靜若繁花2152814
糖色在滷菜或者某些燒菜中運用極其廣,菜品要求顏色棕紅,關乎色澤是否純正
下面講講糖色的原理
炒糖色，主要是利用糖受熱以後，發生焦糖化反應，變成紅黑色。
炒糖色需要介質，分為油炒和水炒，目的是防止糖粘在鍋上。
先講講油炒
鍋裡倒入一點油，不需要很多，晃一晃，能把鍋底淹沒就行。
然後放糖，白砂糖就可以，但據說冰糖炒出來色澤更亮。
新手建議全程用小火，慢慢來，大廚隨意。
首先要做的，是把冰糖拍碎，拍成均勻的小顆粒，白砂糖直接攪就行。糖變成液體狀態了，轉著圈翻攪。
再往後，糖液開始沸騰了，變成密集的小氣泡，顏色偏黃，這時候的狀態，就是做拔絲的時機。做拔絲蘋果、拔絲香蕉啥的，這時候關火，把炸鍋的原料倒進去攪勻就是啦。
繼續小火，不停的翻炒，溫度越來越高，糖液就變成了不規則的大泡，顏色由黃變紅，開始冒煙。
這個時候，倒入開水，就是嫩汁了，嫩汁比糖色更紅、更淺，可以做一些淺紅色的菜餚，不算很常用。
等大氣泡又重新變小一點的時候，這時候就到了糖色的狀態了。
這時候要往鍋裡倒入開水。大概是糖液的2倍。要用熱水，如果是冷水的話，油就會飛濺地特別厲害，而且可能會影響糖色的色澤，當然，熱水也可能會濺，小心為好。
加上水稍微燒一會讓糖色溶入水中，就好了
第二講講水炒。
淨鍋下白糖，加入適量清水（以能稀釋白糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。
水炒、油炒糖色都可以達到拔絲、嫩汁、糖色的程度，在這三個明確的階段之外，還有一個轉瞬即逝、較少使用的琉璃狀態。琉璃狀態在拔絲階段之後的2-3秒左右，此時糖液為琥珀色，下入原料裹勻，顛翻放涼，原料外面出現一層琥珀色的糖殼，口感酥脆
水炒和油炒的最大區別是油炒時間短，比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大，要求廚師經驗豐富、動作麻利；水炒時間長，好處是不容易炒過，比較容易掌握。
在水炒糖液中，還有一個獨特的掛霜階段。代表菜“霜打花生”，花生外面有一層薄薄的糖霜，因此得名。
掛霜是指原料放入炒至起霜程度的糖液中裹勻，起鍋晾涼後外面有一層糖霜。掛霜狀態在拔絲之前。
如何分辨糖液是否已經炒至掛霜？一是觀察外觀：正如上面所提，由於炒糖加的是清水，因此水炒糖會先出現一個冒大泡的狀態，掛霜就在此過程後期。其次，用勺子舀起一部分糖液往下倒，流出的糖絲吹不斷即成。
智學廚藝
1.糖色應該如何炒制？
炒糖色共有兩種方法，一是油炒，二是水炒。兩者最大的區別是油炒時間短，油炒比水炒糖色要快3-4分鐘，但難度係數大。而又因為兩種用不同液體炒出來的，品質和顏色都有很大的區別！
油炒：是在鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時放入冰糖100克小火熬化， 放入開水100克小火熬至糖汁起泡，用勺子推著糖在鍋內朝同一個方向攪動起來，很快糖就融化了，然後先達到冒小黃泡的拔絲狀態，再達到冒金黃色大泡的嫩汁狀態，繼續小火加熱則慢慢變成雞血紅，即成糖色狀態。這種糖色保存時間不長，容易變質，但色質好。
水炒：應將糖和冷水放入鍋內，小火熬至糖汁起小泡時，再摻入適量熱水稀釋，由於糖里加過清水，所以一開始冒大泡，這是水分蒸發的表現，然後糖液依次到達冒小黃泡的拔絲狀態、金黃大泡的嫩汁狀態和雞血紅的糖色狀態。這樣的糖色不易變質，但色質較次。
2.糖，油，水的比例是多少？
250克白糖加200克清水和25克油
但是小妖在這裡挺行大家，炒糖色最好的情況是熱鍋涼油下糖。至於糖的種類，綿糖、碎冰糖、砂糖都行！只要不是棒棒糖就行啦 （哈哈），但是糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者碎，糖不能太少，不然你會發現炒不起沫來，糖會沉在鍋底不起。下糖後，如是新手請用小火，能掌握火候之後也可大火完成全過程！
希望小妖能幫到各位廚友，等著廚友們弄出一桌香噴噴的菜喔！
都城小妖
糖色跟滷水的比例
滷菜是一種投資低、回報快的創業項目，是很多小成本創業者選擇項目時的第一選擇。滷菜這種東西，可以說是我國最常見的一種家常菜了，從南到北街頭巷尾皆可見滷菜店，它菜品多樣，味道豐富，風味各異，一直深受消費者的喜愛。許多新手滷菜創業者常常會面臨糖色上不好的問題，這大多是因為糖色和滷水的比例沒有配好。小編特意請教了三十二年滷菜老店【樂山陳記老滷】，總結了糖色和滷水的比例以及一些需要注意的問題，供大家參考。
一般來說，糖色和滷水的比例是沒有固定的，像樂山陳記老滷這種有一定經驗的老師傅，都是用看和靠感覺來自己掌握比例的，但是如果是新手的話，可以按照50斤水500克糖色的比例來嘗試製作。
需要注意的是，糖色是需要分次加入的，不能一次性加入，一邊加一邊觀察滷水的顏色，當滷水顏色達到你的理想狀態後開大火燒5分鐘左右，然後轉下火，這樣然才趨於穩定，不會走色。
炒糖色時，必須用小火慢炒，新手可以將水和糖的比例控制在1:1.5，糖色炒好之後慢慢加入溫水，便可以加入滷水中了。炒的糖色應稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味，加入了嫩糖色的滷水，滷出來的菜品才會有回甜的口感。
小編在文章開頭提到的陳記老滷，是四川地區很出名的一家老字號滷菜店，已經有三十二年的開店經驗了，他們的滷菜沒有任何添加劑，用的是純大料和中草藥調味，有著最正宗的川滷味道，炒糖色這些看起來很難的問題，在陳記老滷是信手拈來的事。
陳記老滷近兩年開設了教學這一塊，成百上千的有志之士相聚在這裡，核心技術學到手之後又回到各自的家鄉開店，正宗川滷的味道遍佈全國也是指日可待了。
樂山美食蒐羅記
具體水的多少我沒稱過，其他的有具體的數量，下面我說說。
第一步，倒一點油潤一下鍋，然後把油倒出來。油只是潤一下鍋，不要多餘的油。
第二步，一勺的水（勺子就是做滷味用的那種勺子看下圖）一斤白砂糖（要用白砂糖）
第三步，不停攪拌糖微微變色要控制火候不要太大。最後焦化的很快的，呈現棗紅色立馬關火
第四步，加入適量的開水，攪拌稀釋就行（切記一定要加滾燙的開水，不要加涼水否則會爆的真不開玩笑）
八谷味美食
做拔絲的人的是半份水一份棉紗糖
做糖色，最好是熱鍋小火先熬糖，至變色冒煙後繼續滑炒糖至絳紅的紅酒色倒入一半的開水，小心賤到身上
新手第一次熬糖色就熱鍋裡放淺鍋底的調和油，小火加熱到鍋邊冒煙時倒入冰糖不停的滑炒，切不可時間過長髮苦。這樣炒出來的糖色色澤最油亮！
高原情2011
分享油和冰糖炒
極少油，不粘鍋底為原則
火要小，能燒到有冰糖一圈就行
一直同向攪，不能停，等冒自煙起大泡回落時加入開水，水和冰糖比例1:1。
加水後待水和糖液完全溶合就行了。專注陝西小吃葫蘆頭，愛豬蹄歡迎交流。
尋味陝西
醬滷糖色的炒制 有四種方法 1油炒 2水油合炒 3幹炒 4水炒 前兩種呢炒制時間快有經驗的喜歡用 後兩種對初學者來說好掌握，水油的用量一般500克白糖或者冰糖的用量在30克左右 糖色成品講究不甜不苦 色澤金黃！希望我的回答能幫到你
