张琳

大骨熬汤怎么样才更鲜美？

回答这个问题，我们需要先知道为什么骨汤会“鲜美”。

骨汤，是高汤的基础，简单的高汤只有棒骨熬制，复杂的高汤会用猪、鸡骨和肉，加上火腿、干菇类等材料熬制，为的是让这些食材中的呈味素释放到汤中，尤其是棒骨中含有大量脂肪的骨髓，以及肉类中含有的5-肌苷酸二钠。

那么如何用大骨熬制出最鲜美的高汤？

很多人可能会用香料，其实郭主任是非常不建议的，香料味会掩盖住肉类本身的鲜味，既然要求更鲜美，那么第一肯定是禁止使用任何香料，仅用葱姜避腥即可。有了上面说的骨汤为什么会鲜美，其实这个问题就很好解决了。为了体现出“鲜美”，下面会才用到瑶柱，如果没有可以不用。

准备材料：猪棒骨两根（中间劈开、略带肉）、猪脊骨两节、葱姜适量、瑶柱一粒（提前泡发）。鸡蛋清一个。

做法：将食材洗净备用。准备锅烧水，水量要没过食材高出1.5倍。水开后下入所有食材，大火煮开后开中大火烧半个小时（因为大家对中大火的概念不同，中间多看看水量顺便撇去浮沫），如果水量还多，可以继续中大火煮，如果水量不多，改中火或者小火。一个小时后就可以了。不过个人建议煮两个小时为佳。最后甩入鸡蛋清，吸附杂质后捞出扔掉。即可

（白汤用中大火。清汤用小火，水高出1倍即可）

我是郭主任，一个从事餐饮第九年的年轻人，致力于探究烹饪根源，把美食简单化。

贫嘴郭主任

大家好，我是广东人也是两个小孩的妈妈，最喜欢的就是日日煲靓汤，今天来介绍两道家常版的汤的做法 大骨萝卜虾米汤，补锌补钙

第一步骨头焯水，放冷水跟骨头一起姜片大葱大火烧开，捞出来冲两次冷水，这样熬出来的汤不会油又可以完全冲掉浮沫跟血水。

第二步萝卜切的稍微大块的，后期煮的时候不会太烂。

第三步先把骨头放下去用大火压25分钟(我家里是用电磁炉，全程25分钟1400W)压好之后骨头就呈现乳白色了加入萝卜虾米再压15分钟中小火(电磁炉15分钟)，这道汤就完成了。

第二道是骨头莲藕鱿鱼汤

第一步也是骨头焯水，焯完过冷水，冲掉浮沫跟血水。

第二步煮汤挑选莲藕要九孔莲藕，煮出来口感糯糯的，煮出来的汤入味。不能用七孔的，七孔的是适合炒跟凉拌。然后莲藕洗干净切块。

第三步要选择大的鱿鱼干，适量就好，就调味，让骨头更浓，更香。大骨莲藕鱿鱼用大火熬25分钟(电磁炉1400)，然后中小火熬15分钟(电磁炉1200)最后撒上香菜这道题就完成了

珠珠懒人厨房

大骨熬高汤怎么才能更鲜美我以前开鸭脖店的时候是这样熬的，因为你没有说清楚你要高汤干什么

第一45半桶里放五个鸡架三根棒子骨，斤猪油然后放水开火煮，锅开以后把血末撇出来，然后开小火慢慢熬，熬到什么程度呢，熬到锅里的东西都煮烂了就好了

第二45半桶放棒子骨3根鸡架3个，放葱姜，开始熬制，这是自己吃的，可以刷火锅，或者其他的

一家三口的美好生活

木子小厨

对于高汤怎么制作，才能更加鲜美？我还是知道一点的，因为我就是经营餐饮行业的，每天也需要提前制作高汤的，其实在我个人看来，要想用大骨头，把高汤制作的更加鲜美，更加乳白，也不是多么复杂的事情

就是比较费时间而己，因为我每次熬制高汤的时间，最少多要8小时左右的，还有在选用猪大骨的时候，最好采用棒子骨，并且在配上二个鸡架，这样熬制的高汤，哪怕是少放点大料，最后也会变得乳白乳白的

在把香叶，桂皮，八角等大料，也用一快纱布包起来，继续起锅放水，放入焯好的棒子骨和鸡架，并将准备好的两个小沙包，一起放到高汤锅里，但在加清水的时候，尽量第一次多加点水，最好就是把高汤锅里，加到2/3左右的清水

就要把火调整到中火，然后慢慢的煮制高汤，就这样熬制6-8个小时候左右，锅里的高汤就会变得乳白乳白的了，而且这样熬制出来高汤，就是最鲜美，最有营养的高汤了，但说实话，这样的高汤熬制方法，是比下成本的

所以现在还用棒子骨和鸡架，做高汤的餐饮店，可以说是己经不多了，而多是采用比较实惠的猪头骨来制作高汤了，而且用猪头骨制作的高汤，还有一个好处就是，可以二次利用猪头骨的，在价格上来说，也要比棒子骨便宜多了

七哥美食记

大家好，我是美食家不二，

怎么有猪大骨熬高汤，又能熬的更美味

高汤是一种鲜汤，多用于烧菜.烩菜等等。加入高汤烧制的菜非常的鲜美。

熬制方法也有更多，考虑成本且味道鲜美。选用冰鲜的猪大骨熬制，冰鲜的比新鲜的便宜，成本不高

加入少许猪皮和鸡架子。成本低味道也鲜美。

熬制方法

1.准备食材

冰鲜的猪大骨5斤，猪皮3斤，鸡架子5斤。准备水50斤。高汤加入猪皮能使汤白更浓郁，融合猪筒骨的鲜味以及鸡架的鲜味。

2.改刀

猪筒骨中间剁开，猪皮切两刀，鸡架子中间剁一刀

3.处理

猪大骨、鸡架、猪皮过水，过水的目的除去杂质以及污垢和腥味。煮透捞去浮末，冲洗干净备用

4.炖煮

50斤水烧开，放入处理好的食材，再次烧开。

先开大火炖煮20分钟，炖煮出食材的鲜味，大火也可以把汤煮的好白。

20分钟后 汤白了，再关小火炖40分钟，炖浓郁。

高汤就熬制好了，可以用于烧菜，调汤等。成本也低，可以用好几次。每天记得烧开保存好。

以上分享希望能帮助到。谢谢

美食家不二

其实这个并不难，关键看你想要那种口味的，我分享一个万能用法的把。

准备材料:猪大腿骨一根大概两斤左右，葱三颗，姜半斤拍碎。

制作步骤1:猪大骨放入锅中，加五斤凉水，不要盖锅盖，大火烧开，用比较细的漏勺撇去顶层浮沫，一直撇到没有为止。这个过程一定不要盖锅盖，盖上盖子血末就漂不上来了。

2:下入葱姜，盖上盖子小火炖一个半小时鲜美的高汤就好了。

总结几种用法

第一种:白萝卜切成方便入口的小块，豆腐根据自己的喜好多少都可以，加入配菜两倍的高汤，盖盖炖熟放盐调味，放点葱花，淋点香油，直接开造。

第二种:面条或者方便面煮熟，放点青菜捞出，取一碗放盐冲入高汤调味，捞出面条放入调好的高汤中，撒点葱花，淋少许香油，让你吃的连汤都不剩。吃完就一个字爽。

第三种，炒青菜，锅中放食用油，葱花爆香，下入青菜炒软，放入少许高汤，放盐调味，淋入香油出锅。这样炒的青菜让你一口接一口根本停不下来。

高汤的用法太多，就先说着三中吧！

谢谢大家的观看，有不足之处请大家指正。

咱们有缘再见！拜拜！

大鹏的菜

题主问：用大骨熬制高汤怎么做才更鲜美？说到这高汤，真的是大有讲究。所谓高汤，就是冻起来会成膏的汤。高汤是一种辅助原料，在日常的烹饪过程中，只要把高汤加入到菜肴当中，就可以使菜肴更加鲜美，味道更加香浓。当然，高汤的做法有很多，比较常见的就是猪骨高汤、牛骨高汤等。下面，美食坐家给头条友们介绍一下用牛骨熬制鲜美高汤的做法：

一、食材准备：

牛腿骨2.5公斤，先弄断露出骨髓，浸泡2~3小时，并多换几次水，使牛骨中的血水彻底泡出。然后清理干净，将牛腿骨冷水下锅，放拍散的生姜50克、料酒150克以利去腥。水烧开后保持沸腾5分钟左右，撇净浮沫，焯水后将牛骨用清水再次清洗后备用。

二、香料准备：

陈皮、桂皮各5克，小茴香、花椒、香叶、八角、白芷各3克，川砂仁、香茅草、白寇各2克，辣椒3个，香果1个。先将香料用开水浸泡20分钟左右，再放入纱布袋备用。纱布袋中要至少留有三分之一的空间，避免在熬汤时涨开。香料最多可使用3次。

将牛腿骨放入锅中，倒入水，水漫过牛骨20厘米左右。放入香料包、姜块30克，开大火烧开，烧开的过程中汤表面有浮沫要及时撇出，保持烧开状态5分钟。然后，改为小火熬制3~5 小时（盖上锅盖），直到汤汁见少，汤色奶白浓郁，牛骨也酥烂后，就加入适量的食盐调味，入味后即可关火，一锅鲜美的牛骨高汤就熬制好了。炒菜时加点高汤，味道会特别鲜美，如果是自己家里食用的话，当天没有用完的高汤可以装入保鲜盒，等到高汤自然降温后再放入冰箱冷藏，以后用来煮馄饨、煮面条或者熬粥都很棒。

注意，熬制高汤的香料包不可一直放在锅中，否则汤的味道会变苦，药味很大，一锅汤也就没法用了，可以在熬制过程中品尝汤的味道，觉得香味出来了就要把料包取出,一般熬制半小时左右时取出香料包。另外，千万不要过早放盐，盐会使肉骨里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味。

凌耶

骨头汤的熬制

准备食材：猪筒子骨2根、鸡架1个、生姜

熬制过程：

将猪骨头，鸡架清洗干净，将猪骨从中间敲断后与鸡架放入锅中，倒入适量的冷水，大火烧开之后用勺子舀去上面的浮沫，放入姜片，锅盖上留一个小缝，转中火熬制三个小时左右即可。

美食家灬爵乚丷

大骨熬制高汤怎样才能鲜美？

需要以大骨为主辅以脊骨和一年龄以上的老母鸡及前腿肉等，有了这些基本的食材才是基础，否则就会‘巧妇难为无米之炊’了。

保障鲜美就要去异味醒味，怎么做呢？

把大骨脊骨剁成锅或桶能放下的节，放入清水中浸泡二三个小时，老母鸡去除内脏后也可剁成大块放清水中浸泡，肉用一部分也浸泡，浸泡到水清辙，再捞出放锅或桶中加没过的水，大火烧开打去浮沫，这是焯水，这样要焯七八分钟，浮沫明显减少或没有时，捞出食材再次清水干净，经过浸泡和焯水后可去除绝大部分异味，为保障骨汤鲜美奠定了基础。

怎样熬出鲜美的的大骨汤呢？

把清洗干净的食材放入不锈钢锅或桶里，加入四五倍的水，并放入葱白节和白酒，用大火烧开，如需白汤全程用大火，如需清汤用小火，转中小火熬煮近2个小时，捞出肉块，加入百年老汤，继续熬煮一两个小时，时间倒后汤大约剩2/5时可沥出汤。

为了进一步提高鲜美，还需要吊汤，方法时把前腿瘦肉或里脊肉剁成泥，放入汤中用小火再熬煮，此时汤里的杂质全都被肉泥吸收，这样出的汤是非常鲜美的清汤。

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