題記：蛋炒飯是很家常的一道主食，這段呆家戰疫日子裡，卻給我們帶來了許多的廚房樂趣和美味享受。原來雞蛋不僅能夠炒米飯，還可炒四大主糧所有食物，稀的摻和乾的炒，出來就是一道飯。本文要把這期間對蛋炒飯的理解和操作，分享大家，期望通過這道美食，堅定我們戰勝疫情的決心，養好精神和身體，以飽滿的熱情投入即將到來的工作。
雞蛋炒米飯的由來
——“西天”傳來的美食？
蛋炒飯的起源有不少說法，基本上都認定不是中原本土的食物。有說從西域新疆傳來的，有說印度傳來的。還把班固和張騫都拉進來，用來證明是他們引進中原。
班固的《漢書》確有苜蓿出現，張騫那時候也確有苜蓿飯的蹤跡。於是搞成了蛋炒米飯，甚至演繹出張騫愛吃到朝臣皆知，而且眾妻妾都精通這道飯食，甚至憑著當天蛋炒飯的好賴，取得與張騫同衾共枕的機會。
畢竟都是傳說，聽聽就算了，當不得真。
——蛋炒飯確定是本土美食。
從周朝時期的飲食特點看，所有吃法都是飯菜分開，飯是飯，菜是菜，味料是味料。各自分別做好，吃的時候再混合，沒味的菜蘸有味的醬，然後就飯吃。但有一種吃法，醬和菜調好味後，蓋在飯上吃，類似於如今的蓋澆飯。
這道美食叫做“淳熬”，周朝八珍之一。這道美食的意義很重要，既是後來“飯菜和一”吃法的始祖，還是蛋炒飯的雛形。演進到漢代，就有了真正的蛋炒飯。我們接著往下看。
——蛋炒飯最早叫“卵熇（hè）”，隋代叫“碎金”，清代叫“木樨飯”，現代叫蛋炒米飯。
●卵熇一詞，只有竹簡記載，沒有炒飯實物，是馬王堆漢墓出土的文物。所以只能從字義理解，卵是禽蛋，熇是大火急炒，指的是蛋炒飯的材料和烹法。這個坐實是本土名字，沒帶西域的洋味。
●碎金的名字，隋朝越國公楊素，愛吃這個，他的做法至今未變。把雞蛋炒開炒碎再合著炒米，黃燦燦的雞蛋在飯裡像極了細碎的金子。他的做法應該是當時的主流做法，後被隋煬帝南巡帶到揚州，落地生根，成就了揚州炒米。
●木樨飯一詞產生於清代的北京。那裡把桂花叫木樨花，炒米飯裡的碎雞蛋活像桂花瓣。京城人文雅會玩，叫“蛋”土，叫“金”俗，改叫“木樨”。不僅把蛋炒米叫了木樨飯，把炒雞蛋都叫成木樨，譬如有名的蛋炒肉，在北京不這麼叫，叫木樨肉。後來又嫌樨字繁瑣，改成“木須肉”沿用至今。
化腐朽為神奇的蛋炒飯
——蛋炒米飯隨著唐宋的市場繁榮而佈滿全國。
別看隋煬帝的名聲不怎麼好，可他的豐功偉績對後世影響很大，唐朝就很尊敬他。關鍵是蛋炒飯那麼好吃，正迎合了江南稻米產區的口味。揚州又是那麼富庶，炒米就很快傳播到各地，衍生出款式數不清的蛋炒飯。
主要途徑是通過飯店的江湖傳播，再與各地本土炒米融合，形成具有揚州炒米基因的蛋炒飯。譬如豫南的光山雞蛋炒乾飯，本土風味是雞蛋炒米飯，只加蔥花和鹽。如果再加有青豆、午餐肉什麼的，就不是純粹本土蛋炒飯，而是有了揚州炒米風味的蛋炒飯。
——“炒剩飯”是生活習慣，還成為文化現象。
在稻產區，剩飯是人們的飲食習慣，追溯根源是為了節約柴火。譬如煮一鍋飯，用一捆柴火，吃一半剩一半，下頓炒了吃，只增加四分之一柴火。如果每頓煮半鍋新飯，一次就要燒掉四分之三捆柴火，加起來就比煮一鍋用的多。這是炒剩飯產生的現實原因。過去沒燃氣沒煤炭，只有燒草燒柴，我小時候上學都帶個草耙子，上學放學一路耙草，帶回家燒鍋，農民燃料很緊張的。
炒米飯其實就是熱剩飯，農民再窮，缺油不缺雞蛋，炒米飯又不很費油，於是蛋炒飯就成了美食。平常剩米飯開水泡下，或者稍微煮煮，改善伙食了就來個蛋炒飯。當然也因為這道飯食裡的節儉基因，民間有了“炒剩飯”一說。意思是把已經過去了的、再不值一提的人和事又翻出來說事。譬如現在把萬丹子拿出來說事，就是炒剩飯。
——剩飯處理的比新飯好吃。
雞蛋在蛋炒飯中的突出作用，是依靠自身的鮮味和燦爛，把本是剩飯的米飯，昇華成好於新鮮飯的美食。關鍵還在於能炒所有食物，只要是乾的都能一起炒。
幾乎所有的食物都適合炒雞蛋，四大主糧都可炒：水稻的大米飯、米粉、米糕；小麥的麵條、薄餅、饅頭；玉米的窩頭、攤餅、粉條；土豆的片、條、粉，等等，都可以雞蛋炒成飯。
雞蛋之所以能和所以食物搭配，主要是營養，不僅豐富，而且都是人體所需要的，營養成分還沒有多餘，吃多不會出現營養過剩問題。當然也沒有缺少，給人的感覺就是吃得舒服，不膩不煩不厭。還有就是量多便宜，如今豬肉都幾十塊一斤了，雞蛋還是小几塊，論營養並不輸豬肉。
別緻的雞蛋炒饃
——北方蛋炒飯，有饃沒有米。
有史以來，蛋炒飯盛行於秦嶺淮河以南的廣大地區，因為吃米為主。北方就很少，也是因為米少，吃麵為主。只有黃河中下游沿岸和東北的稻產區、京城，才有少量的蛋炒米飯。但是，北方地區同樣有南方的飲食特點。
北方吃饃就是。一次蒸很多，放在那裡，多的要吃好幾天。特別是過年，做的饅頭差不多吃一個正月。這種吃法，其實也是一樣原因，為了節省柴火。當然算是吃剩飯，當頓吃不完，然後每頓都要把涼饃餾了吃。可是沒人把這樣的饅頭叫做剩飯，只叫涼饃、冷饃。
——蛋炒飯，用饅頭，米飯一樣效果。
涼饅頭再加熱，通常是餾，就是熱氣蒸。再就是囫圇個的炸、烤，或切片煎，很少見著炒饃，還是雞蛋炒饃。
雞蛋炒饃很獨特，既有烤饃的焦香，卻比烤饃暄軟。比炸饃少了油膩，比餾饃多了味道。關鍵做法簡單，完全的一氣呵成：
●一個饅頭切成丁，一個雞蛋打成糊，一根小蔥切成段。
●炒鍋熱油煎好雞蛋，放蔥段爆出雞蛋蔥香味，再放入饃丁，一直炒到饃丁有焦黃，撒點鹽，或者不放鹽。
●滿鍋溢出焦香就關火，起鍋裝盤。再趁熱做碗紫菜湯。放鹽的炒饃直接吃，沒放鹽的配著小鹹菜，就著紫菜湯，簡單美味夠營養，早餐晚餐都合適。
——雞蛋能炒一切飯。
這個話題值得再囉嗦一遍。瞭解到蛋炒飯的道理，就知道怎麼操作。譬如麵條，無論做熱乾麵的鹼麵條，還是山西刀削麵、細面、寬面，蒸麵、滷麵，所有面條，燙熟瀝水皆可雞蛋炒。
還有各種餅，烙餅、蒸餅，死麵餅、發麵餅，小麥蕎麥玉米紅薯餅，皆可雞蛋炒。這裡的道理前面已有提到，所有的主食，都是植物性，雞蛋既是葷腥，又具有特別的鮮，更是人們千萬年來喜歡的食材和味道。如此的葷素搭配，那叫一個絕味，只不過人們一直在吃，習以為常了。本文目的就是重啟一下這道美食印象，不過這個不是“炒剩飯”，是讓我們更珍惜這道家常美味，又如此好做，相信這段難忘的日子裡，很多同胞都會同樣的體會：
雞蛋可炒一切飯，確實好做又好吃！
閱讀更多 普濟 的文章
