修身and養德
要說又香又軟的肘子，我只服我們當地的帶蹄肘。這是我吃過的肘子裡最可口的。我覺得其品不下於馮驥才筆下的周莊沈家肘。
那時，我們當地一個小飯店所有菜餚都非常便宜，小山堆般的一大盤“帶蹄肘兒”才賣25塊。
這家飯店的老闆因其父是我們趙州城區石塔村有名的大廚，無論誰家過紅白喜事全離不開他掌灶。
飯店老闆的絕活就是烹製那道“帶蹄肘兒”。他經過潛心研究，博覽眾長，創出一道滷製“帶蹄肘兒”，這道菜確乎不同於其他肘菜，肘上帶蹄，成菜如丘，造型豐滿別緻。肘子的醇香與豬蹄的膠粘交織在一起，令風味更加獨特。
他選優質豬前腿且不去短而肥的豬蹄，松香去毛，清洗乾淨之後，用開水焯，撈出再過冰水。他這一手兒是跟父親學的，經過熱復冷的處理，足以保證肉皮不崩不裂，菜品更加美觀。接下來就是滷煮了。他取來盛老湯的肉鍋，重新兌入當歸、枸杞、白芷、草寇、等二十幾味佐料，大火煮開鍋轉小火，連續數小時，讓裡外熟爛一致、入味一致。
為使“帶蹄肘兒”色澤紅亮，他特意往肉鍋里加入了炒糖色，取另一隻炒勺放少許底油，入冰糖，待熬出細泡泡且發出焦糖味時，注入煮肉鍋內。這樣，滷出的肘子無異味，色澤棗紅，形狀橢圓，肉爛膠粘，肥而不膩，瘦而不柴，香醇味美，令人食慾大增。
老湯是味道的關鍵。煮不了上百個肘子的湯稱不上是老湯。老湯保存也十分講究，夏天每天熱三遍，手感不燙時才冷藏；冬天即使不用也要熱一遍。
聲宏紫閣
豬肉類的東西都有個特點，小火慢燉才能軟爛。知道了這一點，一切就都好辦了。
肘子也有兩種處理辦法，一是去骨，一是不去骨。肘子不用水焯。
建議去骨。骨頭可以另外熬製骨頭湯。
去了骨的肘子，使用鹽、料酒、黃醬揉入肘子內部，可以方便入味。去了骨的肘子，整個外形就“散了”，這時可以用線繩捆紮以整形。
炒製糖色。建議幹炒，不要用油。因為肉類本身也要出油，幹炒可以節省素油，也能減少油膩。在鍋中放入冰糖炒至完全融化，沸騰泛起泡沫之時加入一些熱水調成糖色水，盛出備用。
鍋中放入涼水，放入肘子，水量以沒（mò）過肘子再適量加些為度。待水燒開時改小火，再放入一些鹽，將之前化好的糖色加入，老抽和生抽可加可不加，如果你想讓肘子顏色更豔那麼你就加。加入花椒、蔥姜和八角。一般我就加這幾樣。蓋上鍋蓋燜煮。記住：這時的火越小越好，一般我用天然氣灶，將火調至微微火，開關能調多小就調多小。
這之後你就不用老揭鍋蓋看了，因為火頭很小很小，無干鍋糊鍋之虞。我的用時需要3至4小時。為什麼要用很長時間？因為肘子是在整體燉，個頭大，而我用的火力微小，熱力不易透入，所以需要長時燉煮。
到了時間，你試著用筷子插一插。其實你根本不用插，如此小的火，如此長的時間，肘子早就軟爛了。
bratskid
豬肘子是豬腿部的肉，因為運動量大，肉質結實，適合燉煮食用。
豬肘子上面有豬皮，煮出來後口感軟糯，豬肘子上面還有一塊骨頭，煮出來後有一種透骨的香。
有很多朋友煮肉喜歡加很多調料，什麼八角茴香桂皮花椒一大堆，結果煮出來的東西沒個正味道，一股子中草藥味，做美食要用減法，儘量少用調味料，不讓調味品綁架口感，一塊有皮有骨頭的豬肘子，只放點簡單的調料，煮出來有自然香，足夠了。
豬不椒羊不料，煮肉類食品，通常豬肉不放花椒，只放少量八角去腥增香，煮出來非常好吃；煮羊肉很少放花椒，一般都這樣做。
煮豬肘子的方法：
1.主料：豬肘子；配料用八角、蔥、姜、醬油、鹽、糖各適量，調料的目的就是為了去腥增鮮，醬油會帶來醬香味，適當多加，糖提升口感。
2.豬脖子焯水，去血腥。
3.肘子再入鍋，放入涼水及以上調料，水要加足呵。
4.燒開鍋大火30分鐘，轉小火30分鐘，共一小時，後30分鐘一為讓肘子更爛口感好，二為入味。
此法簡單，煮出的肘子原味、香，無雜味，肉爛，不塞牙。
風味齊魯
理解原理之後再進行操作，沒有燉不爛的豬肘子
直接說一下關鍵點：
肘子的選擇
放入那些調料
火候的掌握
- 看不懂的私信我
好了，下面逐一來解答
肘子一定要選擇豬前肘，選擇在2斤-3斤之間的豬前肘即可。不要選擇後肘，後肘的肉質相對會老一些，無論怎麼燉，都不會像前肘那樣酥爛。
豬前肘成錐子型，皮肉緊實
後肘上面有一個掛鉤子時留下的洞，而且皮比較皺。在購買的時候非常好辨認
製作燉肘子的時候放入的調料有老抽，糖色，香葉，八角，桂皮這些去腥提味的香料。但是切記要放入陳皮和黃酒，這裡提到的是黃酒而不是料酒哦。並且在湯中點入一點點陳醋，讓乙酸幫助蛋白質分解，加快肉質酥爛的時間
最關鍵的部分到了，火候的掌握
一定要在下入豬肘之後改成小小火，保證湯鍋的狀態在似開非開的狀態下。
以前在別的問答中提到過，肉質中的膠原蛋白分解的最佳溫度是80-90度，那麼肉質是否酥爛的關鍵就在於火候的大小了。
如果湯鍋始終在開鍋的狀態下，肉質中的水分會被流失掉，瘦肉部分就會出現吃起來柴的感覺。
而控制在90度左右，既可以保留住肉質中的水分，又可以加快膠原蛋白的分解，讓肉質加快酥爛。所以這就是為什麼用文火燉出來的肉比高壓鍋壓出來的肉要酥爛的原因了。
肘子出鍋了親，吃起來吧
小秀私廚，一個分享簡單快樂美食的私廚
小秀私廚
想要將肘子燉的又香，又軟！吃起來不塞牙，其實不難！就讓廚師壹碟來為你解答吧！
首先想要把肘子燉爛，要記住兩點！1：時間要久（一小時以上），2：小火慢燉！
燉肘子，想要又軟，又不油膩？肘子一定要用高溫油炸一下，炸至金黃色，表皮脆硬，逼出皮，和肥肉的油脂！這樣的肘子，燉爛之後，吃起來才不油膩！
肘子想要燉的香？除了醬油之外，記得加幾顆大料，和一點桂皮，這樣的燉法，肘子不香都難！
還有一箇中終極的辦法，用啤酒燉肘子，除了就能加快肘子燉爛的速度，還能增加肘子的香味！
具體操作如下：
豬前肘子一個（前肘比後主肘肉多）八角，桂皮少許，薑片少許，小蔥少許，啤酒一罐，生抽3勺，白糖一勺，料酒少許，幹辣椒2顆
烹飪步驟：
肘子洗淨，在肘子上切幾刀，切出幾條裂痕，放進冷水鍋內，煮開，去血水，並洗淨
新鍋上油，燒熱，至6成熱（180度左右）放入肘子，大火炸至外表金黃色，起鍋！
新鍋放入少許油，放入八角，桂皮，生薑，炒出香味，倒入一碗水，和一罐啤酒，生抽，白糖，煮開。再放入豬肘子！和小蔥捆，蓋上鍋蓋，小火燜煮1小時！
1小時後，豬肘子，用筷子插入，可以輕易的插進！撈起豬肘子，鍋內湯汁，用少許澱粉勾芡！淋在肘子上即可。
碟哥遊天下
介紹一款獨特豬肘子燉法，軟香味濃，吃飽還不拉倒。就是“隔水燉法”。
⒈材料入味。買來肘子，先整治乾淨。再兩面各深豁三刀到骨頭，蔥姜鹽料酒醃一小時入味。
⒉過油去膩。醃製後的肘子，抖掉蔥姜，抹一遍甜酒，入油鍋炸至金黃，撈起瀝油。
⒊隔水燉熟。炸後的肘子，放進籠裡，大火一小時出籠。炒鍋爆香蔥姜，再撈起扔掉，給生抽、糖、醋，調成略帶酸甜澆汁，勾薄欠，澆到肘子上，成菜。
這道菜皮軟糯，肉彈牙，味道足，鮮香嫩滑。
普濟
我喜歡把肘子蒸個稀爛！~加幾味中草藥最好，夏天加幾片悠閒西瓜皮，秋天加幾片柳小慶葉，冬天加幾個探索蛆，絕補！至於春天？春天是萬物生長的季節，吃幾粒漲啟發的花灰號稻草拉了也補滴！！
T隨
想吃肉了就這麼做，特別香，米飯多吃2碗，我先收藏了
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