吃魚已經成為家庭生活中必不可少的家庭宴了，魚肉營養而且口感好，對於老人孩子都很好！水煮魚片、麻辣魚片、醋溜魚片……魚片，是很多吃貨的心頭好。想起它的嫩滑、鮮美和入口即化，吃貨的口水都快要流出來了，恨不得馬上去吃上一盆。那飯店裡的魚片為什麼那麼滑並且有彈性，還不容易碎？大廚告訴您
我是廚師，酸菜魚、水煮魚我做了上萬個，談談我個人看法：
魚片片好之後加入適量的食鹽用手抓勻再加入一湯勺料酒，醃製十分鐘，最後加入蛋清和一勺生粉抓勻待用。煮魚片時一定要用大火，魚湯開了之後均勻灑入魚片，二十秒後用炒勺背面推一推魚片(不會弄爛魚片，讓魚片受熱均勻)，這時侯要注意魚片由半透明變成白色後立即用漏勺撈起碼在碗裡，大概八九分熟，然後倒入魚湯，加入幹辣椒、香油、蔥花、澆熱油。
為什麼八九分熟就起鍋呢?因為酸菜魚、水煮魚的成敗就在魚片，魚片不能煮太久，不然太老，八九分熟撈起利用魚湯和熱油的餘溫把魚片悶熟，這樣的魚片不但口感好，而且有彈性，還有賣相。那麼最佳的魚片厚度是多少？這個問題也很有講究，魚片切得太薄，就比較容易碎，切得太厚，又少了些細嫩的口感。最好的魚片厚度是2毫米左右，這樣的厚度，既便於魚片的醃製入味，而且吃起來口感也特別好。
漿魚時一定記得放一點蛋清,很多朋友可能也會說我這刀工也還行,薄厚適中,為什麼還是做老了呢,那是因為你漿魚的時候沒有放蛋清,一定要先放蛋清,再加澱粉,然後再抓均勻,這樣做不僅可以使做出來的魚片更加軟嫩,蛋清的韌性也會讓魚片完整不易碎！所以我們自己在家做的時候就感慨做不到呢。其實並不是因為我們的廚藝不如飯店那些大廚，而是沒有掌握好方法，只要方法掌握好了，那其他的就都不是問題的了。怎麼樣，您學會了嗎？
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