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味精從誕生至如今，一直爭議不斷，經常聽說過味精吃多了會掉頭髮，會口渴難耐，會得皮膚病，會造成高血壓，甚至有的還說會致癌。

造成現狀多數人談之色變，流言：聽說味精有毒，現在我家都不用味精，就用雞精來做飯。等諸多版本……甚至有的飯店宣稱本店所以菜都是綠色健康，喊著沒有放味精的口號，來招攬生意。那麼這些說法靠譜嗎？讓我們從三方面入手，瞭解下真相。

【味精的成分】

味精主要的成分是穀氨酸納，最初是從海帶中提取發酵而成，現在發酵的原料是採用玉米澱粉，甘蔗等一些糧食，來降低成本提升產量。它的整個過程類似於酒，或者醬油生產過程，不使用任何化學原料。如果說酒、醬油是天然的產物，那麼味精也一樣是天然產物。

【味精安全性】

對味精安全性研究有很多，早在1988年已經得出結論，並不會對人體產生危害，在國際食品委員會，第十九屆委員會議已經宣佈，味精是安全可靠的。那麼為什麼現在有的人還不相信呢？

我在上一篇已經有講過了，1968年，國外有人吃了含有味精的菜，出現了身體不適，經過文章新聞發表，造成了人們對味精的恐慌。事後進行研究，並沒有直接證明是味精造成的。這個故事很就廣為流傳，對於研究結果倒是沒人關注了，加上雞精這種複合調料的崛起，市場上的營銷手段，很快味精就被誤導為有這種傷害什麼那種危害。

【味精忌宜】

味精本身沒有直接的營養價值，不過它能提升食物的鮮度，增加食慾。在適量的範圍食用是沒有問題的，但有些人不宜吃味精。

1、孕婦不宜吃，味精吃過多消耗掉大量的鋅，從而造成短暫的缺鋅，鋅是胎兒生長髮育重要微量元素。

2、高血壓不宜吃。其實高血壓不僅味精要少吃，還鹽、雞精也要少吃。

3、4以下歲的不宜吃。味精中的穀氨酸會與血液中的鋅結和，變成穀氨酸鋅會被排出體外，造成缺鋅。

總結：適量的食用味精，是安全的。

佘小廚

味精是日常飲食中常用的調味料之一，其學名為穀氨酸鈉，是白色柱狀結晶體或結晶性粉末，主要成分為穀氨酸和食鹽。在現實生活中，大部分人都喜歡在烹飪時加入一些味精提鮮，特別是餐館，菜雖然很好吃，但味精的量會比我們平常放的量還要多。雖說味精對人體健康有一定益處，但對人體沒有直接的營養價值，食用過多還會引發一定的疾病。那麼，經常吃味精會發生什麼呢？

一般而言，經常吃味精導致體內穀氨酸鈉攝入量過多會導致以下後果：

1.長期食用味精會降低正常的人體抵抗力，減少人體對維生素的吸收，並對人體的中樞神經、骨骼、骨髓、遺傳系統產生破壞作用。特別是經過高溫處理，例如油炸、燻烤或長時間蒸煮的味精對人體危害就更大，甚至可能誘發癌症。

2.味精的主要成分為穀氨酸鈉，在消化過程中能分解出穀氨酸，後者在腦組織中經酶催化，可轉變成一種抑制性神經遞質。味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質就會使人體中各種神經功能處於抑制狀態，從而出現眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等一系列症狀；有人還會出現焦躁、心慌意亂；部分體質較敏感的人甚至會覺得骨頭痠痛、肌肉無力。另外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體的下丘腦分泌促甲狀腺釋放激素，妨礙骨骼發育，對兒童的影響尤為顯著。

3.味精吃多了，常常會感到口渴，這是因為味精中含有鈉，過多攝入可導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入尤為敏感，所以，老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。

4.當食用味精過多，超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸含量增高，限制人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的利用。尤其是穀氨酸可以與血液中的鋅結合，生成不能被利用的穀氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰幼兒身體和智力發育的重要營養素。因此，嬰幼兒和正在哺乳期的母親應禁食或少食味精。另外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

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家庭醫生在線

味精是調味料的一種，主要成分為穀氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜裡用的最多，也可用於湯和調味汁。具有強烈的鮮味，能大大的提升菜品的味道。但是食用過多的話對身體會造成很多不好的影響。

美國FDA、美國醫學協會、聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑聯合專家組等權威部門的評審表示：味精在食品中的使用沒有一定的限制，無需擔心其安全性。

中國疾病預防控制中心營養和食品安全研究所表示，他們在調查中發現，中國成年居民味精消費與超重有一定的關係。味精日均消費量超過1克的人群超重和肥胖的比例為37%，而低於1克的為28%。每天攝入味精累計超過2.2克，超重風險顯著增加。曾有美國研究人員對中國1萬名成人的飲食習慣進行了5.5年的跟蹤調查。結果顯示，與每天攝入味精量少於0.5克的人相比，攝入超過5克的人，5.5年後超重或肥胖的幾率比前者要高30%。這個可能和味精能增加食品的鮮味，引起人們食慾有關。

在我國，味精曾是人們生活中不可缺少的調味品，無論什麼擱點味精，都會鮮美上許多。然而，從上世紀八十年代起，關於味精的各種爭議多了起來，有傳聞味精有毒，並稱其發明國日本已禁止食用味精，還有人說溫度超過100℃，味精就會產生致癌物質——焦穀氨酸鈉。這些言論一度讓習慣用味精調鮮的中國菜在國際上遭到冷落。

1.嬰幼兒大量食用味精後，會使血液中的鋅轉變成穀氨酸鋅從尿中過量地排出體外，從而導致急性鋅缺乏。缺鋅會導致弱智、夜盲症、性晚熟及成年侏儒症等情況。

2.哺乳期的母親如果食用過量味精，大量的穀氨酸會通過乳汁進入嬰兒體內，從而導致嬰兒缺鋅，並且妨礙骨骼發育.。

3.過多食用味精後，人體血液中的穀氨酸含量就會升高，會妨礙鈣和鎂的吸收，從而造成短期的頭痛、心跳、噁心眩暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣甚至休克等一系列症狀，且對生殖系統也有不良影響。

4.味精食用過多，會使人人經常覺得口渴，併產生對味精的依賴性，再吃不含味精的菜就會覺得沒有味道，還會妨礙對其他營養素的吸收。

5.攝入過多味精,會使人出現神經系統問題,導致高血壓、腎病。

現如今隨著人們的生活水平提高，可食用的食物種類不斷增多，建議人們在烹飪過程中少放味精或者儘量不放味精，使食材迴歸本來的味道，吃出營養，吃出健康，從而減少各種疾病的困擾。

笨小康時間

丁香醫生來回答這個問題。

首先，丁香醫生想說：味精，很安全，經常吃並不會發生什麼。

生活中關於味精的謠言實在不要太多，什麼味精是化學合成、導致哮喘、引起高血壓、吃多了致癌等等，今天丁香醫生就好好說說。

一、味精安全嗎？會不會致癌、造成哮喘？

所謂的「味精緻癌」，是說味精經過加熱會產生焦穀氨酸鈉，會致癌。

這個傳說流傳很廣泛，但是在嚴肅的科學資料中，並沒有「焦穀氨酸鈉致癌」的說法：味精變成穀氨酸鈉，只是失去了鮮味，但並沒有危害。

「味精造成哮喘」的說法最早出現在上世紀 80 年代，但截至目前為止，並沒有十分可靠的科學證據。所以目前，科學界的一般認識是「味精不會導致哮喘」。

對於味精的安全性，美國 FDA 等世界著名權威機構的評估結論認為「對普通公眾沒有威脅」。

但是「有未知比例的人群可能對味精發生反應」，可能的症狀有後背麻木、頭疼、噁心、嘔吐等等。

二、味精吃多了，會導致高血壓？

味精和鹽一樣都含有鈉，一個共同的認知是「過量攝入鈉會升高血壓」，所以很多人認為，味精吃多了會導致高血壓。

實際上，味精中雖然含有鈉，但它和鹽會產生「協同效應」。

也就是說，相同的鹹度的食物，「味精 + 鹽」的組合，其實還比單純放鹽所含的鈉要少一些。

三、味精是不是天然食物？

儘管現在很多家庭都習慣了做菜放點味精，但是中餐使用味精，其實也就是近一個世紀以來的事情。

在人類感知的 5 種基本味覺種，有一種是「鮮」。中國傳統烹飪中用各種「高湯」「濃湯」（比如雞湯、骨頭湯、海帶湯等等）來增加鮮味，但並不知道是什麼帶來了鮮味。

直到 1866 年，才有一位德國化學家發現了穀氨酸鹽。又過了 40 餘年，穀氨酸鈉才在熬幹了的海帶湯中被提取出來。

也就是說，味精一直在天然食物中存在，而且現在的味精大都是通過發酵澱粉、甜菜、甘蔗得來的，不是什麼「化學合成」的產物。

四、味精到底還能不能吃？

穀氨酸是組成蛋白質的一種氨基酸。我們吃的蛋白質經過消化吸收，也會產生大量穀氨酸。

從這個角度來說，歐盟這個評估結論有一個不好解釋的漏洞：

味精只是人們攝入穀氨酸及其鹽的一種途徑，甚至並不是主要途徑。

一個成年人每天要吃幾十克蛋白質，經過消化吸收，這些蛋白質會釋放出大量的穀氨酸進入血液，一般人每天都會在 10 克以上。

而味精只是調料，大多數人通過它攝入的穀氨酸都不超過 1 克。目前並沒有證據顯示，不同來源的穀氨酸進入血液之後對身體有不同的影響。

不過，需要提醒大家的是，使用味精多的菜往往都是「重口味」的。所以，相比味精，這些菜中的油、鹽等「不健康成分」其實才更值得擔心，請記住丁香醫生的話。

內容參考丁香醫生科普文章：《味精吃多少才無害？這次終於有了權威說法》

原文作者 / 雲無心丨美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士

丁香醫生

先來闢個謠：

1、味精是世界上用的最多的增味劑，自從上個世紀被髮明以來已有上百年應用史。上個世紀初上世紀20年代，中國化學家吳蘊初發明水解法生產穀氨酸的技術，將其稱為“味精”。

2、味精的安全性很高，包括我國和美國在內的多數國家和地區都不限制其在食品中的使用。

3、味精導致中餐綜合徵、哮喘、蕁麻疹、致癌、肥胖、影響胰島素分泌、神經損傷等說法均不可靠。

接下來是個猛料，出乎你的意料

2017年7月，歐盟食品安全局基於一項對於神經發育毒性的研究發佈最新評估報告，將穀氨酸及穀氨酸鹽的安全攝入量調整為每公斤體重30毫克，即60公斤重的成年人一天不超過1.8克。1.8克也就是很多人在家做一個菜所用味精的量。如果你要是在外就餐呢？

味精的成分是穀氨酸鈉，所以，即使這些上述的觀點都不成立，吃多了總是有問題的，因為真正影響血壓的元兇不是鹽，是鹽中氯化鈉當中的鈉元素，所以但凡是含有鈉元素的都會升高血壓，我國目前高血壓的患病率已經高達25.2%，也就是差不多每4個成年人當中就有一個高血壓患者，而大家越來越重視鹽的攝入卻忽視的很多調味品和添加劑中的鈉，而這些隱形的鈉升高血壓的能力並不差。

特別是經常在外就餐要特別注意，各種美味幾乎都伴隨著大量的味精和含鈉調味品（雞精、雞粉、雞汁統統都有）。

營養師劉松麗

長期過量食用味精對人體的健康產生的危害如下：

1、由於味精的主要成分是穀氨酸鈉，在消化過程分解出穀氨酸，而穀氨酸在人體的腦組織中由穀氨酸脫羧酶的催化下生成氨基丁酸，這種抑制性神經遞質生成不足，易於引起中樞神經系統的過度興奮，如出狂躁或者抽搐。因此適量的味精對於維持人體的神經功能是有益的，但是當味精的攝入量過度時，抑制性神經遞質生成過多就會出現焦躁、心慌意亂、頭痛、眩暈、嗜睡、肌肉痙攣等多種症狀。

2、長期過量攝入味精，還會導致血液穀氨酸含量增高，妨礙人體對鈣、鎂、銅等必需礦物質的吸收，尤其是穀氨酸與血液的鋅結合時會生成穀氨酸鋅被排出體外，導致人體出現缺鋅的情況。

3、味精的主要成分中含有大量的鈉，人體內鈉含量過高的話，就會影響人體對鉀的吸收，這也是導致高血壓的原因之一。

4、有的人在飲食過後，出現頭暈腦脹，上肢麻木、心悸氣短等症狀，這就是人們常說的“中餐綜合徵” ，主要由於所食用的食物中的肉類或味精中的穀氨酸含量過高所導致。

5、過多食用味精或含穀氨酸鈉的食物，大腦生成的過多的氨基丁酸抑制下丘腦分泌的促甲狀腺素釋放激素和促甲狀旁腺激素釋放激素的分泌，使甲狀腺素和甲狀旁腺激素的分泌減少。甲狀腺激素分泌不足對人體的生長髮育有負面，至於甲狀旁腺激素是調節血鈣和血磷的激素，有減少鈣從尿液中丟失，促進腸道對鈣磷吸收的作用，分泌不足，鈣磷就會大量流失，人體的骨骼生長和發育就會受阻，因此家中有小孩的家庭要嚴格地控制味精的使用劑量，以免對家中小孩的骨骼和大腦的發育產生不良的影響。

6、長期過量食用味精還有可能導致視網膜變薄、視力下降，甚至失明。

事實上，凡事都有兩面性，任何的一種藥物或者食品、調味品，如果大家都能夠在合理的劑量內使用，對人體的危害是可以忽略不計的，但是如果長期過量地使用的話，即使是我們大家平時所吃的米飯，也是有可能會撐死人的，所以大家在使用味精的時候，關鍵在於控制劑量，至於將其視為洪水猛獸則大可不必。

拉拉酋長

健康先知道：味精吃多了會怎樣？不知提問者所講的多是多少？如果超量食用當然會影響健康，至少足夠多會撐死！但如果僅作為調味品正常食用並不會對健康造成威脅。

味精吃多了會怎樣？不知提問者所講的多是多少？如果超量食用當然會影響健康，至少足夠多會撐死！但如果僅作為調味品正常食用並不會對健康造成威脅。

味精的主要成分是呈鮮物質穀氨酸鈉，眾人對味精有害健康的理解源於認為味精緻癌，穀氨酸鈉在高溫的作用下會變為焦穀氨酸鈉，而焦穀氨酸鈉有致癌的作用，其實100℃加熱0.5小時也僅有0.3%的穀氨酸鈉會生成焦穀氨酸鈉，咱們烹調菜品時也很難讓味精在100℃的條件下加熱0.5小時，作為調味品食用並不會對身體造成嚴重傷害。

溫馨提示：使用味精作為調味品需注意的是避免加入過多導致鹽量超標，最好起鍋前放入以避免其進入持續高溫環境，也可讓菜品變得更鮮，當然選用自然的香料如菇類、薄荷、香菜等同樣可為食物提鮮也未嘗不可。

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薇健康

雖然味精「無毒無害」，但是味精和雞精含有大量鈉鹽，過多食用對身體是沒好處的。

每次在外面餐館吃完飯，我們都會覺得渴，更可能的原因就是，他們味精放多了。

第一，經常食用添加過量味精的食品有可能引發體重超重，這與味精提鮮的作用有關，鮮美的食品往往能增加人們的食慾，長此以往，吃得多了體重自然就可能超標了；

第二，味精是“視力殺手”，過量食用會導致體內蛋白質一3含量下降，而這會影響眼部，使人出現暫時陡視力模糊的症狀，嚴重時還有可能出現視力下降甚至失明的危險；

第三，過多食用味精會影響人體對鈣、鎂的吸收，從而引發如頭暈、噁心等一系列症狀；

第四，過量食用味精會引起鋅的缺乏，而鋅是人體生長髮育所必需的元素，特別是對嬰幼兒來說，它的缺乏往往會引發嚴重的健康問題，如弱智、性晚熟、侏儒等，所以，嬰幼兒以及處於哺乳期的母親應特別注意對味精的攝取。除此以外，過多食用味精還有其他一些危害，如引發高血壓、生殖性疾病等。

在國外，有些首次吃味精、雞精的人會出現胸痛、短氣、頭痛、面紅、疲勞、麻木等症狀，被稱為“中國餐館綜合徵”。

百科名醫

味精是常用的鮮味劑，至今應用仍然比較廣泛。其實，在一些食品當中含有鮮味，這些鮮味主要是氨基酸、肽類、有機酸及其鹽類，例如肉類當中含有穀氨酸，香菇等菌菇當中含有5'-鳥苷酸。然而，至今，很多人對味精的安全性存在疑問。

1. 味精安全嗎？

味精為穀氨酸鈉，就是穀氨酸的鈉鹽，穀氨酸屬於一種氨基酸，是比較安全蛋白質的組成成分。味精屬於穀氨酸的鈉鹽，本身具有一定的營養價值，通常來說也是非常安全的，聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑委員會基於對研究數據的分析，認為味精作為食品添加劑是極為安全的。

但，真理再往前一步，可能就會成為錯誤。大量食用味精，例如每天超過6.8克，會導致血液中谷氨酸含量上升，造成一過性的頭痛、噁心等。但如果適量攝入，一般不會出現這樣的反應，對於味精敏感或過敏的人群，如果攝入味精出現了類似的症狀，最好不吃或少吃味精。

味精畢竟含有鈉，如果烹調菜餚時添加了味精或含有味精的雞精，就要注意減少食鹽或含有食鹽的醬油等的用量。

2. 嬰幼兒能吃味精嗎？

味精作為一種鮮味劑，由於過量食用導致一些人出現了症狀，導致味精曾經在歐盟被禁用於嬰幼兒，不過後來取消了限制。對於1歲以內的嬰兒，食物中不應添加食鹽，而味精也含有食鹽中的鈉，因此，1歲以內的孩子最好不吃含有味精的輔食，讓寶寶的輔食保持原味。1歲以後，根據需要，可選擇使用或不用味精。

兒童營養師劉長偉

味精是日常比較安全的調味品，由於味精的主要成為是穀氨酸鈉，鈉鹽過多容易增加心臟負荷，這是我們日常最常用的調味品之一，味精很安全，但在高溫狀態下使用會有風險，建議儘量減少味精的食用。

味精：味素

【 產 地 】全國

【 產 季 】四季

【特徵特點】味精的主要成分是谷氫酸一鈉，是用小麥的麵筋蛋白質或澱粉，經過水解法或發酵法而製成的一種液態、粉狀或結晶狀的調味品，易溶於水，吸溼性強。

【烹調用途】味精具有強烈的鮮味，在烹調中的主要作用是增鮮提味，在使用時必須與鹹味調料配合才能體現鮮味。

【品質鑑選】白色結晶狀或白色粉末狀。

【注意事項】 烹調中應注意用量及投放時間及溫度，最適宜的使用濃度為0.2％—0.5％，最適宜的溶解溫度為70—90℃，最適宜的投放時間為菜餚成熟出鍋前。

【保鮮方法】氣調儲藏法。乾燥、陰涼、通風處置放。

關鍵字: 人談 健康 掉頭髮