明時，“泥河（今華州鄉泥河堡）治蔬菜”。當時華州境內有蔥、韭、蒜、芥、茄、芹、蘿蔔、蔓青等，至清末，“凡蔬之類，無一不備”。民國時，蘿蔔、白菜普遍。山藥、苴蓮、茄子、紅薯、馬鈴薯等無所不有。建國後，隨著人口數量增長（特別是城鎮人口增長），蔬菜用量劇增，1988年，華州蔬菜面積達到3．5萬多畝（相當於總耕地面積12％），為1950年的3倍多。1989年，全縣蔬菜面積為2．6萬畝，蔬菜計40種，120多品種。其中，蔥、蒜、白菜為大宗。
上世紀八十年代的赤水大蔥
1．大蔥。以赤水為著，初植於赤水鎮江村、會東坊、程高等村，後擴展至赤水鎮所轄老西潼公路以南各村。八十年代，塬區5鄉鎮遍植。面積由幾千畝發展到1988年的1．6萬畝，總產達1億多斤，銷西安、銅川及渭北各地。1989年冬，曾進京參加展銷。
2．白菜。一名菘，夏菜名熱白菜，秋菜最佳，葉大、脆嫩、少絲，冬臘月，行銷境外，集中植於東趙鄉閻巖村、君朝村、北沙村、洪黃李村、孔村、東西趙村等。在玉米地套種者居多。1987年，全鄉9個行政村，種白菜3500畝，畝產5000斤。1988年面積增大，全縣約計總產數千萬斤，冬季積壓，損失慘重。1989年，政府疏浚銷路，次年春，市斤售價人民幣2角以上。
上世紀八十年代的東趙白菜
3．山藥。“華州山藥”為上等滋補品，久負盛名，“士大夫每作饋贈品”。以鍁農、楊巷、黃河、吝家、趙村、南解、秦家灘、田村、賈家、王裡渡盛產。做菜蒸、炒皆宜。1985年，藥農烘乾出售，然行銷不暢，積壓損壞極多，山藥生產消沉。1988年，省科委列其專題研究項目，為華縣發展山藥生產創造了條件。
4．蒜。產於梓里、故縣、李莊、南王堡、沙圪塔、過村、南沙、鐵王村。冬春收蒜苗，夏收前產蒜薹，之後，產大蒜頭。供應市場，持續較長。杏林鎮子八十年代初，建有大蒜生產協會，解決生產物資、技術、銷路等問題。今已擴種到東趙、赤水、高塘、華州等地。
如今的梓里蒜苗
5．韭菜。各鄉菜農皆種，尤其是大棚韭菜每於春節前後及清明節、端午節，在華縣、渭南市場暢銷不衰。
6．蓮菜。清末至民國，植於澤口、梓里、沙圪塔等村。後植於羅紋、白家河、鍾張、北劉、李莊、安家河、南沙、寺門前、東新莊。1987—1988年，華縣農業技術推廣站農藝師劉振兵、助理農藝師同俊肖，曾於安家河村試驗“蓮籽育苗移栽有性繁殖”成功，改變以往無性繁殖蓮藕的傳統栽培法，畝產達到2000斤以上。
21世紀的杏林中棚香菜 宋朝峰 攝
1988—1989年，華縣農技站引種南方蔬菜“茭白”於瓜坡鎮安家河，畝產達1500－3000斤，畝收益在1000—2000元。此外，蓮花白、西紅柿、西葫蘆等，均在六十年代後引種。為季節性大宗蔬菜，苴蓮等栽種鮮少。
野菜如馬齒莧、苜蓿、茵陳、邪蒿、薺薺菜等，城鄉民眾亦喜食用。
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