不知道問什麼
蝦油味道很獨特啊。本人是外省人，成年後到福州的。一開始吃福州店裡東西覺得挺好吃挺鮮，但又不是味精的味道，福州人告訴說是放了蝦油。吃幾次後就少不了這調料了。以至全家人都被帶的得沒蝦油食無味了。
用蝦油做調料，可以替代鹽和味精~放蝦油就不要放味精了。
不過，本人感覺，烹飪，也不是都要放蝦油的:炒粉幹、煮沙縣餛飩、炒花菜、空心菜、捲心菜(包菜)等，就喜歡放蝦油，但紅燒肉、紅燒魚、炒白菜和花瓶菜(青菜)等，就不喜歡放蝦油。甚至都是豆芽，綠豆芽放蝦油好吃，黃豆芽放蝦油感覺就不一定合適。(以上是個人口味，不代表所有福州人口味~不喜勿噴)
蝦油，感到還是福州民天蝦油不錯。
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怎麼說呢？蝦油對於福州人就是一種家家必備的調味品。記得小時候，買蝦油，醬油，不是到店鋪去買的。每天都有用車推著，用肩挑著，走街串巷的小販。只要是有需要的，就拿著空瓶高喊一聲，“哈又”，打上半斤一斤。其實福州人除了用蝦油煮菜以外。
更喜歡用蝦油加點味精，作為沾碟，比如有白灼的海鮮，或者油炸的食品。吃早餐時常用來沾油餅“碟卞”、油條“牙鬼”。這種沾碟福州人稱之為“衣路哈”。來福州七年，從開始的討厭慢慢愛上蝦油的味道，也慢慢愛上這座城市和這個城市的人。
山東多地吃蝦醬(蝦油)，潮汕人做菜也是必備的，炒空心菜，炒蓋菜，煮鍋邊，都放蝦油，炸油餅的漿也是放蝦油，還有好多東西可以放蝦油吃的，做出來的味道也是非常的鮮，來西安工作還特意帶了幾瓶蝦油和福建老酒，家鄉的味道，非常的好吃？
商丘身邊事兒
福州自古出蝦油。沿海的地方，耕海牧魚，到處是濃郁的海腥昧，風颳不去，日曬不幹，雨洗不掉，估計已經深深地滲透到當地人的基因裡去了。
福州人喜歡蝦油。蝦油的腥成，聞到自己的鼻子，是古老而熟悉的味道。好像在外的遊子，走在故鄉的街巷，即使老宅頹敗，感覺卻是無比的溫馨。蝦油的清澄，看在自己的眼中，是充滿誘惑的美色。好像飢餓的食客，接到饕友的邀請，雖然尚不知道吃什麼，卻已經可以想見大快朵頤了。
福州人喜歡蝦油。其實，是它那讓人品嚐之後，一種說不出來的鮮美。
蝦油，是一種佐料，是過去福州人家常飲食必不可少的一種佐料。“柴米油鹽醬醋茶”，開門七件事，鹽在日常生活中基本必需品。蝦油是鹽的“升級版”和“豪華版”。沒有鹽，人的生理上就會出現問題。蝦油具備了鹽的“生理”功能，更主要的是它具備了鹽所沒有的“精神功能。蝦油有比鹽巴鮮美得多的味道，和這些味道所帶來的精神享受。
鹽是鹹的，但是海邊人把鹽叫做鹽，而把蝦油叫做“鹹”。小時候我都是叫蝦油、蝦油的。在長樂叔叔家住時，堂弟到吃飯時，老叫“要鹹”，叔叔就去一個陶罐裡，舀出一碟液體，不用看，那鮮美的蝦油味已經彌散開來了。我才知道，“鹹”就是蝦油。漁民對“成”的味道有自己的理解。
從來鹽都是專賣的，不允許私自煮鹽。生活在海邊，打一瓢水都是鹹的，卻要花錢買鹽吃，自然有人不甘願。不知道哪年哪月，也許有人在遺棄已久的堆放死魚爛蝦的破桶裡，偶然佔了一點汁，偏偏又碰到嘴裡，無意中一吧咂，鹹、腥，然後還有特別的鮮。於是，就開始釀造蝦油了。
漁民自家制作蝦油，是把鮮魚和鹽按一定比例配好，混拌均勻，然後裝進陶罐裡，醃上幾個月。魚體縮小變軟、變爛，滲出淺黃色的透明液體，經過濾或蒸制就可以食用了。因為是原汁蝦油，所以味道非常鮮美。將蝦油放置在陰涼乾燥處，放好久都不會壞。
過去，福州人烹飪、佐餐都離不開蝦油。福州的許多風味小吃，如鍋邊糊、太平燕、魚丸，都要用蝦油相佐。平時拌麵、拌空心菜，也習慣要用蝦油。
我記得，過去有時候，家裡沒有菜，就直接用筷子蘸點蝦油下飯。蝦油有一種說不出的鮮美，令人回昧無窮，而且蝦油富含鈣、碘蛋白質、脂肪和其他礦物質。
帶“蝦油昧”的福州小吃，對福州長大的人，尤其是旅居海外的福州鄉親具有強烈的誘惑和吸引力，他們做夢都在回味著“蝦油味”臺灣同胞很多是從福州遷移過去的，他們在生活習慣、飲食文化方面與老家人有許多共同之處，也有那麼一股濃郁的，獨特的“蝦油味”。
福州人愛吃蝦油，但福州在社會發展中，各方面也或快或慢地說變化。從佐料來說，從鹽到蝦油，到味精，再到雞精……從人居來說，許多福州人走出去，更多的外地人來福州。
所以，現在許多福州人，特別是年輕人、小孩子，不吃蝦油。有人是從小就怕蝦油。因為蝦油的味道很重，不習慣的人，覺得味道很難聞，說是又腥又臭，根本不能吃。也有人認為，吃蝦油容易得病。更多的是因為家裡缺少喜歡蝦油的“氛圍”。許多福州人做菜已經很少放蝦油了，最多隻是作為餐桌調味料。但我還是喜歡在蝦油中加點味精，蘸東西吃，也是一種“改良版”。
蝦油並不是只有福州出產，但福州人對蝦油的喜愛，已經深深滲入福州的鄉土歷史文化。
“蝦油味”成為形容福州腔的普通話和帶有福州本土烙印的民俗文化的一種特殊符號。
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福州屬沿海城市，那裡海鮮產品豐富。多年來福州人就養成了吃蝦油的習慣，走在福州的大街小巷總能聞到濃濃的蝦油味道。這是福州人形容福州人對蝦油的喜愛。如同武漢人愛食熱乾麵，長沙人愛吃臭豆腐一樣，都是長期生活習慣所養成的。
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怎麼說呢？福州人對蝦油好像有一種特別的執念，特別是對於老福州人而言，蝦油等於是鹽一樣的存在，做什麼菜都得加點，拌個面、拌個空心菜、吃個鍋邊糊什麼的都得加點蝦油，吃個餃子也的蘸點蝦油的醬，總之蝦油在老福州眼裡是家常飲食必不可少的。
以前有句老話，福州自古出蝦油。至於這句話的出處已經從無考證，但這句話說的還是有一定道理的。福州是靠近沿海的城市，所以福州人對於海鮮這一類的東西可能天生就有一種喜愛，特別是有出海打漁的漁民。在福州，人們吧蝦油叫做“哈油”，但漁民卻更喜歡把它叫做“鹹”，因為蝦油的一些成分和鹽其實是有點像的，甚至有時候可以代替鹽來當調料，不過蝦油的味道可比鹽鮮得多了。
不少漁民是會自制蝦油的，把鮮魚和鹽按一定比例配好，混拌均勻，然後裝進陶罐裡，醃上幾個月。等到魚體縮小變軟變爛，滲出淺黃色的透明液體後，人們再經簡單的過濾蒸制就可以食用了。這大概是製作蝦油最簡單的方法了。不過因為是原汁蝦油，所以味道也相對的會比較重一點，不習慣的人別說吃了，聞著都不一定受得了。
其實發展到現在，喜歡吃蝦油的福州人已經不多了，做菜什麼的放蝦油的也很少了，基本上是放鹽和味精。特別是現在福州的年輕人，不但不喜歡吃蝦油，還會覺得蝦油味道很難聞，又腥又臭的。這就好比有人愛吃臭豆腐，有的人聞著就受不了一樣的，看個人。小編對蝦油雖然也沒有特別熱衷，但吃撈化的時候還是會加幾滴進去的，總覺得沒有蝦油的撈化不是真撈化。
雖然蝦油已經慢慢淡出福州人的視野，但是一說起蝦油味還是勾起了不少福州人的回憶，蝦油可以說依舊是福州民俗文化的一個符號。
（海峽網 林晗枝）
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福州人不一定喜歡
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從小都這麼吃，蘸東西吃特別有味
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鄉愁，獨有的味道。
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蝦油與魚露有區別，但又基本相通。首先，釀造方法是一樣的，所以是相通的。其次，以雜蝦為原料可以叫蝦油，以雜魚為原料叫魚露，但在實際生產中，沒有分這麼清楚，基本混合在一起，所以怎麼叫都可以。
魚露是個好東西，其主要成分的營養價值較高，主要就是氨基酸類的生物降解產物，這就是它為什麼鮮美，鮮美到很多人認為是臭的。因為是降解產物，因此人體是比較容易吸收的。
魚露又是個不好的東西，不好的原因就是在生物降解過程中不可避免的產生硝基鹽，這是致癌物質。
如果能很好的處理掉硝基鹽物質，那麼魚露真是上等佐料。
魚露在沿海各地都有使用，只是福州相對多一些而已，內地因為吃不慣海鮮，對腥味重一些的食品比較敏感。
dalugao
聰明！哈哈！很簡單！
