亚会762
老面酵子蒸馒头叫老面馒头，也叫纯碱面馒头。这种馒头采用传统的发面方法，用老面发面。老面馒头必须加入食用碱的，以中和发面中的酸碱度，碱面需用温水化开，拌入面粉中揉搓均匀。需要注意的是用碱面多少，一般一斤发面加碱最多6克，检验碱量的多少，最标准的方法是取一小块面团烧熟后，掰开查看其色泽，以淡黄色为适中。
食材:面粉500克、老面150克、食用碱5－6克、温水200克
步骤一:将老面用三十五度的温水化开，然后将老面和温水拌入面粉中，搅拌成絮状，再下手揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放到温暖处醒发。夏季最多醒发时间6小时，冬季放温暖处醒发时间7－8小时左右或者更长。
步骤二:醒发几小时后看面团的醒发状态，醒发好的面团体积比原来大两倍左右，在面团中间用手指戳一个洞，洞口不回缩表示面已经发好。
步骤三:面板上撒些面粉，取出醒发好的面团，摊开，碱面放入小碗中，用少许的温水化开，均匀拍打在面团上，然后把面团揉和在一起，需要用力反复揉搓，将碱面揉搓均匀，中间可加入少许的干面粉，这样蒸出来的馒头更有层次感，更有嚼劲 ，更好吃。
步骤四:揉搓好的面团整理成长条状，切成大小均匀的剂子，那一个面团，左手用来滚动，右手来回的揉，光面在上，收口朝下，揉成圆形的馒头。
步骤五:生胚放到温暖处进行二次醒发。上面覆盖保鲜膜或被子之类的，以免水分蒸发。
步骤六:等生胚体积变大，拿在手中重量变轻。锅中烧水开大火，把生胚摆入蒸屉上，盖上锅盖，上汽开始计时，大约需要二十五分钟左右，关火后焖3－5分钟左右出锅。
小丫爱美食
用老面酵子蒸馒头是很传统的方法。主要的区别还是在发面上，它是用老面，即酵子作发酵物而发面的。用这种方法发面，是用上一次蒸馒头留下的一小块面团做为“面种子”，即老面酵子。前一天晚上用它发面，第二天再蒸制馒头。蒸出的馒头就是纯碱馒头，也叫老面馒头。
只是这种传统的发酵方法，是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用，使面团膨胀，这个过程由于产酸细菌较多，会使画团产生不良的酸味。
由于面团酸味的存在，人们都会在面发好后，必须加入纯碱对其中和，要放多少碱，实际上要看面团的发酵状况，也全凭经验。但是面团中加入纯碱时，不是用开水化开，而是且用温水化开。
之所以要将纯碱用温水化开是因为:碱面是一种碱性物质，学名碳酸钠。呈白色粉末状，它易溶于水，其水溶液会呈碱性。但是若是用开水或冷水去溶化碱面，都会在形成大小不等的颗粒状。如果再加入面团中，揉面蒸制馒头，蒸出的馒头就会成“花脸”(馒头表面有碱的斑点)。
正确的做法，也就是应注意的事项:
一，碱面使用前置于面板少许，用面杖擀细，以防止有小颗粒存在。
二，先取少许擀细的碱面于器皿中，再缓缓地加入温水(以不烫手为好)，边加水边搅拌均匀。
三，将碱水慢慢倒入面团时，一定要滤去沉淀在器皿底部的被凝结的碱面小颗粒。
只有按照上面的要求去做，碱水才会被搅拌均匀，才会蒸出白净而膨松的纯碱馒头来。
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老面馒头的用料
A. 制作老面 面粉 100g酵母 1g水 65gB. 主面团 面粉 400g牛奶 210g糖 100g苏打粉 1/2 tsp（1g）水 1 tbsp
老面馒头的做法步骤
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步骤 1
先制作老面：将A材料里的水温热后加入酵母，拌匀后过两分钟倒入面粉里，边倒边用筷子搅拌。成团后放入无水的碗里盖好保鲜纸，室温发酵5个小时左右.
步骤 2
将糖倒入面粉里，拌匀，倒入室温牛奶，用筷子搅拌成团，再加入老面团，揉20分钟左右. 发酵至两倍大。（如果没时间，可将揉好的面团放入干净的袋子，留点空间给它，放入冰箱发酵）
步骤 3
将水加入小苏打里，拌匀。再将苏打水倒入发酵好的面团里，揉20分钟左右。（我用面包机肉揉的）太湿的话加点面粉。
步骤 4
将整形好的馒头放入蒸锅中，开火加热锅里的水，手碰锅边缘，热了就可以关火了，这是为了让馒头快点发酵。
步骤 5
20分钟后看锅里的馒头发酵至两倍大了，开大火蒸10分钟，不要掀盖，闷5分钟. 又白又大又香的馒头出炉啦！
八零后厨艺
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平凡小王Vlog
碱面需开水化开，将碱面搅拌均匀，揉面时更好的揉匀
晋阳四哥
用老面发面蒸馒头，一定要把碱面用水化开，要不然你怎么揉都不容易揉匀，加一点水化开倒入发面里就很容易揉匀了，如果你掌握不好放多少碱合适，可以放完碱水揉匀后揪一小块面在火上烧熟，尝一下，是不是还酸，如果合适了，没有酸味了就可以蒸馒头了。其实我个人喜欢发面的碱稍微大一点的，好吃，香
头伏饺子1094926
老面酵子蒸馒头，碱面用温水化开，然后再放几滴白酒，因为不放白酒，蒸出来的馒头有老酵味，而且不好吃，根据我的方法做出来的馒头，又白又香，又松软
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英姐日常
不化开也可以，把碱面压碎，和到面里，多揉几遍，揉匀就好，但要注意放碱面要适量，多了少了都不好。
默默吴文
发面对碱没有经验还是用专门做馒头包子的发酵粉吧都是对好了的
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天才V的奶奶
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