静若繁花2152814
糖色在卤菜或者某些烧菜中运用极其广,菜品要求颜色棕红,关乎色泽是否纯正
下面讲讲糖色的原理
炒糖色，主要是利用糖受热以后，发生焦糖化反应，变成红黑色。
炒糖色需要介质，分为油炒和水炒，目的是防止糖粘在锅上。
先讲讲油炒
锅里倒入一点油，不需要很多，晃一晃，能把锅底淹没就行。
然后放糖，白砂糖就可以，但据说冰糖炒出来色泽更亮。
新手建议全程用小火，慢慢来，大厨随意。
首先要做的，是把冰糖拍碎，拍成均匀的小颗粒，白砂糖直接搅就行。糖变成液体状态了，转着圈翻搅。
再往后，糖液开始沸腾了，变成密集的小气泡，颜色偏黄，这时候的状态，就是做拔丝的时机。做拔丝苹果、拔丝香蕉啥的，这时候关火，把炸锅的原料倒进去搅匀就是啦。
继续小火，不停的翻炒，温度越来越高，糖液就变成了不规则的大泡，颜色由黄变红，开始冒烟。
这个时候，倒入开水，就是嫩汁了，嫩汁比糖色更红、更浅，可以做一些浅红色的菜肴，不算很常用。
等大气泡又重新变小一点的时候，这时候就到了糖色的状态了。
这时候要往锅里倒入开水。大概是糖液的2倍。要用热水，如果是冷水的话，油就会飞溅地特别厉害，而且可能会影响糖色的色泽，当然，热水也可能会溅，小心为好。
加上水稍微烧一会让糖色溶入水中，就好了
第二讲讲水炒。
净锅下白糖，加入适量清水（以能稀释白糖为准），开小火加热，用勺子朝同一个方向不停搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。
水炒、油炒糖色都可以达到拔丝、嫩汁、糖色的程度，在这三个明确的阶段之外，还有一个转瞬即逝、较少使用的琉璃状态。琉璃状态在拔丝阶段之后的2-3秒左右，此时糖液为琥珀色，下入原料裹匀，颠翻放凉，原料外面出现一层琥珀色的糖壳，口感酥脆
水炒和油炒的最大区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求厨师经验丰富、动作麻利；水炒时间长，好处是不容易炒过，比较容易掌握。
在水炒糖液中，还有一个独特的挂霜阶段。代表菜“霜打花生”，花生外面有一层薄薄的糖霜，因此得名。
挂霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹匀，起锅晾凉后外面有一层糖霜。挂霜状态在拔丝之前。
如何分辨糖液是否已经炒至挂霜？一是观察外观：正如上面所提，由于炒糖加的是清水，因此水炒糖会先出现一个冒大泡的状态，挂霜就在此过程后期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖丝吹不断即成。
智学厨艺
1.糖色应该如何炒制？
炒糖色共有两种方法，一是油炒，二是水炒。两者最大的区别是油炒时间短，油炒比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大。而又因为两种用不同液体炒出来的，品质和颜色都有很大的区别！
油炒：是在锅内放入色拉油50克，烧至五成热时放入冰糖100克小火熬化， 放入开水100克小火熬至糖汁起泡，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色状态。这种糖色保存时间不长，容易变质，但色质好。
水炒：应将糖和冷水放入锅内，小火熬至糖汁起小泡时，再掺入适量热水稀释，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水分蒸发的表现，然后糖液依次到达冒小黄泡的拔丝状态、金黄大泡的嫩汁状态和鸡血红的糖色状态。这样的糖色不易变质，但色质较次。
2.糖，油，水的比例是多少？
250克白糖加200克清水和25克油
但是小妖在这里挺行大家，炒糖色最好的情况是热锅凉油下糖。至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行！只要不是棒棒糖就行啦 （哈哈），但是糖必须是小碎块（绿豆大小）或者碎，糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起。下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程！
希望小妖能帮到各位厨友，等着厨友们弄出一桌香喷喷的菜喔！
都城小妖
糖色跟卤水的比例
卤菜是一种投资低、回报快的创业项目，是很多小成本创业者选择项目时的第一选择。卤菜这种东西，可以说是我国最常见的一种家常菜了，从南到北街头巷尾皆可见卤菜店，它菜品多样，味道丰富，风味各异，一直深受消费者的喜爱。许多新手卤菜创业者常常会面临糖色上不好的问题，这大多是因为糖色和卤水的比例没有配好。小编特意请教了三十二年卤菜老店【乐山陈记老卤】，总结了糖色和卤水的比例以及一些需要注意的问题，供大家参考。
一般来说，糖色和卤水的比例是没有固定的，像乐山陈记老卤这种有一定经验的老师傅，都是用看和靠感觉来自己掌握比例的，但是如果是新手的话，可以按照50斤水500克糖色的比例来尝试制作。
需要注意的是，糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一边加一边观察卤水的颜色，当卤水颜色达到你的理想状态后开大火烧5分钟左右，然后转下火，这样然才趋于稳定，不会走色。
炒糖色时，必须用小火慢炒，新手可以将水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之后慢慢加入温水，便可以加入卤水中了。炒的糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的卤水，卤出来的菜品才会有回甜的口感。
小编在文章开头提到的陈记老卤，是四川地区很出名的一家老字号卤菜店，已经有三十二年的开店经验了，他们的卤菜没有任何添加剂，用的是纯大料和中草药调味，有着最正宗的川卤味道，炒糖色这些看起来很难的问题，在陈记老卤是信手拈来的事。
陈记老卤近两年开设了教学这一块，成百上千的有志之士相聚在这里，核心技术学到手之后又回到各自的家乡开店，正宗川卤的味道遍布全国也是指日可待了。
乐山美食搜罗记
具体水的多少我没称过，其他的有具体的数量，下面我说说。
第一步，倒一点油润一下锅，然后把油倒出来。油只是润一下锅，不要多余的油。
第二步，一勺的水（勺子就是做卤味用的那种勺子看下图）一斤白砂糖（要用白砂糖）
第三步，不停搅拌糖微微变色要控制火候不要太大。最后焦化的很快的，呈现枣红色立马关火
第四步，加入适量的开水，搅拌稀释就行（切记一定要加滚烫的开水，不要加凉水否则会爆的真不开玩笑）
八谷味美食
做拔丝的人的是半份水一份棉纱糖
做糖色，最好是热锅小火先熬糖，至变色冒烟后继续滑炒糖至绛红的红酒色倒入一半的开水，小心贱到身上
新手第一次熬糖色就热锅里放浅锅底的调和油，小火加热到锅边冒烟时倒入冰糖不停的滑炒，切不可时间过长发苦。这样炒出来的糖色色泽最油亮！
高原情2011
分享油和冰糖炒
极少油，不粘锅底为原则
火要小，能烧到有冰糖一圈就行
一直同向搅，不能停，等冒自烟起大泡回落时加入开水，水和冰糖比例1:1。
加水后待水和糖液完全溶合就行了。专注陕西小吃葫芦头，爱猪蹄欢迎交流。
寻味陕西
酱卤糖色的炒制 有四种方法 1油炒 2水油合炒 3干炒 4水炒 前两种呢炒制时间快有经验的喜欢用 后两种对初学者来说好掌握，水油的用量一般500克白糖或者冰糖的用量在30克左右 糖色成品讲究不甜不苦 色泽金黄！希望我的回答能帮到你
