和麵”。這個冷水不用解釋了。就用涼白開就可以了。這個溫水的水溫要控制在35-45度左右，太高了燙手，太低了起不到應該有的作用。

2、酵母

蒸饅頭和麵要加入適量的酵母粉，或者老麵肥都是可以的。老麵肥就是上一次蒸饅頭和麵剩下的一塊麵。用老麵肥發麵的時候要注意適量的加入一些鹼水中和一下，要少量多次添加。揉出的麵糰表面光滑不粘手就證明鹼的用量合適了。

3、和麵(揉麵）

這裡蒸饅頭用的面是中筋麵粉，不要用高筋或者低筋麵粉，高筋用於包餃子和做麵條，低筋是餅乾或者蛋糕之類的食物。麵粉準備好後放入適量的酵母后，分多次少量加水和麵，揉到麵糰表面光滑，蓋上表面浸溼的屜布，常溫下醒面40分鐘左右，夏季天氣熱20分鐘左右就好了，如果你家已經來暖氣了，室溫在20多度，也可以縮短醒面的時間，大概控制在20-25分鐘。麵糰醒發到原來體積的兩倍大小就是正好了。撕開表面，可以看到比較均勻的蜂窩眼。

4、再揉

發好的麵糰不要馬上就揪成劑子做成饅頭，要繼續再使勁兒揉個3-5分鐘，把麵糰揉透，軟硬適中，表面光滑，用手抻拉有韌性就是揉好了。

5、蒸饅頭

揉成饅頭之後就要上鍋蒸了，上鍋蒸一定要用文火或者小火，大火或者猛火是不可取的。鍋中加的水一定要用冷水，冷水加熱能夠讓饅頭長時間的均勻受熱，更有利於饅頭的發酵，飽滿。

6、掀鍋蓋要等待

蒸好饅頭以後，一定不要著急掀開鍋蓋，要在關火之後，燜個3、4分鐘再掀開鍋蓋。

認真的做到以上6點鐘的內容，就能最大限度的避免，每次蒸饅頭總是沒彈性這個問題的出現。同樣的，上面6點內容中加粗的部分就是我根據自己蒸饅頭的經驗總結出的蒸饅頭的竅門。

好了，今天的這個問題，為什麼我每次蒸饅頭總是沒彈性？也就是正常用酵母發麵的啊，還有什麼竅門嗎，就回答完了，各位讀者有什麼想說的，歡迎留言。

甄一味

主要原因是沒有揉到位，再一個蒸饅頭的時間可能不夠，再就是關火後悶三到五分鐘再掀鍋，這樣可能就蒸出白白胖胖的大饅頭了。

為了讓你蒸出鬆軟香甜的大白饅頭，我教你一個簡單易學的酵母發酵法：

一，取500克麵粉，加入2克酵母，5克白糖，加入240克水(冬天用40度的溫水)，揉成麵糰。

二，把麵糰放在面板上，用勁揉麵，儘量揉麵時間長一點，揉的力度大點，一定要揉透，這是饅頭鬆軟澎松的關鍵一步，這一步揉不好面，可能蒸出的饅頭死死踏踏的。一定揉到不粘案板，表面光滑白亮，這樣就揉到位了。

三，把揉好的麵糰做成100克一個的劑子，揉成饅頭，進行醒發。在醒發過程中，一定不能開窗，饅頭上蓋上毛巾，不能透風，醒發一個小時左右(夏天大約在35分鐘到40分鐘左右)，要及時細心觀察，饅頭劑子變大，用手掂一掂，饅頭變大變輕就證明發酵好了，就可以上鍋蒸了。

四，鍋內加水，燒開，把饅頭放入鍋內，大火燒開，上汽後大約12分鐘，饅頭就蒸好了。如果時間不夠，不澎松，吃起來也粘牙。關火後，3到5分鐘後揭開鍋蓋，饅頭就蒸好了，一般情況下，都能蒸出白白胖胖的饅頭的。

儘量按我說的每一步做，每一步都要做到位，這樣蒸出來的饅頭應該不會有問題，你試試看吧！

饅頭一哥1

以前我蒸饅頭也是常常遇到這個問題，後來我慢慢的總結，知道了如何把饅頭蒸好。

第一酵母粉的量要合適

一般要酵母和麵粉的比例為1：10，冬季氣溫低時，可以加2-3克，夏季可以適當少些。酵母粉的量不能過多，有些人怕麵粉發酵不起來，就多放酵母粉，其實這是不對的，酵母放太多容易引起發酵過度，麵粉裡產生的氣泡過多，使麵筋支撐不住，這樣的蒸的饅頭自然也就沒有彈性了，而且表面還不光滑，有氣泡。

第二發酵好的面要揉搓到位

所謂的揉搓到位，並不是讓你用力的使勁揉，揉麵是有技巧的，把麵糰的邊緣稍微往中間拉，手掌的魚際不能使勁往下按，要稍微用力，類似用手捏的狀態，實在不會揉，你就用擀麵杖擀，或者把面搓長了，換個方向再搓長，只要不讓它使勁折回來就行。你用力把面往回折，使勁往下按，會把剛剛形成的麵筋折斷，這樣的面沒有面筋自然也就沒有彈性，而且使面表面有裂痕，一點都不光滑，這樣的饅頭不但好吃還難看死了。

第三蒸的時候的火的大小控制

過去生活條件不好，家家用煤爐做飯，從來沒見誰家的饅頭蒸不好，我記得小時候我媽蒸出的饅頭又白又大，表面光滑，放在嘴裡吃有嚼勁，越嚼越甜。現在我們的條件好了，很多人反倒不會蒸饅頭了，為什麼？我們現在家裡都用煤氣，煤氣的的火力比煤爐大N多倍，蒸饅頭只要幾分鐘就開鍋了，沒給面一個足夠的時間來發酵；火力過大，加上現在用的鍋密封性都好，多數是不鏽鋼鍋，使蒸汽在鍋蓋的內表面形成水滴，水滴變大，滴落在饅頭上，面還沒發酵就給燙熟了，這樣蒸出的饅頭一定是“死麵的”。

第四蒸好了以後幾分鐘後再出鍋

我們蒸饅頭的容器密封性好，裡面的溫度和壓力和外界都不一樣，蒸好裡立刻開鍋蓋，會導致因內外的溫差和壓力差讓饅頭回縮，這樣的饅頭自然也是沒有彈性的，解決的方法是要等一會兒，正所謂：“心急吃不了熱豆腐”，彆著急，等晾涼了再打開。

這些是我這些年蒸饅頭慢慢總結出來的經驗，希望對你能有幫助，如果有遺漏的地方或你有更好的經驗歡迎在評論去留言，感謝收看！

益糧小廚

很高興回答這個問題。

如果是在家裡蒸饅頭，每次蒸出的饅頭都沒有彈性，那就要考慮以下幾點：

首先是麵粉的選擇，儘量選中筋麵粉做饅頭，如果喜歡吃鬆軟可口的，還可以加點低筋粉進去。

另外，選好麵粉後，水也要加的合適，一般面與水的比例是2：1。正常饅頭面團揉起來有彈性，軟硬適中，水放少了就偏硬。如果是做老面山東饅頭，麵糰可以和得硬點。下圖就是老面饅頭。

最後一點最重要，一定要看下饅頭成型後的二次醒發是否成功。

饅頭的二次醒發是蒸饅頭過程中的最後一次發酵。這次醒發看似簡單，卻是最難控制的環節，也是整個蒸制過程中最重要的一步。為了能更好的完成二次醒發，下面詳細說下醒發的目的、條件、方法以及如何判斷醒發的完成。

一、醒發的目的

麵糰經過揉至整形後，產生了很強的筋力。因此要醒發一會，饅頭生坯才能回軟，恢復其延伸性。這樣才能夠讓酵母菌產生更多的二氧化碳，使饅頭膨脹起來。所以二次醒發是必不可少的關鍵環節。

二、醒發的條件

在二次醒發過程中，我們要營造出一個讓酵母容易繁殖的環境。原則上講，酵母菌的生存環境是，溫度在30度到40度之間，溼度是80%左右。要想達到這個目的，就必須掌控溫度和溼度這兩個條件。

1、 溫度

酵母菌最適宜的溫度是30度，但是在36度左右酵母菌的產氣能力最強。為了防止因醒發時間過長而導致饅頭生坯軟塌，饅頭的二次醒發溫度最好在36度左右。醒發溫度過低時，醒發的慢，饅頭成品不夠挺立。

2、 溼度

關於溼度這個問題，我們平時可能不太關注。其實在二次醒發過程中，溼度還是挺關鍵的。溼度過小的話，饅頭表皮乾燥，饅頭生坯膨脹的也慢。但是，如果溼度過高，饅頭表皮容易產生水泡，成品外觀也不挺立。

三、醒發方法

在家裡蒸饅頭時，一般沒有專門的發酵工具。想要控制好二次醒發，具體該怎麼做呢？

可以在鍋裡事先燒些溫水，水不要燒開，四十度左右就夠用了，然後把籠屜放上面醒發。

四、怎樣判斷二次醒發好了呢？

用時間來判斷是不準確的，由於溫度、溼度及麵糰軟硬等不確定因素，時間只能作為參考。看時間的同時還要看看饅頭的外觀。醒發適度的饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。醒發好的成品明顯變大，變輕，表皮還有點溼潤。

小提示：

1、醒發時間不足的饅頭，成品體積小，表皮不光滑，嚴重沒醒發好的會像死麵饅頭。下圖是醒發不足的饅頭。

2、醒發過度的饅頭，成品內部有蜂窩狀空洞，組織粗糙，表皮會出現不平或者有塌陷。下圖是醒發過度的饅頭。

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娟姐說饅頭

你好，你在發麵的時候是不是和得面有些硬了？以上就是水放的少。放了酵母粉發起來了嗎？我之前就是整出來的饅頭像死麵饅頭，一點也不好吃。後來還是我二姨教我的方法，我分享給你，希望對你有幫助吧。

1. 和麵的時候酵母粉可以多放點，把面和得軟點，然後先讓發酵的，和麵的水溫不能超過40度，水溫太高，會把菌燙死的。
2. 等面發好以後，就是面的體積是之前面的兩倍大，你放一小丟丟的小蘇打，面就不會有酸味，酸鹼平衡下，不要放的多了，一盆面就放大拇指蓋那麼多，拿水化開，揉到面裡。
3. 之後就是蒸饅頭的步驟，蓋揉的揉，蓋切得切。和你蒸饅頭的步驟一樣。

娟子一棵菜

我也是正常用酵母發麵的，為什麼每次蒸饅頭總是沒彈性呢？其實這種情況很常見，蒸出來的饅頭沒彈性，很硬，多數情況下是因為發酵不足引起的，讓麵糰沒法膨脹導致的。很多人沒有進行二次發酵，並且面也沒有揉好。

饅頭基本上家家戶戶都會製作，都會經常食用，特別是北方人家家戶戶都會蒸饅頭吃，但是，真正能蒸出好吃的饅頭，還是有很多技巧的。下面我詳細分享下蒸饅頭過程及注意事項

一、和麵

1、麵粉選擇

蒸饅頭的麵粉需要用高筋麵粉，高筋麵粉裡面蛋白質含量豐富，麵筋網絡較多較好，做出來的饅頭會更筋道，更暄軟，饅頭裡面氣孔會更多，吃著更好吃。

2、水溫選擇

和麵的水也很有講究，“夏季涼水和麵，冬季溫水和麵”夏天溫度高，用涼水和麵即可；冬季溫度較低，用30度左右的溫水和麵更佳，這樣更有利於發揮出面的筋性，並且更容易發酵。

3、和麵技巧

和麵採用三加水法，做到三光（盆光、手光、面光），就是水不要一次性倒入，分三次加入，並且邊加邊攪拌，這樣和麵能使麵粉中的澱粉與蛋白質，與水有更密切的混合，利於麵糰的發酵，蒸出來的饅頭也更有嚼勁。

二、餳面

上面麵糰揉至光滑麵糰後，這一步就是餳面了，餳面的關鍵就是環境溫度，酵母發酵的效率取決於溫度，溫度高發酵快，溫度低發酵慢，一般30度左右溫度是酵母最喜歡的溫度，這個溫度，酵母活性更強，繁殖更快，這個溫度下，大約80分鐘左右即可餳好，就是麵糰發酵至兩倍大。

也可以頭天晚上和麵，放冰箱，低溫情況下，發酵時間會更長，剛好第二天發酵好，就可以蒸饅頭了。所以這個發酵時間可以自由控制，但最終目的只有一個：麵糰發酵至兩倍大，裡面出現蜂窩狀，就算髮酵好了。

三、製作饅頭胚

面餳好後，麵糰變大，這時候我們要繼續揉20分鐘，進行排氣，因為在發酵時，麵糰裡面產生大量二氧化碳氣體，這時候一定要揉透，一般至少要揉10分鐘以上，像我家一般都是揉 20分鐘左右。

這一步非常非常的關鍵，很多人說面發好了，但做出來還是奶硬，其實就是這一步揉麵揉的時間短，沒有把面充分揉透，只有揉透了，饅頭才更蓬鬆，暄軟，並且饅頭還白。

一直把面揉到，用刀切開面看切面，沒有氣孔了，就可以了。然後切出小面劑，再揉圓，做成饅頭模型，做成饅頭胚之後，可以直接用溼布蓋起來，也可以直接放入鍋內。

四、二次餳面

上面饅頭胚製作好後，這時可以把饅頭放入鍋中，繼續餳發15分鐘，餳發後饅頭會明顯變大，並且變輕，這就是二次餳面，非常重要。

五、開火蒸

這一步就是開火蒸，慢慢加熱，大火蒸30分鐘，時間到後，火可以停掉，不要開蓋，繼續燜5分鐘，這樣做，一方面以防熱饅頭受熱脹冷縮影響，饅頭回縮；另一方面可以讓饅頭更蓬鬆，有嚼勁，更好吃。

需注意的重點（非常重要）

1、第一次餳面，一定要把面餳好，餳發至兩倍大，出現大師蜂窩狀。

2、第一次餳面後，接下來就是第二次揉麵，揉20分鐘，把面揉透。

3、做出饅頭模型後，放入鍋內，繼續餳發15分鐘，讓饅頭變大變輕。

4、饅頭蒸熟後，關火但不開蓋，繼續燜5分鐘再出鍋。

鄉村阿武

我認為訣竅只有一個字：揉！！這是我做的饅頭，普通麵粉，白亮喧軟有嚼勁，百吃不厭[大笑][大笑]

bnmkbv

愛美食的李大東有話說。

相信樓主的這個問題在生活中會有很多的人遇到過，明明自己的方法沒有問題，可是蒸出來的饅頭就是不如意，特別是放置了一天後，饅頭硬的像一塊磚頭一樣！既浪費了時間又浪費了食材。所以大東今天告訴你幾個小竅門，保你蒸出來的饅頭鬆軟可口又美味！

其實蒸出來的饅頭沒有彈性，你可以選在加一小塊豬油來解決的，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，那麼蒸出來的饅頭就會變得特別蓬鬆，而且潔白非常的香甜。這樣絕對可以解決樓主的問題。

下面我再分享幾個做饅頭非常實用切簡單的小技巧。希望對大家又幫助！

1.快速發麵的小竅門在面里加一點醋，一斤面可以加一兩醋，將面活好再加一錢小蘇打或者鹼面，然後使勁揉麵知道沒有酸味為止，這樣蒸出的饅頭非常鬆軟可口。

2.無鹼蒸饅頭的小竅門，發好面後，用鹽代替鹼蒸饅頭一斤面放一錢鹽饅頭又白又鮮，營養破壞的也比較少。

3.蒸饅頭應該放一些鹽，日常我們在蒸發面饅頭的時候，為了使其早發酵放到準備好的麵粉裡，有時在揉麵之前放些小蘇打粉，即使這樣有的時候蒸出來的饅頭也不是那麼的鬆軟好吃，如果想使饅頭蒸出來好吃可在方面的時候加一點食鹽不要放得太多，適量就好，這樣蒸出來的饅頭，蜂窩大、鬆軟好吃。

掌握住這些蒸饅頭的小妙招，相信你絕對可以蒸出一鍋又大又白松軟可口的饅頭來！

我是愛美食的李大東，喜歡的朋友們記得加個關注！每天都會為大家分享各種美食！

美食李大東

1、蒸饅頭怎樣才能不粘屜布：饅頭蒸熟後不要急於卸屜。先把籠屜上蓋揭開，繼續蒸3～5分鐘。待最上面一屜饅頭很快乾結後，卸屜翻扣案板上，取下屜布。這樣，饅頭既不粘屜布，也不粘案板。稍等1分鐘再卸第二屜，如是依次卸完。

2、發麵的最佳溫度：發麵最適宜的溫度是27～30度。麵糰在這個溫度下，2～3小時便可發酵成功。為了達到這個溫度，根據氣候的變化，發麵用水的溫度可作適當調整：夏季用冷水；春秋季用40度左右的溫水；冬季可用60～70度熱水和麵，蓋上溼布，放置在比較暖和的地方。

3、發麵酸鹼度的檢測：麵糰發酵以後，必須對入適量鹼液，揉勻。可用以下方法來檢測其酸鹼度：

（1） 拍。用手拍麵糰，如果聽到“嘭嘭”聲，說明酸鹼度合適；如果聽到“空空”聲，說明鹼放少了；如果發出“叭嗒，叭嗒”的聲音，說明鹼放多了。

（2） 看。 切開面團來看，如剖面有分佈均勻的芝麻粒大小的孔，說明鹼放得合適；如出現的孔小，呈細長條形，麵糰顏色發黃，說明鹼放多了；如出現不均勻的大孔，麵糰顏色發暗，說明鹼放少了。

（3） 嗅。扒開面團嗅味，如有酸味，說明鹼放少了；如有鹼味，說明鹼放多了；如只聞到麵糰的香味，說明鹼放得正合適。

（4） 抓。手抓麵糰，如麵糰發沉，無彈性，說明鹼放多了；如不發粘，也不發沉，而且有一定彈性，說明鹼放得正好。

（5） 嘗。將揉好鹼液的麵糰揪下一丁點兒放入口中嘗味，如有酸味說明鹼放少了；如有鹼澀味，說明鹼放多了；如果覺得有甜味，就是鹼放得合適

蒸饅頭十要訣一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時； 二、和麵時要儘量多揉幾遍，使麵粉內的澱粉和蛋白質充分吸收水分； 三、和好的面要保持28℃～30℃為宜； 四、要使麵糰發酵充分； 五、制饅頭坯時，再行揉制，然後再成型； 六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱一下； 七、饅頭在蒸制前要經過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些； 八、要使饅頭坯保持一定的溫度和溼度； 九、鍋底火旺，鍋內水多； 十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。

東北先生

簡單說哈，一斤普通麵粉，5克酵母，5克無鋁泡打粉一點點鹽和好後發酵40分鐘，拿出來揉一會消氣泡，就可以切好放蒸鍋再發酵七八分鐘，然後用冷水蒸就行了，上面這個是我自己做的南瓜饅頭，我就是用手弄成圓的了😃😃

關鍵字: 酵母 美食 發麵