楊廣虎
我喜吃麵，到了飯點，就和朋友踅摸著去吃那家面。
有一天，不惜開車十餘里，和朋友去吃“老味扯麵”。“老味老味”，就要原始的食材，原始的味道，原始的手工傳承。不是簡單的“西式洋快餐”，也不是圖快的“中央廚房”，就是地地道道的“面”。
陝西是麵食的天堂。扯麵是關中老百姓最喜歡的麵食之一，我覺得，吃扯麵，就是吃褲帶一樣的面，不需要從中間三劃四劃，不用從中揪斷，就是一根面，長約一米有餘，寬約三五公分，厚度有銅錢那樣，才吃起來涎水長淌大汗淋漓有勁有味有彈性有嚼頭。
老味扯麵，確實夠“老味”。原材不用說，要用八百里秦川不用化肥的小麥，泉水淘麥旋磨細籮精製的白麵，要用高粱香醋、岐山辣面；要請農家師傅，和麵、餳面、揉麵，招招見功夫，步步做到位。小時候，我非常好奇，喜歡看下扯麵。每逢過會，找個陰涼地，搭個草棚子，柴火燒著大黑鍋，水開了，師傅拿起菜油抹過的麵條子，在梨木案板上，啪啪啪拍成扁的，兩手勾起麵條兩端扯長，又在案板摔打，經過多次空中花式甩打和案板硬硬地摔打，薄厚均勻，長度適中。再遠遠地一甩，扯麵像鳥兒從眼前飛過，噗的一聲，飛落水中，不濺起一點麵湯，身手利落，惹得旁人嘖嘖稱讚。這不是吃飯，是看一門民間達人的藝術。特別是在過去，人們的娛樂生活單調，簡單的扯麵，豐富了我們的生活和想象。鍋中麵條經過三旋六轉三開之後，用竹編笊籬撈出來盛到大老碗裡，放上辣面、蔥花、生薑、豆芽等佐料以及焯過的青菜，滾燙的油澆上去刺啦一聲，再澆醋放鹽，根據個人喜好，放入肉丁或者紅蘿蔔、洋芋、豆腐素臊子，一碗色香甚佳的扯麵就“出籠”了！現在經過改進，臊子有二合一、三合一、秘製臊子等。可以圪蹴在屋簷下、碌碡旁、村頭、場畔美餐一頓，吃一口面，就一隻蒜，然後再喝一碗熱麵湯，比成都“一根面小哥”的銷魂舞姿更硬扎！
如果吃帶湯的岐山臊子面，底湯要絕對的好，它是面的“魂靈”！來碗岐山臊子面，麵條細長，薄厚均勻，臊子鮮香，紅油浮面，湯寬面少，湯味酸辣，筋韌爽口，老幼皆宜。湯的基本要求是：“煎”“稀”“汪”，要做好湯，先要熬好醋。“熬醋”既是秘訣，也是一門手藝，要用文火慢慢地在鐵鍋裡熬，香味四溢，令人涎水欲滴。再加上油潑辣子和配菜，菜分五種，也是五色：紅、黃、綠、黑、白。紅是紅蘿蔔，切成小丁塊；黃是攤開的雞蛋皮，切成小菱形塊，還有黃花菜，切成小段；綠是漂菜，一般用蒜苗、蔥花或韭菜；黑是黑木耳；白是豆腐塊。五樣菜，五種顏色，寓意生活豐富，人生綿長。融入湯中，營養豐富，色澤鮮豔，既實惠又賞心悅目，看了就讓人眼饞。
老味扯麵，繼承了關中扯麵古老的工藝，味道正宗。要吃好扯麵，必須親自到店裡，要耐心等，慢工出細活；如果圖快身子懶，面黏成一疙瘩，就不能吃了。吃麵，不僅是為了填肚子，更是看一種民間藝術，一種鄉間風情，享受整個製作和吃麵的不凡過程。
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