李曼

大骨头的做法多种多样，最常见的就是煲汤和卤制。我这次就简单介绍下卤制大骨头和大骨头汤的做法吧。

卤大骨头

卤味好不好吃就看卤料配的好不好！

准备食材：

大骨头棒子500克

调料：

盐巴、生抽、老抽、料酒、冰糖30克、老姜片15克，葱一小把、八角6颗、桂皮3片、香叶2片、干辣椒2颗，蒜6粒、花椒5-10颗

（未标明用量的调料则按照自己口味酌量添加）

制作方法：

1、整根的猪大骨头洗净对半剁成两段。

（这步的目的是让之后卤制的过程中骨头内的骨髓也能入味）

2、烧一锅热水，猪大骨下锅沸水煮5分钟，煮出骨头里面的杂质和血水。出锅后再用清水清洗一遍大骨头。

3、锅烧热放油，加入葱姜蒜爆出香味，再翻入大骨头翻炒一番。

4、倒入适量水（要没过骨头），加入适量盐巴、生抽、老抽、料酒、冰糖、以及所有备好的香料。

5、大火煮15分钟，之后转为小火煮1个小时左右即可出锅。

（如果出锅前发现汁水过多，可以打开锅盖再煮一会儿收汁）

这样一道美味的酱卤大骨头就做好了！

干贝大骨汤

准备食材：

大骨头棒子250克、干贝30克

准备调料：

盐巴、味精、料酒、姜片

制作步骤：

1、大骨头洗干净后剁成三段或四段。

2、干贝清水泡发备用。

3、烧一锅热水，加入姜片，再将骨头下锅煮五分钟左右，煮去骨内的血水杂质。之后再用清水清洗一遍。

4、准备好砂锅或者高压锅，放入大骨头和干贝，再加入适量的清水、盐巴、料酒，煮熟即可。

（高压锅压制30-45分钟即可，砂锅小火煮1-1.5个小时）

5、出锅后撒上少许的味精提现即可。

不只是干贝，大骨可以和很多食材一起熬汤的，比如玉米，木耳，淡菜，茶树菇等，做法大同小异。

各位还有什么大骨头好吃美味的做法？有的话欢迎互相交流学习下！

蟹小厨

对于一个东北人来说，要吃大骨头用什么做法，这几乎都不用思考，几乎肯定就是：酱它！

这次我们就来分享一下这个大骨头的做法，据我观察好像不只是东北的朋友，很多其他地方的人也蛮喜欢吃的。

——【酱大骨】——

准备材料：猪大骨4斤、黄酱一大勺、甜面酱多半勺、生抽适量、冰糖3颗、生姜、大葱、八角3个、香叶2片、桂皮1块、花椒15颗（不喜欢花椒味的就不用了）。

开始制作：

1. 猪大骨提前用清水浸泡一下，洗去比较明显的污物之后放入锅中，加入冷水和料酒、姜片开始焯水；
2. 水开之后煮到血沫尽出，捞去浮沫，把大骨捞出沥干备用，懒得捞浮沫的话就得把骨头冲洗干净哦；
3. 把黄酱、甜面酱和生抽在小碗里搅拌均匀备用，锅里下一点油爆香葱、香，然后下八角、桂皮之类的香料炒出香味，放入大骨和碗中的酱汁翻拌均匀；
4. 最后加入开水，放3颗冰糖，大火烧开之后转小火炖煮1小时40分钟左右，最后尝下味道做调整，大火煮10分钟，酱大骨基本就成了。如果想要更入味的话，可以浸泡一段时间。

对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

哑巴美食家

给你拿出我多年的卤制配方

卤水制作：

大料配方：香茅草15克，南姜70克，香叶3克，花椒5克，罗汉果半个，陈皮5克，小茴香5克，丁香3克，桂皮8克，甘草5克，草果5克，沙姜5克，八角5克，瑶柱5克

其他材料：干辣椒5克，芫荽40克，蒜仁90克，红葱头仁90克，姜90克，西芹90克，葱白90克

调味料：盐300克，味精200克，鸡精300克，料酒250克，玫瑰露酒25克，鱼露60克，耗油150克。

其他：鸡油（或者鸭油、鹅油）250克

制作过程：用不锈钢同装7500克水，放入药材配方（装袋），其他材料先用油爆香后另装一袋放桶中，用猛火烧开，再放入鸡油，小火2小时后捞出其他材料及鸡油，放入调味料，慢火10分钟卤水即成。

制作方法：

1.把大骨头清洗干净去掉杂质

2.放入烧开的水中焯水撇清脏的浮沫后捞出

3.烧开卤水

4.把焯好水的大骨头放进卤水中，慢火煮一个小时。

5.捞出后既是成品。

随食记遇

新年将至，年夜饭上若没有卤菜，也少了几分味道。“大骨头”是卤菜的一种，由猪大腿骨做成，其蛋白质、钙含量高于其他事物，除了味美还有多方面养生功效。大骨头如何做？学习一下。

一、用料：

大棒骨3根、葱、姜、黄酱、八角、香叶、桂皮、山楂、二荆条辣椒、食盐、白糖、料酒、老抽

二、做法：

1、大棒骨洗净剁开，用清水浸泡一个半小时，每半小时换一水，泡出血水；

2、凉水下锅焯水，放入姜片、大葱、料酒，水沸后焯水5分钟左右，撇除血沫，清洗干净；

3、1小袋干黄酱放入碗中，用水稀释；

4、锅中加水，水开后调汤，加入葱姜、八角、桂皮、香叶、山楂、白糖、料酒、老抽和稀释的黄酱，煮开；

5、将焯水后的大骨头放入酱汤中，加入适量二荆条，用于提香；

6、大火烧开，转中小火慢慢炖熟1个半小时，炖1小时左右加入适量食盐；

7、待酱肉炖烂，香气四溢的时候，出锅撒上香菜即可开吃。

宽窄美食

酱大骨是一道东北名菜，其特点是酱香浓郁、肉香四溢，吃的时候戴上手套先吸骨髓后啃肉，吃法豪迈，因为啃大骨头的时候必须用双手，无法玩手机，非常适合作为一种社交型美食。

做酱骨头必须要突出酱香和肉香、香料香复合在一起的复合香味，只有这样才能做出一盆地道的酱大骨，下面和大家分享一款酱大骨的商用配方，如果在家做按照等比例缩减制作即可。

01吊汤

1.准备工作

鸡骨架4斤、猪大骨6斤、猪皮2斤、肥猪肉2斤、水60斤、生姜80克、白酒30克

2.操作

①猪皮去油去毛，鸡骨架和猪大骨焯水，肥肉冲洗干净。

②将所有原料投入水中，大火烧开后转中火，中间要不停打去血水，越干净越好。

③约三小时后汤色浓白关火待用。

02制作

1.准备工作

①调味料：鸡油3斤、盐150克、味精170克、鸡粉150克、高度白酒一瓶、白糖200克、鸡汁50克、耗油250克、香其酱250克、酿造黄豆酱油150克、生姜30克、葱50克。

②香料：肉蔻8克、砂仁9克、良姜9克、山奈10克、丁香6克、白蔻8克、党参10克、草蔻8克、八角6克、大红袍花椒40克、豆蔻10克、桂皮12克、草果7克、当归10克、白芷7克、小茴香10克、干山楂片25克、陈皮6克、木香10克、香叶15克。

③带肉棒骨30斤左右。

④所有香料包入香料袋内用高度白酒浸泡1小时以上。

⑤白糖炒成糖色备用、带肉棒骨焯去血水。

2.制作

①将香料放入吊好的汤中大火烧开转小火煮10分钟使得香料味融合到汤中。

②10分钟后将所有调味料倒入汤中小火煮5分钟。

③将棒骨放入汤中煲40分钟后关火闷30分钟捞出即可食用。

03注意事项

1.除酱棒骨外，猪蹄、猪肘、猪耳朵、豆制品都可用此卤汤制作。

2.吊汤时使用的动物性原料可使用3次。

3.香料袋至少可以使用3次，第3次卤制之后观察一下香料味是否充足，香料味充足的情况下可以继续使用。

4.卤制完成之后的卤汤在降到室温后，装入容器冷冻保存，可在下次卤制时倒入新卤汤中继续使用，可以让新卤汤更加鲜香。

我是老金，一个专注餐饮业十余年的餐饮老兵，关注我，给大家分享我的经验和心得

餐饮行业投资指南

原料 鲜猪棒子骨5千克。

调料 A料（姜50克，葱40克，八角10克，苹果9克，香草、山柰、白蔻各5克，丁香、胡椒粒各4克，桂皮、香果各8克，香叶、灵草、排草各6克，小茴香、黄栀子各7克，陈皮、佛手各3克，高汤8千克，花椒粒10克，辣椒段18克），B料（美极鲜鸡粉30克，盐60克，美极小炒鲜调味汁10克，老抽50克，麦芽糖20克），料酒50克。

制作 1.将A料和B料熬制成卤水。2.将鲜猪棒子骨冲去血水，放入有料酒的开水中过水，再放入步骤1中的卤水中，用小火卤40分钟，再关火焖40分钟，取出即可。

在卤制棒子骨时，加入了苹果，使棒子骨肉更容易成熟，口感更软烂，并且带有果香味

鸭帮主

卤肉包对于做大骨头是相当关键的，不过最简单的方式是直接买卤肉包，但是也可以自己制作，具体流程，可以根据下述方式进行，大骨头一般指猪棒骨，但是我们发现有的做出来的大骨头挂点红色，有的看着很清淡，两个各有特色，所以分别来讲解一下制作流程：

挂红颜色的大骨头制作方法

1.其实总的来说，我们一般叫酱大骨，关于食材的选取，一定要选取嫩猪的骨头，也就是一年以内的猪，将骨头用热水抄一下，把白沫抄出来，这都是脏东西，等白沫抄的差不多了，捞出来。

2。锅里面放植物油，油热后，放两块冰糖，糖融化后，放入豆瓣酱，开始炒制，将大骨头开始炒，骨头表面的肉开始出现泛黄后，就开始加水，没过骨头，这个时候开始放料，花椒，大料，生姜，葱段，这个时候就开始把卤肉包放里面了，卤肉包找一块白布，能透气的白布，开始里面放桂皮，八角，香叶，大料，生姜，花椒，弄成一个鼓起来的小包，扔到锅里就可以了，这个时候，开始在里面开始放老抽、食盐、耗油、料酒，大约炖上一个小时就可以了。

清淡大骨头的制作方式与流程

其实两者的主要区别就是在料上面，我一般比较喜欢吃清淡的大骨头，主要是感觉营养价值更高，大骨头，当然喝汤是必然不能少的，营养价值高，营养含量高，其实制作步骤差不多，但是里面一般会会放冰糖和豆瓣酱了，也就没有了颜色，炖出来的骨头都是白色的，味道也纯正，更好的进行了还原，老抽也尽量少用，颜色太重，一般要换成老抽更合适。

柯南学长说

大骨头一般是指的猪棒骨。

猪骨头含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原，可提供较多的钙质。

猪骨头有很高的营养价值，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。一般人群均可食用，特别适合老年人和青少年人群，增强人体造血细胞的功能，增强骨骼生长，减缓老年人骨骼老化。

熬汤、酱香骨头都非常美味，很有营养的，也是我们平时家里经常做的。

主材：大棒骨

调料：葱、姜、黄酱、八角、香叶、桂皮、山楂、二荆条辣椒、食盐、白糖、料酒、老抽。

步骤：

1、买来3根大棒骨，选择肉多的，简单洗净一下，剁开，用清水浸泡下，换水，泡出血水。

2、凉水下锅焯水，放入姜片，大葱，料酒，要多焯水一会，撇除血沫，清洗干净。

3、1小袋干黄酱放入碗中，用水稀释。

4、重新烧一锅水，水开后调汤，加入葱姜、八角、桂皮、香叶、山楂、白糖、料酒、老抽和稀释的黄酱，一起煮开。

5、将焯过水的大骨头放入酱汤中，加二荆条辣椒若干，二荆条可以很好的起到提香的作用，喜欢辣味的也可放几个干红辣椒。

6、大火再次烧开，转中小火慢慢的炖熟1.5小时，炖至1小时以后可以加入食盐，食盐不要添加的过早。

7、肉烂酱香，大骨头出锅，码放香菜，可以开吃啦。

8、啃骨头、吸骨髓，酱香、味浓、解馋、营养、美味。

小提示：

1、不要过早放盐，因为盐会使肉里含的水分很快跑出来，会加快蛋白质的凝固。

2、建议小火慢炖，不要使用压力锅。

小秀私厨

每次去吃九毛九，一定必点的就是他们家招牌酱骨头，口感软糯，味美香浓，直接下手拿着啃肉香扑鼻骨髓美味。一直很好奇这个酱骨头时怎么做的？里面的香料要怎样调的。

之前试过自己尝试，但做出的很油腻而且腥味很重。后来有幸得到一位大厨的指点，给了我秘方，本着好东西要一起分享的原则，今天教大家做出与饭店味道媲美的一流酱骨头。爱吃的朋友来收藏了试试吧。

酱骨头

配方：

主料：猪大骨头（猪骨可选用猪脊骨，猪腔骨或猪棒骨，棒骨吸骨髓，腔骨脊骨啃肉。）

辅料：食盐 2勺，葱 1根，姜 3片，八角 3个，花椒 20粒，桂皮 1根，料酒 2大勺，生抽 1大勺，黄酱 2大勺，香叶 2片，草果 1个，肉蔻 1个，山楂 6个。

做法步骤：

1、猪骨去除碎骨洗净，放进冷水锅， 中小火慢慢烧开煮出血沫后关火，捞出猪骨清水冲洗干净。

2、将锅刷洗干净，放入猪骨，倒入足量的水，大火烧开；

3、另起锅，倒入油，烧至温热，加入黄酱，小火炒开，加入老抽和生抽，小火翻炒至断生；

4、把八角、桂皮、山楂、香叶、草果 ，肉蔻（草果和肉寇提前用刀拍裂好出味）装入纱袋缝起来(也可直接放入熬制)，缝制成料包备用；花椒、生姜(拍破)、不需要装入袋中。

5、煮骨头的锅中水开后，保持大火，撇净浮沫，倒入料酒，再烧开后，加入葱段，姜片和调料包，再将炒好的酱料倒入，搅拌均匀；

6、最后，将所有原料一起倒入焖烧锅炖1个半小时（或直接在原锅中小火炖）

7、根据口味调入盐，再慢炖半小时即可。

真正好窍门

黄酱、生抽和老抽一起先过油炒一下再加入炖肉中，可以去掉豆腥味和生酱油味儿。保持小火多炒一会儿，味道会更好。

猪腿骨（棒骨）不要选瘦肉太多的，否则炖出来会柴而不香，不如肥瘦相间且肉相对少的好吃。

要想要做出好吃的酱骨头，就一定要注意调料。切记，酱骨头的料汁一种都不能少，食盐，葱，姜 ，八角，花椒，桂皮，料酒，生抽，黄酱，香叶，草果，肉蔻，山楂等。有了这一些，才会让汤底浓郁，骨肉味道更浓厚。

酱骨头要趁热吃，从骨头上剥离的肉才会是软糯的。凉了之后肉会稍微有点发硬。

十添一滋补

我有靠谱答案。

作大骨头我还是比较擅长的，因为本身就师承我东北大嫂。她做的大骨头是一绝，咸鲜适口，不酥不烂，吃起来筋筋道。因为东北人都爱啃大骨，最烦的就是肉一吸溜就掉了，那还有什么啃的乐趣？所以大骨头的火候非常关键。

其次，如果你用的是新鲜的大骨，比如棒骨，龙骨，肉排这一类的，根本就不能多加香料。你吃的是肉的本味，不是熬药汤的，你放那么多香料干嘛？所以也就是最常见的八角，桂皮，香叶，丁香，花椒。最后比较关键的是加一两颗草寇，草寇透骨香，东北人都知道。要说做法，就是一般的酱大骨的家常做法，也没什么神秘的。

当然，如果你买的那种冷库的冻骨头的话。不是我说，你不往里面堆添加剂能做成？东北也有那种29块随便吃的大骨店，吃起来一股香料味和工业添加剂味。为啥？不用他根本压不住骨头的臭味啊。你想，新鲜的大骨头多钱一斤？29块钱能买啥呢？

下面就来说说大骨头的东北做法。

第一步：处理骨头。

根本你自己的爱好来选择骨头，一般来说棒骨是不可少的。另外还有龙骨，桥骨，肉排，肩胛骨等。挑选肉比较多的，新鲜的大骨头就可以了。

拿回来后先在清水里浸泡2个小时。有的人会说了，你直接焯水不就行了，费这个事干嘛？其实浸泡两个小时，可以让骨头缝里的血水也能渗出，这样焯水就比较干净。否则你直接来，焯不干净的。

到时间后冷水下锅，放姜片，葱段，白酒，几颗花椒大火烧开后保持滚开状态一分钟。然后捞起冲洗干净即可。

第二步：调酱汤。

东北大酱，葱姜蒜片，八角，桂皮，香叶，草寇，丁香，花椒准备好。

想要酱大骨做出来不发黑，就一定要炒糖色，否则你的酱大骨就算刚开始不黑，稍微一凉也是黑的。而且有了糖色的酱大骨看起来就有食欲，油润光亮非常诱人。

炒锅内放一点油，放入两大勺白砂糖。先用大火把白砂糖烧化，然后改小火炒到变褐色冒小泡，冲入适量事先准备好的开水，搅拌均匀之后就是糖色了。

锅洗净，下稍微多一点油。先下葱姜蒜片炒香，然后下大酱翻炒出香味后倒入清水。放入香料，盐，酱油调色调味。

大火烧开后转小火煮10分钟就可以了。

第三步：做酱大骨。

将大骨头放入酱汤里，烧开后倒入糖色，料酒，撇去浮沫后。转小火先炖40分钟。

这个时候用筷子戳一下，感觉能戳透但是阻力比较大的话再炖10分钟。如果戳透阻力不大只是有点弹性的话就可以关火。

刚炖好的酱大骨是没有入味的，必须浸泡2个小时一样。到时间后再次加热，捞起就可以吃了。

吃的时候配点蒜泥酱油是最好不过的了。

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