前不久，“火鍋外賣門店10天線上點單超3萬單”登上微博熱搜，疫情期間，重慶開啟無接觸外賣火鍋之路，僅10天時間，200多家火鍋外賣門店線上下單超過3萬單，總銷售金額近950萬！
疫情之下，重慶火鍋行業能有這樣的成績，無疑給困境中的餐飲企業帶來曙光，各地火鍋企業紛紛上線外賣，重慶火鍋協會也表示要牽頭自己做外賣平臺，但由於火鍋外賣的客單價較高，復購率低，加上其特有的社交屬性，消費者更習慣堂食等，疫情結束後的火鍋外賣行業如何，業內人士表示，未來還需市場的檢驗。
火鍋外賣業務將迎來大爆發
疫情重壓下，餐飲行業外賣的需求激增，以前並不熱衷於外賣的火鍋店也火速開啟了外賣業務。據重慶晨報報道，重慶推出火鍋外賣後的前三天，線上訂單就超過10000單，市民對火鍋的熱情在非常時期只增不減，甚至半夜還在下單，口碑較好的火鍋門店一天的訂單就上了500。
“通過開展線上外賣服務，可以讓餐飲企業儘量挽回一點損失。從前期效果來看，市民對火鍋線上外賣很有興趣。”重慶火鍋協會會長何永智在接受採訪時說，小龍坎副總經理李碩彥也表示，“火鍋外賣在未來較長一段時間內都將成為小龍坎線下門店主營業務之一，接下來我們還會積極開發更多適合火鍋外賣的產品。”
大龍燚從大年初三開始推外賣，做到第14天時“爆單了”！從1月27日的300單、28日的400單，到2月3日的破千單！成都站點也從一開始的3個恢復到6個！蘇州老天橋蛙爐火鍋初四開始推外賣，幾天後就做到日均2萬營業額，現在400平的單店已經破四萬的營業額了，情人節直接幹到關閉外賣，當天營業額6萬多！
美團外賣數據顯示，非常時期，重慶火鍋外賣增長明顯，整體增長150%以上，外賣合作頭部商家增長500%以上。
平臺佣金高等難點顯現
疫情之下，外賣正在拯救越來越多的餐飲企業，但平臺高額的佣金，也令無數餐飲老闆窒息。
山東、四川、重慶、河北等多地餐企和行業協會紛紛發文求救，呼籲美團等外賣平臺降低佣金費用。2月24日，山東省飯店協會、山東省級涉餐飲協會及16市行業協會，代表全省37萬餘家餐飲企業，向美團等外賣平臺公開發布《關於強烈呼籲外賣平臺全面降費的公開信》，信中直指:“線上外賣平臺高額佣金費率的巨大壓力，讓餐飲企業苦不堪言、雪上加霜。”四川南充火鍋協會也曾公開發文指責美團，在疫情期間提高佣金比例，同時還涉嫌壟斷經營和不正當經營。
朝天門相關負責人表示，外賣平臺10～25%不等的提點費率，加上買平臺的流量產品做推廣，門店基本沒有利潤。餓狼串說負責人也表示：“平臺佣金相當於線上房租，加上門店租金，我們相當於承受雙重租金，平臺還有強制折扣、推廣費，商家沒什麼利潤。”土貨的張偉也提到這個問題，所以他最後選擇不上平臺，全靠公號、朋友圈、抖音等社交平臺拉流量。
除了“居高不下”的平臺佣金，消費者的習慣也會影響疫情結束後的火鍋外賣市場。由於火鍋的特有的社交屬性，大多數消費者還是更習慣堂食，再加上濃厚的火鍋底料的味道，容易吸附在家裝上，給清理帶來一定的難度，這使得業內人士對疫情之後的火鍋等外賣不看好。
未來火鍋外賣市場還需市場檢驗
從目前全國的狀態來看，外賣業務對餐飲品類的覆蓋又近了一步，也帶來更多想法、解決方法，並且可能帶動更多餐企進入餐飲食品化、零售化的道路。
湊湊火鍋相關負責人表示，在準備外賣業務的過程中，發現消費者的消費需求正在逐步積蓄。在等待需求釋放的時間裡，幾乎所有的火鍋品牌都忙著做外賣、開源節流。
被疫情“推了一把”的火鍋外賣能否圈住核心粉絲、維持住消費者與品牌之間的黏性，就要等待疫情結束，餐飲行業反彈來臨後的行業洗牌期來揭曉答案了。
（見習記者 彭宗璐）
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