zhengrong8247
這個問題作為一個專業廚師來回答就特別容易了。肥腸喜歡吃的人那簡直是沒有形容詞來形容了。怎麼選擇一個好的肥腸做好一個肥腸我來回答你。
1 選擇新鮮的肥腸就尤為重要。市場買新鮮的肥腸。最好選乾肥腸。一直是加水的肥腸。買回來吃就不香了。
2 清洗也是特別重要的。在外面吃怕不乾淨的肥腸。自己做才放心。怎麼洗才能去除異味。首先買回來肥腸要保證新鮮的時候就要清洗。以2500克肥腸為例準備麵粉500克，醋200克。入盆像洗衣服那樣搓。把肥腸內層粘液搓掉。肥腸頭子下去有一節小腸去掉。那個小腸就是臭腸。搓到內層無粘液。用清水洗淨。
3 用鹽500克分兩次使用。搓肥腸用清水洗淨反覆兩次。
4 把肥腸套在水龍頭灌水。翻到油層，去除油層。清水洗淨後。肥腸水龍頭灌水回到內層。清水洗淨。
5燒水蔥節姜料酒下肥腸汆水。洗淨。
6現在就特別需要一鍋好的滷水。滷製30分鐘關火浸泡30分鐘。撈起加滷水配椒鹽碟上桌。
7這樣做出來的肥腸就沒有異味。特別的香。
準備一張家庭版滷料以滷製3公斤原料為例。幹辣椒300克，乾花椒200克，滷油適量，蔥節100克，薑片50克，洋蔥50克，蒜瓣25克，老薑50克，大蔥100克，精鹽適量，糖色少許，胡椒粉5克，雞精2克，味精2克，料酒50克，冰糖5克，高湯適量，大豆油適量。 八角60克，山奈2克，桂皮40克，草果1克，丁香2克，白豆蔻1克，香葉20克，靈草1克，砂仁2克，排草1克，甘草2克。小茴香2克。滷肥腸易分開滷。
川菜小廚房
肥腸的腥味並不是啥大難題，西安有種泡饃，叫葫蘆頭泡饃，這種泡饃就是以豬大腸為原料，如果泡饃要做好，大腸去腥是必須的。
本人便經營這種葫蘆頭泡饃，每天跟豬大腸打交道，所以大腸去腥也是輕車熟路。
第一步，大腸去腥，在於前期處理，我們購回新鮮大腸後，先要清洗三遍以上，然後每一根都翻過，翻時灌些水提起能加速翻過，翻過後去除髒的東西，多餘油脂，然後清洗，再次翻回。翻回後用食鹽，白醋攪拌均勻，靜置十五分鐘，然後攪拌後清洗，如此三次，生大腸處理完畢。
第二步，大腸下鍋，加入涼水沒過大腸，加入蔥姜料酒，燒開，打去浮沫，讓氣味揮發一下，有助於去腥，然後撈出大腸，初步氽水完成。
第三次，大腸的煮制，氽過的大腸再次入鍋，加入水，重新加入蔥姜料酒，加入八角（作用增香），白芷（作用去腥），草果剪開（作用增香），燒開，量大直接關火燜，約二小時好，中途需翻攪四次，量小用最小火，上面可壓篦子，有助於大腸成熟，直至煮熟。香料中白芷八角草果比例為4：2：1。這種煮法不放鹽，是白煮，如果要放鹽，需快熟時前二十分鐘放鹽。此方法，能去除百分之九十以上腥味，餘下百分之十，需在二次加工中去除，方法是再次加熱讓腥入揮發，加入香辛料等。
介紹一款溫拌大腸，用腸頭部分最香，腸頭切片，放入湯鍋裡氽透，放入切好的蒜苗香菜，剁好的蒜泥，加入油波辣椒，鹽，雞精，紅醋，香油，花椒水，攪拌均勻即可。
我是尋味陝西，專注陝西小吃葫蘆頭，感恩關注，歡迎交流。
尋味陝西
去除肥腸腥味要注意以下6點：
1.把肥腸放入淘米水中，將半罐可樂放入，醃製半小時進行搓洗，能迅速洗去肥腸的異味。
2.清洗豬大腸時，在水中加些食醋和一湯匙明礬，搓揉幾遍，再用清水沖洗數次，即可使其清洗乾淨。
3.清洗豬大腸時，再水中加些食鹽和鹼，可減少其異味。
4.用酸菜水洗豬腸，清洗兩次，其腥臭味便可基本消除。
5.洗淨的肥腸加適量牛乳浸泡，異味即可消除。
6.在清洗前，要先將大腸翻過來，把裡面的油及髒東西全部摘乾淨。
小成愛生活369
非常先要洗去上面的髒東西、在用麵粉洗、然後用小蘇打水浸泡、基本上可以去除腥臭味、烹飪的時候也要加一下去腥增香的調料、料酒、白酒、蔥姜、八角、桂皮等
