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卤牛腱子最好吃的做法，附卤水调料
牛腱子 4斤
牛棒骨 2根
调料：
卤料包（可网购现成的）
桂皮、草果、香叶、
山奈、八角、陈皮、
白蔻、丁香、甘草、
小茴香、花椒、干辣椒
纱布袋、生姜、大葱、
冰糖、醪糟（酒酿）、
生抽 、老抽 、料酒 、
芝麻油 、盐、鸡精
步骤：
1、牛腱子买一小条一小条的那种最好，切开有好看的花纹，太大的牛腱子卤出来不是很好吃。买回来以后千万不要洗，可以拦腰切一刀。
3、在肉上面扣一个盘子，压上重物便于血水析出来（不方便压就算了），一共腌制三天，每天翻一次面。因为是实在没有时间，也请至少腌制一天。 4、等待腌制的时间里，我们来准备高汤底。我买的是牛棒骨，实在不行就猪棒骨。砍断洗净，焯一下血水。
6、把熬好的高汤舀到将要卤肉的砂锅里，表面凝固的牛油也需要一些哦。多余的汤可以留起来煮汤锅，非常的香浓！7、卤料包（香浓卤料)，每一小包可以卤2-3斤肉，我4斤牛腱子所以用了两包。再准备适量花椒、干辣椒，姜片、大葱、冰糖，把生抽和老抽混合，料酒备用。再准备一个纱布袋，把卤料、花椒、干辣椒和姜片都可以放进去。
9、在砂锅里加入足量清水，一定要没过肉的程度，中途不能再加水了。放入料包、葱、生抽、老抽、料酒、一勺醪糟大火煮开后转小火，盖上盖子备用。
10、将牛腱子放进砂锅，重新烧开以后转小火，加入芝麻油和盐，尝一下咸度，要比一般做菜略咸一点，卤出来才不会淡。 如果有条件的朋友，可以在煮了30分钟后，把牛腱子全部捞起，冲凉水紧一下。再放入烤网上120°热风烤10分钟。目的是为了让牛腱子吃起来更紧实。 
11、再放回砂锅煮40分钟左右，筷子能穿过的程度就好了。没有烤箱的朋友可以直接小火煮60分钟即可。
12、刚卤好的牛腱子还不太入味，最好是在卤汁中浸泡一夜再食用，所以牛腱子一定不能卤得太软，不然在浸泡的过程中还要变软，口感就不劲道了。 13、泡一夜的牛腱子，颜色太美，味道太香，捞起来切片食用即可，多余的可以放进冰箱随吃随取。如果要想储存时间更长一点，就放进冷冻室，拿出来直接切片蒸熟即可。
1、老卤汁的保存方法：剩下的卤汤，如果第二天还要用，就烧开后再静置。如果不用，请过滤掉所有东西，再煮开，稍凉后放进无油无水的玻璃瓶或者密封袋里密封冷藏保存即可。如果超过一周都不会使用，请冷冻起来，下次解冻后就能用了。如果好几个月都不使用，请每隔一个月拿出来解冻、煮开，再装瓶、冷冻。
2、下次卤肉的时候，直接再加适量水稀释，差不多淹没食材的程度就行，再适量添一点冰糖、醪糟、盐、酱油和料酒，葱和姜适量，花椒和辣椒适量，其余的香料可以放略微一点就行，比如八角3个小角、桂皮一小段、香叶一片、小茴香几粒这样），千万别再用卤料包了，不然卤汁会很苦，卤上几次后，就不用每次都加香料了。
3、卤制肉类一定一定要先焯水，把血沫全都煮出来后再放进卤水，不然会有很奇怪的味道。
4、卤肥肠、蔬菜、豆制品和鸡蛋，请一定一定一定单独舀一点卤水出来，稀释后按照步骤2加佐料单独卤，卤完后请把这部分卤水倒掉，因为会发酸，然后导致你的老卤汁整个坏掉。
5、只有牛腱子需要事先码盐腌制，所以卤牛腱子的卤水不用太咸，卤其它东西的卤水可以稍微放咸一点点，总之根据自己的口味调节，多几次就知道分寸了。
6、关于卤制的时间，由于我喜欢将卤肉浸泡几个小时再吃，所以肉一般卤到筷子能穿过去但比较费力的程度就好。如果不浸泡急着吃，就卤到筷子能轻松穿过去的程度就好。鸡翅鸡爪子什么的，最多15分钟就好了。
馨馨美食小厨
牛腱子肉的做法很多我来说一下其中一种：
一、卤牛腱子，准备牛腱子1000克，生姜一块约20克，大葱2根约100克。八角5克，桂皮3克、香叶3克、小茴香5克、甘草3克、草果香果各3克。白糖20克、盐20克，鸡精10克、花椒5克、干辣椒5克、老抽生抽各10克，料酒50克。
二、锅中加入清水1500克，水开放入牛腱子加入准备好的料酒。一边焯水一边去除浮沫，直到锅中见不到浮沫的时候捞出牛肉。（有的小伙伴曾经问过焯水的时候为什么要去除浮沫，焯水之后不是要清洗吗？捞出浮沫是为了确定肉食中还有没有血水。）用清水洗净备用。卤牛肉的香料，干辣椒，干花椒用一个煲鱼袋装起来。用开水泡起来备用。
二、锅中放入30克食用油，油温6成热的时候加入准备好的白糖，开小火炒至白糖冒泡变色。加入清水2500克，把准备好的老姜拍一下放入锅中，大葱拴起来放入锅中加入香料包，加入事先准备好的老抽生抽。慢火熬制半个小时后加入牛腱子，加入食用盐，鸡精。改温火慢炖一个半小时后关火焖30分钟，卤牛腱子就做好了。
（以上是个人的制作方法，如有不详之处望补充说明）
成都老袁
牛腱子做成酱牛腱子最好吃
1，牛腱子用清水泡清血水，中途浑浊了要换清水
2，准备食材：八角，桂皮，香叶，姜片，蒜米
3，牛腱子冷水下锅焯水后捞起洗净
4，再把牛腱子加入电压力锅里加入开水和黄酒，还有食材八角，桂皮，香叶，姜片，蒜米。
5，加生抽和老抽
6，高压煮1个小时
7，之后等排完气打开连汤汁一起捞起倒入锅里开大火收汁，不要全部收完留三分之一汁水后熄火
8，牛肉彻底放凉后表面发紧，就可以切片了。切时应逆着肉丝纤维的方向，且承薄片装盘即可。
会做饭的大米
牛腱子肉是牛大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则,最适合卤味，但用来红烧更为好吃，不油腻，不塞牙，入口软糯化渣，也可加入白萝卜、笋子等一起红烧。且汤汁浓香鲜美，可用来早餐煮面、烫米粉，一点都不会浪费。
第一种做法
材料
牛建子，葱、姜、辣椒、桂皮、茴香、豆蔻、山奈、香叶、黄酒、酱油、糖、水、味精。
制作流程
1、牛腱子买来洗干净
红烧牛腱子
2、切成块，放到冷水里煮。
3、水开了烧5分钟
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4、捞出，再用水冲干净
5、 锅里加点油，放入葱、姜、辣椒、桂皮、茴香、豆蔻、山奈、香叶。
炒一下，再放入牛腱子炒
6、然后再加上黄酒、酱油、糖、水
7、烧开了放高压锅里响起25分钟左右，再放到锅里烧个10分钟
8、加点味精，收浓汤汁。[2]
2第二种做法
材料
牛腱子1000g，菜籽油适量，豆瓣2勺，姜25g，花椒10g，山奈适量，酱油2勺，料酒2勺，白糖1勺，番茄1个，鸡精1勺，小葱适量，蒜25g，干辣椒10g，八角适量，桂皮适量，香叶适量，草果适量，香菜适量
制作流程
1.先将牛腱子洗净放入清水中煮开，逼出血泡子，捞出再用清水冲洗干净。
2.将氽过水的牛腱子肉切成板栗大小的块。
3.准备好需要炒香的辅料。姜切成片，蒜切成块
4.炒锅里到入菜籽油或花生油，烧至八成熟时先放入豆瓣炒香然后将以上辅料倒入翻炒。
5.炒香辅料后到入牛腱子肉继续翻炒，加料酒、老抽、白糖、鸡精，直至炒干水气、变色。
6.将番茄切成片（可不去皮）。
7.将炒好的牛腱子肉到入高压锅内，加高汤或清水（以没过牛肉一手指为宜），加入番茄，中火烧开计时30分钟即可。也可在电磁炉上慢烧，更入味，但时间要更长些。
8.根据自己的喜好，还可在牛肉烧好后再煮进白萝卜或笋子等一切自己喜欢的东东，撒上葱末、香菜即可。
范明亮V
牛腱是牛腿上的肉，富含肌肉纤维，具有丰富的蛋白质，吃起来软嫩有嚼劲。在寒冷的冬季，做上一锅山药炖牛腱，看着锅里的牛肉咕嘟咕嘟的冒着热气，鼻子中飘来牛肉与山药的香味，绝对是让你拒绝不了的美味。
用料：牛腱500克、山药200克（切块）、胡萝卜1/3根（切块）、白萝卜1/3根（切块）、年糕50克（切块）、红枣10颗、银杏10颗、干辣椒2根（切片）、红辣椒2根（切片）、大葱1根（切段）、食用油少许、
酱汁：蜂蜜1大匙、酱油5大匙、梨汁5大匙、砂糖2大匙、清酒2大、蒜泥2大匙、胡椒粉1小匙、芝麻油2大匙
山药炖牛腱的做法
牛腱切块泡水30分钟，除血水。
将红枣清洗擦拭干净，银杏放入平底锅中煸炒并去壳。
热锅凉油，放入干辣椒翻炒出香味后，加入牛肉煎至表皮焦黄。
将牛肉移到炖锅中，倒入酱汁（要盖过肉），盖上盖，大火快煮，然后转成小火炖50分钟。
牛肉稍微要煮熟时，依次加入胡萝卜、大葱、白萝卜，如果还有剩余的酱料也一起加入，用勺子轻轻搅匀后再用小火焖煮20分钟。
最后加入年糕与山药翻搅使所有食材都入味以后，转大火加入蜂蜜，约1分钟左右煮出光泽后，关火出锅即可。
餐饮十年火锅
上几天有个网友问我，说自己从朋友那里拿了一块牛腱子肉，应该怎么去烹饪呢？当时一听到这问题，脑子里瞬间就出来“卤牛肉”三个字。为什么突然就想到这种做法呢？因为腱子肉用来卤牛肉，比炒出来或者烧出来更香，味道更醇，同时也能更大程度的保证营养不流失。而卤牛肉更是卤菜里比较出名的美食，也是许多饭店里必备凉菜。同样如果想要卤牛肉，那选用牛腱子肉那是最合适不过了，因为用牛腱子肉卤出来会非常的紧，吃起来更有韧性和嚼劲，它也是牛身上最有营养的一块肉。
那么问题来了，到底卤牛肉应该怎么做呢？也许，许多人都能想到既然是卤菜，那么对于香料的要求那是十分严格的，因为香料不仅有去腥提鲜的作用，而且香料本身本身更有许多营养，组合在一起有抗血压、提升免疫力、增强抵抗力等功效。但是，无论是什么食材和香料都是有利必有弊，适量的食用才有益健康。卤牛肉除了香料比较注重以外，其次就是调味了，调味和香料最大的区别，就是香料可以死记硬背记下来，而调味却需要经验去尝口慢慢调制，否则出锅的牛肉要是咸了那就尴尬了。
下面话不多说，今天就给大家分享卤牛肉的做法和技巧，我会用最简洁、易懂的话语表达出来，让大家都能看的懂、看的明白，各位小伙伴随我一同看下去吧。
备料
主料：牛腱子五斤
香料：八角两个、桂皮少许、豆蔻四五个、草果一个、小茴香五克、白芷五克
调料：生姜葱多些、盐八克、鸡精味精各三克、耗油八克、东古一品鲜五克、料酒十克、酱油三两滴
——【卤牛肉之步骤】——
- 首先把香料都放入纱布中包裹起来放在旁边，再准备牛肉清洗干净，切成拳头大小的块状（一定要切的均匀一些，这样后期烹饪才能成熟均匀）
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- 开始腌制牛肉，准备一个容器放入盐、鸡精味精、料酒和少许生姜葱，均匀的抹在牛肉上面，然后用保鲜膜封上，入冰箱冷藏一夜（一定要冷藏，因为冷藏期间可以利用低温让牛肉更快速入味）
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- 接着调卤汁，锅内放入底油（油要多一些，这样卤出来才香），下入生姜葱煸炒，煸炒到生姜葱变色（炒成焦黄才行，这样后期煮的时候才能把生姜葱味道煮出来）
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- 加入清水（水要多一些，因为卤牛肉时间有些长，水太少会起不到卤的效果），开始调口，放入除生姜葱以外所有调料（口味可以淡一些，但是颜色要稍微重一点，这样卤出来的牛肉不会看着没食欲）
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- 最后用小火慢炖两个小时（牛腱子肉虽然属于牛肉，但煮的时间却是牛肉一倍还多），然后用筷子能轻轻戳进去，那就代表已经熟了，这时候出锅无论是直接吃，还是切成片放点花椒油或者香菜段拌一下都会非常美味，非常的下饭又下酒
——【卤牛肉之你问我答】——
问：卤牛肉怎么才能把握不咸不淡的口味呢？
答：这点在前期也说了，是要靠着经验去分析，有的时候你把口味调淡一些，在卤汁慢慢变少的同时，味道也会随之增重，而有的时候会因为火候太小，卤汁没有减少，那这时候调口就要重一些了，要随着汤汁变化而变化
问：为什么卤出来的牛肉会明显缩下去一部分呢？是买假的了吗？
答：不管是真牛肉还是注水牛肉，在煮过之后都会缩下去，不同的是，没有经过特殊加工的牛肉，缩水会少一些，而注水牛肉一般一斤煮出来只能剩六两左右，但是牛腱子肉却是牛身上缩水最少的一块牛肉了
问：我把腱子肉切成片状卤行吗？
答：你这种想法如果可以实行的话，那真是打我们厨师的脸，难道我们就想不到吗？如果切成片放入锅中那就不叫卤了，不如叫红烧比较合适
——【卤牛肉之总结】——
总结一、今天我给大家分享的这款卤牛肉，卤出来无论是红烧还是凉拌都非常够味，一般我们卤出来都是做成干锅牛肉，因为用牛腱子卤出来的牛肉，在煸炒的时候不容易碎，同时出锅味道也不会太重
总结二、在卤牛肉的时候，鸡精味精不能多放，因为长时间在锅里煮的鸡精味精会有一种苦涩的味道，还带有一丝异味，虽然不是专业人士吃不出来，但是多多少少都会影响口感的
总结三、牛肉不同于其它荤菜，如鱼片、肉丝等，可能都要冲干血水再烹饪，而牛肉则不同，一定要带血水入锅烹饪，这样出锅虽然有些腥味，但是香味和腥味会非常的足，甚至会盖住大部分腥味
这道美味的卤牛肉就做好了，出锅那是香味扑鼻口水直流，各位小伙伴觉得此次分享如何呢？欢迎关注点赞。（文章是作者辛苦原创，请勿转载抄袭）。揪心小厨娘
大家好，我是乡起炊烟。一个在酒店有二十多年工作经验的大厨，有希望和我一起进步，一起学习的朋友请关注我的头条号，每天都有几道菜和你分享。
牛健子肉质鲜美，富含蛋白质，氨基酸等营养物质。其具有安中益气，健脾养胃，强筋壮骨，化痰息风等功效。
牛健子因其营养丰富，简单易做，所以深受人们的喜爱，成为餐桌上经常吃到食物。下面我就来和大家分享一下家常酱牛肉的做法，希望你们能喜欢。
用到的食材：牛健子1000g。
具体的做法：
1：取新鲜的牛健子1000g，用刀切成小条，然后放到清水里寖泡。其间要多换几次清水，直至寖泡至牛健子不再含有血水后备用。
2：起火烧水，加入少许的葱段姜片，料酒。放入寖泡好的牛健子肉。大火烧开，然后再转中火烫，用手勺撇去浮起来的血末，煮十分钟后捞出来。用清水冲洗干净后备用。
3：取出葱段少许，姜片少许，干辣椒段少许备用。
4：取大料适量，花椒适量，桂皮适量，香叶适量，草果适量，肉蔻适量，丁香适量，甘草适量。用温水清洗几遍，然后放到一个沙布袋里，做成料包备用。
5：起火烧水，加入适量的冰糖，小火熬制糖色，待熬至冰糖液由冒大泡转至小泡，且糖液呈枣红色后加入适量的热水，熬至成糖色后备用。
6：起火烧水，锅里加入适量的高汤，加入盐少许，冰糖少许，料酒少许，生抽少许，糖色适量。放入料包，葱段姜片，干辣椒。大火烧开，然后再转小火煮十分钟，捞出来料包凉凉，放到冰箱里冷冻，到下次酱牛肉的时候再用。
7：把牛健子放到調制好的酱汤里，小火酱两个小时后关火。盖上锅盖，再寖泡两个小时后捞出来，冷凉后切成片，配上一碗蒜泥汁就可以吃了。
鲜香筋道的酱牛肉做好了，喜欢的朋友可以关注我的头条号，每天都有几道菜供你选择，总有一款适合你，谢谢你们的观看，再见！
乡起炊烟
做法：
材料
牛建子，葱、姜、辣椒、桂皮、茴香、豆蔻、山奈、香叶、黄酒、酱油、糖、水、味精。
制作流程
1、牛腱子买来洗干净
2、切成块，放到冷水里煮。
红烧牛腱子
3、水开了烧5分钟
4、捞出，再用水冲干净
5、 锅里加点油，放入葱、姜、辣椒、桂皮、茴香、豆蔻、山奈、香叶。
炒一下，再放入牛腱子炒
6、然后再加上黄酒、酱油、糖、水
7、烧开了放高压锅里响起25分钟左右，再放到锅里烧个10分钟
8、加点味精，收浓汤汁。
趴在窗边数星星丶
牛腱子肉要说最好吃的做法当然是卤牛肉了。今天叫大家一个超级简单的做法：无水卤牛肉。
只需3个步骤：泡去血水，腌制入味，小火焖煮。
看似无水，但却不用担心会煮干锅。因为一直是盖着盖子的最小火焖煮，所以就算到煮好，锅内都有调味料的汤汁的。这有点近似东坡肉的做法，“慢着火，少着水，火候足了它自美”，东坡肉的汤汁来自黄酒，而无水卤牛肉的汤汁来自酱油。
【无水卤牛肉】
材料：牛腱子2000克
配料：生抽200克，黄酒100克，冰糖20克；大葱半颗，姜5片，八角1颗，花椒1小撮，
香叶3片，桂皮2片，白芷3片，豆蔻3颗，陈皮2片。
做法：
1.牛腱子用清水泡4-5个小时，中间换水数次，泡去血水杂物，至水漂清。泡的干净，煮的时候就不会有浮沫的，也省的再焯水影响鲜美度了。买牛腱子时最好能让店家帮着按照纹理分割成一条一条的，都是白色的筋膜包裹着的样子，一个牛腱子大约3-4斤左右。
2.准备好各种所需配料香料，大葱切段，姜切片。
3.将泡干净的牛腱子切成段。一根牛腱子切成两段即可，不要切的太短，因为煮的过程中牛肉还会自然缩短缩小。
4.把牛腱子肉块放入炖锅，加入所有配料拌匀，然后盖上盖子浸泡腌制过夜，最好能腌24小时。尽量用什么锅煮就用什么锅腌制，这样不用倒腾洗涮锅了，也免得浪费调料。
5.泡的过程中要翻拌牛肉数次，让入味更均匀。有关生抽，也就是酱油，因为不放盐，所以生抽的选择很重要，我用几种后觉得最适宜的是李锦记的锦珍生抽，浸泡腌制牛肉24小时，既入味透，咸淡味道也刚刚好。没有称量工具的，用锦珍生抽的量也就是4斤牛肉用小半瓶。
6.将腌制好牛肉的炖锅直接端火上大火煮开，然后转最小火焖煮1小时。让炖锅始终保持盖着盖子也不外溢的状态，锅盖上有个小孔，会悠悠的冒着丝丝热气。
7.焖煮一小时后，能闻到香浓的牛肉味道，用一根筷子能顺利的穿透即可关火。关火后，不要掀开盖子的继续焖到自然凉透。刚开始煮的时候，牛肉会胀大致满锅，煮着煮着还会慢慢缩小成小块的，所以也不要用太大的锅泡，装得下就行。
8.凉透后将牛肉捞出。汤汁过滤到保鲜盒中，可以用来做牛肉面的汤底，也可以放冰箱冷冻做下次的老卤汁。因为是牛腱子，筋多，所以煮好的汤汁凉透后就像皮冻一样，满满的胶质。
9.牛肉切片后可以直接装盘食用，软烂而不散，味道适中，不用再另配调味料汁。
10.切成小朵的西兰花倒入开水中焯烫至变色，捞出控水后加点盐拌匀即可。
搭配西兰花围边或者生菜铺底摆盘，清口又好看，绿绿的，春意盎然的样子。
虎妈尚菜
工具/原料
牛腱子肉 (500g)
青辣椒 (适量)
蒜 适量
红辣椒 适量
八角 适量
花椒 适量
香叶 适量
孜然 适量
料酒 适量
味极鲜酱油 适量
姜 适量
葱 适量
老抽 适量
方法/步骤
5/5 分步阅读
先来个青辣椒炒牛腱子肉吧。这个也最简单。首先葱姜蒜切碎备用，然后把牛腱子肉洗干净，切片。再用点料酒，盐，味极鲜酱油，姜蒜碎一起腌制10分钟。
2/5
把辣椒切小段，过一遍热水后备用。牛腱子肉片也过一遍开水，再用凉水洗一下，然后锅热后放油，把蒜头，辣椒也放点进去炒香后把切片的牛腱子肉放进去翻炒一下，变色后，倒点热水，滚开后小火焖到差不多没水为好。
3/5
把上面焖好的牛腱子肉盛起来，锅洗干净后再放油，蒜姜葱辣椒炒香后放入过热水后的青辣椒，炒至7、8分熟后把上面焖好的牛腱子肉放进去一起翻炒，混合香味后盛起，撒点葱花。可以开吃了，非常美味。
4/5
再来一个也比较省事简单的做法酱牛腱子肉，肉先不用切，留大块的，过一下开水，去泡沫。捞起来后用凉水洗一下。再放凉水，把过热水后的牛腱子肉放进去，八角花椒香叶孜然红辣椒，老抽、味极鲜酱油，盐，姜蒜，一起放锅里，记得，水要末过牛腱子肉，喜欢的话还可以把鸡蛋也放进去一起，大火烧开后，小火炖一个半小时。捞起来放凉。
5/5
放凉后的牛腱子肉，可以有很多做法，可以切片直接食用，也可以凉拌，只要放点调料拌香可以开吃。也可以与别的菜混炒吃，一菜多用哦。
