翁煥明73

要想做出鬆軟的包子，二次醒發很重要哦！醒發好的包子，一般有這樣的特徵：

1.用手輕觸包子生坯表面，感覺粘手。

2.包子表面感覺溼答答的。

3.體積明顯增大。

4.拿起一個包子，感覺比以前要輕一些。

所以，二次醒發一般是直接放在鍋中有溫水的蒸籠裡，利用水散發的熱量來幫助醒發的。醒發好以後，直接開火蒸就可以了。

需要注意以下幾點：

1.包子二次醒發以後，就不能再移動了哦！否則，包子生坯很容易變形[捂臉]

2.包子生坯之間要留有充足的間距，否則，醒發以後隨著體積的表達會造成相互擠壓。

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本期導讀：包子做好了醒發什麼程度再蒸？

有人肯定會說包子店的包子為什麼包好以後就可以上鍋蒸，而自己包的包子就一定要再次醒發？其實，這就是加泡打粉和不加泡打粉的區別。泡打粉遇水遇熱就會出現化學反應使麵糰內部充滿蜂窩組織，而家庭發麵一般只加酵母粉，酵母粉需要在一定溫度下，一定的時間裡才會經過新陳代謝後排出二氧化碳，使麵糰蓬鬆。所以說，在家做包子饅頭，給生胚定型後還要再發酵一次，再次發酵後再上鍋蒸的包子饅頭就會更加鬆軟。

二次發酵的好處

經過二次發酵的包子饅頭，內部的酵母菌分佈更加均勻，並且發酵能力有所提升 ，排氣後的麵糰會再次發酵的更充分一些。經過二次發酵的包子饅頭不易出現塌陷等問題，因為麵糰經過按壓揉搓一系列的動作時，麵糰缺乏延伸性和柔韌性，二次醒發就是為了使麵糰的緊張狀態得到恢復，使麵糰變得柔軟，以便酵母更好的產氣。

二次發酵好的狀態

嚴格來說二次發酵沒有嚴格的標準，大多時候都是靠生活經驗。不同的溫度和溼度下需要的時間也不同，有人說二次醒發需要十幾二十分鐘，有人說二次發酵需要四五十分鐘。主要就是二次發酵的環境不同。

觀察二次發酵的狀態最直觀的就是看包子的體積和褶皺，褶皺沒有剛包好時那麼立體，變的舒展開了。包子體積有非常明顯的變化，但是也未達到比原來大體積大一倍，如果比原來大體積大一倍，那其實有些發酵過頭了。比原來大體積大零點五倍左右就可以開水上鍋蒸了。此時若用冷水蒸，那麼在加熱的過程中包子皮還會繼續發酵，蒸出來的包子就會過於鬆軟，沒有嚼頭。

雖然經過二次醒發的包子饅頭口感會更加細膩柔軟，富有嚼勁。但也有缺點，就是製作過程太長，比較耽誤時間。

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這個要看一次醒發的程度，還有面團的軟硬度，含水量大的麵糰，調製後比較軟，其延伸性硬麵團好，因此醒發的體積大一些也不會出現蜂窩狀大孔洞，組織仍然細膩。而硬度麵糰的延伸和抗拉伸性差，雖然麵糰筋力強，色澤較白，但過度醒發內部可能出現大孔洞而組織口感變差。面培醒發適中時，麵糰比較挺立，但開始橫向擴大，外表光澤平整，麵糰表面稍透明手摸柔軟有一定彈性，不跑氣，不粘手。

在二次醒發要看一次醒發程度，一次醒發時間長，麵糰成熟較好，二次醒發要輕，否則，會造成整體醒發過度，一次醒發時間短，二次醒發程度相對要重一些，以保證產品的柔軟度。如果醒發不足，麵糰伸展度就比較差，包子體積偏小，口感硬實，外觀不白。如醒發過度，包子表面會出現暗斑，內部孔洞較為粗糙。一般情況下，判別醒發的程度，觀察麵糰體積膨大倍數，以成型時的體積為基數，北方包子，一般為1.5-2.5倍，南方包子醒發程度要深一些，一般為2-3倍左右。

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在家做包子一般用兩次發酵的方法：

第一次就是揉麵團後發酵，

第二次就是包好包子蒸之前發酵。

第二次發酵是包子包好之後放進蒸籠，蓋蓋靜置。

需要注意的是，放包子的時候一定不要放的太密，因為二次發酵後的包子會變大，要留夠空隙。

第二次發酵時間大約30分鐘，如果是冬天或室溫較低的時候，發酵時間適當延長。

第二次發酵之後的包子，大小大約膨脹變成了剛包好時候的1.5倍左右的時候，發酵程度就差不多了，這個時候再開蒸。上述方法蒸出來的包子更加鬆軟好吃。

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二次醒發很重要，比一發的環境溫度溼度更嚴格了。具體說:溫度，35至40。溼度70一80，一般包子店放發'酵箱，定在醒發擋位就可以。家庭用蒸鍋，進行二發包子

，把鍋裡水加熱到70度左右，包子放在蒸籠裡，隔十分鐘就加熱一次，包子的環境，溼度，溫度可達到標準，有二十分鐘後，1，從形態上看，包子膨鬆變大。2，用手觸摸，外皮粘手。3，拿起一個包子，感覺比以前更輕一點。醒發後，不能移動，直接開火蒸_，就可以了。

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具體如下：二次醒發的溫度為35到40溼度70到80，1.包子店可放發酵箱，定在醒發檔位就可以了。2.家庭可以用蒸鍋，把加熱到70度左右鍋裡環境溫度溼度就可達到要求，但每十分鐘左右再加熱一下。這就是我的回答，謝謝。

做餐飲的胖妞阿雅

感謝平臺提供機會。

包子以前是用老面發酵，現在很多是用酵母發酵。非專業人士不建議用老面發酵，不好控制鹼的量，容易“傷鹼”，推薦使用酵母發酵。

看提問樓主提問思路，不再贅述和麵，包制等流程，直奔主題。

二次醒發的情況要看當時的氣溫，若是夏天，氣溫較高，放在案臺上十分鐘左右甚至更少時間即可；若是冬天氣溫較低，需要放在溫度較高處，如灶臺，烤箱內等處，二十分鐘左右。

醒發的程度，包子胚增大至1.5---2倍大小，用手輕輕按壓後很快回彈起來即可。按壓時注意要輕輕按壓，不可大力致使麵粉粘在手指上。如果是溫度較低，空氣溼度較大時還會看到包子表面類似“出汗”的情形。

醒發過度會導致包子有一股味道，且吃起來沒有勁道，要時刻注意觀察。

做好一個包子需要多試，多做，積累、總結經驗，不是做一個零件，打磨一個模具，誤差在多少多少以內就是合格品，而是熟能生巧，不斷改進，才能越來越好。

華麗涵

午夜包點

二次醒發重要的程度比一發的環境溫度溼度更嚴格，具體來說也是溫度為35到40溼度70到80，一般包子店可放發酵箱，定在醒發檔位就可很精準達到要求，沒發酵箱相對而言就差些溫度和溼度都不會太精準，這裡推薦用蒸鍋進行二發，把鍋裡水加熱到70度左右鍋裡環境溫度溼度就可達到要求，但每十分鐘左右還得再加熱，如醒發二籠以上每隔十分鐘上下籠屜還要交換一下。那麼包子二發標準是什麼呢，嚴格的說沒標準，但實踐中，有十五分鐘就好，從形態上來說包子微變大鬆軟外皮粘手就可定義為二發的識別標準

果粒媽咪

關鍵字: 醒發 包子 感覺