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|WelleStudio163作者 |胡穎最近，年輕人宅在家裡，不能去餐館，不敢點外賣。這時候，冰箱裡屯的速凍食品，就決定了幸福指數的上限。
如果你對速凍食品的印象還停留在水餃湯圓上，不如打開某寶，搜索一下「速凍食品」。
從北極甜蝦到挪威三文魚，從廣式腸粉到水晶蝦餃，從手抓餅到灌湯包，速凍食品能讓你足不出戶，吃遍大江南北。
甚至宮保雞丁、魚香肉絲、糖醋里脊，全都能買到，根本不用自己動手。
好久沒涮火鍋？毛肚、蝦滑、肥羊肥牛、凍豆腐，火鍋店裡有的這裡都有。
速凍食品，簡直就是宅家時候的生命之光。本來十指不沾陽春水的你，現在也可以在朋友圈裡裝大廚了（就是記得別把包裝盒拍進去）。
不過很多人覺得，不想做飯的時候應付一下也就罷了，平時還是吃新鮮食物比較好。
如果老媽知道你經常吃速凍食品，她可能會抓狂，每天給你轉發幾條「速凍食品十大危害，看完你還敢吃嗎」「速凍水餃為什麼這麼便宜，原來其中竟有這樣的貓膩」。
時間久了，你心裡也犯起了嘀咕：速凍食品，到底能不能放心吃呢？
速凍食品，也很安全健康
速凍食品之所以群眾基礎不好，這口黑鍋可能得讓名字背。
不信你問邊的人「速凍」是什麼意思，對方很有可能回答：「不就是冷凍起來的速食嗎？」
還有人會把「速凍食品」和「速食」徹底搞混了，覺得它和方便麵、罐頭差不多——誰讓它保質期這麼長，一點都沒有健康食物該有的樣子？
的確，速凍食品短則幾個月、長則一年半的保質期，難免讓你心生疑慮。昨天晚上的剩菜都可能放不到今天中午，速凍食品憑什麼能夠保存這麼久？
就連外賣披薩，你都可以買速凍半成品
一項調查顯示，71.91%的參與者認為速凍食品中添加了防腐劑[1]，所以不健康。真的這樣嗎？
要知道，食物之所以有保質期，是因為它們攜帶生物酶和微生物。冰箱出現以前，人們只能用風乾、煙燻、鹽醃、糖漬等方式保存食物，本質上都是為了殺死微生物、降低酶的活性，從而延長保質期。
當冰箱橫空出世之後，吃不完的剩菜終於可以不被浪費了。但是大家潛意識裡還是覺得，冷藏只不過延緩了食物腐敗的過程，放冰箱裡的東西一定要儘快吃掉。
有了冰箱，就可以為大多數食物保鮮/pxhere
但事實上，不是所有在自家冰箱裡凍著的食品都叫速凍食品。按照定義，速凍食品是指在低於零下30℃的凍結溫度中，快速完成凍結過程的食品[2]。
如此低溫，使得食物中的微生物活性極大程度受限，很難再對食物安全構成威脅。
不光細菌停止蹦迪，酶的活性也被大大抑制，食品內的生物化學反應基本上就停止了。簡直就是手動暫停的黑科技。
作為工業流水線上的產物，速凍食品不光凍得快、凍得徹底，而且有著一系列嚴格的工藝要求和安全標準。
2019年6月正式開始實施的「速凍食品生產和經營衛生規範」，規定了速凍食品的生產廠房要確保通風良好、生熟分離，避免交叉汙染；生產過程中溫度和時間必須達到要求；貯存時冷庫的溫度不能高於零下18℃；運輸時車廂的溫度不能高於零下12℃[3]；等等。
相比之下，非速凍食品的安全其實更難判斷。在超市菜場買到的各種生鮮，反而可能因為暴露在室溫下太久，更容易滋生微生物。
2019年7月25日，黑龍江黑河菜場集市。新鮮果蔬很好，但如果放久了也會滋生細菌
研究表明，新鮮農產品是導致食源性疾病爆發的主要原因，自1990年以來，已經有400多起與生鮮有關的食物傳播疾病爆發[4]。
而且，因為速凍食品使用冷凍技術保鮮，根本不需要防腐劑等食品添加劑，跟我們平時吃到的食物沒什麼不同，只是更安全而已。
營養價值，其實差別不大
當然，食物原教旨主義者嫌棄速凍食品，很可能是覺得食物一旦被冷凍起來就失去了靈魂。
食物的風味，秘訣就在於細胞內的細胞液。
平常的經驗是，把食物直接放在冰箱裡，食物中的水形成大塊冰晶，會直接破壞食物的細胞膜，「食物的靈魂」就全都流失了。解凍之後，跟先前的口感和風味會有差異[5]。
但是，速凍食品並不是簡單的「冰凍」，而是「速凍」。
速凍時，食物細胞膜內外在很短時間內都達到了冰結晶溫度，同時形成無數小冰晶。這些小冰晶幾乎不會破壞食物的細胞組織，一旦解凍，基本上可以恢復之前的狀態[6]。還是同樣的味道，還是同樣的配方。
家庭版手抓餅一點都不比街邊的差/YouTube博主@日食記官方頻道 Cat's Kitchen
三全實驗室也曾經做過實驗，新鮮包菜切片後細胞壁完整率為 82.5%，而速凍包菜切片後細胞完整率則高達 76.7%[7]。
難怪很多科幻小說把「人體速凍」作為星際旅行的常規技術，宇航員一覺醒來，走出冷凍艙，又是一條活蹦亂跳的好漢。
而且，速凍食品的營養成分不會有太大變化，甚至在某些情況下，冷凍蔬果裡的營養保存率可能還會更高。
蔬菜水果從被農民收割到裝箱、運輸、上架，再到最後送到你手中的過程中，幾天甚至十幾天裡一直在進行呼吸作用，營養成分被不斷地消耗，外表光鮮亮麗，內心可能已經枯了。
2019年7月4日，果農採摘葡萄。從水果被摘下的一刻起，就一直在損耗營養成分
而速凍果蔬因為採摘後立刻進行冷凍，反而保留了更多營養成分。
加州大學戴維斯分校的一個研究小組發現，8種蔬菜水果（豌豆、綠豆、玉米、菠菜、胡蘿蔔、西蘭花、草莓、藍莓）在新鮮狀態下和在經過速凍處理後，其中的纖維素、礦物質以及酚類物質的含量並沒有顯著差別[8]。
喬治亞大學進行的類似研究也得出了結論：冷藏處理和冷凍處理後的蔬菜水果中，維生素A、維生素C、以及葉酸的含量沒有太大區別[9]。
2017年12月11日，成都二環路與解放路交匯路口，來來往往的都在挑選著生活所需菜品
不光如此，食物中某些營養成分，甚至可以通過速凍被更好地保存下來。英國謝菲爾德哈萊姆大學的食品研究中心的一項調查發現，烹飪後的冷凍青豆所含的β胡蘿蔔素，甚至比同樣經過烹飪的新鮮青豆更高[10]。
所以，真的不用擔心速凍食品沒營養。
而且，速凍食品還有個相當突出的優勢：它有營養成分表和配料表。
比起自己做飯時對各種食材的分量和熱量都沒有概念，速凍食品可以讓你清楚地知道自己攝入了多少卡路里，胖子也可以放心地吃。
省心方便，主要是便宜
留學生都知道，國外的超市裡永遠堆著大袋的速凍蔬菜、速凍肉、速凍半成品，價格還相當感人。
是它拯救了成千上萬廚藝不精的懶惰青年——儲存方便，回家往冰箱冷凍室裡一丟就是了；保質期長，基本上想放多久就能放多久；做起來又簡單到令人髮指，解凍加熱之後就可以上桌。
在家饞火鍋了沒關係，還有速凍食品解救你
事實上，把速凍食品當日常飲食，在發達國家已經相當普遍。美國速凍食品的年人均消費量達到了90千克，歐洲達到了40千克，日本也達到了20千克，相比之下，速凍食品在國內的人氣真的不高，年人均消費量僅為8千克[11]，還不到美國人均的十分之一。
有長居法國的網友說，她每次到超市總會被別人購物車裡堆成小山的速凍食品震驚到，房東更是對她幾乎不用冰櫃的做法感到不可思議，原話是：「不吃速凍食品那你每天還有啥可吃的啊？」
有人說，速凍食品價格這麼低，用料肯定不過關。
但為什麼速凍食品便宜呢？還是因為工業化批量生產能夠形成規模效應，降低邊際成本，最大限度提升效率。
不管是用料、用工還是用時，加工廠的操作水準都會遠高於自己動手做。
比起直接買一包速凍水餃，手擀水餃可太費勁了，費勁到成了一種儀式性食物
比如健身愛好者們最喜歡的雞胸肉，超市裡的速凍裝一斤只要10塊左右，但如果去菜場上買新鮮雞胸肉，價格就是20塊往上走了。
對於生鮮食品來說，速凍同樣能夠降低運輸成本。
要把一箱七月初上市的浙江楊梅運到北京，必須得通過空運，還要配備三層包裝：最裡面是塑料袋，中層是泡沫箱，外層是紙箱；泡沫箱裡放上冰袋，才能保證嬌氣的楊梅不會變質。一趟運輸下來，運費比楊梅還要貴。
2019年4月16日，貴州鎮寧馬廠鎮茂良村果農展示剛採摘的櫻桃。給當地遊客品嚐，有需要的也可快遞寄出
肉類和水產品在流通過程中的損失率分別是12%和15%，腐爛損耗的水果蔬菜更是高達20%~30%，而當有了發達的冷鏈後，果蔬損失率就可以被控制在5%以下[12]。
有了速凍工業，內地人民也可以吃上價廉物美的蝦仁和大閘蟹，北方的朋友也可以吃上新鮮的榴蓮，沿海人民也可以吃上內蒙古的牛羊肉。
當然，對於極致追求口感的人來說，速凍食品確實也有缺點。比如速凍蘆筍和黃瓜沒有新鮮時候的那種爽脆甘甜，速凍包子也不像新鮮出爐的包子那麼蓬鬆柔軟。
不過，最好吃的美食店現在都還沒開門，而你能吃到的最美味的食物，除了爸媽、對象做的飯，就是速凍食品了。
不如我們再說一遍：蝦餃、水餃、叉燒包；雞肉、豬肉、牛肉丸；龍蝦、扇貝、龍利魚…
[1] 廖安宜. (2019). 速凍類食品刻板印象的產生原因及改善對策研究. (Doctoral dissertation).
[2] 李亮亮, & 郭順堂. (2010). 我國速凍食品產業發展及存在的問題. 食品工業科技, 31(7), 422-424.
[3] GB 31646——2018. (2018). 速凍食品生產和經營衛生規範.
[4] Murray, K., Wu, F., Shi, J., Jun Xue, S., & Warriner, K. (2017). Challenges in the microbiological food safety of fresh produce: Limitations of post-harvest washing and the need for alternative interventions. Food Quality and Safety, 1(4), 289-301.
[5] [6] 趙金紅, 胡銳, 劉冰, & 倪元穎. (2012). 幾種冷凍新技術對食品凍結過程中冰晶形成的影響. 食品與機械, 28(6), 241-245.
[7] 三全食品「活性凍態鎖鮮」技術：最好的食物保藏方法之一. 中國日報. (2013). Retrieved 26 February 2020.
[8] A. Bouzari, D. Holstege and D. Barrett, 「Mineral, Fiber, and Total Phenolic Retention in Eight Fruits and Vegetables: A Comparison of Refrigerated and Frozen Storage」, Journal of Agricultural and Food Chemistry, vol. 63, no. 3, pp. 951-956, 2015. Available: 10.1021/jf504890k.
[9] L. Li, R. Pegg, R. Eitenmiller, J. Chun and A. Kerrihard, 「Selected nutrient analyses of fresh, fresh-stored, and frozen fruits and vegetables」, Journal of Food Composition and Analysis, vol. 59, pp. 8-17, 2017. Available: 10.1016/j.jfca.2017.02.002.
[10] Poulter, S. (2010). Why frozen vegetables are fresher than fresh. Daily Mail. Retrieved 26 February 2020.
[11] 嶽希舉, 餘銘, 崔靜, 陳海強, & 楊公明. (2012). 速凍食品及速凍設備的發展概況及趨勢. 農產品加工. 學刊, (12), 94-96.
[12] 毋慶剛. (2011). 我國冷鏈物流發展現狀與對策研究. 中國流通經濟, 25(2), 24-28.
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