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1.麵包烤出來發硬其實是很多烘焙新手都會遇到的問題，其實麵包烤出來發硬的原因很簡單，就是在製作過程中有兩點你可能沒做好，第一點：麵糰沒有充分揉勻（就是麵筋沒有揉到一起）。第二點就是醒發的時間太長。下面我教大家一個常用軟麵包的做法吧，喜歡就關注我吧。
2.軟麵包配方：高筋粉420克，水240克，糖60克，黃油45克，雞蛋30克，鹽5克，酵母10克，奶粉10克。這個就是我在酒店上班時用的配方。有興趣的朋友可以在家試一下。
3.下面我們就開始製作，首先把所有粉狀物混合拌勻，黃油化軟不要化成水，在粉狀物中加入水雞蛋揉成麵糰，揉到表面光滑加入黃油繼續揉麵團，揉到麵筋完全展開，（我們取一小塊面向四周拉扯有一層紙一樣的白色薄膜就可以）。
4.將揉好的麵糰分割成60克大小的小麵糰，把小麵糰搓圓醒發到一倍大小，把醒發到一倍大小的麵糰排氣繼續揉成小麵糰放在烤盤中醒發到兩倍大小，刷上蛋液撒點芝麻就可以烘烤了。是不是很簡單。配方中有奶粉如果家裡沒有奶粉可以吧水換成牛奶。
老王美食坊
大家好，我是悅食萌點。我今天回答的問題是：麵包烤出來發硬是什麼原因？
麵包是一種經過烘烤後的主食，蓬鬆軒軟的麵包是我的最愛，去蛋糕店裡購買的蛋糕一般都是軟軟的，而自己烘烤出來的蛋糕往往沒有那麼理想，內部幹，皮硬，口感像饅頭是很多人在烘焙初期經常會遇到的問題。這些問題是如何產生的呢？我大概總結了幾點，來一一分解一下吧。
麵包的面沒有揉好
麵包是必須使用高筋粉，而且在揉麵的時候必須要揉出手套膜，手套膜的薄厚決定麵包的鬆軟程度。我第一次做麵包的時候，沒有廚師機，就自己用手揉麵，兩隻胳膊都快斷了，依然看不到手套膜的蹤跡，最後果斷放棄，就直接醒發、造型、烘烤了。結果不出所料，我烘烤的麵包不能用麵包來形容，只能說是把饅頭用烤制的方法弄熟了而已，外皮有硬殼，內部組織粗糙、沒有層層的鬆軟，只有不規則的空洞。我揉麵時也沒有少加東西，但是卻吃不出麵包的味道，這就是典型的麵糰沒有揉好。
所以麵包的面屯一定要揉出手套膜，可不只是說說而已，是必須的。如果有廚師機，那麼可以用廚師機來揉，如果沒有廚師機，那麼就用手來揉吧，揉麵的方法也挺多，但是摔打麵糰可以幫助更快的出膜。
麵包二次醒發過頭了
揉好的麵糰一次醒髮結束後，需要造型，然後再進行二次醒發，二次醒發不像第一次醒發一樣，它不能醒發太大，否則會造成麵糰沒有勁了，支撐不了即將要蓬鬆的麵包體。二發的時候我們可以看下面團，它蓬鬆力還是很強的時候，蓬鬆起來的麵糰非常的鼓且光滑，一般發酵至1.5倍大小就可以了，因為在烘烤的過程中還會再次變得蓬鬆，所以不要單純的靠發大。
一次發酵以後，麵糰需要排氣，然後造型，最後再次發酵，讓麵糰重新產生氣體，支撐麵包的鼓起，這個就是二發。二發如果發酵過頭了，會看到麵包內充滿氣孔，且大小不等，稍微一碰，就會出現回縮。這樣的麵糰烤出來的麵包會比較實，因為它沒有再次蓬鬆的能力了。
麵包烘烤前刷什麼？
刷蛋液是首選，刷完蛋液的麵包，烘烤完成後，表皮比較硬，內部特別軟，但是隻要是在室溫中冷卻後，表皮就會回軟，這時就可以裝入保鮮袋密封了，兩三天之內吃完，一直都是軟的。
麵包表面刷黃油，黃油屬於油脂，表皮刷黃油，會鎖住麵包表面的水分不流失，烘烤後的麵包表皮特別軟。而且油脂會使表皮光亮，所以刷過黃油的麵包皮，非常的光滑且光亮，還特別鬆軟喲！
麵包表皮噴水，麵包進烤爐之前給麵包胚噴一層水霧，會幫助麵包表皮結殼，結一層硬硬的外殼，出爐後外殼比較脆，但是冷卻後，外殼是比較有韌性的。多餘牙口不太好的老年人，他們不喜歡吃這種麵包。
所以，很少會有人在麵包表皮噴水，除非是特殊需要。
烘烤時間的問題
麵包烘烤的溫度一般是180度左右，時間是25分鐘左右，這個溫度是我烤箱的溫度，僅供參考。
烤箱的溫度和烘烤時間也會對面包有所影響。溫度低，那就需要延長烘烤時間，麵包烘烤的時間過長，就會導致麵包內部的水分被蒸發，麵包就會變得比較乾硬，口感不好；如果溫度偏高，那烘烤時間久會縮短，水分流失比較少，麵包的內部組織就會比較好。但是高溫烘烤的麵包，上色可能會太深，所以我們要根據自己的烤箱來設定溫度，烘烤的時間把控在25分鐘左右就好，切勿烘烤時間過長。
麵包是做烘焙的首選，愛吃的人也比較多，像漢堡和吐司，是現在很多孩子的主食，所以學會烘烤麵包，還是很有必要的。烘烤的過程中可能會遇到一些問題，不要氣餒，解決好問題後，再次製作，一定會成功的。
只要是完美的避免掉以上幾個問題，那鬆軟的麵包很容易就烘烤出來的。
我是悅食萌點，很高興可以在這裡跟大家分享和討論烘焙的知識，大家有任何意見或者建議都可以留言分享。
悅食萌點
想要做出鬆軟的麵包主要在於三步驟：和麵、水溫和發酵
一、和麵
為什麼麵包店總能做出蓬鬆鬆軟的麵包？
秘密武器就在於---蓬鬆劑（生物蓬鬆劑就是酵母）。
這種叫“蓬鬆劑”的添加物的原理，就在於讓‘和麵的油’和‘水’充分結合，能讓麵包的組織更加的鬆軟平衡。
人工充分揉進黃油，使油和水充分結合。
這一步很重要，這一步是決定做出的是“麵包”還是“饅頭”。
二、水溫
通過了第一步和麵，第二步水溫也起到決定性因素。
由於和麵時候要考慮到摩擦生熱的因素，最好使用5-7度的冰水，出面溫控制在20-30度以內的低溫。
溫度太高，酵母過度醒發，會導致麵糰僵硬又幹。
三、發酵
控制好前面兩步，第三步發酵。
想要麵糰鬆軟，發酵的程度很重要。
麵包推薦二次醒發，即常溫醒發和醒發箱醒發。
第一次醒發：常溫下醒發40分鐘到1個小時，發到原來麵糰的1.5～2倍為宜。
第二次醒發：將大面團分割成想做的麵包的大小，排氣成型，擺進烤盤裡醒發。
溫度：33～38。溼度：76～82
美味鑑定團
麵包的種類有很多種，有甜麵包，還有酥皮面包，還有一些是硬麵包，例如歐洲的主食麵包法棍，法國的鄉村麵包，還有俄羅斯的列巴，這都屬於硬質麵包，這種麵包烤出來本身就是硬的，如果是這種情況，那麼硬就是正常的。如果是甜麵包烤出來很硬，那麼情況就有如下幾個原因。
1，和麵的筋度不夠，導致麵糰膨脹力不夠。也就是我們常說的面很死，這樣考出來的麵包是硬的。
2，麵糰發酵夠。正常發酵是原來體積的兩倍到2.5倍，如果這時發酵只有原來的一倍，那麼烤熟的麵包也很有可能會硬。
3，爐溫不對。如果爐溫太低，是必烤的時間過長，如果烤的時間過長，麵包內部的水分損失太多，麵包出爐也會很硬。
以上的回答只是我個人的一點經驗，希望能幫助到題主，如果你們有所收穫，請點贊和關注謝謝。
陳雷烘焙
為什麼麵包組織又粗又硬
影響麵包成品的因素比較複雜，包括溫度、溼度、麵糰黏度等等。任何一個環節若是沒有做好，都有可能影響麵包的柔軟度。
1、麵粉的正確選用
做麵包選用的粉類,多以高筋麵粉為主。宜用硬麥的麥心粉，蛋白質含量12%以上，一般麵粉包裝上都有標識，或買專用麵包粉。
2、油脂水分的正確配比
油脂不足、麵糰太硬，加入4-6％的油脂以潤滑麵糰，增加適量的水量來調節麵糰的軟硬程度。
3、攪拌的正確操作
做甜麵包,麵糰是否揉到完全階段,也就是能否撐開具有延展性,可以撐開成一片薄膜。
4、正常發酵
控制好發酵時間，發酵過長，導致麵糰沒有了彈性如天氣熱時可適當減少發酵時間。
5、整形手法的正確
一次發酵後必須將原來麵糰內的氣體排出再造型，然後進行二次發酵，每個半成品之間距離不要太大。
6.烘烤溫度
麵包烤過頭了,就會水份流失,外表上色深,表皮厚.除了個別的片狀麵包外，一般麵包烘焙好要12-20分鐘，但是一定要密切關注著以免烤焦。出爐之後，趁熱刷一點黃油到麵包上，然後用廚房布蓋上以保持麵包的水分和柔軟性。
梅依舊
麵包烤出來發硬是什麼原因？是很多烘焙新手都會遇到的問題，麵包製作過程中的影響因素比較多，需要自己去積累和總結經驗，只有自己不斷實踐和積累經驗，你也能做出鬆軟可口的麵包。
1、要做出鬆軟的麵包，最關鍵和最重要的訣竅就是和麵的時候一定要加入黃油，放入黃油的關鍵點是：進行過初步的揉麵再將黃油放入其中，對於比較有耐心的可以選擇揉麵進行了十五分鐘左右的時間再將需要的黃油放入其中，這樣能夠使製作出來的麵包更加的好吃。這就是麵包鬆軟和延遲麵包老化的秘密。
2、再來說說揉麵，如果你是純靠手揉，一般是揉不出完美的組織薄膜的，所謂組織薄膜就是麵糰成型後，麵糰輕輕拉開後有一層透光的薄膜，裡面有大大小小的氣泡，撕開的時候要求邊緣光滑。這是判斷面團是否揉成的關鍵依據，俗稱手套膜。拉開有透光的薄膜。在薄膜裡面可以看到和麵打進空氣時的小氣泡。拉破手套膜就有光滑的缺口出現，這就可以說明面活得算是比較到位的。這個程度一般靠手很難，即使達到了，麵糰的溫度也可能因為太高，酵母過度醒發，而導致組織僵硬又幹。要所以揉出完美的組織薄膜，建議用麵包機或料理機和麵。
3、麵包烘烤的時間溫度把握也很關鍵。
如果烘烤溫度太高，麵包表面會過早形成硬皮，內部麵糰的膨脹即會受到壓制；而且麵包表面著色太深，容易讓人誤以為燒焦而提前取出，會導致麵包內部麵糰烤制不熟，口感生澀而失去小麥的香氣。
但如果烘烤溫度太低，烘焙時間就需要延長，相應的，麵包內的水分就會被蒸發殆盡，則烤製出來的麵包表皮厚、成色淺，乾燥而沒有彈性，結果就是難以下嚥。
掌握好以上幾點，多多實踐積累經驗，你也可以做出鬆軟可口的麵包
每日市井食肆
麵包烤出來發硬的原因有很多，很多老手有的時候也會在這方面犯錯，最主要的有幾個原因：麵包中的配料的配比不太正確；麵糰沒有揉好，揉的時間不夠或是揉過了；麵糰沒有發起來或是發過了；烘烤溫度過低或是時間過長。
日式牛奶捲的特點就是特別的柔軟（軟，軟，軟，重要的話要說三遍），柔軟到你都怕輕輕一碰它就會破掉。麵糰內黃油和糖的量比較大，屬於甜麵糰，如果不喜歡過多的糖和油的話，可以根據自己的喜歡逐量減少，但口感可能會稍微有些影響，而且因為加入了淡奶油，使成品細密柔軟，組織也非常有彈性。
中種材料：高粉175克、水100克、酵母3克、細砂糖12克
主麵糰：高粉75克、細砂糖32克、鹽3克、奶粉5克、淡奶油10克、雞蛋液25克、水23克、黃油23克
做法：
1、 把中種麵糰的材料全部放到麵包機內，把混合材料揉3-5鍾成形，取出，蓋上保鮮膜，26度左右，發酵90分鐘；
2、 把主麵糰除了黃油以外的所有材料放到麵包桶中，再放入發酵好的中種麵糰，揉大約10分鐘，麵糰呈基本擴展階段，可以拉出比較厚的膜；
3、 把軟化好的黃油放入，揉到完全擴展階段，就是可以拉出很薄很薄的膜；
4、 把麵糰取出，平均分成9份，蓋上保鮮膜松馳20分鐘；
5、 取出一份麵糰，輕拍麵糰排氣，擀成長方形，左右兩邊向中間疊，兩頭向中間捲起來，翻轉過來，放到烤盤中，所有的麵糰都這樣做好，28度發酵60分鐘；
6、 在發酵好的麵糰上篩上一層面粉，交叉割兩刀；
7、 提前預熱好烤箱，上下火，中層，180度烤12分鐘，烤好後取出放涼即可。
高小美的嘮叨：
1、這款麵包一定要揉出比較薄的膜，這樣才能使成品得到蓬鬆柔軟的口感；
2、松馳的時間大約為20分鐘，如果沒有松馳好也可以適量的增加時間；
3、在整形過後進行二發的時候可以放到烤箱中，使用發酵功能，最好在烤箱內放上一碗熱水，保證溼度，如果烤箱沒有發酵功能的話，可以放到室內較暖的地方，那樣最好蓋上保鮮膜。
高小美雜食鋪
烤麵包發硬可能的原因：
1操作上的問題
做甜麵包,麵糰是否揉到適當的程序,看看表面有一層光滑的薄膜,看看有沒有伸展性,能撐開就是對的.
再一個就是面發酵的問題，沒發好就會硬.
發大了麵糰的體積就會漲到超過3倍的樣子，並有酸味。用手指一戳有凹陷並且不會回彈.
沒發好的麵糰的體積沒什麼變化拿手指一壓，表面能回彈並且裡面充的汽泡也不多.
2烤制溫度的問題
如果麵包烤制時間長了，久了，就會表面發硬顏色變深.
3配比的問題
在眾多的麵包種類裡面只有土司系列是最柔軟的，再一個就是甜麵包屬土司是最柔軟的.次到甜麵包,甜的麵包裡面有很多的糖分油，什麼的，普通的正常麵包水的比例是百分之六十到百分之七十這個樣子，別的其他的麵包裡面水多，他就相對比較柔軟，如果說水很多的麵包他的麵糰手工揉起來就會很麻煩，很不好和麵，他的形狀也不好弄，太軟了，最主要的問題還是處於發麵的問題，非常不好掌控配比手法一系列的。
北小北小北
麵包烤出來發硬是什麼原因？
製作麵包不像製作蛋糕那麼簡單，麵包需要揉麵、發酵，這兩個步驟對於初學者來說是比較難掌握一個好的狀態的，需要不斷的練習，我連續不斷的每日做麵包做了半年時間才可以做出狀態不錯的麵包，可見它真的需要不斷的失敗、摸索才能做出柔軟好吃的麵包。
麵包烤出來發硬一般有兩個原因：一是沒有揉好面。製作麵包需要高筋粉，揉到“手套膜”的狀態，才能讓麵包在發酵的時候更好的包裹住空氣，烤出來的麵包才柔軟，而新手不太好掌握“手套膜”的狀態，面揉不到這樣的狀態，就沒有很好的包裹空氣的能力，所以在發酵的過程中空氣包裹的不好，也就是我們說的“面發不起來”，麵包組織沒有很多的空氣，自然也就口感發硬。
二是酵母活力不足和麵發過了，都會造成烤出來發硬。因為酵母活力不足，在發酵的時候就會動力不足，也會造成面發不起來。這種情況會出現在“發酵環境溫度太低”、“酵母打開時間太久失效”等原因中。面發過了，會讓面的筋度洩掉，從而也能造成麵糰包裹空氣的能力不強，所以烤出來也會發硬。
如果解決了以上兩個問題，發酵溫度適宜、發酵時間沒有太久造成發過、揉成手套膜，你也能做出柔軟的麵包。
我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。
江一魚
您好，麵包硬要具體情況具體分析。
首先看配方，按照油脂，糖的含量可以分為硬麵包，半硬麵包，軟麵包。
麵包中不含油脂，糖的話一般是硬麵包，剛出爐時皮脆且厚，心軟，裡面多是大氣孔，放涼後整體變硬，放入密封容器中整體口感韌性比較大，像膠皮。
半硬麵包中配方中含有少量的糖分跟油脂，整體保溼性會好一點，口感比較柔軟，雖然放了糖但是基本沒有甜味。
軟麵包配方中含糖量在10％以上，含油量在5％以上，糖可以保持水分，油可以軟化麵筋提高保氣性使麵包整體比較細膩。
麵包硬主要還是先看配方，自己做的麵包屬於哪個類型然後再具體分析。
然後是看自己做的麵包的含水量，麵包中除了水以外還要算上所有含水的材料，牛奶中90％是水，雞蛋中75％是水，淡奶油50％是水，都要算上，因為麵包在烘烤過程中只有水分會減少，像硬麵包不含糖保水性最差，出爐後大概能減少三分之一的重量，減少的基本都是水分，所以肯定會硬。而正常的含油含水的麵包減少的重量大概在10％左右，因此您可以在入爐前後做一個稱重，如果減少重量沒有問題，基本也不會太硬。就算表面烤的跟硬，只要放涼後密封保存肯定會回軟的。
