百花爭春我為先
梅乾菜是一道地方特色名小吃，大家大概可能知道梅乾菜應該是江浙一帶某個地方的特產，但具體到某個地方的時候可能就說不上來了，應該當今我國很多地方的人都喜歡吃梅乾菜，很多地方也都可以吃到梅乾菜，所以經我們調查研究顯示，紹興和慈溪市梅乾菜的主要發源地，並且其生產的年代也比較久了，在紹興以及慈溪等地方，當地人都是摘來芥菜自己醃製、自己曬乾然後儲備為家常菜來吃，親戚朋友之間也會相互贈送自己製作的梅乾菜，所以這兩地是最能見到梅乾菜的地方，梅乾菜的味道很鮮美，性平，菜的品質也很嫩，常常用來和五花肉搭配。
印象中梅乾菜扣肉很複雜，其實只要選好食材，掌握好火候，做這道菜並不難；記住肉一定要選用三層夾精夾肥五花肉，這樣的肉才能出來肥但是不膩的口感。一盤成功的梅菜扣肉標準是——入口即化；秘訣是：一煮二煎三蒸。肉片中的肥肉油脂被充分煎出，口感並不會肥膩，反而棉柔軟爛。梅乾菜被油水滋潤後，每一小顆都油潤鮮香，美味又下飯。
食材：正方形五花肉一塊（500g）、梅乾菜幹（100g）、老抽（80g）、啤酒（100g）、生抽（20g）、白糖（30g）、白胡椒粉（1g）、芝麻油（15g）、雞精（2g）、大料適量、生薑一小塊、大蔥一段、蔥花少許。
做法 1 ：肉洗乾淨，放進冷水的鍋裡、蔥段、生薑和大料。
2 ：水燒開後，煮5分鐘，翻面再煮5-6分鐘。煮肉的同時，拿一個深一點的盆或大碗，盆裡倒些老抽備用。
3 ：肉煮好後立馬撈出，放入倒好老抽的盆裡，用手把老抽抹遍肉。
4 ：準備一個牙籤，在肉皮上多扎一點洞。注意：扎深一點，多扎一點，這樣肉更易入味。
5 ：紮好後，四邊再抹一次老抽。再把肉皮那一面朝下，在老抽裡泡10分鐘以上。中間可以用勺子把老抽淋到肉上，更容易上色入味。
6：肉泡好以後，把肉皮朝上放，讓肉吸收進去老抽。
7：梅乾菜乾洗淨浸泡1小時左右後，把水擠幹放一旁。
8：鍋中放油！把五花肉的肉皮朝下，油能蓋過肉皮就好，小火煎。放好後，把鍋蓋蓋上，讓肉在鍋裡煎，一般三分鐘後就能打開鍋蓋，拿起肉看看皮煎至什麼程度了，如果成色不夠再放入鍋裡煎1分鐘。注意：煎至肉皮起殼就可以了，取出放涼。
9：把肉切片（厚薄可根據自己喜好），放入蒸肉的碗裡備用。
10：再直接用煎肉的油，放入一點生薑爆香。放入切好的梅乾菜，用之前浸肉用剩下的老抽，再放入白糖、生抽、啤酒、白胡椒粉、雞精、芝麻油翻炒均勻。
11 ：把炒好的梅乾菜放入剛剛碼好的肉上，四邊都要塞好，其他的鋪在上面，按壓緊。
12 ：放入蒸鍋，蒸25分鐘左右，然後拿一個盤子蓋在碗上倒扣下來一到美味的梅乾菜扣肉就做好了。（碗很燙，記得戴隔熱手套哦）😁
特色美食攻略
梅乾菜是用綠色蔬菜，經過用海鹽醃製曬乾之後所形成的美味。所以在我國各個地方，有很多人都會自己動手製作梅乾菜吃。梅乾菜的原材料好處且貨源廣，可以用芥菜來製作，也可以用別的菜來製作。
梅乾菜是浙江省著名特色風味，屬浙江菜，生產歷史悠久。紹興人家普遍自醃自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。自家做的筍乾乾菜，做法更傳統，口味更地道。筍乾與乾菜按照比例配置，自家做的筍乾比外面賣的筍更多，更嫩。可以用來烹飪梅乾菜四季豆、梅乾菜扣肉、梅乾菜雞翅、乾菜三鮮湯等。
廣東梅州這邊也有很多人制作食用梅乾菜，這邊的人都是摘來芥菜自己醃製、自己曬乾然後儲備為家常菜來吃。親戚朋友之間也會相互贈送自己製作的梅乾菜，所以廣東梅州是最能見到梅乾菜的地方，常常用來和五花肉、鴨肉等一起烹飪來食用。我特別喜歡梅乾菜搭配五花肉，製作成的梅乾菜扣肉。吃起來特別的鮮美，特別的能下飯的一道菜。
梅乾菜扣肉的製作方法
準備油2湯匙，醬油4湯匙，八角1粒，五花肉1斤半（三層分明的最好），梅乾菜1杯(切碎)，蔥、姜各少許，糖、酒各1湯匙。將五花肉整塊加水及蔥、姜、八角煮40分鐘。取出擦乾外皮水份，泡入醬油中泡10分鐘。燒熱油後，放下五花肉(皮朝下)大火炸黃皮部，撈出後泡入冷水中約10分鐘，至外皮起泡且回軟，取出切成半公分厚片，排入蒸碗中。
將梅乾菜用水漂洗乾淨，撈出，擠幹水份。燒熱2湯匙油，放下梅乾菜炒香，加入剩下之醬油、糖、酒及煮肉湯1杯，全部倒在五花肉上，上鍋蒸一個半小時以上至肉夠爛為止。泌出湯汁，扣出肉到盤中，湯汁勾芡後林到肉上即可。
時間的流浪者wo
梅菜乾當然是梅州的特產了，梅菜扣肉是客家名菜之一！梅菜是新鮮大介菜曬乾用鹽醃製過的菜乾
雅舒
長江以南比較多，梅乾菜沒有油不好吃，必須配五花肉，或紅燒，或做扣肉！
紫竹聞雨
浙江金華、麗水、寧波、紹興、江西撫州等地區稱謂“梅乾菜”，廣東梅州地區稱謂“梅菜乾”。有芥菜乾、油菜乾、白菜乾、冬菜乾、雪裡蕻幹之別，多系居家自制，使菜葉晾乾、堆黃，然後加鹽醃製，最後曬乾裝裝壇。
菜乾油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。故紹興地區居民每至炎夏必以乾菜燒湯，其受用無窮也，至於“梅乾菜切肉”更為紹興特色菜餚，已入《中國菜譜》。
梅乾菜炒雞蛋
梅乾菜燉肉
外婆菜
梅乾菜燒肉
梅乾菜蒸肉圓
梅菜扣肉
燒梅乾菜五花肉
梅乾菜蒸排骨
梅乾菜燜肉
客家梅乾菜
梅乾菜是享譽海內外的一種客家鄉土菜。秋末冬初，菜園裡的芥菜抽了苔，它拇指粗細，頂帶花蕾，形如秋萄，脆嫩味甘。這時，村婦摘下菜心(長約5寸左右)，晾掛幾天。待葉子變軟時，放進盆裡，撒上鹽，用手揉搓，待滲出一些汁液時，便裝入陶甕，碼放一層撒一層鹽，裝滿後用芥菜葉或竹筍殼把甕口封嚴。過了半月二十天，取出曬乾，便成了色澤金黃，鹹酸味甘，具有特殊香味的梅乾菜。
浙江梅乾菜
梅乾菜是慈溪、餘姚、紹興的著名特產，生產歷史悠久。慈溪、餘姚、紹興人家普遍自醃自制，作為常備蔬菜，也常用來作為饋贈親友的物品。早在《越中便覽》中就有記述：“(梅乾菜有芥菜乾、油菜乾、白菜乾之別。芥菜味鮮，油菜性平，白菜質嫩，用以烹鴨、燒肉別有風味，慈溪、餘姚、紹興居民十九自制。”可見那時紹興梅乾萊的製作已極為普遍了。清時，梅乾萊曾作為慈溪、餘姚、紹興的“八大貢品”之一，製作極為講究，選料要精良，在清明節前，將芥菜、雪裡蕻的菜心曬乾，用金銀絲一小束一小束地紮起來，裝在小壇中鹽漬，待滷汁回落，成熟後取出，晾曬、蒸熟，菜呈紅黑色後，在太陽下曬，這樣反覆蒸曬多次，直至色澤紅亮，香氣撲鼻，最後裝入外面飾有人物山水的菜壇中密封。據曾在清代製作過貢品菜的老人回憶，這樣精製的貢菜由慈溪、餘姚、紹興知府和山陰縣監製，每年不過千把斤，菜壇上加蓋黃封，專人運往京城。據傳，乾隆皇帝六下江南，來紹興時都要品嚐用貢菜做的菜餚和菜場。如今，不僅紹興農民幾乎家家自制，戶戶常備，通年不斷，寧波地區的慈溪則是製作商品梅乾菜為主。商品梅乾菜年產在250噸以上，遠銷國內外。
簡味甜品
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梅菜扣肉具體起源時間已無可考證。梅菜是廣東客家特產，以鮮梅菜為原料經醃製後再脫鹽等工藝製成的產品。梅菜歷史悠久，聞名中外，是嶺南三大名菜之一，為嶺南著名傳統特產，歷史上作為宮廷食品而被稱為“惠州貢菜”。民間用新鮮的梅菜經涼曬、精選、飄鹽等多道工序製成，色澤金黃、香氣撲鼻，清甜爽口，不寒、不燥、不溼、不熱，有增強消化，清熱解暑，消滯健胃，降脂降壓的功效。悠久的歷史，獨特的風味和功效，以及近千年的傳播，鑄就了“惠州梅菜”的盛名 [3] 。有古詩描述稱：“苧蘿西子十里綠，惠州梅菜一枝花”，而惠州被國務院授予“中國梅菜之鄉”的稱號。 [4-6]
但關於梅菜的傳說一直流傳至今。明末農民起義，兵荒馬亂，大批中原人為避戰亂紛紛舉家南遷。循州府北面（大約現在龍川縣、和平縣、連平縣以及興寧市）四十里處群山環抱之中有一塊方圓十里的平坦土地，迎來了潘、劉、盧、餘等一行人，各自選定地域開基立業，墾殖生息，盧公原為書香門第出身，曾當過地方小吏，因不滿朝政腐敗，也攜妻兒隨南遷人群定居於此。此地開闊平坦，小溪流水穿越其中，為跨溪過水而築簡易木橋，後來定村名為“土橋”。
盧夫人何氏出身於名門，知書達理，為人善良，但不擅農事。盧夫人生有五子，年尚幼，嗷嗷待哺，戰亂奔波，積蓄花銷殆盡，僅憑夫君一人耕作，日子半飢半飽。一日她在河邊洗衣，孩兒們飢腸轆轆，哇哇地哭著要吃飯，夫人不禁心酸，悽楚淚珠滾落河中。一陣清風吹過，飄來彩雲一朵，只見一姑娘立於眼前，慈眉善目，仙風道骨。姑娘上前撫慰她道：“夫人休得傷心，善心人自有護佑，今我百年修煉、育有菜種一包，是廣濟蒼生之物，你等將菜種播下，春節前可收穫，屆時神州多一物，孩兒可得溫飽矣！”言畢，仙姑即抽身前行，盧夫人急急拜謝，問姑娘姓甚名誰，日後好生報答，姑娘笑答：“廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。”隨即騰雲而去。
於是，盧夫人選定秋分時節在菜園中將種籽播下，不幾天即出現綠油油、齊刷刷的菜苗，極為茁壯。該移栽時正逢秋收後，有大片稻田可供移植，於是，夫婦連日整地移栽，一連幾天共種上一畝多地。經澆水施肥，轉眼又是臘月，正值收穫季節，菜長得又大又肥，一棵重幾斤。採來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口，孩子們飽食一頓。一餐一棵，連食數日，菜已成熟抽芯開花，仍剩下一片未及採收，眼見再不採收即會老掉，只能浪費了。
正愁著怎麼辦，盧夫人忽然想起臘豬肉，眼前一亮：豬肉可以醃臘，菜不是也可醃嗎？她試著將菜砍下曬乾，用陶器加鹽醃製。為了去掉水分，曬乾貯藏，她到山上採來一種叫黃毛婆的柔軟淨草作鋪墊，密封堆藏。經過曬藏，菜乾肉質呈桂圓肉油亮形狀，金黃臘色，香氣四溢。春節期間，親朋好友相互走訪，宴客時取出梅菜與豬肉同煮，鮮甜可口，別有一番風味。親朋好友問及此乃何物，盧夫人道，是梅仙姑送的菜種，就叫“梅菜”吧。此後經親朋好友引種，很快在東江流域一帶傳開，廣為種植，從此有了梅菜。 [1]
中原人南遷後，生活貧寒，很多人從事體力活，勞動強度大。平時一般很少葷食，而肥膩一點的食品能有效充飢。他們吃的菜，口味偏鹹，用的醬料較為簡單，一般僅用生蔥熟蒜、香菜調味。
客家人將五花肉加上配料進行製作，再將肉墊在梅菜乾上蒸煮，製作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳餚。時過境遷，這種菜餚逐漸名揚四海，就是我們時常品嚐到的“梅菜扣肉”。 [7]
菜品特色
食為先梅菜扣肉造型別致、大方得體，顏色醬紅油亮，湯汁黏稠鮮美，扣肉肥而不膩，食之軟爛醇香。
梅菜色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不溼不熱，它吸收了五花肉的油和湯汁，味道立即豐富起來，五花肉又帶著梅菜的清香，彼此互相配合 [8] 。
菜品製作
製作方法
做法一
食材：
五花肉500g，梅菜1小碗，蔥白、薑片、料酒、白糖、老抽、生抽、豆豉醬、白糖、生抽、老抽、料酒、五香粉適量。
做法
1.將五花肉切成正方塊，梅菜乾用溫水泡15-25分鐘。
2.鍋裡沸水中放入五花肉、加蔥白、料酒、薑片焯煮6-8分鐘。
3.將五花肉撈出，然後在五花肉幾面都均勻抹上生抽，使肉上色。
4.另起鍋再次放油，五花肉放入鍋中中高火小炸後，將五花肉取出稍放涼。
5.梅菜乾加調料（a）炒勻備用。同時將調料（b）一起調勻備用。
6.五花肉稍放涼後切薄片每片約長8釐米、寬4釐米、厚0.5釐米。
7.取一個圓碗，在圓碗上均勻塗上一層調料（c），以使鋪上的肉塊更上色。
8在圓碗裡，將1/3的梅菜乾盛在碗中墊底，將切好的五花肉塊整齊鋪在梅菜乾上，每鋪一層肉塊，就塗一層調料（b），一定要均勻塗上，最後再梅菜扣肉
在碗周邊再鋪上一圈梅菜乾，再將餘下的調料（b）倒在最外層肉塊和梅菜乾上。
9.鍋內放水，將鋪好肉的碗放放，大火轉中火，蒸50-60分鐘，直至肉軟爛又不爛，即可。或隔水蒸熟，時間要稍久一點。 蒸好然後取汁出來，直接往碗裡再澆上，這樣做一次更入味。
10.取汁後，將肉復扣在大盤子中，將梅菜乾在肉周圍擺上一圈。
做法二
美食小探員
廣東和浙江
