修身and养德
要说又香又软的肘子，我只服我们当地的带蹄肘。这是我吃过的肘子里最可口的。我觉得其品不下于冯骥才笔下的周庄沈家肘。
那时，我们当地一个小饭店所有菜肴都非常便宜，小山堆般的一大盘“带蹄肘儿”才卖25块。
这家饭店的老板因其父是我们赵州城区石塔村有名的大厨，无论谁家过红白喜事全离不开他掌灶。
饭店老板的绝活就是烹制那道“带蹄肘儿”。他经过潜心研究，博览众长，创出一道卤制“带蹄肘儿”，这道菜确乎不同于其他肘菜，肘上带蹄，成菜如丘，造型丰满别致。肘子的醇香与猪蹄的胶粘交织在一起，令风味更加独特。
他选优质猪前腿且不去短而肥的猪蹄，松香去毛，清洗干净之后，用开水焯，捞出再过冰水。他这一手儿是跟父亲学的，经过热复冷的处理，足以保证肉皮不崩不裂，菜品更加美观。接下来就是卤煮了。他取来盛老汤的肉锅，重新兑入当归、枸杞、白芷、草寇、等二十几味佐料，大火煮开锅转小火，连续数小时，让里外熟烂一致、入味一致。
为使“带蹄肘儿”色泽红亮，他特意往肉锅里加入了炒糖色，取另一只炒勺放少许底油，入冰糖，待熬出细泡泡且发出焦糖味时，注入煮肉锅内。这样，卤出的肘子无异味，色泽枣红，形状椭圆，肉烂胶粘，肥而不腻，瘦而不柴，香醇味美，令人食欲大增。
老汤是味道的关键。煮不了上百个肘子的汤称不上是老汤。老汤保存也十分讲究，夏天每天热三遍，手感不烫时才冷藏；冬天即使不用也要热一遍。
声宏紫阁
猪肉类的东西都有个特点，小火慢炖才能软烂。知道了这一点，一切就都好办了。
肘子也有两种处理办法，一是去骨，一是不去骨。肘子不用水焯。
建议去骨。骨头可以另外熬制骨头汤。
去了骨的肘子，使用盐、料酒、黄酱揉入肘子内部，可以方便入味。去了骨的肘子，整个外形就“散了”，这时可以用线绳捆扎以整形。
炒制糖色。建议干炒，不要用油。因为肉类本身也要出油，干炒可以节省素油，也能减少油腻。在锅中放入冰糖炒至完全融化，沸腾泛起泡沫之时加入一些热水调成糖色水，盛出备用。
锅中放入凉水，放入肘子，水量以没（mò）过肘子再适量加些为度。待水烧开时改小火，再放入一些盐，将之前化好的糖色加入，老抽和生抽可加可不加，如果你想让肘子颜色更艳那么你就加。加入花椒、葱姜和八角。一般我就加这几样。盖上锅盖焖煮。记住：这时的火越小越好，一般我用天然气灶，将火调至微微火，开关能调多小就调多小。
这之后你就不用老揭锅盖看了，因为火头很小很小，无干锅糊锅之虞。我的用时需要3至4小时。为什么要用很长时间？因为肘子是在整体炖，个头大，而我用的火力微小，热力不易透入，所以需要长时炖煮。
到了时间，你试着用筷子插一插。其实你根本不用插，如此小的火，如此长的时间，肘子早就软烂了。
bratskid
猪肘子是猪腿部的肉，因为运动量大，肉质结实，适合炖煮食用。
猪肘子上面有猪皮，煮出来后口感软糯，猪肘子上面还有一块骨头，煮出来后有一种透骨的香。
有很多朋友煮肉喜欢加很多调料，什么八角茴香桂皮花椒一大堆，结果煮出来的东西没个正味道，一股子中草药味，做美食要用减法，尽量少用调味料，不让调味品绑架口感，一块有皮有骨头的猪肘子，只放点简单的调料，煮出来有自然香，足够了。
猪不椒羊不料，煮肉类食品，通常猪肉不放花椒，只放少量八角去腥增香，煮出来非常好吃；煮羊肉很少放花椒，一般都这样做。
煮猪肘子的方法：
1.主料：猪肘子；配料用八角、葱、姜、酱油、盐、糖各适量，调料的目的就是为了去腥增鲜，酱油会带来酱香味，适当多加，糖提升口感。
2.猪脖子焯水，去血腥。
3.肘子再入锅，放入凉水及以上调料，水要加足呵。
4.烧开锅大火30分钟，转小火30分钟，共一小时，后30分钟一为让肘子更烂口感好，二为入味。
此法简单，煮出的肘子原味、香，无杂味，肉烂，不塞牙。
风味齐鲁
理解原理之后再进行操作，没有炖不烂的猪肘子
直接说一下关键点：
肘子的选择
放入那些调料
火候的掌握
- 看不懂的私信我
好了，下面逐一来解答
肘子一定要选择猪前肘，选择在2斤-3斤之间的猪前肘即可。不要选择后肘，后肘的肉质相对会老一些，无论怎么炖，都不会像前肘那样酥烂。
猪前肘成锥子型，皮肉紧实
后肘上面有一个挂钩子时留下的洞，而且皮比较皱。在购买的时候非常好辨认
制作炖肘子的时候放入的调料有老抽，糖色，香叶，八角，桂皮这些去腥提味的香料。但是切记要放入陈皮和黄酒，这里提到的是黄酒而不是料酒哦。并且在汤中点入一点点陈醋，让乙酸帮助蛋白质分解，加快肉质酥烂的时间
最关键的部分到了，火候的掌握
一定要在下入猪肘之后改成小小火，保证汤锅的状态在似开非开的状态下。
以前在别的问答中提到过，肉质中的胶原蛋白分解的最佳温度是80-90度，那么肉质是否酥烂的关键就在于火候的大小了。
如果汤锅始终在开锅的状态下，肉质中的水分会被流失掉，瘦肉部分就会出现吃起来柴的感觉。
而控制在90度左右，既可以保留住肉质中的水分，又可以加快胶原蛋白的分解，让肉质加快酥烂。所以这就是为什么用文火炖出来的肉比高压锅压出来的肉要酥烂的原因了。
肘子出锅了亲，吃起来吧
小秀私厨，一个分享简单快乐美食的私厨
小秀私厨
想要将肘子炖的又香，又软！吃起来不塞牙，其实不难！就让厨师壹碟来为你解答吧！
首先想要把肘子炖烂，要记住两点！1：时间要久（一小时以上），2：小火慢炖！
炖肘子，想要又软，又不油腻？肘子一定要用高温油炸一下，炸至金黄色，表皮脆硬，逼出皮，和肥肉的油脂！这样的肘子，炖烂之后，吃起来才不油腻！
肘子想要炖的香？除了酱油之外，记得加几颗大料，和一点桂皮，这样的炖法，肘子不香都难！
还有一个中终极的办法，用啤酒炖肘子，除了就能加快肘子炖烂的速度，还能增加肘子的香味！
具体操作如下：
猪前肘子一个（前肘比后主肘肉多）八角，桂皮少许，姜片少许，小葱少许，啤酒一罐，生抽3勺，白糖一勺，料酒少许，干辣椒2颗
烹饪步骤：
肘子洗净，在肘子上切几刀，切出几条裂痕，放进冷水锅内，煮开，去血水，并洗净
新锅上油，烧热，至6成热（180度左右）放入肘子，大火炸至外表金黄色，起锅！
新锅放入少许油，放入八角，桂皮，生姜，炒出香味，倒入一碗水，和一罐啤酒，生抽，白糖，煮开。再放入猪肘子！和小葱捆，盖上锅盖，小火焖煮1小时！
1小时后，猪肘子，用筷子插入，可以轻易的插进！捞起猪肘子，锅内汤汁，用少许淀粉勾芡！淋在肘子上即可。
碟哥游天下
介绍一款独特猪肘子炖法，软香味浓，吃饱还不拉倒。就是“隔水炖法”。
⒈材料入味。买来肘子，先整治干净。再两面各深豁三刀到骨头，葱姜盐料酒腌一小时入味。
⒉过油去腻。腌制后的肘子，抖掉葱姜，抹一遍甜酒，入油锅炸至金黄，捞起沥油。
⒊隔水炖熟。炸后的肘子，放进笼里，大火一小时出笼。炒锅爆香葱姜，再捞起扔掉，给生抽、糖、醋，调成略带酸甜浇汁，勾薄欠，浇到肘子上，成菜。
这道菜皮软糯，肉弹牙，味道足，鲜香嫩滑。
普济
我喜欢把肘子蒸个稀烂！~加几味中草药最好，夏天加几片悠闲西瓜皮，秋天加几片柳小庆叶，冬天加几个探索蛆，绝补！至于春天？春天是万物生长的季节，吃几粒涨启发的花灰号稻草拉了也补滴！！
T随
想吃肉了就这么做，特别香，米饭多吃2碗，我先收藏了
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