對於時間，中國人有著獨特的感悟。破繭成蝶，花開花謝，草木枯榮，都是時間的腳步。有時呢，中國人也習慣用美食來刻畫時間。每當冬春交替的季節，生活在大嵩江畔的鄞州人那句“春江水暖，鯔魚最鮮”就會成為這個時節美味的“嚮導”。
廣鹽性魚類
鯔魚(zi yu），鯔形目鯔科鯔屬的一種魚類。又名：烏支、九棍、葵龍、田魚、烏頭、烏鯔、脂魚、白眼、丁魚、黑耳鯔。體延長，前部近圓筒形，後部側扁，一般體長 20~40釐米，體重500~1500克。
鯔魚全身被圓鱗，眼大、眼瞼發達。牙細小成絨毛狀，生於上下頜的邊緣。背鰭兩個，臀鰭有8根鰭條，尾鰭深叉形。體、背、頭部呈青灰色，腹部白色。鯔魚眼圈大而內膜與中間帶黑色。
鯔魚是溫熱帶淺海中上層優質經濟魚類，廣泛分佈於大西洋、印度洋和太平洋。喜棲息在入海口。幼魚常溯河入淡水河川。利用其鰓耙濾取有機物為食。對環境的適應性很強，遭汙染的港灣、河川皆能生存。鯔魚是溫熱帶淺海中上層優質經濟魚類，雌魚的卵巢稱“烏魚子”，是名貴食品，精巢即名菜烏魚鰾。
生長與習性
鯔科魚類是常見的海產魚類，分佈極廣，遍及熱帶、亞熱帶、溫帶水域。鯔魚雖產於海中，但對鹽度的適應範圍很廣，在海水、鹹淡水中均能正常生活，有些種類能完全適應淡水生活，是沿海海水養殖和鹹淡水池塘養殖的主要魚類。根據文獻記載，養鯔業始於明代，在珠江三角洲至少有200多年曆史。
鯔魚為廣鹽性魚類，生命力較強，從鹽度為38‰到鹹淡水直至純淡水都能正常生活。適溫範圍為3℃～35℃，至死低溫為0℃，較適暖水水域。
鯔魚為雜食性，以食硅藻和有機碎屑為主，也食小魚小蝦和水生軟體動物，在人工飼養條件下，也喜食動植物性顆粒飼料，如合成飼料、麥麩、花生餅、豆餅等，故食物來源廣，物化成本低。
鯔魚是洄游性魚類，喜歡生活於淺海、內灣或河口水域，一般4齡魚體重2公斤～3公斤以上性腺便成熟，遊向外海淺灘或島嶼周圍產卵繁殖。
一魚多吃
鯔魚是優質經濟魚類之一，肉質細嫩，味道鮮美，特別是冬至前的鯔魚，魚體最為豐滿，腹背皆腴，特別肥美，常被作為賓館酒樓的海鮮佳餚。
鯔魚的營養價值較高，適合體虛者或營養不良、貧血等人群食用。
鯔魚還有藥用價值，其魚肉性味甘平，有健脾益氣、消食導滯等功能，對醫治脾虛、消化不良、小兒疳積及貧血等病症都有一定療效，所以鯔魚被視為海鮮食療佳品，頗受人們喜愛。
今天就介紹一道鹽城名菜--白燉鯔魚。古人作詩有“鯔魚味美勝鱸魚”之句，人們多取其鮮者清蒸，別有海鮮風味，製作時又保留鮮魚原形，故色味俱佳，肉嫩可口。在沿海港口、河口、港灣內的鹹淡水中，明代已盛產。
食材：鯔魚、豬板油丁、熟火腿、水髮香菇片、筍片、醬瓜末
步驟：
1、 將魚洗淨，在沸水中燙，再衝洗後，擺在長盤內。
2、 加適量的黃酒、精鹽、白糖、蔥段、薑片等，上籠以旺火蒸15分鐘，至魚成白蒜瓣狀。
3、 上桌時去蔥段、薑片，淋上麻油。
鯔魚選購小貼士：
看魚鰓：魚鰓鮮紅的新鮮；
看眼睛：越透亮的越新鮮，按壓有彈性；
摸魚身：有彈性，按下去會馬上恢復原狀；
看魚體：魚身完整有透明粘液，沒有外傷。
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