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味精从诞生至如今，一直争议不断，经常听说过味精吃多了会掉头发，会口渴难耐，会得皮肤病，会造成高血压，甚至有的还说会致癌。

造成现状多数人谈之色变，流言：听说味精有毒，现在我家都不用味精，就用鸡精来做饭。等诸多版本……甚至有的饭店宣称本店所以菜都是绿色健康，喊着没有放味精的口号，来招揽生意。那么这些说法靠谱吗？让我们从三方面入手，了解下真相。

【味精的成分】

味精主要的成分是谷氨酸纳，最初是从海带中提取发酵而成，现在发酵的原料是采用玉米淀粉，甘蔗等一些粮食，来降低成本提升产量。它的整个过程类似于酒，或者酱油生产过程，不使用任何化学原料。如果说酒、酱油是天然的产物，那么味精也一样是天然产物。

【味精安全性】

对味精安全性研究有很多，早在1988年已经得出结论，并不会对人体产生危害，在国际食品委员会，第十九届委员会议已经宣布，味精是安全可靠的。那么为什么现在有的人还不相信呢？

我在上一篇已经有讲过了，1968年，国外有人吃了含有味精的菜，出现了身体不适，经过文章新闻发表，造成了人们对味精的恐慌。事后进行研究，并没有直接证明是味精造成的。这个故事很就广为流传，对于研究结果倒是没人关注了，加上鸡精这种复合调料的崛起，市场上的营销手段，很快味精就被误导为有这种伤害什么那种危害。

【味精忌宜】

味精本身没有直接的营养价值，不过它能提升食物的鲜度，增加食欲。在适量的范围食用是没有问题的，但有些人不宜吃味精。

1、孕妇不宜吃，味精吃过多消耗掉大量的锌，从而造成短暂的缺锌，锌是胎儿生长发育重要微量元素。

2、高血压不宜吃。其实高血压不仅味精要少吃，还盐、鸡精也要少吃。

3、4以下岁的不宜吃。味精中的谷氨酸会与血液中的锌结和，变成谷氨酸锌会被排出体外，造成缺锌。

总结：适量的食用味精，是安全的。

佘小厨

味精是日常饮食中常用的调味料之一，其学名为谷氨酸钠，是白色柱状结晶体或结晶性粉末，主要成分为谷氨酸和食盐。在现实生活中，大部分人都喜欢在烹饪时加入一些味精提鲜，特别是餐馆，菜虽然很好吃，但味精的量会比我们平常放的量还要多。虽说味精对人体健康有一定益处，但对人体没有直接的营养价值，食用过多还会引发一定的疾病。那么，经常吃味精会发生什么呢？

一般而言，经常吃味精导致体内谷氨酸钠摄入量过多会导致以下后果：

1.长期食用味精会降低正常的人体抵抗力，减少人体对维生素的吸收，并对人体的中枢神经、骨骼、骨髓、遗传系统产生破坏作用。特别是经过高温处理，例如油炸、熏烤或长时间蒸煮的味精对人体危害就更大，甚至可能诱发癌症。

2.味精的主要成分为谷氨酸钠，在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。味精摄入过多时，这种抑制性神经递质就会使人体中各种神经功能处于抑制状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状；有人还会出现焦躁、心慌意乱；部分体质较敏感的人甚至会觉得骨头酸痛、肌肉无力。另外，过多的抑制性神经递质还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺释放激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响尤为显著。

3.味精吃多了，常常会感到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄入可导致高血压。60岁以上的人对钠的摄入尤为敏感，所以，老年人和患有高血压、肾病、水肿等疾病的人尤其应该少吃味精。

4.当食用味精过多，超过机体的代谢能力时，还会导致血液中谷氨酸含量增高，限制人体对钙、镁、铜等必需矿物质的利用。尤其是谷氨酸可以与血液中的锌结合，生成不能被利用的谷氨酸锌被排出体外，导致人体缺锌。锌是婴幼儿身体和智力发育的重要营养素。因此，婴幼儿和正在哺乳期的母亲应禁食或少食味精。另外，日本研究人员认为，长期过量食用味精可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。

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家庭医生在线

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。味精的主要作用是增加食品的鲜味，在中国菜里用的最多，也可用于汤和调味汁。具有强烈的鲜味，能大大的提升菜品的味道。但是食用过多的话对身体会造成很多不好的影响。

美国FDA、美国医学协会、联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合专家组等权威部门的评审表示：味精在食品中的使用没有一定的限制，无需担心其安全性。

中国疾病预防控制中心营养和食品安全研究所表示，他们在调查中发现，中国成年居民味精消费与超重有一定的关系。味精日均消费量超过1克的人群超重和肥胖的比例为37%，而低于1克的为28%。每天摄入味精累计超过2.2克，超重风险显著增加。曾有美国研究人员对中国1万名成人的饮食习惯进行了5.5年的跟踪调查。结果显示，与每天摄入味精量少于0.5克的人相比，摄入超过5克的人，5.5年后超重或肥胖的几率比前者要高30%。这个可能和味精能增加食品的鲜味，引起人们食欲有关。

在我国，味精曾是人们生活中不可缺少的调味品，无论什么搁点味精，都会鲜美上许多。然而，从上世纪八十年代起，关于味精的各种争议多了起来，有传闻味精有毒，并称其发明国日本已禁止食用味精，还有人说温度超过100℃，味精就会产生致癌物质——焦谷氨酸钠。这些言论一度让习惯用味精调鲜的中国菜在国际上遭到冷落。

1.婴幼儿大量食用味精后，会使血液中的锌转变成谷氨酸锌从尿中过量地排出体外，从而导致急性锌缺乏。缺锌会导致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情况。

2.哺乳期的母亲如果食用过量味精，大量的谷氨酸会通过乳汁进入婴儿体内，从而导致婴儿缺锌，并且妨碍骨骼发育.。

3.过多食用味精后，人体血液中的谷氨酸含量就会升高，会妨碍钙和镁的吸收，从而造成短期的头痛、心跳、恶心眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛甚至休克等一系列症状，且对生殖系统也有不良影响。

4.味精食用过多，会使人人经常觉得口渴，并产生对味精的依赖性，再吃不含味精的菜就会觉得没有味道，还会妨碍对其他营养素的吸收。

5.摄入过多味精,会使人出现神经系统问题,导致高血压、肾病。

现如今随着人们的生活水平提高，可食用的食物种类不断增多，建议人们在烹饪过程中少放味精或者尽量不放味精，使食材回归本来的味道，吃出营养，吃出健康，从而减少各种疾病的困扰。

笨小康时间

丁香医生来回答这个问题。

首先，丁香医生想说：味精，很安全，经常吃并不会发生什么。

生活中关于味精的谣言实在不要太多，什么味精是化学合成、导致哮喘、引起高血压、吃多了致癌等等，今天丁香医生就好好说说。

一、味精安全吗？会不会致癌、造成哮喘？

所谓的「味精致癌」，是说味精经过加热会产生焦谷氨酸钠，会致癌。

这个传说流传很广泛，但是在严肃的科学资料中，并没有「焦谷氨酸钠致癌」的说法：味精变成谷氨酸钠，只是失去了鲜味，但并没有危害。

「味精造成哮喘」的说法最早出现在上世纪 80 年代，但截至目前为止，并没有十分可靠的科学证据。所以目前，科学界的一般认识是「味精不会导致哮喘」。

对于味精的安全性，美国 FDA 等世界著名权威机构的评估结论认为「对普通公众没有威胁」。

但是「有未知比例的人群可能对味精发生反应」，可能的症状有后背麻木、头疼、恶心、呕吐等等。

二、味精吃多了，会导致高血压？

味精和盐一样都含有钠，一个共同的认知是「过量摄入钠会升高血压」，所以很多人认为，味精吃多了会导致高血压。

实际上，味精中虽然含有钠，但它和盐会产生「协同效应」。

也就是说，相同的咸度的食物，「味精 + 盐」的组合，其实还比单纯放盐所含的钠要少一些。

三、味精是不是天然食物？

尽管现在很多家庭都习惯了做菜放点味精，但是中餐使用味精，其实也就是近一个世纪以来的事情。

在人类感知的 5 种基本味觉种，有一种是「鲜」。中国传统烹饪中用各种「高汤」「浓汤」（比如鸡汤、骨头汤、海带汤等等）来增加鲜味，但并不知道是什么带来了鲜味。

直到 1866 年，才有一位德国化学家发现了谷氨酸盐。又过了 40 余年，谷氨酸钠才在熬干了的海带汤中被提取出来。

也就是说，味精一直在天然食物中存在，而且现在的味精大都是通过发酵淀粉、甜菜、甘蔗得来的，不是什么「化学合成」的产物。

四、味精到底还能不能吃？

谷氨酸是组成蛋白质的一种氨基酸。我们吃的蛋白质经过消化吸收，也会产生大量谷氨酸。

从这个角度来说，欧盟这个评估结论有一个不好解释的漏洞：

味精只是人们摄入谷氨酸及其盐的一种途径，甚至并不是主要途径。

一个成年人每天要吃几十克蛋白质，经过消化吸收，这些蛋白质会释放出大量的谷氨酸进入血液，一般人每天都会在 10 克以上。

而味精只是调料，大多数人通过它摄入的谷氨酸都不超过 1 克。目前并没有证据显示，不同来源的谷氨酸进入血液之后对身体有不同的影响。

不过，需要提醒大家的是，使用味精多的菜往往都是「重口味」的。所以，相比味精，这些菜中的油、盐等「不健康成分」其实才更值得担心，请记住丁香医生的话。

内容参考丁香医生科普文章：《味精吃多少才无害？这次终于有了权威说法》

原文作者 / 云无心丨美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士

丁香医生

先来辟个谣：

1、味精是世界上用的最多的增味剂，自从上个世纪被发明以来已有上百年应用史。上个世纪初上世纪20年代，中国化学家吴蕴初发明水解法生产谷氨酸的技术，将其称为“味精”。

2、味精的安全性很高，包括我国和美国在内的多数国家和地区都不限制其在食品中的使用。

3、味精导致中餐综合征、哮喘、荨麻疹、致癌、肥胖、影响胰岛素分泌、神经损伤等说法均不可靠。

接下来是个猛料，出乎你的意料

2017年7月，欧盟食品安全局基于一项对于神经发育毒性的研究发布最新评估报告，将谷氨酸及谷氨酸盐的安全摄入量调整为每公斤体重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超过1.8克。1.8克也就是很多人在家做一个菜所用味精的量。如果你要是在外就餐呢？

味精的成分是谷氨酸钠，所以，即使这些上述的观点都不成立，吃多了总是有问题的，因为真正影响血压的元凶不是盐，是盐中氯化钠当中的钠元素，所以但凡是含有钠元素的都会升高血压，我国目前高血压的患病率已经高达25.2%，也就是差不多每4个成年人当中就有一个高血压患者，而大家越来越重视盐的摄入却忽视的很多调味品和添加剂中的钠，而这些隐形的钠升高血压的能力并不差。

特别是经常在外就餐要特别注意，各种美味几乎都伴随着大量的味精和含钠调味品（鸡精、鸡粉、鸡汁统统都有）。

营养师刘松丽

长期过量食用味精对人体的健康产生的危害如下：

1、由于味精的主要成分是谷氨酸钠，在消化过程分解出谷氨酸，而谷氨酸在人体的脑组织中由谷氨酸脱羧酶的催化下生成氨基丁酸，这种抑制性神经递质生成不足，易于引起中枢神经系统的过度兴奋，如出狂躁或者抽搐。因此适量的味精对于维持人体的神经功能是有益的，但是当味精的摄入量过度时，抑制性神经递质生成过多就会出现焦躁、心慌意乱、头痛、眩晕、嗜睡、肌肉痉挛等多种症状。

2、长期过量摄入味精，还会导致血液谷氨酸含量增高，妨碍人体对钙、镁、铜等必需矿物质的吸收，尤其是谷氨酸与血液的锌结合时会生成谷氨酸锌被排出体外，导致人体出现缺锌的情况。

3、味精的主要成分中含有大量的钠，人体内钠含量过高的话，就会影响人体对钾的吸收，这也是导致高血压的原因之一。

4、有的人在饮食过后，出现头晕脑胀，上肢麻木、心悸气短等症状，这就是人们常说的“中餐综合征” ，主要由于所食用的食物中的肉类或味精中的谷氨酸含量过高所导致。

5、过多食用味精或含谷氨酸钠的食物，大脑生成的过多的氨基丁酸抑制下丘脑分泌的促甲状腺素释放激素和促甲状旁腺激素释放激素的分泌，使甲状腺素和甲状旁腺激素的分泌减少。甲状腺激素分泌不足对人体的生长发育有负面，至于甲状旁腺激素是调节血钙和血磷的激素，有减少钙从尿液中丢失，促进肠道对钙磷吸收的作用，分泌不足，钙磷就会大量流失，人体的骨骼生长和发育就会受阻，因此家中有小孩的家庭要严格地控制味精的使用剂量，以免对家中小孩的骨骼和大脑的发育产生不良的影响。

6、长期过量食用味精还有可能导致视网膜变薄、视力下降，甚至失明。

事实上，凡事都有两面性，任何的一种药物或者食品、调味品，如果大家都能够在合理的剂量内使用，对人体的危害是可以忽略不计的，但是如果长期过量地使用的话，即使是我们大家平时所吃的米饭，也是有可能会撑死人的，所以大家在使用味精的时候，关键在于控制剂量，至于将其视为洪水猛兽则大可不必。

拉拉酋长

健康先知道：味精吃多了会怎样？不知提问者所讲的多是多少？如果超量食用当然会影响健康，至少足够多会撑死！但如果仅作为调味品正常食用并不会对健康造成威胁。

味精吃多了会怎样？不知提问者所讲的多是多少？如果超量食用当然会影响健康，至少足够多会撑死！但如果仅作为调味品正常食用并不会对健康造成威胁。

味精的主要成分是呈鲜物质谷氨酸钠，众人对味精有害健康的理解源于认为味精致癌，谷氨酸钠在高温的作用下会变为焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠有致癌的作用，其实100℃加热0.5小时也仅有0.3%的谷氨酸钠会生成焦谷氨酸钠，咱们烹调菜品时也很难让味精在100℃的条件下加热0.5小时，作为调味品食用并不会对身体造成严重伤害。

温馨提示：使用味精作为调味品需注意的是避免加入过多导致盐量超标，最好起锅前放入以避免其进入持续高温环境，也可让菜品变得更鲜，当然选用自然的香料如菇类、薄荷、香菜等同样可为食物提鲜也未尝不可。

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薇健康

虽然味精「无毒无害」，但是味精和鸡精含有大量钠盐，过多食用对身体是没好处的。

每次在外面餐馆吃完饭，我们都会觉得渴，更可能的原因就是，他们味精放多了。

第一，经常食用添加过量味精的食品有可能引发体重超重，这与味精提鲜的作用有关，鲜美的食品往往能增加人们的食欲，长此以往，吃得多了体重自然就可能超标了；

第二，味精是“视力杀手”，过量食用会导致体内蛋白质一3含量下降，而这会影响眼部，使人出现暂时陡视力模糊的症状，严重时还有可能出现视力下降甚至失明的危险；

第三，过多食用味精会影响人体对钙、镁的吸收，从而引发如头晕、恶心等一系列症状；

第四，过量食用味精会引起锌的缺乏，而锌是人体生长发育所必需的元素，特别是对婴幼儿来说，它的缺乏往往会引发严重的健康问题，如弱智、性晚熟、侏儒等，所以，婴幼儿以及处于哺乳期的母亲应特别注意对味精的摄取。除此以外，过多食用味精还有其他一些危害，如引发高血压、生殖性疾病等。

在国外，有些首次吃味精、鸡精的人会出现胸痛、短气、头痛、面红、疲劳、麻木等症状，被称为“中国餐馆综合征”。

百科名医

味精是常用的鲜味剂，至今应用仍然比较广泛。其实，在一些食品当中含有鲜味，这些鲜味主要是氨基酸、肽类、有机酸及其盐类，例如肉类当中含有谷氨酸，香菇等菌菇当中含有5'-鸟苷酸。然而，至今，很多人对味精的安全性存在疑问。

1. 味精安全吗？

味精为谷氨酸钠，就是谷氨酸的钠盐，谷氨酸属于一种氨基酸，是比较安全蛋白质的组成成分。味精属于谷氨酸的钠盐，本身具有一定的营养价值，通常来说也是非常安全的，联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂委员会基于对研究数据的分析，认为味精作为食品添加剂是极为安全的。

但，真理再往前一步，可能就会成为错误。大量食用味精，例如每天超过6.8克，会导致血液中谷氨酸含量上升，造成一过性的头痛、恶心等。但如果适量摄入，一般不会出现这样的反应，对于味精敏感或过敏的人群，如果摄入味精出现了类似的症状，最好不吃或少吃味精。

味精毕竟含有钠，如果烹调菜肴时添加了味精或含有味精的鸡精，就要注意减少食盐或含有食盐的酱油等的用量。

2. 婴幼儿能吃味精吗？

味精作为一种鲜味剂，由于过量食用导致一些人出现了症状，导致味精曾经在欧盟被禁用于婴幼儿，不过后来取消了限制。对于1岁以内的婴儿，食物中不应添加食盐，而味精也含有食盐中的钠，因此，1岁以内的孩子最好不吃含有味精的辅食，让宝宝的辅食保持原味。1岁以后，根据需要，可选择使用或不用味精。

儿童营养师刘长伟

味精是日常比较安全的调味品，由于味精的主要成为是谷氨酸钠，钠盐过多容易增加心脏负荷，这是我们日常最常用的调味品之一，味精很安全，但在高温状态下使用会有风险，建议尽量减少味精的食用。

味精：味素

【 产 地 】全国

【 产 季 】四季

【特征特点】味精的主要成分是谷氢酸一钠，是用小麦的面筋蛋白质或淀粉，经过水解法或发酵法而制成的一种液态、粉状或结晶状的调味品，易溶于水，吸湿性强。

【烹调用途】味精具有强烈的鲜味，在烹调中的主要作用是增鲜提味，在使用时必须与咸味调料配合才能体现鲜味。

【品质鉴选】白色结晶状或白色粉末状。

【注意事项】 烹调中应注意用量及投放时间及温度，最适宜的使用浓度为0.2％—0.5％，最适宜的溶解温度为70—90℃，最适宜的投放时间为菜肴成熟出锅前。

【保鲜方法】气调储藏法。干燥、阴凉、通风处置放。

關鍵字: 养生 味精 调味品